החמישייה הפותחת: מנות הארטישוק הטובות בתל אביב

ארטישוק עדין עם שרימפס ולימון, סלט ארטישוק ומוצרלה, ארטישוקים על הפלנצ'ה וארטישוק ירושלמי שמלווה מוסר ים

שרון בן דוד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שרון בן דוד, עכבר העיר

בזמן האחרון לאן שלא מסתכלים רואים ארטישוק. הקוץ האטרקטיבי, שבעבר נאכל בעיקר בתצורתו השלמה לאחר בישול במים ומיץ לימון או כלבבות ארטישוק במילוי כל שהוא, מככב בתפריטי המסעדות ומשתדך לחומרי גלם שונים. אסוציאציה ראשונית מחברת את הארטישוק לאיטליה, שם הוא בשיא פריחתו בחורף. שתי מנות ארטישוק מזוהות ביותר עם מטבח זה. הראשונה היא קרצ'יופי אלה ג'ודיאה, "ארטישוק יהודי" - ארטישוקים צעירים מטוגנים בשמן עמוק, מנה המיוחסת לקהילה היהודית ברומא. המנה השנייה היא קרצ'יופי אלה רומאנה, ארטישוק מבושל במילוי תערובת עשבי תיבול.בימים אלה ממש מתחילה עונת הארטישוק העתידה להימשך עד סוף החורף, עובדה הבאה לידי ביטוי בתפריטים. מצד שני אי אפשר שלא להזכיר את הארטישוקים המשומרים המיובאים מאיטליה, שדורשים מינימום מאמץ ומניבים תוצאות טובות. משומר או טרי, בשמן זית ולימון או על הגריל – קבלו את חמש מנות הארטישוק הטובות ביותר. »החמישייה הפותחת - לכל הדירוגיםהעדינה: שרימפס, לבבות ארטישוק, פינו גריג'יו ואורגנו של הקופי בר המקום: קופי בר, מסעדה עם ותק שעומדת באותו מקום כבר משנת 1994. המסעדה הראשונה של רותי ומתי ברודו הייתה אחת הסנוניות הראשונות שבישרו על הפיכת יד חרוצים והרחובות שסביבו למתחם בילוי, ונחשבת עד היום לעוגן עיקרי בו. שירות מוקפד, צ'ופרים ללקוחות, רמה אחידה לאורך שנים וסידורי פרחים ענקיים מאפיינים את המקום, שצבר לעצמו קהל נאמן. עבור רבים הקופי בר הוא הבחירה הראשונה כשמתחשק אוכל טעים ולא מפונפן מדי, מתוך ידיעה שכאן אף פעם אין נפילות.המנה: שרימפס, לבבות ארטישוק, פינו גריג'יו ואורגנו. רצועות ארטישוק טרי ומוצק מוגשות עם שרימפס טריים מקולפים ברוטב חמצמץ. שימוש מינימליסטי בחומרי גלם ובתיבול (מעט אורגנו וקמצוץ פטרוזיליה) מפנה את הזרקורים לשחקנים הראשיים, שכאשר נותנים בהם ביס נתקלים בהתנגדות שמעידה על מקסימום טריות. רוטב לימוני עדין משמש רקע הולם לארטישוק ולשרימפס, ומוסיף להם חמיצות עדינה. המנה מוגשת עם פירה אך אם כבר פחמימות עדיף לחם, כדי לספוג בעזרתו את הרוטב ושלא יישאר כלום בצלחת.מחיר: 92 שקלים היכן: קופי בר - יד חרוצים 13, תל אביבכל המוסיף גורע.  שרימפס ולבבות ארטישוק בקופי בר (צילום: שרון בן דוד)

הצורבת: ארטישוק אלה פלנצ'ה ב-223 המקום: 223, בר המתמחה בקוקטיילים ומעצם הגדרתו זו האווירה בו מעט יותר מעונבת מאשר בסתם ברים, ואף נגדיל ונאמר שברוחו הוא קרוב יותר למסעדה. המשמעות היא שירות מתוקתק, קוקטיילים עונתיים ותפריט אוכל תואם, טרנדי ועדכני. הבעלים אריאל לייזגולד הוא אחד המיקסולוגים הבכירים בארץ, מה שמבטיח אספקה שוטפת של קוקטיילים מורכבים למי שמעדיף את הדרינק שלו מתוחכם יותר מוודקה רדבול.המנה: ארטישוק אלה פלנצ'ה, מנה שמוכיחה שגם עם ארטישוק משומר אפשר לייצר הרכב מנצח. ארטישוקים חצויים מתובלים במעט אורגנו צלויים על פלאנצ'ה ומוגשים על סלסה ורדה, רוטב ירוק מעשבי תיבול, שום, שמן זית וטיפת פלפל חריף. שבבי פרמז'ן מוסיפים מתיקות ועוד רובד טעם. מנה טובה ולא מסובכת מדי, שמתאימה לליווי הקוקטיילים המיוחדים.    מחיר: 34 שקלים היכן: 223 - דיזינגוף 223, תל אביב

ליל שימורים. ארטישוק אלה פלאנצ'ה ב - 223 (צילום: שי בן אפרים)

גוסטו – סלט ארטישוק ומוצרלה המקום: גוסטו, פיצריית גורמה שמאכלסת כבר כמה שנים בהצלחה את פינת שדרות ח"ן ופרישמן. העיקר כאן הוא פיצות, אותן מכינים מחומרי גלם פרימיום ובקומבינציות לא שגרתיות (אנחנו אהבנו את זו עם בצל מקורמל וגבינת בווריאן בלו, שמקבלת באפייה מתיקות נעימה). עיצוב פשוט במתכוון עומד בניגוד לתמחור, אך בשביל כבוד (ואיכות) צריך לעבוד (ולשלם). מקום יציב ומצליח שלא עושה לעצמו הנחות.   המנה: סלט ארטישוק ומוצרלה. אל רבעי ארטישוק וקרעי מוצרלה בופאלו טרייה מצוותים פלחי אבוקדו, בצל סגול ורצועות עגבניות מיובשות. מרקמו הרך של הארטישוק המשומר משתלב היטב בשאר חומרי הגלם הטריים, וטעמו החמצמץ-עדין אינו מאפיל על המוצרלה. סלט צבעוני ורענן שמבחינת גודל יכול להוות תחליף למנה עיקרית, ומשאיר בפה את טעם האורגנו זמן רב אחרי שמסיימים.   מחיר:  55 שקלים היכן: גוסטו - שדרות ח"ן 59 תל אביב שילוב מנצח. סלט ארטישוק ומוצרלה בגוסטו (צילום: שרון בן דוד)

 SALT – מוסר ים בתבשיל ארטישוק ירושלמי לימוני המקום: SALT, על שום גושי המלח המוצבים בכניסה והקרבה לים, נפתחה לפני מספר חודשים באחד המקומות האסטרטגיים בתל אביב, בפינת הרחובות הירקון וגורדון. דק עץ, שולחנות מחופים אריחי קרמיקה לבנים אסתטיים ונוף לים (אם לא מחשיבים את הכביש שבאמצע והמלונות בצדדים) הם היסודות העיצוביים שעליהם נשענת המסעדה, והתפריט הוא אוסף מנות מהבלקן וממטבחי אגן הים התיכון. 

המנה: מוסר ים בתבשיל ארטישוק ירושלמי לימוני. למרות השם המשותף ארטישוק ירושלמי אינו כלל קרוב משפחה של הארטישוק הרגיל, והמנה לא הייתה נכנסת לדירוג אלמלא נוכחות חצאי ארטישוק צעיר צרובים קלות, רכים ועדינים. שני סוגי הארטישוק מפגינים טריות ומתובלים בצלפים ובלימון כבוש ובצ'ילי, שמוסיף פיקנטיות קלה. חמיצות הארטישוקים תומכת בטעמו העדין של הדג, וכמה שקדים קלויים סוגרים מנה שהיא גם חורפית וגם קלילה. מחיר: 92 שקלים.היכן: SALTהירקון 136, תל אביב

פעמיים ארטישוק. מוסר ים בתבשיל ארטישוק ירושלמי ב - SALT (צילום: דניאל לילה)

פרונטו - סלט ארטישוק סיציליאני המקום: פרונטו, האיטלקייה של רפי אדר, כבר בת יותר מ-20 ונחשבת לאחת המסעדות הוותיקות בעיר. אדר, איש שנוי במחלוקת, הגשים בסוף שנות ה-80 את חלומו להקים מסעדה איטלקית קטנה שהפכה ברבות השנים למוסד, כולל אישורי אותנטיות ותארי כבוד מטעם ממשלת איטליה. לפני מספר חודשים עברה המסעדה ממשכנה המיתולוגי הקודם לרחוב הרצל אך הקונספט נותר כשהיה: מטבח איטלקי קלאסי מהקצה היוקרתי והיקר של הסקאלה.  המנה: סלט ארטישוק סיציליאני עם אותם ארטישוקים משומרים ועוד כמה מרכיבים שנבחרו בקפידה: עגבניות שרי אדומות וצהובות, נענע, פטרוזיליה, זיתים שחורים וירוקים, קרוטוני שום גדולים ועוד. את לבנו שבתה דווקא במיה צעירה, גג שלושה סנטימטרים אורך, שעברה צריבה ממש קלה ונחצתה לאורך. המוצרלה הוחלפה בגבינת המאירי רכה ומלוחה, שיחד עם נענע ופטרוזיליה מעבירים את המנה מאיטליה לים התיכון. סלט פרוע וממכר שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו, ועדיף עוד לפני תום עונת הבמיה. מחיר: 52 שקלים היכן: פרונטו - הרצל 4, תל אביב

פרוע וממכר. סלט ארטישוק סיציליאני בפרונטו (צילום: שרו בן דוד)

כמעט נכנסו קוצ'ינה תמר – טורטליני ארטישוק ממולא ארטישוקים משומרים וגבינת פרמז'ן ברוטב על בסיס שמן זית, שום ופטרוזיליה, אחת ממנות הדגל של המסעדה. 52 שקלים.האחים – ארטישוקים מטוגנים עם לאבנה, שום ופטרוזיליה. מנת פתיחה בסגנון ים תיכוני על בסיס ארטישוקים משומרים ולאבנה מחלב בקר המיוצרת במקום. 25 שקלים. קפה איטליה – ארטישוק מטוגן בטמפורה ומוגש עם רוטב איולי. הארטישוק אמנם משומר אך הציפוי, הטיגון והרוטב מקפיצים אותו בכמה דרגות. 36 שקלים.ג'ונו בר יין – ארטישוק איטלקי וגבינת פקורינו עם בצל סגול וזיתים ברוטב יוגורט עשבי תיבול. מנה צבעונית ורעננה עם בסיס איטלקי וסיומת ים תיכונית. 39 שקלים.ויקי כריסטינה – ארטישוק צרוב על הגריל עם בלסמי מצומצם. חיבור של שני חומרי גלם איטלקיים קלאסיים המשלימים זה את זה. 28 שקלים.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ