מתכונשף |

לברק קריספי מיוחד במינו של השף הלל תווקולי ממסעדת אנימאר

אחת ממנות הגדל המיוחדות של מסעדת אנימאר היא "לברק קריספי", ששוחה בסלט עם כמה סוגי וינגרט ולמעשה מאחוריו מסתתרים שלושה מתכונים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סלט לברק
דירוג הגולשים
5 כוכבים
דרגת קושי:
בינוני
מנות:
2

לכבוד חזרת המסעדות, אנחנו שמחים להשיק את "מתכונשף", מדור מתכונים חדש בו נחזור אל המנות האהובות מהמסעדות, אל מנות הדגל של מסעדות, שפים או מתכונאים, ומביאים אותן בגרסה הביתית שלהן. והפעם: "לברק קריספי" של השף הלל תווקולי ממסעדת אנימאר.

במבט ראשון אפשר לחשוב שמדובר בסלט גדול, אבל למעשה זו מנת ביניים מורכבת לעילא של מסעדת אנימאר, שמורכבת למעשה משלושה מתכונים. לא מדובר במנה שאפשר לתקתק על ידי חיתוך של כמה ירקות בדקות ספורות, והיא מצריכה חומרי גלם טובים ומיוחדים, משקל למדידה וקצת זמן פנוי. אבל התוצאה לגמרי שווה את העבודה. הדנ"א של המנה הוא אסיאתי, וספציפית תאילנדי. אבל כמו במנות אחרות במסעדה, גם כאן השף הלל תווקולי לקח השראה מאזור רחוק וקירב אותו לאזור אגן הים התיכון.

את החיבור לאסיה במסעדת אנימאר הוא מצא דרך שילובי הטעמים: "אפשר לומר שהדג אסיאתי, אבל אני מבשל עם המון עשבים, כמו שאפשר למצוא בסלט שמתלווה אליו, וגם הטכניקות שלי לגמרי ים תיכוניות. הרעיון מאחורי המסעדה באופן כללי הוא לתת את הפרשנות האישית שלי למאכלים שמגיעים מאזור הים התיכון. כל פעם אני מגלה שרבים מהסועדים אצלי מתעניינים באוכל אסיאתי, אז אני פותח להם חלון אפשרויות כדי שימצאו את עצמם בתפריט. שילוב של חמוץ, חריף ומתוק משותף לבישול אסיאתי וים תיכוני. בסופו של דבר אני עובד על טעמים ופחות מתעניין בכותרת הסגנון". 

__________

מחפשים מתכון למנה אהובה שאכלתם במסעדה? כתבו לנו וננסה להביא אותו: food@haaretz.co.il או בתגובות מטה

רכיבים

  • 140 גרם פילה לברק חתוך לרצועות

  • כוס אורז

  • חופן עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעולים

  • חופן עלי נענע מופרדים מהגבעולים

  • חופן עלי כוסברה מופרדים מהגבעולים

  • חופן שמיר מופרד מהגבעול

  • 10 שעועיות בובעס מבושלות (שחורות או לבנות)

  • 100 גרם תרד

  • 8-10 טבעות צ'ילי פרוס

לקשיו מקורמל:

  • 10 (כף) גרם שאטה

  • 100 גרם קשיו קלוי

  • 40 גרם (שתי כפות) דבש

  • 500 גרם (שתי כוסות וחצי) סוכר

לוויניגרט עגבניות:

  • 200 גרם עגבניות שרי

  • 20 מ"ל (כף עד שתיים) מיץ לימון

  • 5 גרם (כפית) צ'יפוטלה

ויניגרט שאולין:

  • 30 מ"ל (2 כפות) חומץ אורז

  • 60 מ"ל (4 כפות) מירין

  • 30 מ"ל (2 כפות) מים

  • 30 מ"ל (2 כפות) רוטב דגים

  • 20 גרם (2 כפות) סוכר דקלים

  • 10 גרם (כף) צילי אדום

  • 1 שן שום

  • 40 גרם ג'ינג'ר קצוץ

  • 10 גרם (כף) שאטה

  • 2 גרם (קורט) מלח

  • 30 מ"ל (2 כפות) מיץ לימון

הוראות הכנה

הקשיו המקורמל:

1. מחממים תנור ל-150 מעלות. שמים את הקשיו בתבנית מרופדת בנייר אפייה ויוצקים עליו את הדבש. אופים עד שהדבש נמס והקשיו משחים קלות. מערבבים עד שהדבש מצפה את הקשיו.

2. מעבירים את הקשיו לקערה ומערבבים עם המלח, הסוכר ופלפל השאטה.

3. מעבירים את התערובת למסננת צפופה ומנערים עד שכל הקשיו מצופה היטב. 

ויניגרט עגבניות:

טוחנים את כל מרכיבי הוויניגרט במעבד מזון עד שמתקבל רוטב חלק ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול.

ויניגרט שאולין:

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון בפולסים. הרטוב אמור להיות אחיד אך מחוספס (ולא חלק).

אורז קלוי:

קולים את האורז היבש במחבת על אש בינונית, עד שמתקבל צבע חום בהיר. טוחנים במעבד מזון לאבקה.

מרכיבים את המנה:

1. מחממים מחבת עם שמן עמוק. מצפים את רצועות הלברק באבקת האורז. מטגנים בשמן החם כ-2-3 דקות, עד שהוא נהיה קריספי ושחום.

2. במחבת נפרדת מחממים על אש גבוהה כף שמן. מוסיפים למחבת שום, צ'ילי ותרד ומקפיצים יחד. מוסיפים מעט מוויניגרט השאולין. מעבירים לקערה.

3. לקערה מוסיפים את שעועית הבובעס ועשבי התיבול. טועמים ומתבלים בעוד ויניגרט שאולין.  

להגשה:

יוצקים בצלחת עמוקה ויניגרט עגבניות, ומעליו מסדרים את הסלט והדג. קוצצים את הקשיו המקורמל ומפזרים מעל.

__________

מחפשים מתכון למנה אהובה שאכלתם במסעדה? כתבו לנו וננסה להביא אותו: food@haaretz.co.il או כתבו לנו בתגובות מטה

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ