מתכון

פּסַארוֹסוּפָּה - מרק דגים מפיראוס

מרק דגים וירקות יווני של מסעדת גרקו, מתוך הספר "גרקו מטבח יווני"

אליאב גולדנברג, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
פּסַארוֹסוּפָּה - מרק דגים מפיראוס
פּסַארוֹסוּפָּה - מרק דגים מפיראוסצילום: מתוך הספר "גרקו מטבח יווני"
אליאב גולדנברג, שף אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:בינוני
מנות:6-8 מנות
זמן בישול:60 דקות

היוונים אוהבים להכין את מרק הדגים שלהם מדגים בשרניים שחיים במים עמוקים, כמו לוקוס ושד הים למשל, ובעיקר מהראשים, שם נמצא כל הטעם. אבל גם הדגיגונים הקטנים שעולים ברשת ואין להם שימוש משמשים להכנת מרק; מאגדים אותם בשק בד ומבשלים מהם ציר.

זהו מרק עשיר וממלא שמכינים בשני שלבים: תחילה מבשלים ציר דגים מאדרות וראשי דגים שאפשר לקנות בחנות הדגים שלכם (את הציר אפשר להכין מראש ולהקפיא עד לשימוש) ולאחר מכן מכינים את המרק בתוספת נתחי דג וירקות. לסיום טוחנים חלק מהמרק למרקם חלק כדי להסמיך אותו.


רכיבים

  • 5 כפות שמן זית
  • 1 בצל לבן קצוץ
  • 2 גזרים קצוצים
  • 3 גבעולי סלרי (עם העלים(
  • 2 שיני שום
  • 1/2 1 ליטרים ציר דגים )ראו בהמשך(
  • 1 לימון חצוי
  • 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
  • 250 גרם פילה מוסר ים או פלמידה לבנה
  • או אינטיאס או לוקוס, חתוך לקוביות
  • מלח ופלפל שחור
  • 1 כפית קורנפלור, מומס במעט מים
  • 3 כפות מיץ לימון
  • 2 כפות שמיר קצוץ
  • שמן זית להגשה
  • לציר דגים:
  • 1 ק"ג אדרות וראשי דגים
  • 6 גבעולי פטרוזיליה
  • 2 גבעולי סלרי קצוצים גס
  • 1/2 בצל סגול גדול קצוץ גס
  • 1 שן שום
  • 4 עגבניות חתוכות לרבעים
  • 1 ראש שומר חתוך לפלחים

הוראות הכנה

מתחילים בהכנת הציר: שמים את האדרות וראשי הדגים בסיר ומוסיפים מים כדי כיסוי תוכן הסיר ועוד כ־ 10 ס"מ. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף שצף על פני הנוזל ומבשלים על להבה בינונית 50 דקות. מסננים ושומרים בצד או
מקפיאים לשימוש מאוחר יותר.

מחממים את שמן הזית בסיר. מוסיפים את הבצל, הגזר ואת גבעולי הסלרי (בלי העלים) ומאדים עד שהבצל שקוף. מוסיפים את השום והציר ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את חצאי הלימון ואת קוביות תפוחי האדמה ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים.

מוציאים את חצאי הלימון, מוסיפים את קוביות הדג ומבשלים 10-5 דקות, עד שהדג מתפורר.

מעבירים כ־ 1/4 מהמרק לבלנדר או למעבד מזון וטוחנים למרקם חלק. מחזירים לסיר המרק ומתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים את הקורנפלור המומס תוך ערבוב. מוסיפים את מיץ הלימון, עלי הסלרי הקצוצים והשמיר. מחלקים לקעריות ומוסיפים לכל קערית
מעט שמן זית.

תגובות