ממתקים של פעם

לממתקים שאכלנו פעם היה צבע והיה טעם והיה מגע של עבודת יד. אולי בגלל זה הם הולכים ונעלמים. ביקור במקומות האחרונים שמייצרים אותם 

רונית ורד, מוסף הארץ
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רונית ורד, מוסף הארץ

דלתות מפעל הממתקים הקטן שברחוב סלמה בתל אביב עומדות עכשיו סגורות רוב הזמן. מאיר ואשתו, הבעלים מזה 30 שנה של "ממתקי דליה", באים למפעל רק יום או יומיים בשבוע, מייצרים מעט שבמעט ובעיקר ממתינים שבורי לב למי שיסכים לקחת את החלל בדמי מפתח. עבר זמנם של הממתקים האלה, הם אומרים, והם כבר עייפים ומיואשים. יש היום שפע ממתקים שמיוצרים במפעלים תעשייתיים גדולים או מיובאים מחו"ל, וקהל הלקוחות הצטמצם בעיקר לאנשים מבוגרים ששומרים חיבה לממתקי הקוקוס הוורודים, המרמלדה והבוטנים המקורמלים וקונים אותם בשם ההתרפקות על זיכרונות ילדות, אה, מתוקים. 

פעם היו בארץ עשרות מפעלי ממתקים קטנים שנשאו שמות פשוטים תמימים של אחד מבני המשפחה, כמיטב המסורת הארטיזינלית. המפעלים האלה עבדו מסביב לשעון כדי להדביק את הביקוש וסיפקו את רוב צריכת הממתקים המקומית בעידן שבו לא חלמו עדיין על ייבוא דברי מתיקה מכל קצות תבל. ממתקי הבננה הצהובים או גבישי הסוכר והסוכריות, שהונחו בצנצנות זכוכית או קופסאות קרטון על דלפק קיוסקים לצד ברזי גזוז ובקבוקי סירופ, היו למושא תשוקות יקר המציאות עבור מבוגרים וילדים. איזו שכבה לכרסם ראשונה משכבות הצבע המבריקות של המרמלדה? האם לספק את היצר באופן מיידי או לשמור את הממתק הנדיר לאחר ארוחת הערב? כשהעונג לא מצוי בשפע הוא נוטה להתקעקע בזיכרון.

בחלוף השנים הצטמצם מספרם של המפעלים האלה. קווי ייצור הממתקים התעשייתיים והיבוא היו המהלומה הראשונה שספגו בתי המלאכה המשפחתיים של ממתקי הסוכר המבושל, שהשתמשו בשיטות מסורתיות ומיושנות שמצריכות עבודה ידנית ומספר עובדים גדול. מי שגדל באופן משמעותי נבלע בכרסם של ענקי הממתקים, מי שלא - נעלם מן השוק או הרכין ראש ושרד אך בקושי.

מהלומה נוספת הגיעה בשנים האחרונות, עם עליית המודעות לתזונה נכונה ולחומרים שאנחנו מכניסים לגוף. כמויות הסוכר וצבעי המאכל הזרחניים שמתקשטים בהם הממתקים הללו, אותו מקור להשתאות ילדותית נלהבת, מרשימים פחות את ההורים של היום. אמנם צבעי המאכל מותרים לשימוש על ידי משרד הבריאות, אבל כבר מזמן לא מדובר בערובה לחיים בריאים.

היום נותרו בארץ מפעלים ספורים כאלה. באולם הייצור הגדול של "ממתקי לואי", שנולדו בתחילת שנות ה-70 באום אל פחם, רכנו פעם על הסירים והמערבלים למעלה מ-30 פועלי ייצור. בשנים האחרונות הצטמצם מספרם בשליש. אבל ראמז ג'אבר ואחיו, שירשו את המפעל מאביהם הלא הוא אבו לואי, לא אומרים נואש וממשיכים לייצר בו ממתקי קוקוס, מרמלדה, חלביצה ודברי מתיקה נוספים.

הרחת לקום היא תשוקתו האמיתית של ראמז. "אשתו השנייה", מכנה אותה בטינה, אשתו החוקית. הרחת לקום, שאת סוד ייצורה למד במשך חודשים ארוכים של עבודה כשוליה במפעל רחת לקום טורקי, מעכבת את שיבתו של ראמז הביתה וגורמת לו לרכון מעליה לילות ארוכים במפעל. בחנויות אפשר להשיג את הרחת לקום הזולה שהוא מייצר בשיטה המקומית, ששכם היא בירתה. אבל בהזמנה מיוחדת, לחתונות ואירועים חגיגיים, הוא מייצר את הרחת לקום הטורקית: משטחים כבדים בצבע צהבהב-ירקרק עמום נפלא, מבושמים במי ורדים, סמוקים באבקת סוכר ומשובצים ביהלומי שקדים וקשיו.

ב"ממתקי אטיאס", הממוקמים באזור ואחראים לכמה מהיצירות הטעימות ביותר של הז'אנר, דווקא טוענים שהביקוש עדיין עצום, אבל מודים גם הם שמדובר באומנות נכחדת שלא בטוח שיש עוד הצדקה כלכלית לקיומה.

בלה עשהאל, בת 70, מיטיבה את משקפי הפלסטיק השחורים על האף ומפלחת בעזרת מאכלת מרובבת כתמי צבע את נקניקי בצק הקוקוס הרך. לידה ניצבת יורת המתכת הכבירה של צבע המאכל: קדירת נוזל מבעבע בצבע עמוק של תירוש ענבים בתחילת תסיסתו, שמעורבב בעמל בעזרת מרדה עץ ענק. סיר שכזה שימש לבטח את המכשפה זוללת הילדים של הנזל וגרטל. פעם בטח היינו חולמים לקפוץ ראש לתוך הקדירה המפתה הזאת, אבל גם את המכשפה של עמי ותמי הצליחה מהפכת הבריאות לייבש.

גם בגילה מתעקשת עשהאל להמשיך לעבוד. 50 שנה היא מייצרת ממתקי קוקוס, והידיים המיומנות והזריזות שלה הן היחידות המורשות במפעל לצבוע ולחתוך את הממתקים. כשהיא צופה במגשים של הקוקוס החתוך הולכים למכונת האריזה היא ממלמלת בצער ש"פעם היינו אורזים את הקוקוס בידיים והיו משלמים לנו על פי מספר הקרטונים ליום", כמעט כאילו היא מצטערת שהמכונות לקחו לה אף את התפקיד הזה הפעוט.

בגיל 16 היא התחילה לעבוד ליד שולחנות ייצור ממתקי הקוקוס ב"ממתקי מוטי". כשנמכר המפעל עברה ל"ממתקי אטלס" באזור, ונשארה גם כשהידע והמוניטין נמכרו, לפני 15 שנה, למירי וסמי אטיאס, הבעלים הנוכחיים - יובל שנים של התמחות והתמקצעות. אבל בייצור ממתקי קוקוס מועטה התהילה, כך שסביר להניח שעשהאל לא תזכה לתואר הראוי "רב אומן" למרות המיומנות המרהיבה שהיתה גורמת גם לאומני הקונפיסרי הפאריסאיים להתקנא. גם פריד, עמיתה הגברי, שעובד כבר עשרות שנים ליד תנור הקלייה וסירי סירופ הסוכר והדבש הבוערים ואחראי למופת הצבע הזהוב האחיד של הפיצוחים המקורמלים שכאילו יצא מפס ייצור ממוחשב, לא יקבל פרס על מפעל חיים.

פירות מסוכרים, דגנים ואגוזים משומרים בסירופ, ריבות וקונפיטורות הם ממתקים עתיקי יומין שיוצרו עם דבש או סוכר פירות אלפי שנים לפני שהשימוש בסוכר שהופק מקנה או סלק סוכר הפך נפוץ. הערבים ייבאו את הסוכר מהמזרח הרחוק דרך פרס והציגו אותו לאירופאים בימי הביניים. החל מהמאות ה-12-13, כשהשימוש בסוכר הפך מקובל יותר, גם אם נותר מזון יקר הראוי למלכים, החלו להתפתח השיטות של ייצור דברי מתיקה המבוססים על בישול סוכר. בימי הביניים ובתקופת הרנסנס, דרך אגב, נחשב הסוכר לתרופה נגד קשיי עיכול ולמרענן חך בין המנות השונות שהוגשו בארוחה, בניגוד מוחלט לתדמיתו המודרנית. מצד שני רוב האנשים הסתובבו אז בפה מלא שיניים מרקיבות.

הממתקים הנוסטלגיים שלנו הם ברובם גרסאות מודרניות תעשייתיות וזולות של ממתקים קלאסיים מימי קדם. השיטה הבסיסית לייצור ממתקי סוכר מבושלים זהה: הרתחה של סוכר וגלוקוז. לסירופ הסוכר מוסיפים מרכיבים שונים - טחינה לייצור חלבה, קורנפלור לייצור רחת לקום וכו' - וצבעי מאכל. את העיסה המתגבשת יוצקים לתבניות, מצננים וחותכים. איך עושים כל אחד מהם? או.

ממתק קוקוס - לתערובת הסוכר והגלוקוז מוסיפים שבבי קוקוס. את הבצק הרך שנוצר לשים לגלילים ארוכים, מגלגלים בצבע מאכל - הנפוץ ביותר הוא הצבע האדום-ורדרד המפורסם - וחותכים לחטיפים קטנים שמגולגלים שוב בשבבי קוקוס. ממתקים על בסיס קוקוס יוצרו במשך אלפי שנים באזור דרום מזרח אסיה ובהודו, מעבדת האוכל הגדולה של העולם שממנה הגיע גם קנה הסוכר. השאלה איך הגיע ממתק הקוקוס לארץ, למרות שמדובר בהיסטוריה קצרה למדי של כמה עשרות שנים, נותרת עלומה. יש הטוענים שמפעל "ממתקי מוטי" שהוקם ב-56' ונבלע בסופו של דבר בעלית, היה הראשון שייצר אותו בארץ, אבל גם אלה לא יודעים לומר מהיכן הביאו הייקים המייסדים את הפטנט.

מרמלדה - באירופה מתייחס המונח מרמלדה לקונפיטורת הדרים או פירות אחרים, וגם יש לו קרבה משפחתית לממתקי בצק הפירות המהוללים. הגרסה התעשייתית הזולה שלנו מורכבת מסוכר, גלוקוז וחומר מקריש, בדרך כלל מאצות אגר-אגר.

תהליך ייצור המרמלדה ארוך ומורכב יחסית, משום שאת התערובות הצבועות יוצקים על גבי שולחנות ארוכים וממתינים לקרישתם לפני שיוצקים עליהם שכבה נוספת. התוצאה היא מראה מרהיב במיוחד של משטחים עצומים מתנוצצים. מקור ההבדל בין השכבות השקופות לאטומות, למי שתהה, נובע מכך שחומר הגלם של השכבות האטומות עובר הקצפה.

שומשום, בוטנים וגרעיני חמניות מקורמלים - הגרסה המודרנית לאחד הממתקים העתיקים ביותר של המין האנושי, שגם היום אפשר למצוא לו עדיין גרסאות ביתיות בדוכני השווקים. גרעינים ואגוזים קלויים עוברים ציפוי דבש או סוכר, ההופך לקרמל בטמפרטורה גבוהה.

חלביצה (נוגט) - המתכון לנוקטום, ממתק עשוי דבש, סוכר ואגוזים, מופיע כבר בספרו של אפיסיוס, השף הרומאי המפורסם. בימינו מתייחס השם לממתק עשוי סוכר, קצף ביצים ואגוזים, ויש לו גרסאות שונות ומפורסמות ברחבי העולם.

בננית ותותית - בניגוד לשם המפורש מעודם לא ראו הממתקים האלה, שהיום מצופים לרוב בשוקולד, לא בננה אמיתית ולא תות טרי. הכל כאילו: לתערובת הסוכר והגלוקוז מוסיפים קצף ביצים או חומר מקציף מלאכותי שמעניק לממתק מרקם תפוח אוורירי, וצבע מאכל ורוד או צהוב המכיל גם תמציות טעם קלושות. "הוורודים טעימים יותר", אומרת הילדה גיבורת "שורשי אוויר" של רות אלמוג ומוכר הממתקים צוחק ביאוש ומתעקש שזה רק צבע, באחד מהתיאורים היפים ביותר שנכתבו על כוחם של ממתקי הילדות לעורר תחושות של אהבה ופגיעות.

בזליקו ז"ל

בשנות ה-60 וה-70 עדיין סבבו את סמטאות שכונת התקוה עגלות ממתקים. מוכרי דברי המתיקה הביתיים הודיעו בקול צעקה רמה או בצלצול פעמון על הגעת ה"בזליקו" - ממתק שכבות סולת וסוכר קרוש אדומות, צהובות וירוקות, ומעליהן שבבי קוקוס, בוטנים ומי ורדים. ברבות השנים נעלמו העגלות והמקום היחיד שהניף את נס הבזליקו, מלך הממתקים, היה קיוסק המתוקים הקטן של יקיר ברחוב הראשי של השכונה.

אביו של יקיר היה בעליה של עגלה כזו, ובמקרר של הבן המשיכו לעמוד כל השנים לא רק קופסאות עגולות קטנות של בזליקו, אלא גם פודינג אורז עם חלב; אשורה, קינוח בולגרי מקורנפלור, חיטה וקליפות הדרים; חריץ גדול של מלבי חלק ושמנתי שאפשר היה לקחת על המשקל וגם להזליף עליו בניגוד מוחלט לכל חוקי הפוליטיקלי קורקט מיני סירופ שונים בצבעים עזים.

בראש השנה האחרון נפטר יקיר ומאז נקלע קיוסק המתוקים לקשיים. בשבועיים האחרונים, מאז חופשת הפסח, לא הורמו תריסי המתכת הכבדים והדלתות סגורות, אבל השמועות בשכונה טוענות שבנו של יקיר, דור שלישי ליצרני הקינוחים המתוקים, עתיד להמשיך את המורשת ולשוב ולפתוח את הדלתות. רק אז נדע אם יש תקומה לבזליקו הנכחד.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ