קובנה, לא כמו של הסבתא התימנית שלכם

כמו החמין, גם הבצק של הקובנה מבלה כל הלילה בתנור, לקראת השבת, וממלא את הבית בריחות אפייה משכרים שמעלים את התהייה – האם בביטוי "עונג שבת" הכוונה היא בכלל לקובנה? המתכון של האופה אורי שפט ממאפיית לחמים

אורי שפט, אופה אורח
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
הקובנה של אורי שפט
הקובנה של אורי שפטצילום: Con Poulos
אורי שפט, אופה אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:בינוני

קובנה, לחם השבת התימני, נע בהגדרתו בין בריוש ללחם שטוח. כמו במקרה של החמין, גם הבצק של הקובנה מבלה כל הלילה בתנור אחרי שעוצב ונכנס לתבנית אפייה עגולה מיוחדת. הקובנה יוצאת אמנם בשבת מהתנור, אבל מוגשת לצהרים עם עגבניות מגוררות וסחוג. הקובנה הקלאסית נאפתה במחבת מכוסה ששמרה על כל הלחות וזאת כדי להבטיח שהבצק לא יתייבש במהלך האפייה. האפייה האיטית מאפשרת למרוח את הבצק בחמאה כדי לקבל את הטעם העמוק והקראסט המושחם. לא משנה מאיזו עדה אתם, אם אתם שייכים לאסכולת חובבי הבצק – אין כמו הקובנה לסעודת בראנץ' משפחתית. במקרה הנוכחי דאגנו לקיצורי דרך שתוכלו לאכול אותה מהיום להיום. 

מתכון של האופה אורי שפט ממאפיית לחמים, מתוך ספרו Breaking Breads בהוצאת ארטיזן.

רכיבים

  • 290 מ"ל (1/4 1 כוס) מים בטמפרטורת החדר
  • 20 גרם שמרים טריים לחים או 8 גרם שמרים יבשים
  • 500 גרם (4 כוסות) קמח חיטה מנופה
  • 150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות, מעורבבת עם 100 מ"ל (חצי כוס) שמן זית
  • 60 גרם (1/4 כוס ועוד כף) סוכר
  • 20 גרם (כף) מלח
  • 2 עגבניות בשלות, מגוררות גס

הוראות הכנה

מוזגים את המים לקערת מיקסר ומחברים את וו הלישה. מפוררים וממיסים את השמרים הטריים במים (אם משתמשים ב"שמרית" יש לערבב עם הקמח ואילו אם משתמשים בשמרים יבשים, עובדים לפי הוראות היצרן). מוסיפים קמח, סוכר ולבסוף את המלח.

מערבבים את הבצק במהירות נמוכה בכדי לאחד את כל החומרים כ-3 דקות. 

מקמחים את משטח העבודה ובעזרת קלף מעבירים את הבצק מהמיקסר למשטח. אוחזים בחלקו העליון של הבצק ומותחים אותו לכיוון הנגדי אלינו, תוך קריעת הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב, וחוזרים על פעולת המתיחה והסיבוב כ-10 פעמים עד שהבצק מקבל מרקם חלק.

מקמחים את קערת הלישה ומניחים בה את הבצק, מקמחים מעט ומכסים עם ניילון נצמד. מניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו, מה שאמור להתרחש תוך כ-30 דקות.

מניחים את החמאה בקערה ומחממים במיקרוגל עד שהיא מתרככת אך לא מומסת. משמנים קערה גדולה עם מעט חמאה, מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מחלקים בעזרת קלף או סכין ל-8 חלקים שווים, לוקחים כל חלק ומגלגלים לכדור. מניחים כל כדור בקערה המשומנת ועוטפים אותה בניילון נצמד להתפחה בטמפרטורת החדר של כ-30 דקות נוספות.

משמנים את תבנית האפייה בשתי כפות מהחמאה. משמנים את משטח העבודה הנקי בכף חמאה נוספת. לוקחים כדור מהקערה, מניחים עוד כף חמאה מעליו ובעדינות לוחצים, משטחים ומותחים לעלה בגודל 30X30 ס"מ. החמאה עוזרת לרדד את הבצק לדק מאוד מבלי שייקרע. גם אם נקרע, מאחים וממשיכים.

מקפלים את צדו השמאלי של הבצק עד לאמצע ואת החלק הימני מעל השמאלי. מגלגלים את הבצק מהחלק התחתון לגליל. חוצים את הגליל לשניים ומציבים כל חלק עם הפנים כלפי מעלה, בסיר שהוכן מראש. חוזרים על התהליך עם שאר הכדורים. בשלב זה משאירים כף חמאה מומסת להמשך. מסדרים את החלקים בעיגול בסיר ומניחים כמה חלקים במרכז.

מכסים את סיר האפייה עם ניילון נצמד ומניחים במקום חמים. מדי פעם לוחצים עם קצות האצבע את הבצק ומוודאים כי חוזר כמעט עד הסוף, מה שאמור לקחת כ-40  דקות.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את הקובנה עם החמאה שנותרה ומכניסים את הסיר לתנור. כעבור 15 דקות, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות ואופים עד לגוון זהוב כ-30-40 דקות.

מסירים את הסיר מהתנור ומניחים בצד כ-20 דקות עד שיתקרר, לפני שמוציאים מהסיר לצלחת.

מגררים את העגבניות לרסק, מוסיפים מעט מלח ושמן זית לפי הטעם ומגישים לצד הקובנה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ