טאי משי - מתכון יפני מסורתי לדג צלוי על אורז

טאי משי (Tai Meshi) - פארידה צלויה קלות עם אומלטים ואפונה חלוטה על מצע אורז יפני מסורתי

מאסאקי סוגיסאקי, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
טאי משי של שף מאסאקי סוגיסאקי.
מאסאקי סוגיסאקי, שף אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קשה
זמן בישול:
שעה וחצי

כלים: מסננת שינואה (מסננת צפופה ודקה)

רכיבים

  • 120 גרם דג פארידה

  • קורט מלח

  • 30 גרם סאקה

  • 5 גרם אצה

לקישוט:

  • 1 ביצה

  • 1 חלמון

  • קורט מלח

  • 50 גרם אפונה חלוטה

לציר דגים:

  • 450 גרם דג פארידה

  • 900 מ"ל מים + מים לחליטת הדג

  • 5 גרם אצת קומבו (Kombu Kelp)

למרק:

  • 20 מ"ל מירין

  • 30 מ"ל סויה בהירה

  • 15 מ"ל רוטב סויה

לאורז:

  • 2.5 כוסות אורז יפני עגול

  • 1/2 כוס אורז דביק

הוראות הכנה

הכנת הפארידה:

חותכים את פילה הפארידה לשמונה חתיכות של 15 גרם כל אחת. מתבלים את חתיכות הדג במלח, מטפטפים מעט סאקה, מניחים על האצה ושומרים במקרר 30 דקות.

הכנת הקישוט:

ערבבים את הביצה, חלמון הביצה והמלח ומכינים שלושה אומלטים דקים. חותכים לג'וליינים ושומרים בצד.

מרתיחים אפונה ירוקה ושומרים בצד.

הכנת ציר הדגים:

חותכים את ראשו וגופו של הדג לחתיכות בגודל 5 ס"מ.

מרתיחים מים במחבת לחום של 90 מעלות וחולטים את הראש והעצם חמש שניות. מניחים במי קרח. מנקים את הדם והקשקשים לחלוטין.

ממלאים את הסיר ב-900 מ"ל מים, מוסיפים את האצות ומשרים לפחות 30 דקות.

מוסיפים את חתיכות הדג למים ומעלים לאט לאט את הטמפרטורה של המים.

מבשלים 10 דקות, מסירים כל קרום שנוצר ברגע שהוא מופיע ומביאים את המים לרתיחה.

מנמיכים את החום למינימום וממשיכים לבשל על אש קטנה 10 דקות נוספות.

מנמיכים את החום למינימום וממשיכים לבשל על אש קטנה 10 דקות נוספות.

הכנת המרק:

מערבבים את ציר הדגים עם המירין, הסויה הבהירה ורוטב הסויה ומביאים לרתיחה. מניחים בצד להתקררות.

הכנת האורז:

מניחים את שני סוגי האורז בקערה גדולה, שופכים מים ומערבבים. מערבבים בידיים כמה פעמים ומוציאים את המים מוקדם ככל האפשר. חוזרים על כך.

מערבבים את האורז ללא המים 20 פעמים בתנועת לישה ושוטפים.

מעבירים את האורז בעדינות למסננת ומשאירים להוצאת הנוזלים 15 דקות.

מניחים את האורז בסיר עם המרק ומחממים בחום גבוה. ברגע הרתיחה מנמיכים את החום למינימום ומבשלים 15 דקות.

מגבירים את החום למקסימום ל-15 שניות ומכבים את האש לגמרי. משאירים את מכסה הסיר סגור 15 דקות.

הרכבת המנה:

צולים את חתיכות הפארידה שלוש דקות מכל צד. מניחים את האורז בצלחת ההגשה. מניחים את חתיכות האומלט והאפונה מעל האורז. מניחים את חתיכות הפארידה מעל המנה כולה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ