מתכון

סופריטו עוף בסלרי

סופריטו הוא הצלי של המטבח הספרדי־היהודי מעדן רווי במרקמים ובטעמים המחבר בין אדמתיות השורשים, הפריכות הירוקה של הגבעולים ומליחות העלים הנמסים אל הרוטב

הדיי עפאים
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
סופריטו עוף בסלרי.
צילום: דן פרץ
הדיי עפאים
דירוג הגולשים
5 כוכבים
דרגת קושי:קל

בירושלים נהגו המבשלות להאריך בבישול הבשר או העוף שעות ארוכות על גבי פתילייה ברוטב סמיך שהלך והצטמצם. בחצי השעה האחרונה לבישול נהגו להוסיף תפוחי אדמה מטוגנים ופריכים שספגו את הרוטב והוגשו שחומים ומלאי טעם עם הבשר.

במטבח הירושלמי שימש הסלרי, או כפי שהוא מכונה כאן, כרפס, כתבלין בתבשילים רבים, אך בדרך כלל לא זכה לעדנה כמרכיב העיקרי. הגרסה שהכנו מחזירה לכרפס את כבודו האבוד, עושה שימוש בכל חלקי הירק - שורש, גבעולים ועלים ומניחה להם להשפיע מטעמיהם על כרעי עוף זהובות.

רכיבים

  • 6 כרעיים עוף טרי, עם עור שלם ונקי, עדיף מגידול אורגני
  • 1 כרישה
  • צרור גבעולי סלרי עלים שלם
  • 2 שורש סלרי
  • שיניים קלופות מראש שום שלם
  • חצי כוס יין לבן יבש
  • רבע כוס ‏(60 מ”ל‏) שמן זית
  • מיץ מלימון אחד
  • מלח אטלנטי
  • פלפל שחור גרוס

הוראות הכנה

מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה בסיר כבד הנכנס לתנור. צורבים בו את כרעי העוף כשצד העור מטה עד להזהבה, הופכים וצורבים גם את הצד השני. מוציאים את העופות מן הסיר ומכבים את האש. פורסים את הכרישה לפרוסות בעובי 1/2 סנטימטר ומעבירים לסיר עם השמן שבו נצרב העוף. שוטפים היטב את גבעולי הסלרי, חוצים את הגבעולים לשניים לאורכם ומפזרים בסיר עם העלים. קולפים ושוטפים את שורש הסלרי, פורסים לפרוסות עבות, מסדרים גם אותן בסיר יחד עם שיני השום ויוצקים מעל הכל את היין.

מתבלים במלח ובפלפל וסוחטים מעל מעט ממיץ הלימון. מסדרים מעל את כרעי העוף הזהובות, מתבלים בעוד מלח ופלפל ויוצקים את שארית מיץ הלימון על העוף. מכסים את הסיר במכסה או ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל–180 מעלות למשך כשעה. כעבור שעה מסירים את המכסה ומחזירים לתנור למשך כחצי שעה נוספת. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים או יין לבן.

מניחים את הסיר במרכז השולחן עם ערימת צלחות ומזלגות ומשהו רך לטבול שיספוג את המיץ. גם כוס צוננת של שרדונה לא תזיק פה.

תגובות