פאייה עוף קלאסית - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון פאייה עוף קלאסית

פאייה היא אחת המנות המוכרות ביותר בכל ספרד. מתכון של אמיר ברקן

6-4 סועדים דרגת קושי: קל
פאייה עוף
מתן שופן

למעשה מקורה של הפאייה בעיר ולנסיה. וכמו מנות רבות וטובות אחרות, זו היתה מנה של עניים שהותקנה מחומרים זולים. אמיר מספר שבגרסתה הראשונית היא כללה חלזונות, ובגלגולים מתקדמים יותר השתמשו בחלקי עוף וארנבת שהיו זולים גם הם. פאייה פירות ים היא גרסה עכשווית יותר, אך לאמיר היה חשוב להישאר נאמן לרוח המקור, ולכן בחר להכין אותה מחלקי עוף.

תגובות

לצפייה ברשימת המתכונים
שלכם בעמוד הארץ שלי

דירוג גולשים: גרוענחמדטובמומלץמעולה 5.0 1 5 1

רכיבים

1/2 כוס שמן זית

קורט מלח
1.5–2 ק"ג עוף שלם מפורק לחלקיו
1/4 ק"ג כבדי עוף
1/2 ק"ג שעועית ירוקה רחבה, חתוכה לשלישים
1/2 ק"ג שעועית לימה משומרת (או אפונה ירוקה טרייה,
משומרת או קפואה)
3 עגבניות תמר מגוררות
(או קופסת שימורים איכותית
של עגבניות מרוסקות)
4 שיני שום, קלופות וקצוצות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף כורכום
2 ענפי רוזמרין, שטופים
2 ליטר מים (או ציר עוף)
10 חוטי זעפרן (לא חובה.
מושרים במים או בציר העוף)
1/2 ק"ג אורז ארבוריו
(משמש לריזוטו. במקור הספרדי
משתמשים בזן הקרוי בומבה)

להגשה:

עלי פטרוזיליה, לימון חתוך לשמיניות

הוראות הכנה

להכנת המנה, אמיר ממליץ להשתמש בעוף שלם שהקצב פירק לחלקיו. לדבריו, אפשר כמובן לרכוש חלקי עוף בנפרד, כמו כרעיים, כנפיים וחזה שלם, אך הרעיון הוא לנצל את התרנגולת כולה לטובת התבשיל ("זה מתאים יותר לבישול 'עני' ונכון יותר אקולוגית"). מחלקי התרנגולת שאינם מתאימים למאכל, כמו הצוואר, אמיר מכין ציר עוף שישמש אותו בהמשך ההכנה (בישול החלקים ב-2 ליטר מים במשך כרבע שעה לפחות באש חזקה, ואם רוצים – הוספת חוטי הזעפרן). אפשר לדלג על שלב הכנת ציר העוף, ולהשתמש פשוט במים.

בסיר רחב על אש בינונית (בשטח ניתן להניח את הסיר על המנגל או מעל מדורה בתוך מעמד מיוחד), יוצקים את שמן הזית. עליו מפזרים מעט מלח (למניעת התזה של השמן החם כאשר מוסיפים את העוף). מוסיפים את חלקי העוף, וצורבים אותם היטב משני צדדיהם במשך כ-5 דקות. מוסיפים את הכבדים, מערבבים קלות ומוסיפים את השעועית הירוקה הרחבה. מערבבים כדקה. מפנים מעט מקום במרכז הסיר ומטגנים שם את השום הקצוץ כחצי דקה ויוצקים עליו את העגבניות המגוררות. מערבבים היטב ("בעצם יצרנו מעין סופריטו שהוא רוטב עגבניות ספרדי שמשמש כבסיס למנות רבות"). לאחר מכן מערבבים את הרוטב עם שאר המצרכים שבסיר (השעועית הרחבה וחלקי העוף). מוסיפים את הפפריקה המתוקה. על מנת שלא תישרף ותיהפך למרירה, מערבבים במהירות בכל הסיר ומוסיפים את הנוזלים (מים או ציר עוף) עד לכיסוי של המרכיבים שבסיר. כאשר הסיר מבעבע, מוסיפים מעט כורכום. מערבבים ומוסיפים את שעועית הלימה או האפונה ואת ענפי הרוזמרין. ממשיכים לבשל עוד כרבע שעה. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך. מוציאים את ענפי הרוזמרין, ומפזרים את האורז בסיר. מערבבים בעדינות כך שכל גרגירי האורז יהיו בתוך הנוזל. מעבירים לאש נמוכה יותר, וממשיכים לבשל ללא מכסה כ-20 דקות. אמיר מדגיש שאין צורך לגעת בסיר או לערבב. כאשר מרבית הנוזלים התאדו ונספגו באורז, מסירים מהאש, ומניחים בצד לכ-5 דקות. מגישים עם לימון ופטרוזיליה, ואוכלים חם. השכבה התחתונה אמורה לצאת פריכה ועשירה בטעמים, "זה החלק הכי טעים של הפאייה", אומר אמיר. "החלק העליון של האורז יוצא מעט אל דנטה, וזו התוצאה הרצויה".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות