טרטר טלה עם קרם שום ירוק ושקדים ירוקים

מתכון עונתי שמורכב מכמה אלמנטים, שכאשר מחברים אותם יחד נוצרת התפוצצות של טעמים ומרקמים בפה

גדי בור
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
טרטר טלה עם קרם שום ירוק ושקדים ירוקים של גדי בור.
גדי בור
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קשה
זמן בישול:
כשעה וחצי

אל השחקנים העיקריים (טלה, שום ירוק, ושקדים ירוקים) אני מוסיף שומן טלה שאני כובש במשך לילה בתערובת של מלחים וסוכרים שונים ואז מבשל בוואקום. בבית אפשר לצלות את השומן על הגריל (מומלץ על גריל פחמים, אבל גם מחבת ברזל כבדה תעשה את העבודה).

גֶבֶּן היוגורט אחראי לטעמים הרעננים של המנה והבורגול המטוגן מעניק לה מרקם פציח. מגישים את הטרטר עם פוקאצ’ה, שעוזרת לחבר בין כל הטעמים (שימו לב לטיפ לשדרוג הפוקאצ’ה בסוף המתכון).

טיפ: פוקאצ’ה עם פיח בצל

בפעם הבאה שאתם מכינים פוקאצ’ה מהמתכון האהוב עליכם, הוסיפו למיקסר שתי כפות פיח בצל, שיהפוך את טעמה למסחרר ואת צבעה לכהה ועמוק. ככל שתוסיפו יותר פיח כך הפוקאצ’ה תתכהה ותהפוך שחורה.

איך עושים את זה? שורפים בצל לבן בקליפתו על הכיריים עד שהוא שחור לגמרי. מייבשים שלוש שעות בתנור בטמפרטורה של 100 מעלות עד שהבצל יבש לחלוטין וטוחנים לאבקה.

רכיבים

  • 100 גרם שומן טלה (לייה) נקי

לטרטר:

  • 240 גרם פילה טלה נקי משומן וקצוץ דק בסכין

  • 1 כפית שטוחה גרגרי כוסברה מעוכים

  • 4 כפות שמן זית

  • מלח

  • פלפל שחור גרוס

לגבן יוגורט:

  • 250 מ”ל (1 כוס + כף שטוחה) יוגורט עיזים

  • 50 מ”ל (1/4 כוס פחות כף) שמנת מתוקה 38% שומן

  • 3 גרם (1 כפית שטוחה) אבקת ג'לטין

  • 15 מ"ל (1 כף) מים

לקרם שום ירוק:

  • 5-6 גבעולי שום ירוק טרי חתוכים גס (עם הפקעות)

  • 750 מ”ל (3 כוסות + 2 כפות) חלב

  • 1 כף חמאה

  • מלח

  • קורט סוכר

למחית פטרוזיליה (לא חובה):

  • צרור גדול של פטרוזיליה רק העלים

  • 1 כף שמן קנולה

לבורגול פריך:

  • 1 כוס בורגול דק

  • שמן לטיגון עמוק

  • 1 כף עלי זעתר מיובשים

  • קורט כמון

  • מלח

לסלט שקדים ירוקים:

  • 20 שקדים ירוקים פרוסים דק לרוחבם

  • 2 בצלי שאלוט בינוניים קצוצים דק

  • פיסת פלפל ירוק חריף בגודל 3 ס”מ קצוצה דק

  • 1 כפית זרעי כוסברה מעוכים

  • קליפה מגוררת מלימון אחד

  • 4 כפות מיץ מלימון טרי

  • שמן זית

  • מלח

להגשה:

  • 4 ביצי שליו, רק החלמונים (לא חובה)

  • פרחי מאכל (לא חובה)

  • עלי מיקרו (לא חובה)

  • שמן זית

  • פוקצ'ה

הוראות הכנה

מחממים מחבת כבדה על להבה בינונית וצולים נתח שומן מכל הצדדים עד הזהבה. מצננים ופורסים דק ככל האפשר. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד ההגשה.

הכנת גבן יוגורט:

טורפים בקערה יוגורט ושמנת.

מערבבים ג’לטין במים עד שהגרגרים סופחים את המים והופכים תפוחים. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל כ-10 שניות רק עד שהתערובת נמסה. מוסיפים מעט מתערובת היוגורט אל הג’לטין המומס, מערבבים ומעבירים הכל לתערובת היוגורט. מערבבים שוב, מעבירים לקופסה קטנה ומכניסים למקרר לכמה שעות ועד לילה להתייצבות.

הכנת קרם שום ירוק:

שמים גבעולי שום בסיר, מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים מייד. מחזירים את הגבעולים לסיר, מכסים בחלב ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ללא כיסוי 30 דקות עד שהגבעולים רכים. מסננים.

טוחנים את גבעולי השום הירוק למחית אחידה (אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מאוד חלב). מוסיפים חמאה, מלח וסוכר וטוחנים עוד כמה שניות. מסננים את הקרם דרך מסננת דקה ושומרים במקרר עד ההגשה.

אם רוצים לתת להעניק לקרם גוון ירוק עז, מוסיפים 2-3 כפות מחית פטרוזיליה תוך כדי הטחינה (לא חובה): חולטים עלי פטרוזיליה במים רותחים כחמש דקות וטוחנים בבלנדר עם מעט מים קרים וכף שמן קנולה לקבלת מחית ירוקה וחלקה.

הכנת בורגול פריך:

מחממים תנור ל-90 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מבשלים בורגול במים רותחים שמונה דקות, מסננים ושוטפים.

משטחים את הבורגול בתבנית ומייבשים בתנור כשעה עד שהוא יבש לחלוטין.

מחממים שמן לטיגון עמוק. מכניסים בזהירות את הבורגול לשמן החם בעזרת מסננת ברזל דקה. תוך כמה שניות הבורגול יצוף ויתפח מעט. מוציאים מייד לנייד סופג ומתבלים במלח, כמון וזעתר מיובש. מצננים ושומרים בקופסה אטומה עד ההגשה.

הרכבת המנה:

מוציאים את כל המרכיבים מהמקרר ומביאים לטמפרטורת החדר.

מערבבים את מרכיבי הטרטר בקערה.

מערבבים בקערה נפרדת את כל מרכיבי סלט השקדים הירוקים.

מורחים כשתי כפות קרם שום ירוק על כל צלחת ומסדרים תלוליות של טרטר טלה.

מניחים תלוליות מגבן היוגורט בין תלוליות הטלה בעזרת כף. מחלקים את סלט השקדים הירוקים ביד חופשית בין כל המרכיבים, מניחים 3-4 פרוסות של שומן טלה צלוי ומסדרים תלוליות של בורגול קריספי בעזרת כפית.

ממקמים את חלמון הביצה, מפזרים עלים ופרחים, מזלפים מעט שמן זית ומגישים עם פוקצ’ה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ