החמישיה הפותחת: מנות הפסטה הטובות בת"א

הן עדינות, עשויות בעבודת יד ומגיעות עם רטבים מושקעים. הטורטליני של מסעדת טוטו, פסטת החלמונים המיתולוגית של יועזר ועוד שלוש מנות פסטה שלא שוכחים

שרון בן דוד, עכבר העיר אונליין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שרון בן דוד, עכבר העיר אונליין

הנסיעה האחרונה לאיטליה לפני חודשיים שכנעה אותי סופית שאין כמו אוכל איטלקי. כנראה בזכות השילוב האופטימלי של חומרי גלם מהמשובחים שיש, עם שמחת חיים בלתי מתפשרת. האיטלקים יודעים לחיות ואוי למי שיפגע בציפור הנפש שלהם, הלא היא הפסטה.

נכון שיש פסטות תעשייתיות טובות, אבל אין כמו פסטה בעבודת יד, שכל מאמא איטלקיה שמכבדת את עצמה, מכינה לבד. התהליך נראה פשוט, מערבבים קמח, מים ולפעמים ביצים ומרדדים במכונה. הבטחתי לעצמי לנסות את זה בהקדם, אבל משהו עדיין תקוע והמיזם לא יוצא לפועל. לעוד במדורי החמישיה הפותחת

אין ברירה לפיכך, אלא להמשיך לחפש את מנות הפסטה הטובות בעיר ולא חסרות כאלה. השפים המקומיים הגיעו לדרגת מומחיות שלא מביישת מסעדות באיטליה. ההבדל העיקרי הוא בגודל ובמחיר. באיטליה אוכלים פסטה כמנה ראשונה וקטנה יחסית ומשאירים מקום למנה שנייה של דגים או בשר. בארץ מתייחסים אל פסטה כאל מנה עיקרית והתמחור בהתאם.

טורטליני גבינות רכות – טוטו שתי מנות פסטה של מסעדת : ניוקי ערמונים ומנת פפרדלה זנב שור, כבר הפכו למיתולוגיה מקומית. התפריט של טוטו הוא תמיד יצירתי ומפתיע גם אם לא מחוייב לזרם ספציפי. טורטליני גבינות רכות היא מנה שמייצגת את האוניברסליות של המקום. יש בה גבינות מהארץ ומחו"ל וכיוון  שהוא איטלקי, אבל בעצם לא. המנה: טורטליני מבצק רבוך במילוי מוצרלה, גאודה, פרמז'ן, ריקוטה ומסקרפונה. המנה מורכבת מחמישה טורטליני שמנמנים הממולאים בתערובת גבינות רכה בטעם כמעט ניטרלי. קרם עגבניות שטח מתקתק בעל סיומת פיקנטית, משלים את הפסטה מבחינת הצבע והטעם. מנה מתוחכמת ואלגנטית.מחיר: 76 שקלים  ברקוביץ' 4, תל אביבטורטליני במילוי גבינות עם קרם עגבניות שטח (צילום: שרון בן דוד)אטריות 40 חלמונים עם כמהין - יועזר מסעדת תחגוג השנה 16 שנות פעילות - נצח במונחי המסעדנות הישראלית. המקום ידוע כמקדש בשרים אך שאול אברון, הבעלים, טוען שכדאי להזמין אצלו דווקא דגים ופירות ים: "אנחנו לא מחויבים להם בתפריט ולכן מגישים אותם רק כאשר הם באמת טריים ושווים", הוא אומר. פסטת 40 החלמונים היא אחת ממנות הדגל של המסעדה ופטריות הכמהין שבה, מגיעות היישר מאומבריה שבאיטליה.המנה: פסטה רחבה בגוון צהוב עמוק, כמעט כתום, בזכות הדומיננטיות של החלמונים. אם בפסטה רגילה מוסיפים בין שבעה לשמונה חלמונים על כל קילו קמח, כאן יש 40. שמן הכמהין תורם למרקם החלקלק של המנה ופרוסות דקות של כמהין מדגישות את טעם הפטרייה היוקרתית שבמנה. קצת מלח ופלפל גרוס וזה כל הקסם. אפשר ואף מומלץ להזמין ליד כוס יין מהמבחר העשיר של המקום.מחיר: מנה קטנה: 69 שקלים, מנה גדולה: 110 שקלים איש הבירה 2, יפורק להוסיף מלח ופלפל גרוס. פסטת 40 חלמונים ביועזר (צילום: שרון בן דוד)

אנלוטי ארטישוק ירושלמי - אונו צופי ערוץ האוכל זוכרים את מסעדת מסדרת הריאליטי "פותחים מסעדה". מאז הפך המקום מקוריוז למסעדת שף מוערכת. הכשרות לא גורעת מהאיכות והקהל מצביע ברגליים.

המנה: ארבע יחידות אנלוטי - מעטפות בצק דק ועדין במילוי קרם ארטישוק ירושלמי - ירק חורפי מובהק. לתוספת הצבע והטעם אחראים מיקרו עלי בזיליקום, עגבניות שרי, פיסות פורטובלו ואפונה טרייה ומתקתקה. למרות שהמנה היא חלק מתפריט החורף של המסעדה, יש משהו אביבי וקליל בצבעים ובמינימליזם. רוטב של יין, חמאה וסרטי פרמז'ן מוסיפים למנה עוד מימד של עומק.מחיר: 36 שקלים ויצמן 2, תל אביבמילוי של קרם ארטישוק ירושלמי. אנלוטי במסעדת אונו (צילום: שרון בן דוד) טלייטלה בנדיירה - קוצ'ינה תמר היא מסעדה איטלקית ותיקה עם אווירה רומנטית ואוכל מוקפד ששואב השראה בעיקר ממחוז אמיליה רומאנה - אסם התבואה והצרכנייה של איטליה. המקום התברג בצמרת המסעדות האיטלקיות בארץ ושומר כבר שנים על קו איכותי, בלי לעשות הרבה רעש.

המנה: טלייטלה בנדיירה ובעברית "דגל", על שום צבעי הדגל האיטלקי שבה. פסטת סלק תורמת את הצבע האדום, אספרגוס ותרד את הירוק, ושלושה גושי ריקוטה, את הפס הלבן. מנה עדינה, כמעט נשית בטעמה, טרייה ורעננה. בפסטה מורגש צל צלו של טעם הסלק, הריקוטה של מחלבות שומרון רכה ושמנתית והירקות מוקפצים רק עד דרגת פריכות ונותנים פייט בנגיסה. גם יפה וגם טעים.מחיר: 69 שקלים הצפירה 10, יד חרוצים, תל אביבבצבעי הדגל האיטלקי. טלטיילה בקוצ'ינה תמר (צילום: שרון בן דוד) 

פסטה ברוטב קרצ'ופי – איטלקיה בפשפשים

היא מסעדה קטנה, מתוקה ולא מעונבת עם מפות משובצות ואווירה שמחה, ממש כמו שטרטוריה צריכה להיות. הפיצות הן מרכז העניינים, אבל כדאי לשים לב גם למגוון הרחב של רטבים לפסטה. ארטישוק הוא ירק שמזוהה עם יהודי רומא והרוטב הוא וריאציה על מנה מסורתית מצפון איטליה.

המנה: כמות נאה של לבבות ארטישוק שוחים ברוטב שמנת סמיך שנותן שמהווה רקע הולם לטעמם החמצמץ. צ'ילי יבש גרוס מוסיף קריצה ישראלית וחריפות עדינה. אפשר לקבל את המנה עם פסטה קצרה או ארוכה של דה צ'קו (מיצרניות הפסטה המובילות באיטליה) או עם רביולי תרד.מחיר: 40 שקלים עולי ציון 16, יפולבבות ארטישוק ברוטב שמנת. פסטה באיטלקיה בפשפשים (צילום: יח"צ)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ