רטטוי בצלים

מיני בצלים שכל אחד מהם זוכה לטיפול נפרד ומיוחד, שמוציא מהם את המיטב. התוצאה: מנה צמחונית שהיא חגיגה של מרקמים וטעמים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
רטטוי בצלים.
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
בינוני
זמן בישול:
שעה וחצי

אצל טבח צרפתי טוב כל פקעת וכל גבעול עוברים ריאיון אישי לפני שהם זוכים להיכנס למטבח ולקבל טיפול שיוציא מהם את הסטאר-קוואליטי: חליטה קצרה, אידוי במעט נוזלים, זיגוג בחמאה או צלייה עדינה. בילדותי הייתי מתגנב למטבח בבקרים של שבתות חורפיות כדי להגיע לסיר החמין לפני כולם ולדלות ממנו את גרגירי החומוס והשעועית הפריכים מהחלק העליון של הסיר. טעמם היה שונה לחלוטין מטעמן של הקטניות שהתבשלו במעמקי הסיר. לא הייתי היחיד – גם אחיי הבוגרים ואחותי הקטנה התחרו איתי במירוץ על החומוסים והשעועית. המתכון הבא הוא שחזור של הטעם המיוחד ההוא, החרוך מעט. מגישים עם רטטוי בצלים או כמנה עיקרית צמחונית.

הטכניקה: כל ירק עובר בישול בנפרד ובטכניקה אחרת לפני שהוא נכנס לקדרה המשותפת. ברטטוי (Ratatouille) הקלאסי משתתפים מגוון ירקות. כאן יישמתי את הטכניקה על מיני בצלים, אבל ויתרתי על הבישול המשותף מכיוון שהם עדינים יותר מהירקות המקובלים ברטטוי (חצילים, פלפלים וקישואים) ועלולים להתפרק.

מה יוצא לנו מזה? הטכניקה הזו שומרת על טעמו ומרקמו של כל ירק. זה חשוב במיוחד בתבשיל שבו הירקות מגיעים מאותה פלטת טעמים. כל סוג בצל עובר את הטיפול שהכי מתאים לו — צלייה, אפייה, בישול, טיגון וכך הלאה. התוצאה: חגיגה של מרקמים וטעמים. מגישים על תבשיל של עדשים אפויות.

רכיבים

  • 4 גבעולי כרישה דקים (רק החלק הלבן) חצויים לאורכם וחתוכים למקטעים של 6 ס”מ

  • 5-6 כפות שמן זית

  • מלח ים אטלנטי

  • פלפל שחור גרוס

  • 6 בצלי שאלוט קלופים וחצויים

  • 2 כפות חומץ פטל

  • 1 כף סוכר חום

  • 1/2 כוס מים

  • 2 בצלים לבנים פרוסים לטבעות בעובי 1 ס”מ (השתדלו לא להפריד בין הטבעות)

  • 8 גבעולי בצל ירוק שלמים שטופים ונקיים משערות

  • 3-4 כפות שמן קנולה, לשימון

לבצל הכבוש:

  • 1/2 כוס חומץ תפוחים

  • ½1 כפות סוכר

  • 1 כפית מלח

  • 1/2 בצל סגול חצוי ופרוס דק

לעדשים שחורות אפויות:

  • 1/4 כוס שמן זית

  • 1 כוס בצל לבן חתוך לקוביות קטנות

  • 1 כוס גזר חתוך לקוביות קטנות

  • 2 כוסות עדשים שחורות קטנות שטופות במים קרים

  • 2.5-3 כוסות ציר עוף או מים

  • מלח ים אטלנטי

  • פלפל שחור גרוס

לזילוף:

  • שמן זית

להגשה:

  • 1 צרור עירית חתוכה למקטעים של 2-3 ס”מ

הוראות הכנה

1. הכנת בצל כבוש: מביאים חומץ לרתיחה וממיסים בו סוכר. מצננים.

2. מעבירים את החומץ והסוכר לקערה, מוסיפים מלח ובצל סגול, מכסים בניילון נצמד ומשרים 30 דקות. הבצל הכבוש יישמר במקרר כשהוא מכוסה בחומץ עד חצי שנה.

3. הכנת יתר הבצלים: מחממים תנור ל-160 מעלות.

4. מניחים כרישות בתבנית, מזלפים שתי כפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל.

5. מניחים בצלי שאלוטס בתבנית נפרדת בשכבה אחידה, מזלפים שתי כפות שמן זית וחומץ פטל, מפזרים סוכר חום ומים ומערבבים. מכסים בנייר אפייה.

6. מכניסים את שתי התבניות לתנור. את הכרישות אופים 20 דקות (במהלך האפייה מזיזים פעם אחת את התבנית כדי לוודא שהכרישה לא נדבקת) ואת השאלוטס אופים 30 דקות.

7. מעבירים את הכרישות והשאלוטס עם הסירופ שנוצר באפייה לקערה גדולה.

8. מחממים מחבת פסים עם שמן קנולה על להבה גבוהה. מניחים טבעות בצלים לבנים וצולים על להבה בינונית שתי דקות עד לקבלת סימני חריכה.

9. הופכים בעזרת מרית וצולים עוד ארבע דקות (עד שהבצלים קצת מבושלים מבפנים). מוציאים ומעבירים לקערה עם השאלוטס והכרישות.

10. מוסיפים מעט שמן למחבת ומניחים גבעולי בצל ירוק. צולים 2-3 דקות מכל צד על להבה בינונית. הופכים מפעם לפעם כדי לוודא שהקצוות לא נשרפים. חותכים את הבצלים למקטעים ברוחב 2 ס”מ. מוסיפים לקערה עם יתר הבצלים. מתבלים במלח, פלפל ומעט שמן זית.

11. הכנת תבשיל עדשים שחורות: מחממים תנור ל-180 מעלות.

12. מחממים שמן זית בסיר נמוך (שמתאים גם לתנור) ומאדים בצל קצוץ וגזר על להבה בינונית כחמש דקות עד שהבצל נעשה שקוף (אך לא מזהיב). מוסיפים עדשים ומטגנים עוד שתי דקות תוך כדי ערבוב בכף עץ כך שהעדשים נעטפות בשומן.

13. יוצקים ½2 כוסות ציר או מים, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לסף רתיחה. מכסים את העדשים ישירות בנייר אפייה ואת הסיר ברדיד אלומיניום או במכסה.

14. אופים שעה. מוציאים מהתנור ומערבבים בעדינות בעזרת כף. אם העדשים לא מספיק רכות, מוסיפים עוד 1/2 כוס ציר או מים לסיר, מכסים ואופים עוד 15 דקות. כאשר העדשים רכות מספיק מסירים את הכיסוי ואופים 15 דקות לקבלת טעם וניחוח של חריכה. מגישים חם.

15. מעבירים את תבשיל העדשים לקערת הגשה, מסדרים עליו את הבצלים, מקשטים בבצל סגול כבוש ובעירית קצוצה ומגישים.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ