שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

החמישייה הפותחת: המנות הכי טובות עם דבש

בקלאווה של דג עם זיגוג דבש, סביצ'ה ברוטב חמוץ, חריף ודבשי ובאגט קלוי עם רוסטביף ונגיעות מתוקות - חמישייה בניחוח ראש השנה

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שרון בן דוד, עכבר העיר

"ישראלים מתים על דבש בכל צורה. לדעתי אפילו שניצל עם דבש ילך", אמר לי אחד השפים איתם נפגשתי לצורך הרכבת חמישייה זו. בישראל צורכים בשנה 3,600 טונות דבש המגיע מיותר ממאה אלף כוורות בכל הארץ, עובדה המעניקה משנה תוקף לכינוי "ארץ חלב ודבש".» ראש השנה 2011 - כל האירועים וההמלצות» מהי עוגת הדבש הטובה ביותר? מבחן טעימות» מתכונים מתוקים לעוגת דבשבמסעדות אוהבים לעבוד עם דבש ומשלבים אותו בכל הזדמנות, לא רק בראש השנה. הוא מחליף חומרי גלם מתוקים ממטבחים אחרים ומעניק למנות אופי ישראלי משתנה, בכפוף לסוג ולפרחים מהם הופק. חמישיית מנות הדבש מגוונת ומורכבת ממנות ראשונות ועיקריות מבשר ודגים בשיטות הכנה שונות, שרק מראות שדבש הולך כמעט עם כל דבר ולא רק עם תפוח. ובהזדמנות זו – שתהיה שנה גורמה.

האותנטית: בקלאווה דג – חדר האוכל המקום: מסעדת חדר האוכל היא גינת השעשועים של עומר מילר, שף צעיר והיפראקטיבי שידו בכל – טלוויזיה, ספרי בישול, חיי לילה ומה לא. התפריט והעיצוב נאמנים לשם וחדר האוכל מביאה את כל מה שיפה ואותנטי בבישול ישראלי. מקום שתמיד מספק את הסחורה ועושה זאת בחינניות מרעננת.המנה: בקלאווה דג עם פיסטוקים מקורמלים, דבש מתובל וקרם פרש. הדג, מוסר במקרה שלנו, עטוף בסיגר מעלי פילו דקיקים משוחים בחמאה, פריכים ומתפצפצים. פיסטוקים מקורמלים ואטריות קדאיף מוסיפים פריכות משל עצמם, המאוזנת על ידי קרם פרש קריר וחלק. הטעם השולט במנה הוא מתיקות עדינה שאינה משתלטת על הדג אלא תומכת בו ומבליטה את ארומת הים. עשבי תיבול רעננים, סימן היכר של מילר, מייצגים את הארץ והאדמה ומוסיפים צבע. מנה טובה על קו התפר בין אותנטי לעדכני, המחברת מטבח מרוקאי, ערבי וישראלי.  מחיר: 62 שקלים.» חדר האוכל - שדרות שאול המלך 23, תל אביב כשפילו ודבש נפגשים עם הים. בקלוואה דג (צילום: איתי ספיבק)

הנונשלטית: באגט קלוי עם פסטרמה ורוסטביף – Olia הכרמל המקום:Olia הכרמל, בר שמן זית הראשון בישראל שנפתח לפני כשבועיים, הוא התוספת האחרונה לרשימת המקומות שמשדרגים את הכרמל לכדי אטרקציה קולינרית. הבר ממוקם בבסטה מעוצבת שמצליחה לתקשר עם הדוכנים שמסביב בגובה העיניים ובלי התנשאות, אולי בגלל יחס לבבי של הצוות שרק מחכה שישאלו אותו מה קורה כאן ושמח להסביר. אלמנט הבר בא לידי ביטוי במספר שרפרפים ופינצ'אוליה, תפריט מנות קטנות וזולות על בסיס חומרי הגלם של הבית ומוצרים מהשוק. בתקופת ההרצה פתוח בחמישי ושישי עם צפי להתרחבות לימים נוספים ולשעות הלילה.המנה: פרוסות בגט קלוי עם פסטרמה בקציפת ליים-דבש, ורוסטביף עם חרדל ליים-דבש וטפנד. השילוש הקדוש לחם-בשר-חרדל זוכה כאן לפרשנות איכותית עם לחם ממאפיית בוטיק, בשרים מתוצרת בית וממרחים פיקנטיים-מתקתקים. קוויאר עגבניות ותאנים, בזיליקום וזיתוקים (זיתי קלמטה מקורמלים בארומת הדרים והל) מקפיצים את הסנדוויץ' הפתוח מנשנוש סטנדרטי למנת טאפאס מעניינת, שהולכת מצוין עם בירה או גזוז של פעם הנמכרים במקום.  מחיר: 10 שקלים» אוליה הכרמל - רחוב הכרמל 7, שוק הכרמל, תל אביב לפעמים הבאגט הוא רק תירוץ - לדבש. המנה של Olia (צילום: שרון בן דוד)

הלטינית: סביצ'ה ברוטב ליים, חלפניו ודבש – פרידה קאלו המקום:פרידה קאלו, מסעדה שמקרבת את המטבחים הלטיניים לישראל. מסעדת שף עם פרשנות אישית למנות ממדינות דוברות ספרדית עם פזילה קלה לאיטליה. המנות מיועדות לאכילה משותפת ורשימת חומרי הגלם כוללת נציגים מקומיים וזרים בכפיפה אחת, החל מזעתר ולבנה ועד מנצ'גו, עלי קקטוס ורוטב מולה. כמה גבות אולי מתרוממות בתמיהה אך החיבור עובד והמקום מצליח להנפיק אוכל שמאתגר את החיך, ושומר תוך כדי על אווירת בר סקסית. מרפסת העישון בכניסה היא המקום הכי אסטרטגי ברחוב לילינבלום.  המנה: סביצ'ה ברוטב ליים, חלפניו ודבש. העיניים הן הראשונות שמתרשמות מקומפוזיציית חום, לבן וכמה גווני ירוק. אחר כך באים הטעמים – חמוץ, מתקתק ובסוף בסוף חריף, שנותר בפה זמן רב כמזכרת. הבסיס הוא קוביות בורי ותפוח עץ חמצמץ ואליהן מתווספות רצועות דקיקות של בצל סגול ותאנים, שכעת הן במיטבן. רצועות דקיקות של בצל סגול כבוש מעלות את החמיצות לאף ושמנת חמוצה קרירה, מחווה למטבח הטקס-מקס, משמשת חומר מאלחש אחרי החריפות הנובעת מפלפל שאטה. מינון חומרי הגלם מדויק ומאוזן והדבש ממתן את כל המרכיבים ומחבר ביניהם. מנת פתיחה אפקטיבית שעושה חשק לבדוק את שאר התפריט. מחיר: 45 שקלים » פרידה קאלו, לילינבלום 43, תל אביב חמוץ, חריף, מלוח ודבש. סביצ'ה של פרידה קאלו (צילום: שרון בן דוד)

המסורתית: סלטימבוקה - בליני המקום:בליני בנווה צדק היא אי של יציבות בסצנת המסעדות התל אביבית. מקום שפועל כבר 16 שנה ושומר על קו אחיד – מטבח איטלקי מסורתי עם נגיעות קלות של חומרי גלם ישראליים. במרכז המסעדה ניצב שולחן ארוך ועליו קערות אנטיפסטי גדולות שפותחות את התיאבון ומפנות דרך למנות מהפנתיאון כניוקי ארבע גבינות, עוף במרסלה, ספגטי פומודורו ועוד. מפות משובצות והפיאצה של סוזן דלאל עושים הרגשה של כמעט טוסקנה (אבל רק כמעט).המנה: סלטימבוקה – אסקלופ עגל חלב מגולגל עם פרושוטו ומוצרלה ברוטב גראפה, בלזמי ודבש, גרסה ישראלית למנה איטלקית קלאסית שפירושה "קופץ לפה", בגלל הגלילות שמתבקש לאכול בביס וחומרי גלם שמקפיצים את חוש הטעם. האסקלופ משוטח דק-דק, מוקפץ בחמאה ועוטף גבינות שנמסות אל תוך עצמן, כמו שהיה אומר אייל שני. את רוטב החמאה-מרסלה-מרווה המסורתי מחליפים דבש מכוורת פרטית, בלזמי וגראפה שמחברת ביניהם. הבשר והגבינות סופגים את המתיקות, ותיבול נבון בפלפל שאטה תורם פיקנטיות מאזנת. מנה נדיבה מאוד, שיחד עם סלט יכולה לסגור בקלות ארוחה לזוג.        מחיר: 114 שקלים » בליני - יחיאלי 6, נווה צדק, תל אביב הדבש נמס אל תוך הבשר, ואל תוך עצמו. סלטימבוקה של בליני (צילום: שרון בן דוד)

המתוקה: תבשיל בקר ביין אדום ודבש – קוצ'ינה תמר המקום:קוצ'ינה תמר, נציגה נוספת של המטבח האיטלקי אך מכיוון אחר. התפריט מתמקד בעיקר במנות מצפון איטליה עם מחוות בודדות למי שהיה השותף המייסד, השרקוטייה וינס מוסטר. חלל גדול עם עיצוב וינטג'י יוצר חוויית אכילה נעימה עם אפשרות להציץ למטבח ולבר, ולא בכדי נכללת המסעדה שוב ושוב ברשימת המקומות הרומנטיים בעיר. בקומה השנייה נמצאת הדיספנסה, מזווה באיטלקית, ארון בית מרקחת ישן עם ממרחים, רטבים, יינות וכל מה שצריך כדי להמשיך את הארוחה בבית.המנה: תבשיל בקר ביין אדום ודבש, מנת ספיישל משייטל וירקות שורש שעברו בישול ארוך עם דבש פרחי בר ויין אדום, עלי דפנה ומעט צ'ילי יבש. הדבש והיין מעניקים לבשר מתיקות קלה שהצ'ילי מצליח לאזן, והבישול הארוך מותיר אותו רך ומתפרק. תוספת עדשים מדגישה את הפן הכפרי של המנה, המתאימה לימי סתיו קרירים.מחיר: 84 שקלים » קוצ'ינה תמר, הצפירה 10, תל אביב כי תבשיל מתוק לא חייב להיות פולני. קוצ'ינה תמר (צילום: נטלי לוין)

כמעט נכנסו

» שושקה שווילי - סטייק בורגר. כריך לחם פרנה מרוקאי עם רצועות סינטה מתקתקות במרינדת חרדל ודבש, עלי בייבי ובצלים מקורמלים, גרסה ישראלית קלילה לפילי צ'יז סטייק (55 שקלים).» UNO – סלט אגסים מקורמלים עם גבינת דנבלו, אנדיב וויניגרט אגסים בדבש. גרסה רעננה ונעימה לשילוב המנצח של פירות וגבינה כחולה (46 שקלים).» טשרניחובסקי 6 – צלחת גבינות ברי, בושה וגאודה עם פרי טרי, מרקחת ולחם קלוי. זילוף דבש מאזן את הגבינות, ויחד עם הפירות נוצר חיבור קלאסי שהלקוחות הצרפתיים מזמינים כמנה אחרונה (58 שקלים).» רוקח 73 - טרטר סלמון עם סלט שורשים בויניגרט דבש עם סורבה תפוח, דבש, ג'ינג'ר ווואסאבי. הסלמון מקבל כל מה שנותנים לו, במקרה זה מרקם פריך מצד השורשים וטעמים חריפים-מתוקים מכל השאר (52 שקלים).  » 223 – קוקטייל Honey Apple Rye: וויסקי ג'ים בים שיפון, וויסקי ביטרס (תמצית מרירה של עשבי תיבול וויסקי), מיץ תפוחים ודבש. הגרסה האלכוהולית לתפוח בדבש והדרך הנכונה לדפוק את הראש בראש השנה (44 שקלים).

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ