מתכון של אלון בר: פורקטה

קלאסיקה איטלקית: רולדה ענקית של בטן חזיר במילוי עשבי תיבול, הנפרסת לפרוסות ומוגשת בתוך כריך

מתן שופן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
פורקטה
צילום: מתן שופן
מתן שופן
דירוג הגולשים
5 כוכבים
דרגת קושי:קל
מנות:8-10 סועדים

פורקטה היא קלאסיקה איטלקית שאפשר למצוא כמעט בכל שוק או יריד מזון באיטליה. אלון בר מסביר שמדובר ברולדה ענקית של בטן חזיר במילוי עשבי תיבול, הנפרסת לפרוסות ומוגשת בתוך כריך. את הגרסה שלו לפורקטה הוא למד מטבח בשם שי לפני כארבע שנים, ומאז היא הפכה כנראה למנה שהכי מזוהה איתו.

"למרות שחזיר היא לא חיה פופולרית בארץ, אחד היתרונות הגדולים שלו הוא העלות. בטן חזיר נקייה מעצמות תעלה כ-40 שקלים לקילו, כך שב-160 שקלים ניתן לארח מספר גדול מאוד של אנשים. עוד נקודה חשובה היא שהפורקטה אמנם פשוטה להכנה, אבל היא לא מנה שמכינים בספונטניות. אחד הסודות להצלחה הוא השריה של יומיים בתמיסת מים ותבלינים, וצלייה אטית של 24 שעות לפני ההגשה", הוא מפרט.

רכיבים

  • 4 ק"ג בטן חזיר, נקייה מעצמות, גידים וסחוס
  • חוט שפגאט לקשירה
  • ניילון נצמד

להשריה:

  • 4 ליטרים מים
  • 300 גרם מלח דק
  • 100 גרם סוכר
  • 1 כף פלפל אנגלי
  • 1 כף גרגירי פלפל שחור
  • 4–5 עלי דפנה
  • 1 פלפל שאטה יבש שלם, שבור

למילוי:

  • 1/2 ראש שום, קלוף
  • וחתוך לרבעים
  • עשבי תיבול: עלים מ-2 גבעולי רוזמרין, 10 עלי מרווה, חופן עלי טימין, 4–5 עלי דפנה, קצוצים דק
  • גרידה מ-1 לימון
  • 1 כף פלפל שחור גרוס
  • שמן זית

לצלייה:

  • מעט חומץ
  • מלח גס

הוראות הכנה

משרים את בטן החזיר בתוך תבנית גדולה עם כל חומרי ההשריה, ומאחסנים במקרר במשך יומיים.

לאחר יומיים מכינים את המילוי: קוצצים את עשבי התיבול ומערבבים עם שיני השום, גרידת הלימון, הפלפל השחור ושמן הזית (אין צורך במלח מאחר שהנתח קיבל את המליחות מההשריה הארוכה).

מוציאים את הבטן מהמקרר, שוטפים היטב ומייבשים בנייר סופג. מניחים את הבטן עם העור כלפי מטה. מסדרים את המילוי בשורה לאורך הפאה הקצרה של הנתח (אם נשארו קצוות של בשר בעת יישור הנתח, מוסיפים אותן למילוי), מגלגלים לרולדה הדוקה וקושרים היטב (הכי פשוט לקשור כמה חוטים בקשר פרפר במרווחים של 7-6 ס"מ).

עוטפים את הרולדה בניילון נצמד מכל הצדדים: גם לרוחב וגם לאורך. חשוב שהנתח יהיה אטום לחלוטין. מניחים את הרולדה בתבנית ומכניסים לתנור שמכוון ל–80 מעלות (הניילון הנצמד לא יינזק), למשך כ-24 שעות (אם יש ברשותכם מד טמפרטורה, אפשר לדקור את הרולדה ולבדוק בסיום הצלייה שהטמפרטורה הפנימית היא 80 מעלות).

לקראת ההגשה: מחממים תנור למצב גריל על חום מקסימלי (250-220 מעלות). עובדים בזהירות ליד הכיור: מסירים את הניילון הנצמד ונפטרים מכל הנוזלים (יהיו לא מעט). מייבשים את הנתח ככל האפשר בעזרת נייר סופג. מניחים על תבנית צלייה עם רשת, מושחים את הנתח במעט חומץ (בעזרת מברשת ועם הידיים) ומפזרים מעט מלח גס על העור. מכניסים לתנור במסילה האמצעית. בשלב זה צריך להשגיח כל הזמן שהנתח לא נשרף. מדי פעם מסובבים את הנתח כדי שהצריבה תהיה אחידה מכל הצדדים. כאשר הוא מוכן, מגישים למרכז השולחן על גבי קרש חיתוך ופורסים לסועדים. מומלץ להגיש לצד סלט ירוק וקצת חרדל.

תגובות