אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

החמישיה הפותחת: הקינוחים הכשרים הטובים בארץ

בלי טיפת חמאה וללא זכר לשמנת צמחית, אך עם טעם ומרקם שנושקים לאלוהות. יצאנו לחפש את קינוחי הפרווה הכשרים הטובים בארץ וחזרנו מופתעים לטובה

תגובות

לא משנה כמה שכבות קרם יש עליהם ובכמה שושנים מפוסלות הם מגובים, קינוחים כשרים לנצח יתפסו כאזרחים סוג ב' בעולם הקינוחים, על אחת כמה וכמה אם הם שייכים לעדת הפרווה ומבוססים על תחליפי שמנת וחמאה. כל מי שנותן ידו בקונדיטוריה או אפיה, יודע שלא פשוט להכחיד מהתפריט את חומרי הגלם המושחתים ביותר ולהצליח להפיק בלעדיהם מנה מתוקה, אוורירית ונטולת טעמי לוואי. מספיק להיזכר בעוגות הוויטרינה של אולמות השמחה - אלו שמתפארות בכמה קומות ובפיתוחי קרם, אך מתגלות כמלכודת מתיקות דביקה וסמיכה - כדי להבין כמה מורכב לחקות חלביות שמנתית ענוגה.

» הפלאפל הכי טוב בתל אביב» ארוחות הבוקר שחייבים להכירמאז ימי קפולסקי, אפרופו ובתי קפה נוספים ששימשו מעוז המפגשים החברתיים הקולינריים בקרב שומרי הכשרות (אך סבלו מאוכל שההגדרה שמתאימה לו ביותר היא "מוקרם"), חוותה הקולינריה הכשרה תחייה מבורכת, ושפים דוגמת מאיר אדוני ויונתן רושפלד שזיהו את הפוטנציאל כלכלי-חברתי של שומרי הכשרות כקהל יעד מבין עניין ומתגמל, הצליחו להוכיח שאפשר להסתדר לא בכלל גם בלי חמאה, שרימפס ושאר שורצי ים משוקצים. גם אם פירה נטול חמאה עובר את מבחן בלוטות הטעם, האתגר הגדול יותר הוא להצליח ליצור קינוח שיהיה גם מושחת, גם ענוג, גם אוורירי, גם לא כבד מדי, והכי חשוב, פרווה למהדרין. כדי לאתגר את בלוטות הטעם ולבחון את כשרונם של השפים לעומק, יצאנו לחפש את קינוחי הפרווה הטובים ביותר במסעדות כשרות בשריות. רק קינוח אחד על בסיס פירות וחלב קוקוס (אך נטול כל זכר לשמנת או חמאה) שמוגש במסעדה דגית-חלבית, מצא את דרכו לרשימה בזכות היותו טבעוני למהדרין.

בומב שוקולד עם מוס שוקולד ולרונה ופרלין: וינו סוקה, הרצליה

וינו סוקה היא בגדר הפתעה עבור מי שאינם בקיאים ברזי המקום. אזור התעשייה של הרצליה פיתוח אומנם רווי מסעדות, אך שום דבר לא מכין את ההדיוט ההרצליני להיכל הפאר המשוגע ששוכן בקומה תת קרקעית ומכיל שולחנות אבירים, תקרת מראות, שנדלירים ושאר קריסטלים שנראה כאילו נלקחו ממוסדות קולינריים בניו יורק שנוהג לסעוד בהם מדי יום האלפיון העליון על מצלצלי הזהב שלו.

כך או כך, אחרי שנרגעים מכל העושר הויזואלי (והמוגזם), אפשר להתרכז באחד מקינוחי השוקולד הטעימים שפגשנו מזה זמן. מדובר בביצת שוקולד עדינה שמכילה בתוכה מוס של שוקולד ולרונה ומחית פרלין, יחד עם תחתית קראנץ' שמצופה בגלייז קקאו (55 שקלים). לכאורה, מדובר בהמון המון שוקולד ופירוטכניקה לא פשוטה שעלולה לעורר חששות באשר לצרבת קלה, אך המציאות טעימה וקלילה הרבה יותר. בפועל, גם לאחר שביצת השוקולד קורסת אל תוך עצמה במגע ראשוני עם רוטב השוקולד החמים שממיס אותה, כל הטעמים השוקולדים והאגוזיים מצליחים להישאר מאוזנים ולתת קונטרסט מעניין אחד לשני מבלי להשתלט על כל חלל הפה במתיקות מוגזמת. ואם מצליחים להתאפק לרגע לפני שמנתצים את היצירה ומכלים אותה כליל, אפשר להתרשם מהמבנה המפואר שיהפוך כל אינסטגרם למושלם, שלם ומלוייקק הרבה יותר.וינו סוקה - גלגלי הפלדה 7, הרצליה פיתוח

בפנים מסתתר עולם ומלואו של שוקולד. בומב שוקולד בוינו סוקה (צילום: אייל קרן)

סורבה טחינת הר ברכה עם גרניטת קפה: הרברט סמואל, הרצליה

בין ים קינוחי השוקולד המפוסלים של שף רושפלד, היה דרוש לנו לא מעט אומץ כדי לבחור באופציה הצנועה ביותר בתפריט: סורבה טחינה עם גרניטת קפה וטוויל סומסום (42 שקלים), אך דווקא הממזר הזה שצד את סקרנותנו בזכות שילוב המילים "סורבה" ו"טחינה", התגלה כנסיך אמיתי. בדרך כלל כשמדובר בגלידה טבעונית או פרווה, רוב הסיכויים שבתהליך ההכנה לקחו חלק חלב קוקוס כבד, סויה או מחית פרי מרוכזת שתוקפת את בלוטות הטעם מכל הצדדים.

הקינוח הגלידתי של רושפלד, שהצליח להוציא מאיתנו פיזית צקצוקי הנאה, הזכיר לנו ענני טחינה אווריריים שמיישמים הלכה למעשה את צמד המילים "רעננות קיצית", ואף מוסיפים הנאת טעמים עצומה שלוקחת את האהבה לטחינה לגבהים חדשים. בהתחלה זה מרגיש כמו טחינה גולמית ואגוזית, ואז, רגע אחרי שגרניטת הקפה המרוכזת והברדית נמסה, מתפשט בחלל הפה קרב טעמים מרירים-מתוקים ואגוזיים, שגורם לרצות לצעוק "תנו לי עוד מזה", למרות שלא ממש מנומס או נעים. טוויל הסומסום, שבהתחלה נראה כמו קישוט מושקע, הוא למעשה עוגייה קרמלית פריכה שנותנת קראנצ'יות מעוררת לביס הנימוח והעדין. מה שהופך את העניין למשמח עוד יותר, הוא העובדה שמדובר בקינוח טבעוני למהדרין. תשואות לרושפלד על התעוזה בשילוב הטעמים הלא צפוי אך מבריק.הרברט סמואל הרצליה (הכשרה) - השונית 2, מלון ריץ קרלטון, הרצליה

תודה לאלוהי הטחינה על המנה המופלאה. סורבה טחינה בהרברט סמואל (צילום: איליה מלניקוב)

סברינה חמימה וקרם אינגלז פירות: סקאלה, ירושלים שף אורן ירושלמי העומד בראש המסעדה הוא אמן של מרקמים. את ניסיונו הרב צבר גם בארץ וגם בניו יורק, שם העביר תקופה ארוכה של התלמדות, התמחות וצבירת ניסיון בכל הקשור למטבח עילי. גם לפני שפרש כנפיים ועבר לתפוח הגדול, עבד עם מאיר אדוני בכתית, שפעלה אז בכפר רות. טלפון אחד מאדוני החזיר אותו לירושלים, ומאז הוא שם, רוקח תפריטי גורמה לקהל חובב הכשרות. לראייה, גם המנות הפשוטות ביותר, כמו זו שבחרנו, מתהדרות בנעימות גדולה, החל מהצילחות, דרך ההקפדה ועד חיבור הטעמים, שהופכים כל ביס לחיוך מבסוט.

אנחנו מודים, בהתחלה, כשבחרנו בסברינה (50 שקלים), קינוח אנכרוניסטי לכל הדעות, קצת חששנו שניפול על קלישאה מלאת קרם ונימוחה. מזל שירושלמי חושב על כל פרט. המנה המפתיעה שקיבלנו, הייתה למעשה עוגת ספוג חמימה וספוגת נוזלי פירות עם אחוזי אווריריות מרקיעי שחקים ורכות ממכרת. מעליה הונח מעין קרם אנגלז (חלב קוקוס וחלמונים עשו עבודה יפה) בטעמי פסיפלורה ותפוז, ומעל כל הטוב הזה הונח טוויל קרמל ואננס שהוסיף קראנצ'יות מתבקשת. הטוויסט של המנה הזו קשור בעיקר לכך שירושלמי הצליח לשחזר קינוח מסורתי ונוסטלגי באופן מקורי, להשאיר אותו במתיקות מעודנת ולשמור על רמה גבוהה, למרות הצורך להשתמש בתחליפי חלב.

סקאלה - מלון מצודת דוד, רחוב המלך דוד 7, ירושלים כשנוסטלגיה פוגשת יצירתיות ותעוזה. סברינה בסקאלה (צילום: יעל כהן גרשוני)

אי שם באמצע שנות התשעים, כשנכנס לכל תפריט קינוחים שמכבד את עצמו הקינוח המודרני "פונדנט שוקולד" שנכתב גם כ"סופלה שוקולד", איבדו אנשים תבוניים את היכולת להבדיל בין סופלה לפונדנט. גרוע מכך, כמה שנים לאחר מכן, כשהקינוח בעל הליבה השוקולדית הנוזלית הפך לדבר שגור ומסעדות קנו את הגרסה הקפואה כדי לחמם במיקרו לפני ההגשה -רבים המשיכו לסבור שכך נראה, מתנהג ונטעם סופלה מסורתי. ועל זה, מדינת צרפת, סליחה.

לא פונדנט, לא עוגת שוקולד חמה ולא כל דבר שסובל מדחיסות מסויימת. סופלה השוקולד (47 שקלים) של הירקון 99, הוא אות ומופת לסופלה קלאסי, כזה שאסור שימתין לסועד אפילו דקה פן יצנח וישבור את הלב לרעב שמולו. כבר במבט ראשון נראה ההבדל הבולט: הוא תפוח, זקוף ונפוח מגאווה, ובעיקר יציב וגבוה בקוקוט שבו הוא מוגש. זה באשר למראה, ואז מגיע המרקם: כפית שבוצעת את הכתר המושלם אוספת לתוכה ענן תפוח ואוורירי. כל כך אוורירי, עד שמשקלו כמעט ולא מורגש. אבל אז, כשמכניסים את האוויר הזה לפה, מקבלים בום של שוקולד עשיר ומרוכז עם ניחוח עדין של תפוזים טריים. הניגוד שבין הקלילות המרקמית לטעם השוקולדי הכבד, מעורר בפה תענוגות לא קטנים ולא מוסריים. כדי לשמור על צניעות, נרמוז שמי שטרם טעם סופלה בימי חייו, כדאי שיתחיל ממש כאן עכשיו.הירקון 99 - הירקון 99 פינת פרישמן, מלון דן, תל אביב

הקינוח שמחזיר את האמון בסופלה. סופלה שוקולד בירקון 99 (צילום: איתן אטיאס)

מרק פירות אקזוטי עם פירות קיץ, טפיוקה, סורבה פטל וטרגון בבלו סקיי

לפני הקומפלימנטים נדגיש שמדובר במסעדה חלבית. למרות העובדה המשמחת הזאת (היי, מי לא אוהב חמאה?), לא עשינו לנו או לשף מאיר אדוני הנחות, ובחרנו בקינוח נטול חמאה, שמנת או כל מוצר מהחי. בלו סקיי החלבית ממוקמת על גג מלון קרלטון, ומציעה נוף אלוהי, אבל לא רק. כל מנה שיוצאת תחת ידיו של אדוני, מגיעה בדרך כלל בתוספת יצירתיות, חן מולקולרי ושילוב נועז בין מרקמים וטעמים. כך גם המרק הקר והאקזוטי (63 שקלים) שמבוסס על חלב קוקוס, הדרים, פסיפלורה וטפיוקה. חלב הקוקוס פוגש כאן טעמים טרופיים משולבים בפירות הדר מרעננים, כאשר בתוך הנוזל הכתמתם צף גם כדור סורבה מפירות יער. בין לבין ומסביב, מתרוצצים כדורוני טפיוקה שנותנים "גומיות קפיצית" כיפית לכל העסק. כדי להרים את המנה היפה הזו עוד קצת, מפוזרים במשורה במרק עלעלי טרגון שנותנים עיקצוץ אחרון על הלשון. שילוב הטעמים המיוחד הזה מזכיר יציר כלאיים מוצלח במיוחד של מנת קיץ אסייתית שפוגשת גוון ים תיכוני ומרענן שמשאיר את הסועד עם טעם של עוד.

בלו סקיי - אליעזר פרי 10, מלון קרלטון, תל אביבכל האקזוטיקה במרק קר אחד. מרק אקזוטי בבלו סקיי (צילום: אולגה לביא)

*#