${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

החמישיה הפותחת: הריזוטו הטוב בתל אביב

אביבי באואזיס, מפתיע באיל פסטיו, קליל בסרדיניה, משחק מרקמים בפיאצה, עדין בפאפא'ס וגם כמה אלטרנטיבות טבעוניות. מנות הריזוטו הטובות בתל אביב, ומחוצה לה 

תגובות

לצד הפסטה והפיצה, אפשר לומר שהריזוטו תופס מקום די גבוה בסולם המנות האיטלקיות החביבות ביותר, אך בניגוד לשתיים הראשונות הוא גם השנוי ביותר במחלוקת. מדוע? ובכן, יד לא טובה של טבח עשויה להוציא אותו כעיסה דביקה יתר על המידה, או להפך - עם אבנים קטנות בתפקיד האורז. כלל ידוע הוא שהריזוטו הוא גם מבחנם הגדול של טבחים ושפים, כי למרות שנראה שכל מי שיודע להכין אורז בבית מסוגל להכין ריזוטו - הכנת ריזוטו בקרב לא מעט איטלקים משולה לאמנות. » המסעדות האיטלקיות הטובות בארץ» הפולנטות הטובות בתל אביב» הניוקי הטוב בתל אביבלהכנת ריזוטו דרושה סבלנות אין קץ (מה שלרוב חסר במסעדות הארץ), זמן ויד מיומנת ודייקנית, אך עוד קודם - סוד הקסם של המנה היא סוג האורז עצמו. הכינו לכם ריזוטו עם אורז בסמטי? כנראה שעבדו עליכם. הכנת ריזוטו דורשת אורז עגול וקצר שסופג נוזלים וטעם, לרוב מסוגי ארבוריו  - העשיר בעמילן אך לא דביק, ויאלונה - שתוצאותיו הן ריזוטו פחות דייסתי, וקרנרולי - שאף הוא עשיר בעמילן אך אינו מאבד מנוכחותו. במנת ריזוטו קלאסית תמצאו גם חמאה, בצלצלי שאלוט, ציר ירקות או דגים וגבינת פרמזן. בניגוד לדימוי המתנשא שנוצר לו, הריזוטו הוא שידוך נפלא ללא מעט חומרי גלם מדגים ופטריות בר, עבור באספרגוס, ועד פירות ים או בשר.

» איפה הריזוטו האהוב עליכם? ספרו לנו בתגובות

במילה אחת, וואו: ריזוטו סלק ורוד עם גבינת עזים ורוטב גזר באואזיס

אחת המסעדות המדוברות שנפתחו בעיר בשנים האחרונות היא הבייבי של השפית רימה אולברה. מי שפקפק בקונספט השאפתני והיומרני שמציע תפריט עונתי שמתחלף כל מספר שבועות בהתאם להיצע העונה, נוכח כבר שנתיים לגלות שרימה עומדת במילה שלה. החזון להיות נווה מדבר קולינרי קטן, מרענן ומחדש, מעולם לא נראה נכון יותר.

המנה המנצחת: ריזוטו סלק ורוד ואביבי עם גבינת עזים ועשבי תיבול איטלקיים, פול ירוק ורטוב וגזר עדין. מאחורי התיאור הארוך מסתתרת אחת המנות המרהיבות, העדינות והמושקעות שפגשנו. מעבר ליופי של המנה, לצלחות הנהדר והריחות המגרים, הריזוטו של רימה פשוט התפוצץ לנו בפה. קודם הגיעה הגבינה האיטלקית ונתנה טעמים מלוחים-חמצמצים, אחר כך עידן אותה הסלק במתיקות ולבסוף הגיע תורו של הגזר, שהעמיק את הסיפור וקיבל טוויסט ירוק מהפול. בקיצור, רימה מוכיחה שריזוטו יכול להיות גם מנה סקסית.

המחיר: 86 שקלים.

אם אתם כבר כאן: לרימה יש פרשנות משלה לטירמיסו האיטלקי, כשהטעם הדומיננטי בו הוא פסיפלורה. זה לא דומה לאף טירמיסו שטעמתם.אואזיס - טשרניחובסקי 1, תל אביבמתפוצץ בפה. ריזוטו סלק של אואזיס (צילום: רותם מימון)

מוסיף המון: ריזוטו לימון וזעפרן באיל פסטיו

איל פסטיו היא מוסד איטלקי משפחתי ותיק שמאגד תחתיו שלושה דורות, מהסב ועד לנכד, של בשלני משפחת סרנו האיטלקית. אבל כשבוחנים אותה מול כל מסעדה אחרת, איל פסטיו לא הולכת בתלם. היא לא משנה תפריט כל שני וחמישי (ליתר דיוק התפריט לא השתנה כמעט כבר עשרים ומשהו שנים), היא לא מעוצבת באופן חדשני וכתוצאה מכך היא גם לא ממש בולטת, וחבל -  כיוון שמדובר באחת מהמסעדות האיטלקיות הטובות והאותנטיות באזור.

המנה המנצחת: ריזוטו לימון וזעפרן. בתפריט המסעדה תוכלו למצוא שתי מנות ריזוטו טובות, אבל אף אחת מהן היא לא המנה המדוברת. רוצים לשחק אותה מבינים? בקשו מהמלצר ריזוטו לימון וזעפרן ותתכוננו לתת לראש שלכם לעוף. זה אמנם לוקח זמן (ככה זה כשמכינים את המנה במקום), אבל לבסוף מגיע ריזוטו בנוסח מילנזי, עם צבע צהוב עמוק ומשגע ולימוניות חדה כתער, מעקצצת ואפילו מלטפת, ותוסיפו לזה רוטב קטיפתי ואורז במידת עשייה מדויקת להפליא. פודי'ז יקרים, אופנות באות וחולפות, אבל איל פסטיו לעולם נשארת.

המחיר: 71 שקלים

אם אתם כבר כאן: לא תוכלו שלא לפתוח ארוחה עם עוד מנת חובה במסע להיכרות עם המטבח האיטלקי - פרחי קישואים מטוגנים וממולאים בגבינות.איל פסטיו - אבן גבירול 27, תל אביבכאן להישאר. ריזוטו לימון וזעפרן של איל פסטיו (צילום: רותם מימון)מאמא מיה: ריזוטו פטריות בסרדיניה

בימים אלה פותח השף רועי סופר מסעדת נוצצת, יוקרתית ומרהיבה ביופייה בשם בינדלה. את האנטיתזה למסעדה הזו תמצאו בסרדיניה - המסעדה האיטלקית (עם מנות מרומא ודרומה) שהחזירה את סופר אל קדמת הבמה לפני כמעט שנתיים, אחרי לא מעט שנות שתיקה, ומביאה מטבח איטלקי צנוע ומדויק, שקט ושווה לכל כיס.

המנה המנצחת: ריזוטו פטריות פורצ'יני. כשכל בית קפה דלוח מציע ריזוטו פטריות עיסתי ודביק, מובן מדוע היינו חשדנים כלפי המנה הזו. בפועל מדובר בריזוטו מפתיע, בעיקר בגלל מרקם שלא מתחנף לחך הישראלי, שמוגש במידת עשייה אל דנטה וכשהוא כמעט עירום מרוטב. התוצאה? ריזוטו מסעיר בטעמו וקליל באופן מפתיע. הפטריות הצרובות קיבלו טעם קריספי מעושן, התיבול בשמן כמהין השלים את הטעם, לא השתלט על כל המנה ושבר את המיתוס על כך שריזוטו פטריות לא יכול להיות עדין.

המחיר: 69 שקלים.

אם אתם כבר כאן: לסרדיניה יש מחלקת בצקים נאה במיוחד וכדאי להתעכב על הפיצות המצוינות שיש למקום להציע.סרדיניה - כיכר קדומים 6, יפולא מתחנף לחיך הישראלי. ריזוטו פטריות של סרדיניה (צילום: רותם מימון)

משחקים במרקמים: ריזוטו מוסר ים בפיאצה

הכתובת המיתולוגית, דיזינגוף 99, החליפה לא מעט ידיים מאז יצא לאור הסרט ההוא. אותה תחלופת ידיים שרק רצתה לנצל את הלוקיישן המיוחד, נעצרה לפני קצת יותר משנתיים, עת נפתחה הפיאצה - מפלט קז'ואל דיינינג בגובה העיניים, עם מפות משובצות ותפריט שפוי עליו שולט ביד רמה השף שי דולברו.

המנה המנצחת: ריזוטו מוסר ים. עושר בטעמים ומשחק בין מרקמים שונים ובין חום לקור הם סוד הקסם של המנה הזו. על הבסיס הקלאסי שכולל שאלוט וכרישה מאודים על חמאה ויין, מוסיף דובלרו מחית פטריות ועגבניות, וירקות ירוקים כמו קייל, תרד ואספרגוס כאתנחתא קריספית נעימה. מעל, מונח נתח יפה של דג מתובל במלח, פלפל וטימין בלבד. אם זה לא מספיק עשיר לכם, יש גם סקופ של קרם פרש עדין, שמאזן ופותח את המנה ואת טעמיה העשירים, והופך אותה לקלילה יותר.

המחיר: 78 שקלים.

אם אתם כבר כאן: בטח לא ידעתם, אבל אחת מעוגות הגבינה הטובות ביותר שתטעמו בתל אביב נמצאת בפיאצה. פיאצה - דיזנגוף 99, תל אביב

עושר בטעמים ומשחק בין מרקמים. ריזוטו מוסר ים של פיאצה (צילום: רותם מימון) 

עדינות מנצחת: ריזוטו כרובית בפאפא'ס

פאפא'ס, האיטלקייה שנמצאת בקו התפר שבין שוק הכרמל לכרם התימנים, סוגרת בקרוב שבע שנות פעילות כטרטורייה נגישה עם מנות איטלקיות שנעשות לפי הספר. בכלל, פאפא'ס הייתה מהראשונות לשכלל גם את חוויית הארוחה האיטלקית השמחה, כששברה כל מנה לחצאים וחרתה על דגלה את המוטו: "למה להיתקע עם הר של פסטה כשאפשר לפתוח שולחן?"

המנה המנצחת: ריזוטו כרובית. בפאפא'ס הלכו על מתכון צפון-איטלקי נאמן למקור, עם חמאה ופרמזן בולטים מאוד בטעמם. הכרובית משחקת תפקיד חשוב ואינטגראלי מהריזוטו, כששברי הכרובית החלוטים שמרו על מרקמם, נתנו טוויסט עמוק יותר לטעמי הפרמזן העדינים ומרקם נוסף של קראנץ' פריך. ואם כבר קראנץ', מרקם הריזוטו גבל בשלמות מאוזנת בין דביקות חומרי הגלם החלביים לאורז. פירורי הלחם עם האנשובי מעל נתנו טוויסט מסעיר לריזוטו העדין כל כך, וחידדו את טעמיו המלוחים. נקודה אחת קטנה: שימו לב צמחונים, אפשר לבקש את המנה ללא פירורי האנשובי מעל.

המחיר: 38 שקלים. הכי משתלם בעיר.

אם אתם כבר כאן: רוצים להרגיש מהו בית איטלקי שמח? הזמינו מנה גדולה של מיטבולס ברוטב העגבניות, עצמו עיניים ותעופו עד רומא.פאפא'ס - הללך הזקן 13, תל אביבשלמות מאוזנת. ריזוטו כרובית של פאפא'ס (צילום: רותם מימון)

לא מקפחים: הריזוטו הטבעוני הטוב בעיר

אוזריה - המקום הכי שמח כנראה בשוק לוינסקי (ולא חסרים מקומות שמחים), מגיש את אחת ממנות הריזוטו שעברה כבר מזמן מנחלת הטבעונים לנחלת הכלל - ריזוטו פריקי עם "נקניקיית" פטריות (42 שקלים). אביבית פריאל אביחי לקחה כרישה חלוטה, רוקנה אותה מתוכן ומילאה אותה בתערובת של פטריות (שמפיניון ופורטבלו), בצל וצנוברים, מה שיצר טעם בשרני, מפתיע ומענג. את "הנקניקיות" הניחה על תבשיל שהוכן בדיוק כמו ריזוטו מסורתי, כשבתפקיד האורז נמצאת חיטת פריקי ובתפקיד החמאה מככבת טחינה. התוצאה הסופית: מנה מסחררת שמותחת מחדש את גבולות הטעם. בקיצור, תשכחו ממה שידעתם על ריזוטו ונקניקיות, ותטעמו את הדבר הנפלא הזה.אוזריה - מטלון 44, תל אביבזהירות, מנה מסחררת! ריזוטו של אזוריה (צילום: רותם מימון)

מזה - בית הקפה-מסעדה מאחד העם שיציין בקרוב עשור להיווסדו, היה מהמקומות הראשונים שהגישו בריש גלי מנות ידידותיות לא רק לטבעונים, אלא גם לאלו הנמנעים מגלוטן. בימי חמישי (בלבד) מגישים כאן ריזוטו טבעוני שהוא שונה מכל מה שטעמנו עד כה, וכמה שזה היה מסעיר. הריזוטו של מזה שובר מוסכמות איטלקיות ומציג גרסה אסייתית (!) כשבבסיסה אורז מלא. בתפקיד החמאה והפרמז'ן משמשים קרם קוקוס וציר מטורף של למון גראס וג'ינג'ר, ואל התערובת הזאת הוכנסו גם שמפיניון טריות ופטריות פורטבלו. כדי לתת עוד פיתול בעלילה, הוסיפו גם עגבניות שרי צלויות מעל ובזיליקום טרי. תאמינו לנו, הפה לא יודע מנוח. (49 שקלים).מזה - אחד העם 51, תל אביבשובר מוסכמות איטלקיות. ריזוטו של מזה (צילום: רותם מימון) 

הריזוטו הכי טוב מחוץ לתל אביב:

טופולינו - לא נמאס לנו להלל ולשבח את אחת המסעדות האיטלקיות הטובות בארץ, שמגישה מטבח  יהודי רומאי בהתמדה ובהקפדה, מבלי לשכוח את הטעם, היצירתיות והתמורה. במקרה הנוכחי לא יכולנו שלא להזכיר (על אף שזו מנה צפונית יותר) את הריזוטו של טופולינו, שמקבל מדי פעם לבוש וצורה אחרים. ביום שהגענו זכינו בריזוטו דגים וזעפרן, כשבצד הוגש לנו לימון שכמה שפריצים ממנו הפכו את הדג ואת הריזוטו עצמו למנה שמימית. אל תחמיצו.»טופולינו - אגריפס 62, ירושלים

פסטורי - לידיעת המטיילים באילת - יש איפה לאכול בעיר. אחת המסעדות הוותיקות מגישה תפריט איטלקי רחב היקף ומקדישה מחלקה שלמה לטובת הריזוטו (במנות ענקיות). לטובת הצמחונים, יש כאן ריזוטו ארטישוק ופטריות, אך כל השאר יוכלו להתלבט בין ריזוטו ירקות עם סינטה, או ללכת על גרסה מושחתת עם כל הטוב שבים - מולים, שרימפס וסרטנים (98 שקלים).

פיאנו פיאנו - פיאנו פיאנו היא מסעדה איטלקית חמה ושווה לכל נפש וכיס, מהסוג שכל אחד ימצא בה משהו שהוא אוהב. התפריט מציע ריזוטו פטריות וכמהין ריחני ומהביל, אבל כדאי דווקא להתעכב על שתי מנות הריזוטו האחרות - ריזוטו מיקס ים (54 שקלים) עם ריחות אניס נעימים ובעיקר - ריזוטו מתקתק עם נתחוני פילה ויין אדום. מנה ענקית שכדאי מאוד לחלוק (58 שקלים).פיאנו פיאנו - התמר 2, יוקנעםבואו רעבים. פיאנו פיאנו (צילום: יח"צ)

מנואלה - במדרחוב של זכרון יעקב קל ליפול למלכודת תיירים ולצאת עם חור בכיס. אבל באחת מסמטאות המדרחוב מסתתרת מנואלה, שדוגלת בפשטות ובנגישות גם באוכל וגם בתמחור. אחת ממנות הריזוטו המיוחדות ביותר שמצאנו בסיבוב היא ריזוטו דלעת מתוקה המוגש עם שקדים וגבינת פקורינו שמעדנת את כל הסיפור עוד יותר (78 שקלים).מנואלה - המייסדים 49, זיכרון יעקבמתוק עוד לא טעמתם. מנואלה (צילום: בועז לביא)

סמילנסקי – אם רצינו הוכחה שהריזוטו חצה מזמן את גבולות המטבח האיטלקי ונהפך לנחלת הכלל, בטאפאס בר סמילנסקי בבאר שבע מוכיחים זאת. כאן מגישים את הריזוטו יחד עם פטריות יער, קרם פורצ'יני מענג ומעט מאוד כמהין על מנת לחזק את הטעם ולא לתת לו להשתלט ולסיום - פרמזי'אנו רג'יאנו מיושן כהלכה. כל התענוג מסתכם ב-48 שקלים והרבה יותר מחמש מאות קלוריות.סמילנסקי - סמילנקי 23, באר שבע

*#