איל לביא, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מוסר בעישון ביתי על פפרדלה ברוטב שמנת זעפרן.
מוסר בעישון ביתי על פפרדלה ברוטב שמנת זעפרן.צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
איל לביא, שף אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קשה

מקורה של המנה במטבח הסרדיני, שם מכינים אותה עם דג חרב. עבור העישון הביתי תזדקקו לווק ולסלסילת אידוי. אם כבר השקעתם במוסר ים, שווה להשקיע גם בקניית פסטה טרייה ואיכותית. מוסר בר מוכר גם בשם Drumfish, מוסר מלכותי, עיט הים. 

מה הסיפור שלו? הדג נודד בימות העולם ומגיע גם לחופי הים התיכון. סדירוּת הביקורים שלו כאן לא קבועה, אבל בחורף אפשר למצוא מדי פעם מוסר בר בדגיות המובחרות. באופן סדיר אפשר למצוא שני סוגים של מוסר - הראשון הכי קרוב למוסר הבר (ומשום כך נקרא “מוסר ים”) ומיובא ממצרים. מגדלים אותו במפרצים סגורים המחוברים לים, כך שמתקבלים דגים בעלי מרקם בשרני וטעם ימי. מוסר ים גדול יחסית לדגי החקלאות הימית ויכול להגיע עד 6 ק”ג. הסוג השני נחות בהרבה, גדל בבריכות (של מים מתוקים או מלוחים), משקלו מגיע עד 1 ק”ג ויש לו נקודה שחורה על הזנב.

הוראות שימוש ומה הכי חשוב: חפשו את מוסר הים המצרי הגדול יותר ואל תתפשרו על מוסר הבריכה, שלטעמי הוא הנחות מכל דגי החקלאות הימית. מוסר הים המצרי הוא דג נפלא, ואפשר להגיש אותו בשלמותו למרכז השולחן ממש כמו לוקוס, רק הרבה יותר בזול. מדובר בדג מוארך ופחוס (כמו הלברק), בעל מעט עצמות, שמגיע בגדלים של 800-600 גרם, 800 גרם עד קילו, 2-1 ק”ג, 4-2 ק”ג ו-6-4 ק”ג (מוסר בריכות מתחיל ב-400 גרם ונגמר ב-1 ק”ג).

במטבח בשרו של מוסר הים עסיסי ולבן אך אינו שמן והוא מתאים לכל צורות ההכנה: נא, צלוי, אפוי או מבושל. אם משלבים בתבשילים, מומלץ להשתמש בנתחים גדולים יחסית, שידגישו את המרקם הבשרני. אפשר להכין אותו בפשטות עם רוטב עדין של חמאה או יין ועשבי תיבול ואפשר להשתית עליו מנה עשירה ורבת טעמים כמו המתכון שלהלן.

טיפ של איל לביא:

לימון מוסיף המון? כל כך התרגלנו לאכול דג עם לימון, שאנחנו נוטים לסחוט אותו על דגים בלי לטעום אותם קודם. כדאי לדעת שמקור המנהג בתקופה בה דגים טריים ואיכותיים עלו רק לעיתים רחוקות על שולחננו. דגי הבקלה הקפואים (הלא הם "דגי פילה" הידועים לשמצה, שבגללם כל כך הרבה ישראלים עדיין סולדים מדגים) היו בעלי ריח לוואי חזק, והלימון שהוגש לידם עזר למסך את הריחות (בערך כמו שטעמו של הלימון מטשטש את טעמה של טקילה זולה).

במקרים רבים הלימון יכול להוסיף לתיבול או לרוטב, אבל אין סיבה להוסיף אותו באופן אוטומטי. נסו ליהנות מטעמם של הדגים הטריים בלי תועפות של חמיצות ותופתעו מהתוצאה.

לצורך המנה יש להצטייד בציר דגים, אם אין ברשותכם אחד כזה בהקפאה למשל, עשו זאת כך:

להכנת הציר זקוקים בעצם לשאריות דג, כלומר: הראש, העור והעצמות של הדגים. מכניסים את כל שאריות הדג, ראש שורש סלרי, ראש שורש פטרוזיליה, שני בצלים, שני גזרים, מלח, פלפל, מעט סוכר ומים לכיסוי (לפחות שני ליטר). מביאים לרתיחה. מבשלים עשרים דקות, מסננים היטב.

למרק בויאבז המפורסם של איל לביא, שהוגש במסעדותיו - פסטיס ורוקח 73

גיוונים:

1. אם אין פסטה טרייה אפשר להשתמש ב-500 גרם פסטה יבשה.
2. אם אין תערובת תיבול Herbs de Provence אפשר להחליף בעלי תימין או רוזמרין מיובשים.

רכיבים

  • 300 גרם מוסר ים חתוך לפרוסות פילה גדולות ונקי, ללא העור והעצמות (שומרים לציר)

לפסטה:

  • 1 ק”ג פסטה טרייה מסוג פפרדלה או פטוצ’יני (רצוי עשירה בחלמונים)

  • 15 חוטי זעפרן

  • 2 כפות חמאה

  • ½1 כוסות יין לבן

  • 1 כוס ציר דגים

  • 2 מכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה

  • 100 גרם צימוקים (אני משתמש בצימוקים אוזבקיים קטנים)

  • 1/4 כפית מלח

  • 1/4 כפית צ’ילי יבש גרוס

  • 1 צרור עירית חתוך למקטעים של 1 ס”מ

  • 1/4 כוס מיץ לימון

לעישון:

  • חופן עלי פטרוזיליה או סלרי לריפוד כלי האידוי (לא חובה)

  • 2 כפות עלי תה שחור

  • 1 כף זרעי כמון

  • 1 כף גרגרי כוסברה

  • 2 כפות הרבס דה פרובאנס או תימין

הוראות הכנה

1. מכינים רוטב לפסטה: מאדים זעפרן בסיר רחב עם חמאה על להבה בינונית. לפני שהחמאה מזהיבה יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לאידוי 2/3 מהיין.

2. מוסיפים ציר דגים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מצמצמים על להבה גבוהה כ-5 דקות עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בחצי.

3. מוסיפים שמנת מתוקה וצימוקים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח וצ’ילי גרוס ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-10 דקות מכוסה עד שהרוטב נעשה סמיך וקטיפתי.

4. מוסיפים עירית ומיץ לימון ומתקנים תיבול.

5. מכינים את הדגים והפסטה: מסדרים את נתחי הדגים בשכבה אחת על רשת או בכלי אידוי (לא מומלץ לעשן בסלסילות אידוי מקש, מכיוון שהריח יידבק אליהן). אם משתמשים בכלי אידוי ממתכת, אפשר לרפד אותו בעלי פטרוזיליה או סלרי.

6. מניחים את חומרי העישון בסיר או בווק ומדליקים את הלהבה. מניחים מעל את כלי האידוי עם הדגים וסוגרים היטב עם מכסה או רדיד אלומיניום. כשמתחיל להיווצר עשן, מנמיכים את הלהבה לבינונית. מעשנים כ-15 דקות. מומלץ לעשן ליד חלון פתוח. הדג מוכן כשהוא משנה את מרקמו ואינו אלסטי - בשרו מעט יתפורר כשתפעילו עליו לחץ.

7. בינתיים מבשלים פסטה טרייה בשפע מי מלח רותחים 2 דקות עד לדרגת אל-דנטה.

8. מרכיבים את המנה ומגישים: מחממים מעט את הרוטב, מוסיפים את הפסטה ומערבבים על להבה נמוכה דקה-שתיים לחיבור טעמים.

9. עורמים פסטה בקערות הגשה רחבות ומפוררים מעל את נתחי הדג.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ