אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

החמישייה הפותחת: הקדרות הטובות בתל אביב

סיר גדול, בשר משובח, ירקות מעולים ובישול ארוך - מנות קדרה שיחממו לכם את הבטן ואת החורף

תגובות

גשם, קור, רוח ושלוליות - השבוע האחרון הוכיח שגם בארץ מדברית כמו שלנו, אין לנו מה להתבייש בחורף רציני. ואם כבר חורף, תבשילי הקדרה הם בדיוק מה שיכול לעשות חם בבטן ונעים בלב. כמדינה עם מעט ימים חורפיים יש לנו כאן באופן מפתיע די הרבה תבשילי קדרה. המוכר ביותר הוא כמובן החמין המסורתי. בחמישייה זו בחרנו דווקא את כל התבשילים שלא זוכים להתייחסות חז"ל ותורה שבעל פה.

ברחוב נחלת בנימין אפשר למצוא במקבץ אחד שלוש מסעדות פרסיות שונות. מהן, מסעדת סלימי היא הדוגמה המצוינת לאמרה – "אל תסתכל בקנקן אלא באוכל שמגישים בו". למרות שהיא פשוטת מראה, אפשר למצוא בסלימי תור ארוך שמשתרך בכניסה. הסיבה - תבשילים פרסיים מעולים ונדיבים, וכמובן השירות הכי חייכני בעיר. פרט לקדירות כדאי לבדוק גם את הגונדי מצוין ואת השיפודים הנפלאים.

הבחירה שלנו: עש וחורשט סבזי. עש הוא תבשיל אורז וסלק בבישול ארוך עם בשר, בתוספת תמרינדי ועלי תרד או סלק (לפי מה שיש בשוק). הסלק הוא זה שנותן לתבשיל סמיכות גבוהה, צבע סגול יפהפה, מגרה וטעם ממכר. את העש מגישים רק ביום שישי, אז כדאי לתפוס מקום כבר בשעה מוקדמת אחרת לא יישאר. לעומת העש המתקתק, החורשט סבזי הוא האנטיתזה המובהקת שלו – תבשיל ירקרק וחמצמץ של פטרוזיליה, נענע, סלרי ולימון יבש, המבושלים אף הם עם בשר שריר ושעועית אדומה (ביבס).

המחיר: חורשט סבזי 40 שקלים, עש 35 שקליםלמנה ראשונה: עם הישיבה יחכו על השולחן שתי פיתות, עלי ריג'לה וצלחת צנונים, זיתים וחמוצים. אפשר ורצוי לבקש לטעום מהרוטב של הגונדי על מנת לחמם את הקנה - לא תתחרטו.סלימי - נחלת בנימין 80, תל אביב, טלפון: 03-5188377באים בשביל האוכל, נשארים בגלל החיוך. סלימי (צילום: רותם מימון)

כשמדברים על קדרה מדברים על פויקה. מסעדת פויקה היפואית ואריאל כהן בראשה, הביאו אל עולם המסעדות את בשורת הפויקה, ושולטים בכיפה כבר למעלה משבע שנים. הפויקה הוא סיר מפלדה יצוקה, שבאופן מפתיע הגיע לדרום אפריקה דווקא מהולנד. היתרון הגדול שלו הוא בפיזור החום בצורה שווה בכל הסיר, מה שהופך אותו לאידיאלי לבישול ארוך.

הבחירה שלנו: קדרת ציידים. אפשר להירגע, לא מדובר בבשר ציד, אלא פשוט בכמות נדיבה של בשר מצוין. בתוך סיר ברזל כבד מונחים 300 גרם של בשר מעושן (כתף בעיקר), שומני במקצת, שיוצא יוצא נימוח במיוחד כתוצאה מבישול של חמש שעות ביין אדום. מתלווים אליו גם ירקות השורש המתבקשים – תפוחי אדמה מעושנים, גזר, בצל ורוטב עשיר וטעים.

המחיר: בצהריים – מדובר באחת ההצעות המשתלמות ביותר: 65 שקלים, כולל מנה ראשונה ולחם הבית. בערב – 88 שקלים.

למנה ראשונה: אם רוצים ללכת על פתיח שיכין היטב למנת הציידים, מומלץ ללכת על ג'ינג'ה בטטה. סיר לוהט עם עדשים שחורות, בטטה מעושנת, פטריות פורטובלו ופלפל אדום. אם רוצים לשבור את קו הקדרות כדאי להזמין מחבת לוהטת עם פטריות פורטובלו ורוטב ויניגרט מעולה, עם שום, לימון ומתיקות מופלאה. זהירות, זה חם אש.פויקה - תרצה 14, מדרחוב תיאטרון גשר, תל אביב, טלפון: 03-6814622סיר הפלאים. קדרת ציידים של פויקה (צילום: רותם מימון)

כבר עם הכניסה בערב חורפי למסעדת רוקח 73 של איל לביא נעשה נעים בלב. העיצוב החם, מגרשי הטניס מסביב וכמובן, ריח האוכל הנפלא מהמטבח - כל אלה הופכים את חווית הסעודה ב"רוקח 73" למיוחדת במינה. מי שהאווירה הספורטיבית עושה לו נקיפות מצפון, עלול להחמיץ את מנות הביסטרו המצוין של לביא – שהן ממש כמו נסיעה קצרה לצרפת.

הבחירה שלנו: ביף בורגיניון. הפרשנות של לביא למנה הקלאסית מוגשת כאן בסיר גדול המתאים לשני סועדים, עם הרבה מאוד בשר רך ורוטב דומיננטי של יין אדום. עוד ברקע  - טעם עדין של זיתים, ולמצוא בסיר גם פטריות שמפיניון כמובן וירקות שורש, כמו תפוח אדמה שנמס בפה. התוצאה: שילוב מרתק בין מתיקות וחמצמצות.

המחיר: 92 שקלים

למנה ראשונה: אמנם ביסק הסרטנים כאן נודע למרחוק עוד מימי פסטיס ז"ל, אבל שווה לטעום דווקא את נקניקיות המרגז החריפות בגריל, שמגיעות עם סלט עגבניות (44 שקלים).רוקח 73 - שדרות רוקח 73, תל אביב, טלפון: 03-7448844נמס בפה. ביף בורגיניון של רוקח 73 (צילום: רותם מימון)

השף יואב בלימן עלה מזמן על טריק שהרבה מקומות מנסים לפצח: הקהל הישראלי אוהב מאוד מנות ראשונות גדולות ובעיקר את המנות האחרונות. לכן התפריט בפרידה קאלו, הבר מסעדה שלו, בנוי ברובו על קונספט של ראשונות ואחרונות, שלקוחות מהמטבח הלטיני ומקבלות טוויסט מקומי, בועט ושובב.

הבחירה שלנו: הפיג'ואדה - תבשיל ברזילאי עם לחי עגל ונקניקיות צ'וריסו (מעולות), ירקות שורש רבים, חריפות שמגיעה מהצ'יפוטלה ועומק מרנין בזכות מקל קינמון גדול. הטוויסט הגדול שנתן בלימן למנה הוא תוספת הפולנטה. אבל זה לא הכל – אל הפולנטה הכניס בלימן את המולה, סוג של רוטב מקסיקני שמשדרג את הפולנטה ואת המנה לעמוקה, מסעירה ויצירתית. ממש כמו פרידה קאלו.

המחיר: 80 שקלים.

למנה ראשונה: אסור בשום אופן לוותר בפתיחה על הפאן דה טומאט (15 שקלים), לחם עם עגבניות ושום  - פשוט וטעים. המנה הראשונה הטובה ביותר כאן היא ללא ספק מנת קדאיף וחציל, עם גבינת עזים ופלפלים.פרידה קאלו - לילינבלום 43, תל אביב, טלפון: 03-5660481

אי אפשר להשלים חמישיית קדרות מבלי לתת את גרסת המקור – על הפתילייה. ואם כבר מקום שבו מכינים תבשילים אדירים בפתיליות אז זכריה זו הכתובת. הכניסה למסעדה הקטנטנה היא כמו נסיעה אחורה בזמן. קירות מחופי לייסטים של עץ, ועליהם הוכחות בכתב לכך שזכריה עושה קסמים במטבח. אפשר לשכוח ממארחת, מלצריות ומלהזמין תור, את ההוד וההדר שומרים פה לאוכל.

הבחירה שלנו: תבשיל בשר. בזכריה מכנים אותו מרק בגלל שפע המים המוגשים בצלחת, אך זו מנת קדרה סמיכה ועשירה במלוא רמ"ח איבריה. הצצה קטנה לחלון תגלה את הסירים המתבשלים על הפתיליות במשך חמש שעות, עם הרבה מאוד כמון, הל וציפורן. גם מירקות שורש אפשר לשכוח, פה קוראים להם – תפוח אדמה. גם תבשיל זנב שור יש כאן, ומנת הדגל היא כמובן מרק רגל. לא משנה מה בוחרים, התוצאה: תענוג פשוט לשעת צהריים.

המחיר: 40 שקלים כולל לחוח או סלוף תימני וחילבה ואל תשכחו לבקש חריף.

למנה ראשונה: אפשר ללכת על אורז עם במיה, או הכי פשוט והכי טעים חומוס עם טחינה ב-20 שקלים.זכריה - הכובשים 22, כרם התימנים, תל אביב, טלפון: 03-5177612חזרה למקורות. תבשיל בקר של זכריה (צילום: רותם מימון)

התרנגול הכחול – תבשיל האוסובוקו טלה בתרנגול הכחול של שאול בן אדרת הוא אחת ממנות האוסובוקו הטובות והיקרות בעיר (133 שקלים). בסיר ברזל לוהט מגיע טלה שאין דרך להגדיר אותו מלבד נמס בפה, עם עגבנייה שרופה ועלי תרד, ואת הפירה המפתיע שמסתתר מתחת אסור בשום פנים ואופן להפסיד.קדרה למעושרות. תבשיל אוסובוקו טלה של התרנגול הכחול (צילום: רותם מימון)

ושתי – בושתי היפואית מגישים בעונת החורף נזיד זנב שור (84 שקלים), שמגיע לסועדים לאחר בישול ארוך של חמש שעות. עוד מככבים במנה: עדשים ירוקות, גזר וצ'ילי, שמפזר צבע מקסים וחריפות עדינה. השיחוק הגדול כאן הוא בכלל הלף בראון שעוטפת את כל התוכן.אין כמו יפו בצלחת. נזיד זנב שור של ושתי (צילום: רותם מימון)

מונטנגרו – הפתעה קטנה מסתתרת בתפריט של המסעדה הלוהטת מונטנגרו - צלי זנב שור ושעועית (53 שקלים). זנב השור והשעועית מתבשלים בשלב הראשון בנפרד, כשהשעועית מתבשלת עם רוזמרין, צ'ילי ושום שמעניקים לה טעם עמוק יותר וצבע ייחודי. השילוב עם ירקות השורש הוא לא פחות מתענוג. כל מה שצריך לבקש זה צלחת אורז בצד.שניים ביחד וכל אחד לחוד. תבשיל זנב שור ושעועית של מונטנגרו (צילום: רותם מימון)

מולי בלומס – האירים יודעים חורף קר מהו, ואכן לא מפתיע לגלות במסבאה האירית קדרה גדולה (54 שקלים) עם בשר בקר וירקות שורש. לרוטב מוספים כאן את המשקה הלאומי של אירלנד – גינס. חם וטעים.

קדרת המכשפה והחלבן – הישוב נמרוד הוא כנראה המקום הקר (והיפהפה) ביותר בארץ, ולכן אך טבעי למצוא פה שלל קדירות טעימות. הבחירה שלנו: הקדירה של מכשפת ליבת ההר (115 שקלים) לא רק השם מגרה, אלא גם האוסובוקו.

ORO – במסעדת השף אורו מגישים כמה וכמה תבשילי קדרות בטאג'ין (קדרת חרס), כשהטובה בהם היא טאג'ין קזבלנקה: קדירת לילה של בשר ראש עם גרגירי חומוס. בתפקיד הפחמימה המנחמת - קוסקוס.

ארקדיה – במסעדה הירושלמית של עזרא קדם יש לא מעט תבשילים חורפיים, אבל אחד המענגים כאן הוא מנת הדגל – המשמשייה. זוהי קדרה של כתף טלה בבישול ארוך, כשעל הטעם המיוחד מנצחים המשמשים המיובשים.

הבית של רפא – במסעדה הוותיקה בראש פינה מגישים אוסובוקו עגל טעים טעים (ויקר יקר). הטעם הבולט כאן הוא של היין בו הושרה האוסובוקו. תוספת של פטריות, תפוחי אדמה, בטטות וסלט חסה משלימים את החוויה. דיאנא – שווה להרחיק עד נצרת בשביל ליהנות המטעמים הנפלאים. כדאי לנסות גם את הקבב המושלם, שבושל בקדרה עם רוטב עגבניות (75 שקלים), ומצד שני לא להחמיץ תבשיל של כתף טלה מהטובים בארץ (105 שקלים). הצעה שלנו: לחלוק את המנות, זה שווה את זה.

*#