טורטלי דלעת: מתכון לפסטה חגיגית ממולאת בדלעת

Tortelli di Zucca, טורטלי דלעת, זוהי מנת חובה בכל שולחן חג המולד בצפון איטליה, כשהסוד שלה טמון בעוגיות שקדים המסתתרות בפנים. רוצו להשיג מכונת פסטה, זה שווה את העבודה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
טורטלי דלעת
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קל
מנות:
4 סועדים

באזור העיירה מנטובה והחלק הקרוב לה יחסית במישור הפדאני (Pianura padana) באיטליה, נוהגים לאכול פסטה ממולאת בדלעת בארוחת ערב חג המולד, כבר מאות שנים. על פניו, פסטה ממולאת בדלעת אין בה כל ייחוד, אך למנה שישבה על שולחנות האצילים נוספו מרכיבים ייחודיים שהפכו למצרכי חובה במתכון והם עוגיות האמרטי (שעשויות שקדים וגלעיני משמש) ומוסטארדה. במתכון הנוכחי ערכנו כמה התאמות למטבח הישראלי, אך על עוגיות השקדים לא ויתרנו. גם לא על השימוש במכונת פסטה.

עוד על תולדות המנה תוכלו לקרוא כאן

רכיבים

לבצק:

  • 200 גרם (כוס ושליש) קמח דורום

  • 2 ביצים שלמות

  • מעט מלח

  • מים ומלח לבישול הפסטה

למילוי:

  • 600 גרם דלעת (ניתן להשתמש בדלעת יפנית)

  • 100 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

  • 200 גרם עוגיות שקדים (אמרטי)- ניתן להשתמש בסוג עוגיות שקדים אחר ולחזק במעט תמצית שקדים

  • פירורי לחם (אם יש צורך)

  • מעט מלח

  • אגוז מוסקט

לרוטב:

  • 6-7 עלי מרווה

  • 100 גרם חמאה

  • מעט גבינת פרמז'ן מגוררת

הוראות הכנה

אופים את הדלעת מראש ומכינים את המילוי כאשר הדלעת קרה

מחממים תנור ל-160 מעלות.

חוצים את הדלעת לשניים (לא קולפים), מרוקנים את הגרעינים ואופים כשהקליפה כלפי מעלה למשך כ-40 דקות או עד שהיא רכה.

מצננים את הדלעת ורק אז מסירים את הקליפה.

הכנת הבצק:

לשים את הקמח עם הביצים ומעט מלח בקערה או בעזרת מעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק. חשוב מאוד ללוש היטב את הבצק על מנת שיתקבל מרקם גמיש שיאפשר רידוד דק של עלי הפסטה.

עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

הכנת המילוי:

בקערה, מועכים את הדלעת הקרה ומערבבים עם הפרמז'ן ועוגיות השקדים המפוררות עד לקבלת מרקם "יבש" יחסית על מנת שלא ירטיב את עלי הפסטה. אם יש צורך לייבש עוד מוסיפים מעט פירורי לחם. טועמים ומוסיפים מלח ומעט אגוז מוסקט לפי הצורך. מניחים למנוחה של כ-30 דקות במקרר על מנת שהעוגיות ופירורי הלחם יספגו את הנוזלים.

מוציאים את בצק הפסטה מהמקרר ומחלקים לשני חלקים. מעבירים את הבצקים למשטח עבודה מקומח. מרדדים חלק אחד לעובי של כחצי ס"מ באופן ידני, עם מערוך. בזמן הזה, מכסים את הבצק השני על מנת שלא יתייבש.

במכונת פסטה: מרדדים את הבצק במכונה בעובי העבה ביותר. מקפלים את שולי הבצק פנימה על מנת שיוצר מעין מלבן כששולי הבצק נוגעים אחד בשני ומעבירים שוב במכונה (כאשר החלק הפתוח של הבצק פונה כלפי המכונה). חוזרים על הפעולה שלוש פעמים. מקטינים את עובי רידוד הבצק במכונה, מעבירים את הבצק וכך עד מגיעים לעובי הדק ביותר (מקמחים מעט אחרי כל רידוד על מנת שלא יידבק).

צילום: דוד שושן
צילום: דוד שושן
צילום: דוד שושן

אם הבצק הופך ארוך מדי עם הרידוד, ניתן לחלק אותו לשני חלקים ולרדד אותם בנפרד.

חותכים לריבועים ברוחב 4 ס"מ. מניחים את כפית מהמילוי במרכז ומקפלים באופן אלכסוני את הפינה מעל המילוי. מקפלים שוב (עם המילוי) לעבר הפינה השנייה כאשר ה"תפר" נמצא כלפי מטה. לוחצים בעדינות משני צידי המילוי כדי ליצור את צורת הסוכרייה. ניתן גם למלא את הפסטה כמו שממלאים רביולי עם שתי שכבות בצק.

מרתיחים מים לפסטה בסיר וממליחים (1 כף מלח על כל ליטר מים)

מכינים רוטב חמאה ומרווה:

בסיר קטן ממיסים 100 גרם חמאה עם עלי המרווה. מבשלים על אש נמוכה עד שהחמאה מזהיבה קלות. מסירים מהאש.

כשהמים רותחים מבשלים את הטורטלי עד שצפים ועוד כדקה. מעבירים את הפסטה ישירות לצלחות עמוקות. מפזרים מעט פרמז'ן על הפסטה ומעל יוצקים את הרוטב (ניתן להסיר את עלי המרווה).

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ