ריזוטו פטריות חורפי

איך מכינים ריזוטו פטריות כמו באיטליה? דוד שושן מציע להשרות את פטריות הפורצ'יני במים ולהתחיל לבשל. זה קל ממה שחושבים

דוד שושן שף
דוד שושן
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
ריזוטו פורצ'יני
דוד שושן שף
דוד שושן
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קל

פטריות פורצ'יני הן חומר גלם חמקמק שמגיע לרגעים ספורים בסתיו ובאביב ומשאיר אחריו שובל של ניחוח מהפנט. שלא בעונה ניתן למצוא את הפטריות הללו גם במצב קפוא או כשהן מיובשות. הצורה השנייה נוטה להיות יותר מרוכזת באופן משמעותי ואם מייצרים ממנה ציר הוא בקלות יכול להשתלב בכל מנה ולתת לפטריות אחרות את התחושה כאילו הן הדבר האמיתי.

במתכון הנוכחי אני ממליץ לגוון בסוגי הפטריות ולהשרות מבעוד מועד (כלומר לפני הבישול) את הפורצ'יני היבשות במים, כדי להוציא מהן את מלוא הטעמים.

כל מה שרציתם לדעת על ריזוטו - בכתבתו של דוד שושן

רכיבים

  • 300 גרם (2 כוסות) אורז לריזוטו מסוג ארבוריו

  • 1 בצל בינוני קצוץ דק

  • 2 כוסות פטריות חתוכות לפלחים (מומלץ לערבב סוגים שונים)

  • 2 כפות יין לבן

  • 30 גרם חמאה

  • 50 גרם פרמז'ן

לציר פטריות:

  • 2 ליטר מים

  • 20 גרם פטריות פורצ'יני יבשות

הוראות הכנה

בסיר על להבה בינונית מחממים מים ומשרים בהם את פטריות הפורצ'יני היבשות. מביאים לרתיחה איטית ומנמיכים את הלהבה.

מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית. ממיסים את החמאה ומטגנים את הבצל עד שהופך לשקוף. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לצלות על להבה בינונית תוך כדי ערבוב כ-2 דקות.

מוסיפים את האורז ומערבבים.

בודקים עם גב כף היד אם האורז התחמם ומוסיפים את היין.

כשהיין מצטמצם לחלוטין מתחילים להוסיף לאט את הציר שלפטריות הפורצ'יני (מצקת בכל פעם). אין בעיה אם חלק מהפטריות שבציר מתווספות לריזוטו.

מוסיפים מעט מלח (זהירות לא להמליח יותר מדי כיוון שבסיום מוסיפים גם פרמז'ן).

ממשיכים לערבב את האורז ולהוסיף ציר, בכל פעם שהוא סופח את הנוזל. חשוב: לא להגיע למצב שבו האורז יבש, אלא כשכמות הנוזל יורדת לחצי מגובהו מוסיפים עוד מצקת או כמה שמספיק כדי כמעט לכסות את האורז. בישול האורז לוקח כ-16-18 דקותת בסך הכל.

ממשיכים לערבב את האורז וטועמים. אם האורז מגיע לרמת "אל דנטה", כלומר הוא מעט קשה במרכז אבל רך מסביב, לא מוסיפים יותר נוזלים. בשלב הזה ניתן להוסיף את הפרמז'ן המגוררת פנימה ולערבב עד שהתבשיל מסמיך למרקם קרמי.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ