אסקבש אנשובי ועגבנייה כבושה

השילוב בין החמיצות והמתיקות העדינה של העגבניות הכבושות ובין המליחות הטבעית של האנשובי יוצר איזון טעמים מושלם

סבינה ולדמן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
אסקבש אנשובי ועגבנייה כבושה של סבינה ולדמן.
סבינה ולדמן
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
בינוני
זמן בישול:
כשעתיים

אסקבש היא טכניקת כבישה חמה מהמטבח הספרדי, שמתאימה להרבה חומרי גלם כמו עוף, דגים ופירות ים. כאן אני מנצלת גם את הנוזלים שמתקבלים מכבישת העגבניות כדי להכין אסקבש אנשובי. את האנשובי אני מגישה עם תפוחי אדמה מבושלים, ביצים קשות ועגבנייה כבושה שלמה.

רכיבים

  • 10 עגבניות גדולות או 20 קטנות מוצקות

  • 5 כפות  מלח

  • 1 כפית סוכר

  • 1/4 כוס חומץ טבעי (רצוי תפוחים)

  • צרור שמיר

  • 1 ראש שום חצוי

  • 1 ענף סלרי עם העלים חתוך לרבעים

  • 5 עלי דפנה

  • 10 גרגרי פלפל אנגלי

  • 8-10 פילטים של אנשובי

לתחמיץ הכבישה:

  • 1 בצל שאלוט פרוס דק

  • 1/2 גזר פרוס דק

  • 2 שיני שום פרוסות דק

  • 2 עלי דפנה

  • 2 גרגרי פלפל אנגלי

  • קורט פלפל שאטה גרוס

  • 1/2 כפית מחוקה מלח גס

  • 100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) מי כבישה של העגבניות

  • 50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) שמן זית

להגשה:

  • 2 תפוחי אדמה בינוניים

  • 4 ביצים

  • 1 בצל שאלוט פרוס דק

  • 1 עגבנייה כבושה וחתוכה לקוביות קטנות

  • קליפת מגוררת מלימון אחד

  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק

  • מלח גס

  • פלפל שחור גרוס

  • שמן זית לזילוף

הוראות הכנה

הכנת העגבניות הכבושות:

חורצים איקס קטן בחלקן התחתון של העגבניות. ממיסים מלח וסוכר ב-4-5 כפות של מים רותחים, מוסיפים ליטר מים וחומץ ומערבבים.

מניחים חצי מכמות השמיר בצנצנת בנפח 2 ליטר (רצוי צנצנת שעברה עיקור). מסדרים מעל עגבניות, שום,  סלרי, עלי דפנה, פלפל אנגלי ואת המחצית הנותרת של השמיר. אם אוהבים חריף, אפשר בשלב זה להוסיף פלפל צ'ילי ירוק חצוי.

יוצקים את תערובת המים, מלח, סוכר וחומץ לתוך הצנצנת לכיסוי מלא. סוגרים את הצנצנת ומניחים על אדן החלון למשך יומיים (בחורף שלושה). פעם ביום מנערים את  את הצנצנת. מעבירים למקרר לשבועיים והעגבניות מוכנות לאכילה. לפני פתיחת הצנצנת העגבניות יכולות להישמר במקרר עד שנה, אחרי הפתיחה - עד חודש.

הכנת אסקבש האנשובי:

מניחים אנשובי בשכבה אחת בתבנית פיירקס.

מביאים לרתיחה את כל חומרי הכבישה מלבד שמן זית בסיר קטן. יוצקים על הדגים ומכסים בניילון נצמד. מצננים מחוץ למקרר עד שהנוזל והדגים מגיעים לטמפרטורת החדר.

מוסיפים שמן זית ומנענעים קלות את התבנית כדי למהול את התחמיץ בשמן. הדגים יישמרו בקופסה אטומה במקרר עד שבוע.

לפני ההגשה, מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם. מצננים, קולפים ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

בינתיים מרתיחים מים בסיר קטן ומכינים קערה עם מי קרח.

מבשלים ביצים במים הרותחים בדיוק שש דקות, מעבירים מייד למי הקרח, מצננים חמש דקות, קולפים וחוצים.

מערבבים את תפוחי האדמה עם בצל, עגבנייה כבושה, קליפת לימון מגוררת ופטרוזיליה. מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס.

מניחים שתי כפות גדושות מהסלט בכל צלחת הגשה ועליו שני נתחי דג. לצד הסלט מניחים שני חצאי ביצה. מזלפים על הכל מעט שמן זית ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ