קציצות סלמון, עירית טרגון בווינגרט גזר וסלסת חזרת

קציצות סלמון רכות, תפוחות וטעימות, מלוות בטעמי גזר בויניגרט וחזרת בסלסה

סבינה ולדמן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
כופתאות סלמון, עירית וטרגון בוויניגרט גזר וסלסלת חזרת של סבינה ולדמן.
סבינה ולדמן
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
בינוני
זמן בישול:
30 דקות+לילה במקרר

המוח היהודי ממציא פטנטים והגפילטע פיש הוא פטנט טעים במיוחד. הוא נולד במטבח של עניים מרודים, שהיו צריכים להוציא מדג אחד הרבה מאוד מנות. הטריק שלהם, ובעצם של כל קציצה בעולם, הוא לנפח את כמות הבשר בעזרת הרבה קמח מצה, גזר טחון ובצל. כיום אנחנו כבר לגמרי יכולים להרשות לעצמנו להתפנק על קציצות על טהרת הדג. כאן הכנתי אותן בטכניקה של מוסלין (מוס צרפתי אוורירי), שאפשר ליישם על כל סוג בשר שאוהבים. הכופתאות ייצאו רכות, תפוחות ונורא נעימות.

אם רוצים אפשר להחליף את הסלמון בדג לבן, רק קחו בחשבון שהגוון של הקציצות יהיה אפרפר. כדי להחזיר את הכופתאות לעולם התוכן של הגפילטע, חוברו להן טעמים של גזר (בווינגרט) וחזרת (בסלסה).

הכנה מראש:

מכינים את הוויניגרט עד ארבעה ימים מראש ואת הקציצות יום לפני. חשוב לשמור אותן בשכבה אחת בקופסה מרופדת בנייר אפייה. הן טעימות בטמפרטורת החדר (מוציאים מהמקרר שעתיים לפני ההגשה) או חמות — מחממים במים רותחים דקה-שתיים. את הסלסה מכינים בסמוך לארוחה.

רכיבים

לכופתאות סלמון:

  • 300 גרם פילה סלמון בלי עור חתוך לקוביות קטנות

  • 1 כפית מלח

  • 1/2 כפית פלפל לבן

  • 300 מ"ל (¼1 כוסות) שמנת מתוקה

  • 1 חלבון

  • 1 כף עירית קצוצה

  • 1 כף עלי טרגון קצוצים

לווינגרט גזר:

  • 1 כוס מיץ גזר

  • 1/2 כוס מיץ תפוזים

  • 1 שן שום כתושה

  • 2 כפות חומץ תפוחים

  • מלח

  • 1/4 כוס שמן קנולה

לסלסת חזרת:

  • 2 כפות שורש חזרת חתוך לקוביות קטנטנות

  • 2 כפות גזר חתוך לקוביות קטנטנות

  • 2 כפות סלק חתוך לקוביות קטנטנות

  • מלח

  • פלפל שחור גרוס

  • 1 כף חומץ תפוחים

  • 4 כפות שמן זית

  • 6 גבעולי שמיר

הוראות הכנה

כופתאות סלמון:

שמים סלמון, מלח ופלפל במעבד מזון תוך הוספת השמנת המתוקה לאט ובהדרגה עד שהיא נטמעת בתערובת לחלוטין. טוחנים דקה נוספת לקבלת מחית חלקה. מוסיפים חלבון וטוחנים דקה.

מעבירים לקופסה, מוסיפים עירית וטרגון ומערבבים. מעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות ועד לילה.

מביאים לרתיחה שפע מי מלח בסיר רחב.

יוצרים מתערובת הדג כופתאות מוארכות (באורך כ-4 ס"מ) בעזרת שתי כפות ומחליקים אותן לתוך המים הרותחים. מבשלים כ-5 דקות עד שהן מלבינות ומוכנות מבפנים (מכניסים סכין למרכז הקציצה ופוערים אותה בעדינות כדי לבדוק). מבשלים בשני מחזורים.

מעבירים בעזרת כף מחוררת לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן ומצננים.

הכנת וינגרט גזר:

מביאים לרתיחה מיץ גזר ומיץ תפוזים בסיר קטן. מנמיכים את הלהבה ומצמצמים עד שנותרת בסיר כ-1/2 כוס נוזל (עד 10 דקות, תלוי בגודל הסיר ובטמפרטורה של המיצים לפני ההרתחה). מצננים.

מוסיפים לסיר שום, מלח וחומץ וטוחנים למחית חלקה בעזרת מוט ריסוק ידני. מוסיפים שמן בהדרגה תוך כדי טחינה עד שהוא מתאחד עם המיץ לאמולסיה ומתקבל וינגרט סמיך.

הכנת הסלסה:

מערבבים את כל החומרים.

הרכבת המנה:

כשעה לפני ההגשה מוציאים את הכופתאות מהמקרר. רגע לפני ההגשה יוצקים 2-3 כפות וינגרט גזר לכל צלחת, מניחים עליו שלוש כופתאות דג ומעל כף גדושה סלסה. מעטרים בכמה עלי שמיר.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ