מתכון

מַגריטיצָה - מרק חלקי פנים של טלה

מרק טלה יווני מסורתי של מסעדת גרקו, מתוך הספר "גרקו מטבח יווני"

אליאב גולדנברג, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
מַגריטיצָה - מרק חלקי פנים של טלה
מַגריטיצָה - מרק חלקי פנים של טלהצילום: מתוך הספר "גרקו מטבח יווני"
אליאב גולדנברג, שף אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:בינוני
מנות: 6-8 מנות
זמן בישול:50 דקות

לארוחת החג של פסחא מקובל לצלות טלה. חלקי הפנים של הטלה שכבר נשחט משמשים להכנת מרק שנועד להרגיע את הבטן אחרי הצום הארוך הקודם לחג, ולהכין אותה לחגיגות הבשר הצלוי בארוחת החג. מבשלים את אשכול חלקי הפנים עם רוטב אבגולמונו חמצמץ ועלים ירוקים או עשבי תיבול למרק עשיר, ומגישים אותו עם הרבה פלחי לימונים ועם צ'ילי יבש שמאזנים יפה את הטעם העדין והמעט שומני.

רכיבים

  • 2 ק"ג כבד טלה
  • 1/2 ק"ג כליות טלה
  • 2 כפות חמאה
  • 1 בצל לבן קצוץ
  • 1 כוס אורז
  • מלח ופלפל שחור
  • 6 עלי נענע
  • 3 כפות שמיר קצוץ
  • 2 חלמונים
  • מיץ מ־ 3 לימונים
  • 1/2 כפית קורנפלור מומסת בכף מים
  • להגשה:
  • פלחי לימונים
  • פלפל צ'ילי יבש

הוראות הכנה

כל סוג של חלקי פנים שתשיגו (כבד וכליות כמו במתכון, אבל גם ריאות, שקדים ולב), של טלה או גם של בקר, מתאים למרק הזה. רק שימו לב שיש לנקות את חלקי הפנים משאריות קרומים וגידים לאחר הבישול. ריאות יש להפוך )מבפנים החוצה( אחרי הבישול,
לסחוט עליהן מיץ לימון, לפזר מלח דק ולשפשף היטב בידיים. לאחר מכן מעבירים את הריאות הנקיות לקערה, מכסים אותן במים קרים ומניחים בצד 5 דקות.

שמים את חלקי הפנים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסירים קצף שצף על פני הנוזל. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות. מסננים את חלקי הפנים ושומרים את מי הבישול בצד למרק. מסירים קרומים וגידים מחלקי הפנים וקוצצים אותם דק בסכין.

מחממים את החמאה בסיר, מוסיפים את הבצל ומאדים עד שהוא שקוף. מוסיפים לסיר את חלקי הפנים יחד עם 4 כוסות מנוזל הבישול. מוסיפים את האורז ו־ 2 כוסות מים נוספות. מבשלים ללא כיסוי 20 דקות על להבה נמוכה.

מתבלים במלח ובפלפל שחור ומוסיפים את עלי הנענע והשמיר הקצוץ. טורפים את החלמונים עם מיץ הלימון והקורנפלור המומס. מוסיפים למרק בזרם איטי ותוך טריפה. המרק יסמיך מעט. מחלקים לקעריות הגשה ומגישים עם הרבה פלחי לימונים וצ'ילי יבש.

תגובות