מתכון

זיתים טריים, מבושלים קלות

המנה הזאת מוכיחה עד כמה “טרי ופשוט” הן צמד המילים הטעימות ביותר במטבח

הדיי עפאים
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
זיתים טריים ומבושלים. בשבחי הטריות והפשטות
זיתים טריים ומבושלים. בשבחי הטריות והפשטותצילום: דן פרץ
הדיי עפאים
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:קל

על המאכל הזה שמעתי לגמרי במקרה, כשתיחקרתי את ידידתי אדווה שריקי על המסורת הקולינרית של ביתה המרוקאי בבית שאן. כשסיפרה לי על הזיתים המבושלים שמכינה אמהּ גילה על פי מסורת ביתית, העברתי נושא בביטול. רק כשהבנתי שאכן מדובר בזיתים שרק נקטפו, הסתקרנתי.

ביום ראשון חזרה שריקי עם קופסת פלסטיק קטנה מאמה, ואני התרגשתי והתמכרתי. כמו רוב הדברים המרגשים שטעמתי בעבר, גם המנה הזאת מוכיחה עד כמה “טרי ופשוט” הן צמד המילים הטעימות ביותר במטבח. המנה מספיקה לשישה עד שמונה סועדים.

רכיבים

  • 2 ק”ג זיתים גדולים ‏ (מזן מנזלינו או קלמטה‏)
  • 6 שיני שום
  • מיץ מחצי לימון
  • 1 פלפל ירוק חריף ‏(לא חובה‏)
  • כף וחצי פפריקה מתוקה בשמן
  • כפית פפריקה חריפה בשמן
  • כף שטוחה כורכום
  • מלח

הוראות הכנה

מוסקים את הזיתים בעודם ירוקים, או כשהם מתחילים לשנות את צבעם לסגול. מושיבים את המשפחה סביב השולחן ומגלענים את הזיתים הטריים אחד אחד בעזרת השפיץ הייעודי לכך בכותש השום. בסיום העבודה, יישאר מעט יותר מקילו אחד של זיתים מגולענים ומרים, שאותם מעבירים לקערה או דלי עם ארבעה ליטר מים וארבע כפות מלח. מחליפים את תמיסת המים והמלח פעמיים ביום במשך כעשרה ימים.

ביום העשירי חולטים את הזיתים במים רותחים עם מעט מלח במשך כעשר דקות, מסננים ומניחים להצטנן. גילה שריקי מכינה כמות גדולה מהזיתים ומקפיאה בשלב זה את הזיתים השטופים למשך כל השנה.

חותכים או שוברים את הזיתים לחתיכות גסות ומעבירים לסיר עם כוס עד כוס וחצי של מים נקיים. מוסיפים את התבלינים והשום, ומביאים לרתיחה. המים מכסים את הזיתים, כך שהפעולה היא של אידוי עדין. מבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה כעשר דקות, ומערבבים מדי פעם.

מגישים חמים או בטמפרטורת החדר, עם אורז לבן, קציצות, דגים או סתם חתיכת גבינה צפתית ופיתה חמה. הטעם לא דומה לשום זית שאכלתם בעבר, ומעלה בבלוטות הטעם את העץ והאדמה.

תגובות