טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

החמישיה הפותחת: הניוקי הטוב בתל אביב

פריזאי במל ומישל, עם סלק במתושלח, ניוקי הבית במטבח לילה, עם ירקות חורף בהרברט סמואל ועם נוגט וקקאו בבליני. חמשת מנות הניוקי הטובות בתל אביב, ומחוצה לה

תגובות

על אף שהיום כולם יודע שניוקי הוא מנה איטלקית, השורשים שלו מתגלים דווקא במזרח התיכון בתקופה בה שלטו הרומאים באזור, ושאלו את המנה אל מטבחם. לאף אחד לא ידוע בדיוק מתי הוא עלה על שולחן האיטלקים, אך את ההיסטוריה שלו אומדים בלפחות 600 שנה. » הקובה הטוב בתל אביב» המלבי הטוב בתל אביב» הסביח הטוב בתל אביבהאיטלקים הפיצו את הניוקי באירופה ובדרום אמריקה, שם ניתן למצוא מנות מיוחדות בגרסאות שמתכתבות עם המקור. גם באיטליה עצמה אפשר למצוא ואריאציה שונה לניוקי בכל מחוז, כשבין כולם ניטש הויכוח - האם ניוקי נחשב פסטה או לא? המקטרגים טוענים כי ברגע שהוא מוכן עם סולת או עם תפוחי אדמה הוא כבר חורג מהכללים הנוקשים של הפסטה, והמצדדים טוענים כי על אף דרך ההכנה השונה, המרקם שלו והתאמתו לרטבים השונים זהה יחסית לפסטה. אלה וגם אלה, יסכימו כי ניוקי טוב נמדד ביחס המאוזן בין הקמח שבו לתפוח האדמה.

קיץ או חורף, פסטה או לא, במשך שנים ארוכות נחשב הניוקי באיטליה כמאכל לילדים, בגלל המרקם הרך של גוש הבצק המבושל וכמאכל עממי שנודע בקרב עניים. כמה חבל לגלות היום בתפריטים שהניוקי הוא אחת המנות היקרות יותר מבין הפסטות, כשהסיבה לכך נובעת ממורכבות הכנתו.

» איפה אתם אוהבים לאכול ניוקי? ספרו לנו בתגובות

עידון צרפתי: ניוקי פריזאי במל ומישל

שנתה השביעית של מל ומישל, מהמסעדות השקטות, האינטימיות והיפות בתל אביב, היתה גם מהסוערות שלה. יוגב ירוס, השף שהיה ממקימיה, עזב ובקרב הקהל היה חשש שמא המסעדה כבר לא תהיה מה שהיתה. ובכן, אנחנו שמחים לגלות שהשף ניר וימן לא רק שמר על כוחותיה של מל ומישל, אלא גם ניער אותה מהתדמית היוקרתית שדבקה בה. העיקר שהרומנטיקה נשארת.

המנה: ניוקי פריזאי - בצקניות גבינה מוזהבות בקרם כמהין. את המונח ניוקי פריזאי המציא השף תומאס קלר, כגרסה קלילה יותר לניוקי האיטלקי. מי שרוצה להבין את הרוח של מל ומישל, צריך להתחיל במנה הזאת, שכולה עידון. על אף טעמו הקליל, הניוקי דורש הכנה מרובה שמתחילה מבצק רבוך המורכב מגבינות כמו פרמזן, ריקוטה ומוצרלה - חומרי גלם שהופכים אותו לנימוח במיוחד. לאחר הבישול נצרב הניוקי קלות בשמן זית על מנת להעניק לו מעטפת קריספית ופריכות נעימה ולבסוף, מניחים את הניוקי על רוטב עדין לא פחות של קרם כמהין ומעט פרמזן. הנקודה הזאת בה מניחים את הניוקי על רוטב ולא ברוטב היא מהותית, ומראה כמה ביטחון יש בטעם של הניוקי עצמו. בקיצור, מנה מושלמת והניוקי הטוב ביותר בתל אביב. לא פחות.

המחיר:  78 שקלים.

אם אתם כבר כאן: מזגו יין והתענגו על קרודו ים - דג נא בקרמל הדרים חריף ולבנה עזים.

» מל ומישל - בן יהודה 155, תל אביבאו לה לה. מל ומישל (צילום: רותם מימון)

הפתעה קטנה: ניוקי סלק במתושלח

בר היין ובית האוכל הפלורנטיני חגג בחודש שעבר ארבע שנים להיווסדו, בהן מיצב את עצמו לא רק כבר היין המקצועי בפלורנטין, אלא גם אחד הטובים בעיר. חוץ מלטפל היטב ביין, במתושלח גם הרחיבו את תפריט האוכל מגבולות הטאפאס בר לכזה שמתהלך בין מטבחי אירופה השונים כולל גיחה לספרד, רוסיה ואיטליה.

המנה: ניוקי סלק. הניוקי של מתושלח הפתיע אותנו פעמיים: פעם אחת בגלל גודל המנה והמחיר שהוכיח איך אפשר לעשות ניוקי מעולה בלי לגרום לנו לשבור קופת חיסכון, ופעם נוספת בגלל הטעם. את הניוקי מכינים לפי הספר ובסגנון של דרום איטליה. אלה כופתאות לא קטנות עשויות בצק עם פירה תפוח אדמה בכמות מאוזנת, שבה טמון רוב הקסם. שאר הקסם מגיע ברוטב עשיר מאוד בחמאה, שום ושמנת וכמובן קוביות סלק. הניוקי לכשעצמו הגיע במידת עשייה מדויקת, אך מי שמכתיב את הטון הוא הרוטב ששילב היטב בין השמנת לסלק. גם גבינת המנצ'גו שפוזרה מעל נתנה קיק יפה ומעודן למנה. בשורה התחתונה: הניוקי הטוב ביותר שלא הכרתם.

המחיר: 38 שקלים.

אם אתם כבר כאן: כדאי לכם לטעום את ארוחת הבוקר הרוסית, גם אם באתם בערב. וודקה זאת וודקה.» מתושלח - אוריאל אקוסטרא 16, תל אביבנעים להכיר. מתושלח (צילום: רותם מימון)

אחרי החשיכה: ניוקי הבית במטבח לילה

כשהשף יואב בלימן סגר את מסעדתו פרידה קאלו בקיץ שעבר, היה ברור שהוא עוד לא אמר את המילה האחרונה. חצי שנה אחר כך הוא כבר יכול להיות גאה במטבח לילה, מקום שמשלב בין חוויית בילוי לילית, כלומר אווירה, אלכוהול ואוכל טוב ויצירתי, שמסמן את תהליך התבגרותו של השף, ובכלל אחד המקומות המהנים שנפתחו בעיר בזמן האחרון.

המנה: ניוקי הבית. הניוקי של בלימן תפס אותנו לא מוכנים. כשהוא צרוב קלות וכמעט עירום מרוטב אבל מחוזק בפטריות ירדן, עגבניות שרי ואספרגוס מעושנים וצרובים, טעם הניוקי פנה לכיוון אחר - מתכתב עם איטליה ובה בעת נותן לה פרשנות חדשה. תוסיפו לזה קציפת סלרי שבהתחלה מעט הרתיעה אותנו אך התגלתה כחוליה נוספת לאותו הרכב טעמים, ותגלו כי הניוקי של מטבח לילה היה מהאווריריים והרעננים בעיר. בקיצור, לא דומה לאף ניוקי אחר.

המחיר: 52 שקלים.

אם אתם כבר כאן: טרטר בקר עם אננס וקרם פטרוזיליה זו לא מנה שטועמים בכל יום.

» מטבח לילה - לילינבלום 43, תל אביב

לא בכל יום. מטבח לילה (צילום: רותם מימון)

גרסת השיק: ניוקי ירקות חורף של הרברט סמואל

עד שבאה עלמה לאונג' נחשבה הרברט סמואל למסעדת הדגל של יונתן רושפלד וסימנה את חזרתו אל קדמת הקולינריה הישראלית. אך גם עם הנוכחות של עלמה בתמונה, אי אפשר לקחת את הכבוד מהמסעדה שתרמה בזמן קצר שהיא קיימת כמה מנות בלתי נשכחות לעולם האוכל הישראלי. אנחנו מדברים על סלט עגבניות כמובן וכן, גם על הניוקי.  

המנה: ניוקי ירקות חורף. לפני חצי שנה החליט רושפלד באופן אמיץ להיפרד לשלום ממנת הניוקי ערמונים וכמהין שהפך לאחת הפופולריות בעיר. הוא החליף אותה בניוקי ירקות חורף, מנה עונתית עם כל הדברים הכי טובים שאפשר למצוא עד שהחורף נגמר: אפונת שלג, אפונת גינה וארטישוק ירושלמי, שיחד עם הניוקי נעטפו במיץ סלקים מצומצם ולא מעט חמאה וכמהין. את השפיץ שם רושפלד בדמות קרם גבינה כחולה ששובר את העדינות והמתיקות של המנה ופשוט ממלא את החך. התוצאה הסופית: ניוקי עשיר ומענג, מושקע ויפהפה עם טעם שונה בכל ביס ובקיצור, מנה שנשמח לאכול גם באביב.

המחיר: 88 שקלים.

אם אתם כבר כאן: הזמינו לכם לקינוח עוד מנה ותיקה ומיתולוגית - נמסיס. מקינוחי השוקולד הטובים בעיר.» הרברט סמואל - קויפמן 6, תל אביב

מרוב נהירה אחר טרנדיות כמעט שכחנו ממסעדות ותיקות ויציבות שכבר שנים מגישות אוכל נעים, טעים ובלתי מתחכם שעושה את העבודה. עוד לפני שנווה צדק הפכה לאתר תיירות היתה שם בליני, מסעדה איטלקית שמנצלת בחכמה את הנוף העירוני היפהפה ונותנת הרגשה של קפיצה קטנה לחו"ל.

המנה: ניוקי נוגט קקאו. בחורף הנוכחי החליטו בבליני לשים את הניוקי במרכז כך שאפשר למצוא פה יותר מ-8 סוגים של כופתאות שמותאמות לכל טעם כמעט. מבין כל המנות שטעמנו נפלנו מהניוקי המתוק. ברור לנו שאפשר להתווכח אם זה דומה למקור או לא, אבל זוהי אחת הפרשנויות הטובות והמקוריות שטעמנו. את תפקיד תפוח האדמה בכופתאות החליפו הקקאו והנוגט והניוקי הפך לעוגות קטנות, עשירות ונימוחות שלוו בעוד קצת מתיקות: קרם פיסטוק-מסקרפונה, תותים וסורבה קוקוס ופירות יער. בשורה התחתונה: מנה גדושה ומרהיבה של ניוקי שובר מוסכמות.

המחיר: 38 שקלים.

אם אתם כבר כאן: ורוצים ניוקי קצת יותר מיינסטרימי כדאי לכם להתעכב על ניוקי א-לה רומאנה, ניוקי סולת אוורירי עם צלפים, פטריות, חמאת לימון וקצת שרימפס.» בליני - יחיאלי 6, סוזן דלאל, תל אביב

סיום מתוק. בליני (צילום: רותם מימון)

מנות ניוקי נוספות שאתם חייבים להכיר

טוטו - לטוטו יש כמה מנות דגל שמלוות אותה משנותיה הראשונות, כשאחת מהן היא ניוקי ערמונים (82 שקלים), מנה ענקית מלאה בניוקי חמאתי ולצידו פרוסות ערמונים רבות, ששוחות ברוטב כמהין עשיר ודומיננטי ולא רק בגלל הארומה החזקה. בשביל הקלילות הוסיפו גם קצת פרמזן מיושן מלמעלה שתורם טעם מעושן קלות למנה. הערמונים נותנים מתיקות לכמהין ואת הרוטב המצוין היינו יכולים לאכול אפילו בלי הניוקי. טיפ קטן: שריינו לעצמכם איזו פרוסת לחם על מנת לנגב את מה שנשאר בסוף. בקיצור, זה די ברור איך הפכה המנה הזאת לחובה בכל ביקור בטוטו.» טוטו - ברקוביץ' 6, תל אביבהכל בארומה. טוטו (צילום: רותם מימון)

טרנקווילה - על אף העובדה שברחבי העיר אפשר למצוא לא מעט מנות ניוקי, אין הרבה מסעדות כשרות שמקפידות על העשייה שלו וטרנקווילה היא אחת כזאת. את הניוקי מגישים ברוטב עגבניות, על קרעי מוצרלה עם שמן פטרוזיליה (67 שקלים). יחסית למנות שנסקרו עד כה והיו עדינות ומעודנות, זאת של טרנקווילה היתה מלאת נוכחות, בעיקר בזכות רוטב העגבניות שקיבל מנת שום גדושה ושמן הפטרוזיליה שדרש ערבוב אל תוך הרוטב ושדרג אותו מאוד. תכל'ס, לא צריך יותר מזה.» טרנקווילה - מקווה ישראל 1, תל אביבפאפא'ס - פאפא'ס, שסוגרת בקרוב שש שנות פעילות, ידועה בייצור עצמי של הכל, כולל הפסטות והניוקי. התפריט מציע שתי מנות ניוקי שניתן לקחת גם כחצאי מנות. המנה הראשונה שטעמנו היתה טובה: ניוקי פרמזן עם ארטישוק צרוב (68 שקלים), אבל המנה השנייה היתה לא פחות ממצוינת - ניוקי טרטופו עם פטריות וכמהין (58 שקלים). מלבד העובדה שמדובר בכופתאות גדולות יחסית והטעם העשיר של הטרטופו נוכח גם בבצק עצמו, זו מנה גדולה ומפנקת ולחלוטין אחת מעשר המנות הטובות בעיר.» פאפא'ס - הלל הזקן 13, תל אביבלא פחות ממצוינת. פאפא'ס (צילום: רותם מימון)

שיין 38 - זוכרים את קפה שיין? ובכן אחרי יותר מעשר שנות פעילות הוא הפך עורו וגדל להיות מסעדה איטלקית כיפית באמצע העיר. מלבד הפיצה של בוגרשוב שניתן לטעום אותה גם כאן, אפשר למצוא פה מנת ניוקי אפונה שום ונענע (49 שקלים) שניתן לשדרג אותה תמורת 7 שקלים ולהוסיף לה בייקון. אנחנו הסתפקנו במנה הצמחונית שהיתה עשויה היטב, נימוחה ונהדרת. תוסיפו על זה את אחד המחירים ההוגנים בעיר ותקבלו אופציה איטלקית נהדרת במרכז העיר. שווה.» שיין - שלמה המלך 38, תל אביבפסטה מיאה - בסניף הוותיק של פסטה מיאה ברחוב ווילסון יש כמות בלתי נדלית של רטבים שניתן להלביש על הניוקי, כשהוא בעצמו מוצע בשלושה סוגים: ניוקי רגיל, ניוקי עם בטטה ודלעת וניוקי ממולא גבינות. הבחירה שלנו: לאחר שטעמנו כמה וכמה סוגים, בחרנו בניוקי ממולא גבינות עם רוטב פסטו. פשוט, טעים, ויוצא דופן בגלל רכות הכופתאות והנימוחות המפתיעה. נקודת חולשה מצאנו דווקא במחיר הגבוה יחסית לגודל המנה (67 שקלים).» פסטה מיאה - ווילסון 10, תל אביבקצת זול יותר. פסטה מיאה (צילום: רותם מימון)

הניוקי הטובים ביותר מחוץ לתל אביב

מאראבו - גם מנות הניוקי של מאראבו צברו להן לא מעט מעריצים שמוכנים להישבע שזהו הניוקי הטוב ביותר בארץ. האמת? הוא אחד הטובים. כשיש ניוקי למנה ראשונה עם קוקי סאן ז'אק וניוקי למנה עיקרית עם פירות ים, היה באמת קשה לבחור את הטוב יותר אבל אם לוחצים אותנו לקיר, הניוקי של המנה הראשונה הוא הטוב יותר, בזכות הטיפול העדין בקוקי סאן ז'אק שלא רק שלא הלכה לאיבוד בקרם הכמהין, אלא שהשלימה אותו. » מאראבו - אבא הלל 14, רמת גןטופולינו - המסעדה האיטלקית הקטנה והצנועה בשולי שוק מחנה יהודה מגישה את אחת המנות הניוקי המפתיעות והטעימות שטעמנו: ניוקי סלק. לא חסרות מנות של ניוקי סלק, אבל כזאת עוד לא פגשנו. במבט בלתי מזוין אפשר לחשוב שזה בכלל מרק קובה סלק, אבל במבט רציני יותר גילינו שילוב קטלני בין ניוקי גדולים לרוטב סמיך בצבע וורוד בוהק שהציף אותם וזגזגו יחד בין מתיקות למליחות. מזל שאנחנו לא גרים בירושלים.» טופולינו - אגריפס 62, ירושליםלמה אנחנו לא גרים בירושלים בעצם? טופולינו (צילום: רותם מימון)

ערמונים - רגע לפני שמסעדת ערמונים מתרחבת ומתפשטת אפשר למצוא במסעדה הוותיקה במושב סגולה מנת ניוקי מוצלחת, מדויקת וטעימה, גם אם לא מאוד מתוחכמת. בדיוק כשלא יכולנו לראות יותר מנות של ניוקי עם פטריות / ערמונים / כמהין מצאנו מנה של ניוקי ערמונים (59 שקלים). הניוקי הוקפצו בערמונים וקיבלו צבע משגע, לחיזוק התווספו גם מעט שמנת ושמן כמהין והתוצאה היא מנה חמימה שהתאימה לנו בדיוק בערב קריר, ועוררה ציפיות לטעום פה מנות נוספות.» ערמונים - מושב סגולהנאמוס - לנאמוס יש את כל מה שצריך בשביל ארוחת צהריים טובה: נוף מרהיב אל המרינה של הרצליה ותפריט ים תיכוני יצירתי (גם אם יוקרתי) ומוקפד. שתי מנות ניוקי מצאנו בתפריט - האחת עם פטריות, ושנייה ולא פחות ממעולה - ניוקי כמהין ביתי ושרימפס, יין לבן, עגבניות ומרכיב סודי (109 שקלים). הניוקי השמנמנים עם השרימפס הגדולים, יחד עם החמצמצות העדינה והריח הנפלא יצרו מנה ים תיכונית במלוא מובן המילה שנועדה בדיוק לאכילה מול הים. » נאמוס - הצדף 1, מרינה הרצליהמושלם מול הגלים. נאמוס (צילום: רותם מימון)

הנמל 24 - אחת המסעדות הטובות ביותר באזור חיפה והצפון היא הנמל 24. כל מנה מקבלת טיפול יצירתי של השף רן ראש, שאוהב לשלב ניוקי בכמה מנות עיקריות, אבל ניוקי כמו שצריך אפשר למצוא פה במנת ניוקי תפוח אדמה בשלושה צבעים עם ירקות גינה בקרם פטריות פורצ'יני וכמהין (94 שקלים). מנה צבעונית ויפהפייה, מוקפדת וכבדה עד כדי כך שתסדר לכם אחר כך שנת צהריים נעימה.» הנמל 24 - הנמל 24, חיפה

*#