מרק עוף, לא כמו של סבתא - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון מרק עוף, לא כמו של סבתא

האנטיביוטיקה של האמא הפולנייה? שכחו מזה

דרגת קושי: קל
מרק עוף עם טפיוקה ואטריות עוף

מרק עוף עם טפיוקה ואטריות עוף. אפשר להכין מראש את הטפיוקה והאטריות

תגובות

לצפייה ברשימת המתכונים
שלכם בעמוד הארץ שלי

דירוג גולשים: גרוענחמדטובמומלץמעולה 5.0 1 5 1

רכיבים

לציר העוף:

1 קילוגרם עצמות עוף

1 בצל

2 גזרים

1 כרישה

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

4 כפות ‏(60 מיליליטר‏) שמן זית

3 ליטר מים

2 עלי דפנה

1 ענף שומר בר או 4 גבעולי שמיר

12 גבעולי פטרוזיליה

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

 

לטפיוקה:

100 גרם טפיוקה

1/2 2 כוסות ‏(650 מיליליטר‏) ציר עוף

 

לאטריות:

1 קילוגרם חזה עוף נקי מגידים ושומן

חלבון מביצה אחת

מלח ים דק

הוראות הכנה

מתחילים בהכנת הציר: שוטפים ומנקים היטב את העצמות. מניחים מחצית מן הכמות בתבנית מתכת שטוחה וצולים כ–15 דקות בתנור שחומם מראש ל–250 מעלות, עד שהעצמות צרובות ושחומות.

קולפים את הבצל, הגזר, הכרישה ושורשי הסלרי והפטרוזיליה וחותכים גס. מחממים את השמן בסיר גדול ומאדים מעט את הירקות. מוסיפים את העצמות הנאות והצרובות אל הסיר ויוצקים מעל 1/2 3 ליטרים מים. מביאים את הנוזל לרתיחה ומיד מנמיכים את האש כך שהנוזלים יהיו על סף רתיחה ובעבוע עדין מאוד. בעזרת כף מסירים את הקצף העכור שמצטבר על גבי הנוזל וממשיכים לעשות כך עד שהוא נעלם כליל. שלב זה חשוב במיוחד ואחראי לצבעו הצלול של המרק.

כשהציר צלול, מוסיפים את עלי הדפנה והשומר או השמיר, מכסים את הסיר ומניחים לו להתבשל כארבע שעות. הבישול הארוך ממצה את טעמי הירק והבשר ומעמיק את צבעו של המרק. מסננים את הציר בעזרת מסננת דקה ומחזירים אל האש. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת המלח והפלפל.

בינתיים נפנים להכנת הטפיוקה: מביאים את הציר לרתיחה ומוסיפים את גרגירי הטפיוקה. מנמיכים את הלהבה ומערבבים ללא הפסקה, עד שהטפיוקה מתחילה להפוך לשקופה בהיקפה. כשהגרעין עדיין לבן, מרימים מעט מהטפיוקה בכפית וטועמים. אם המרקם כבר נעים על הלשון, מסירים מן האש ומכסים עד להגשה. אם היא עדיין מעט נוקשה, ממשיכים בבישול עוד מעט. מקפידים לא לבשל יתר על המידה, שכן אז תהפוך הטפיוקה לעיסה ג’לטינית חסרת צבע.

הכנת האטריות קלה מכפי שנראה: טוחנים את העוף פעמיים או שלוש בטחינה דקה. מעבירים למעבד מזון בעל להב פלדה ומוסיפים את חלבון הביצה ומעט מלח. מעבדים ביסודיות לקבלת קרם חלק ועדין. דודו ביטון מעביר את הקרם דרך נפה של קמח ומשתמש ב”קלף” של קונדיטורים כדי לדחוס את התערובת דרך החורים הדקיקים. ניתן בהחלט להשיג תוצאות מצוינות גם ללא ביצוע פעולה זו. מעבירים את התערובת במנות לשק זילוף שבקצהו חור דק בעובי של ספגטי. מכניסים מדחום אל הציר ומחממים אותו ל–63 מעלות. מסירים מהאש ומזליפים פנימה את האטריות בתנועה מעגלית. מזליפים כל פעם מספיק אטריות למנה. מחזירים לאש, בודקים שהטמפרטורה חזרה ל–63 מעלות ומבשלים כחצי דקה נוספת. מוציאים בעזרת כף מחוררת לכלי קיבול וחוזרים על הפעולה עם יתר התערובת.

להרכבת המנה: מניחים שתי כפות מן הטפיוקה בקערת מרק מהודרת ומעליה קבוצת אטריות. יוצקים מן הציר הרותח מעל הכל ומגישים חם, עם כף של כסף וכוסית קוניאק שמנמנה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות