נקניקיות שרימפס וכרישה - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון נקניקיות שרימפס וכרישה

מתכון של יוסי אסרף, בעבר השף של מסעדת פורטהאוס (המנוחה) ובהווה יועץ קולינרי

4-6 סועדים דרגת קושי: קל
נקניקיות שרימפס וכרישה
מתן שופן

מומחיותו של יוסי היא נקניקיות. לא נקניקיות תעשייתיות, אלא כאלה שמכינים בבית, ללא מכונה וללא מעטפת. וגם לא נקניקיות טריות או כבושות, אלא כאלו המוגדרות כ"אמולסיפיקיישן", כלומר הכנתן מערבת חיבור של שומן ונוזל ולכן מרקמן מיוחד: רך וצמיגי, אך גם שביר, דומה לחלבון של ביצה קשה.

כדי להבטיח את קבלת המרקם המיוחד הזה מקפיד יוסי לשמור על ארבעה כללי ברזל: האחד, כל מה שייעשה בו שימוש חייב להיות בטמפרטורה שמתחת ל-4 מעלות, כולל הכלים שבהם משתמשים. הסיבה לכך היא שמעבר למעלה הזאת השומן מתפרק והאמולסיה אינה אפשרית עוד. השני, יש לטחון וללוש היטב את הבשר כדי לשחרר חומרים מקשרים ולהבטיח את האלסטיות של הנקניקייה, אך כל זאת בלי לעבור על כלל מספר אחד. השלישי, אי אפשר להוסיף לתוך הנקניקייה תיבול לאחר הבישול, ולכן חשוב לעשות את כל תיקוני התיבול לפני הרכבתה (הרחבה בהמשך). ולבסוף, הנקניקייה מורכבת משניים: מסת בסיס, הכוללת בשר, ותיבול ושיבוץ – הוספה של נותני טעם ומרקם, כמו פיסטוקים או קוביות קטנות של שומן, לתוך מסת הבסיס.

"נקניקייה טובה נמדדת בעסיסיות שלה", חותם יוסי את המבוא.

למתכונים נוספים לנקניקיות של מתן שופן-
https://www.haaretz.co.il/food/choufan/.premium-1.4302556

תגובות

לצפייה ברשימת המתכונים
שלכם בעמוד הארץ שלי

דירוג גולשים: גרוענחמדטובמומלץמעולה -1.0 1 5 0

רכיבים

2 שיני שום, קלופות

1 כף שמן זית
400 גרם שרימפס, נקי משריון וזנב (עדיף טרי, אך לא חובה)
3 כפות טימין, קצוץ דק
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3/4 כפית מלח
1/4 כפית שאטה גרוס
1 חלבון ביצה
250 מ"ל שמנת (42%-38%)
לשיבוץ:
1 גבעול קטן של כרישה
1 כף מלח
לצלייה:
כ-40 גרם חמאה

הוראות הכנה

שומרים את השרימפס והשמנת בקירור. פורסים את שיני השום לפרוסות דקות. מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית, ומזהיבים את פרוסות השום קלות (יש להיזהר שלא לשרוף אותו. ההזהבה מורידה מן האגרסיביות של השום, שכן זו נקניקייה עם טעמים עדינים יותר). מסירים מהאש.
מעבירים את כל החומרים (כולל השום, ולמעט השמנת וחומרי השיבוץ) למעבד מזון, וטוחנים. ברגע שמתחילה להתקבל מסה אחידה, מוסיפים את השמנת תוך כדי פעולה. ממשיכים לטחון עד שמתקבלת מסה במרקם של "גומי" רך. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר.
מביאים לרתיחה כליטר מים עם כף מלח על אש גבוהה. בינתיים מסירים את השכבה החיצונית של הכרישה, שוטפים וקוצצים דק את החלק הלבן (עד הנקודה שבה מתחילים העלים). כאשר המים רותחים, מכניסים את הכרישה הקצוצה לסיר וחולטים כ-2 דקות. מסננים, ומעבירים את הכרישה למי קרח. כאשר הכרישה קרה, מסננים ממי הקרח וסוחטים היטב. מוציאים את מסת השרימפס מהמקרר, ומקפלים לתוכה את הכרישה החלוטה (אם רוצים לטעום תיבול, מורחים מעט מן המסה על פיסת נייר אפייה. מקפלים את הנייר ומניחים במחבת על אש בינונית. מבשלים מעט ואז פותחים את נייר האפייה וטועמים את המסה. מתקנים אם יש צורך).
פותחים ניילון נצמד (יש להשתמש בניילון נצמד איכותי שנצמד היטב) על משטח העבודה, באורך של כ-40 ס"מ. מוציאים את המסה מהמקרר. מניחים 3-2 כפות מהמסה על הניילון הנצמד, במקום שקרוב אלינו, מגלגלים את הניילון כך שיעטוף את המלית ויוצרים גליל באורך ובעובי המבוקש. מעצבים את הנקניקייה לצורה שרוצים. קושרים את הקצוות עם חוט תפירה עבה או עושים קשר. חשוב מאוד שהניילון יהיה מהודק מאוד. חוזרים על הפעולה עם שאר המסה, ומאחסנים במקרר.
ממלאים סיר בליטר מים לפחות, ומעמידים על אש בינונית (יש להביא את המים לסף רתיחה). כאשר הם חמים מאוד, מוציאים את הנקניקיות מהמקרר ומעבירים אותן לסיר (3-2 יחידות בכל פעם כדי לא להוריד את הטמפרטורה של המים). מבשלים את הנקניקיות כ-8 דקות (אם לוחצים עליהן ויש להן מרקם יציב אך רך כמו חלבון של ביצה קשה – הן מוכנות). מוציאים מהמים ומעבירים לקערה עם מי קרח כדי שהנקניקיות יתייצבו.
צלייה:

ממיסים מעט חמאה (כ-20 גרם בכל סבב) במחבת על אש בינונית. מסירים את הניילון הנצמד מהנקניקיות וצורבים אותן כשתי דקות מכל צד (הן לא צריכות בישול, רק צריבה). מגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות