נקניקיות בקר וזעפרן - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון נקניקיות בקר וזעפרן

מתכון של יוסי אסרף, בעבר השף של מסעדת פורטהאוס (המנוחה) ובהווה יועץ קולינרי. במקום מעטפת הנקניקייה, יוסי משתמש בניילון נצמד בבישול במים. לפני הצלייה מסירים כמובן את הניילון

4-6 סועדים דרגת קושי: קל
נקניקיות בקר וזעפרן
מתן שופן

מומחיותו של יוסי אסרף היא נקניקיות. לא נקניקיות תעשייתיות, אלא כאלה שמכינים בבית, ללא מכונה וללא מעטפת. וגם לא נקניקיות טריות או כבושות, אלא כאלו המוגדרות כ"אמולסיפיקיישן", כלומר הכנתן מערבת חיבור של שומן ונוזל ולכן מרקמן מיוחד: רך וצמיגי, אך גם שביר, דומה לחלבון של ביצה קשה.

כדי להבטיח את קבלת המרקם המיוחד הזה מקפיד יוסי לשמור על ארבעה כללי ברזל: האחד, כל מה שייעשה בו שימוש חייב להיות בטמפרטורה שמתחת ל-4 מעלות, כולל הכלים שבהם משתמשים. הסיבה לכך היא שמעבר למעלה הזאת השומן מתפרק והאמולסיה אינה אפשרית עוד. השני, יש לטחון וללוש היטב את הבשר כדי לשחרר חומרים מקשרים ולהבטיח את האלסטיות של הנקניקייה, אך כל זאת בלי לעבור על כלל מספר אחד. השלישי, אי אפשר להוסיף לתוך הנקניקייה תיבול לאחר הבישול, ולכן חשוב לעשות את כל תיקוני התיבול לפני הרכבתה (הרחבה בהמשך). ולבסוף, הנקניקייה מורכבת משניים: מסת בסיס, הכוללת בשר, ותיבול ושיבוץ – הוספה של נותני טעם ומרקם, כמו פיסטוקים או קוביות קטנות של שומן, לתוך מסת הבסיס.

"נקניקייה טובה נמדדת בעסיסיות שלה", חותם יוסי את המבוא.

למתכונים נוספים לנקניקיות של מתן שופן-
https://www.haaretz.co.il/food/choufan/.premium-1.4302556

תגובות

לצפייה ברשימת המתכונים
שלכם בעמוד הארץ שלי

דירוג גולשים: גרוענחמדטובמומלץמעולה -1.0 1 5 0

רכיבים

500 גרם בשר בקר נקי

(כתף, אגוז או צ'ך)
150 גרם שומן (בוקס בקר
או שומן טלה)
1 כפית גדושה מלח
1/2 כפית סוכר דמררה
1/2 כפית שאטה גרוס
5 שיני שום, קלופות וכתושות
2 כפיות הריסה
1 כפית פלפל צ'ומה
1 כפית כמון טחון
2 כפות פפריקה מתוקה
קורט חוטי זעפרן
2 כפיות אורגנו יבש
3/4 כוס כוסברה טרייה, קצוצה (לא דק מדי)
100 מ"ל (קצת יותר מ-1/3 כוס) מים קפואים
לשיבוץ:
100 גרם שומן (בוקס בקר
או שומן טלה)
1/2 כוס פיסטוקים, קלופים וקצוצים גס
לצלייה:
כ-2 כפות שמן זית

הוראות הכנה

חותכים את הבשר והשומן לקוביות גדולות, ומכניסים למקפיא לחצי שעה לפחות, יחד עם כל הכלים שאנו עתידים להשתמש בהם: קערה (עדיף נירוסטה או זכוכית), מכונה לטחינת הבשר (אם יש), קערת מיקסר, וו גיטרה. אם אין בנמצא מכונה לטחינת בשר, מבקשים מהקצב שיטחן את הבשר יחד עם השומן (150 גרם) פעמיים (וכמובן מאחסנים לחצי שעה במקפיא).
בקערה נפרדת מכינים את כל התבלינים וחומרי הטעם (למעט חומרי השיבוץ). אם יש מכונה לטחינת בשר, מוציאים את הבשר והשומן מהמקפיא וטוחנים יחד. מעבירים לקערה עם התבלינים שהכנו, מערבבים קלות ומעבירים לטחינה שנייה. אם אין מכונה לטחינת בשר, מוציאים את הבשר הטחון מהמקפיא ומערבבים עם התבלינים.
מוציאים את קערת המיקסר מהמקפיא ואת וו הגיטרה, ומרכיבים. מעבירים פנימה את מסת הבשר המתובל, ומפעילים על מהירות אטית־בינונית. מוסיפים את המים הקפואים תוך כדי פעולה. מגבירים את פעילות המיקסר למהירות גבוהה למשך כדקה. העיבוד במיקסר גורם לחומרים המקשרים בבשר להיפתח. אידיאלית היה רצוי להמשיך ולערבל את הבשר, אך מאחר שהמיקסר מתחמם ויש חשש שהשומן יימס, עוצרים. מוסיפים לקערה את הפיסטוקים הקצוצים. קוצצים דק את חתיכת השומן ממצרכי השיבוץ (להשתדל לגעת ככל הפחות בשומן כדי שלא יתחמם), ומוסיפים לקערה. מערבבים אותם פנימה עם כף עץ בתנועות מהירות במשך כשתי דקות (אם רוצים לטעום תיבול, אפשר לאכול את הבשר נא או לחלופין – למרוח מעט ממנו על פיסה של נייר אפייה, לקפל את הנייר ולהניח במחבת על אש בינונית. לבשל מעט ואז לפתוח את נייר האפייה ולטעום. אם חסר, מוסיפים מלח או חריף). עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר.
פותחים ניילון נצמד (יש להשתמש בניילון נצמד איכותי שנצמד היטב) על משטח העבודה, באורך של כ-40 ס"מ. מוציאים את המסה מהמקרר. מניחים 3-2 כפות מהמסה על הניילון הנצמד, בחלק שקרוב אלינו, מגלגלים את הניילון כך שיעטוף את המלית ויוצרים גליל באורך ובעובי המבוקש. מעצבים את הנקניקייה לצורה שרוצים. קושרים את הקצוות עם חוט תפירה עבה או עושים קשר. חשוב מאוד שהניילון יהיה מהודק מאוד. חוזרים על הפעולה עם שאר המסה, בכל פעם אותה כמות בשר על פיסת ניילון באותו הגודל, ומאחסנים במקרר.
ממלאים סיר בליטר מים לפחות, ומעמידים על אש בינונית (יש להביא את המים לסף רתיחה). כאשר הם חמים מאוד, מוציאים את הנקניקיות מהמקרר ומעבירים לסיר (3-2 יחידות בכל פעם כדי לא להוריד את הטמפרטורה של המים). מבשלים את הנקניקיות כ-8 דקות (אם לוחצים עליהן ויש להן מרקם יציב אך רך כמו חלבון של ביצה קשה – הן מוכנות). מוציאים מהמים ומעבירים לקערה עם מי קרח על מנת שהנקניקיות יתייצבו (שוב, דמיינו חלבון של ביצה קשה. אם מקלפים את הביצה מיד לאחר שמוציאים אותה מהמים – החלבון מתפרק). בשלב הזה אפשר לאחסן אותן במקרר למשך יומיים או להקפיא לזמן ארוך יותר.
צלייה:

מחממים מעט שמן זית במחבת על אש בינונית. מסירים את הניילון הנצמד מהנקניקיות וצורבים אותן כשתי דקות מכל צד (הן לא צריכות בישול, רק צריבה).



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות