החמישיה הפותחת: הפולנטות הטובות בתל אביב

עם כמהין במסעדת עשר, לוהטת בצפון אברקסס, בטאבון של אוליברי, גסה אצל מל ומישל ועשירה בחלוצים 3. מנות הפולנטה הטובות ביותר בתל אביב - ומחוצה לה

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
רותם מימון, עכבר העיר

הרשו לנו לספק ידיעה מרעישה: פולנטה היא הפירה החדש. ממנת חובה במסעדות רומניות ואיטלקיות, נפוצה הפולנטה לכל עבר ונהפכה לפריט חובה בכל מסעדת שף, כמנה ראשונה לגיטימית או כתוספת למנה עיקרית. המראה אולי מטעה, אך העבודה על פולנטה מתירס טרי דורשת דיוק רב ועבודה מתמדת עד רגע ההורדה מהאש, שלמעשה משקפת את יכולותיו של העומד במטבח. בזה טמון בדרך כלל סוד הקסם לפולנטה טובה. » » בגדול, הפולנטה היא ורסטילית במרקמה ויכולה לנוע בין קרם לדייסה, בין פירה לפשטידה. היא עשויה, כאמור, מתירס שאליו משתדכים חלב או חמאה ולפעמים גם פרמז'ן, מה שהופך את הפולנטה (ובת דודתה - הממליגה) לאחד ממאכלי החורף האולטימטיביים: היא מחממת, היא מנחמת, היא לא מכבידה כל כך והיא שידוך נפלא למאכלי קדרה. באופן פרדוקסלי, אלה המתעקשים להכין אותה מתירס טרי ובעבודה קשה, יודעים שעם תום עונת התירס נעלמת גם הפולנטה הטרייה. הפחות מחמירים (בעיקר במטבח האיטלקי), מכינים אותה ממגוון סוגים רחב של קמח תירס. לפני שנתחיל, אנחנו רוצים להקדיש דקת דומיה לזכר אחת ממנות הפולנטה הטובות בהיסטוריה המקומית - פולנטה עם ביצה עלומה של יועזר בר יין. וכעת, לבחירת המערכת:בגלל התבשיל: לחי עגל על פולנטה בעשר אחרי 16 שנים של מסעדנות ברמת הגולן, הגיע סוף סוף המסעדן נחי אלקין לתל אביב. הוא אסף אליו את השף שי יואלי (בוגר ומסעדות בכירות בצרפת) ואת איש היין אייל דובינסקי (מבר היין ) ויחד פתחו את מסעדת עשר - ביסטרו קטן, נעים וצנוע שמקלף את תל אביב מהפלצנות הקולינרית שלה ומגיש פשוט אוכל טוב.הפולנטה: לחי עגל על פולנטה. מנה שמביאה את נקודת המפגש בין יכולותיו של אלקין לרקוח תבשילים עשירים שנמסים בפה, לעדכניות של השף שי יואלי. שני משולשי פולנטה צרובים על הפלנצ'ה ומלאים בהפתעות כמו עשבי תיבול, ציר ירקות, חמאה ומחית פטריות כמהין שחורות, שנותנים לה טעמי שום עם ניחוח קל של כמהין.כל אלה מהווים בסיס לתבשיל נפלא של לחי עגל נמס בפה, עם טעמי בהרט סורי ויין אדום. מנת החובה שלכם לסופשבוע חורפי. בקיצור, עשר.המחיר: 67 שקליםאם אתם כבר כאן: לכו על ארוחת טעימות שמציעה מעל לעשר מנות ב-185 שקלים. זה הרבה אוכל. - קרליבך 10, תל אביב

נמס בפה. לחי עגל על פולנטה בעשר (צילום: רותם מימון) נמסה אל עצמה: ממליגה לוהטת מוכתמת בעגבניות וקרם פרש בצפון אברקסס

צפון אברקסס, מבית היוצר של ושחר סגל, מביאה מטבח משוחרר ונטול התנשאות, שמכבד את אורחיו כמו גם את חומרי הגלם שהוא מגיש. אמנם שני ידוע במה שהוא עושה לעגבניות ולכרובית, אבל מתברר שהוא יודע לטפל גם בתירס. לכן, מי שבאמת רוצה לטעום את הפולנטה של שני אבל לא בנוי להרפתקה הכלכלית של , יכול לעשות זאת פה, בגרסה "העממית" (באופן יחסי) והאהובה עלינו. הפולנטה: "ממליגה לוהטת מקלחי תירס אורגני חי מוכתמת בעגבניות וקרם פרש", כך מתאר השף את המנה שלו בתפריט. תתכוננו, כי זאת באמת יצירת מופת. לצערנו, היא מוגשת  רק כשיש תירס משובח בשוק (ובפועל, מעט מדי ימים בתפריט). מה יש בה? את כל מה שאייל שני אוהב: עגבניות, קרם פרש, שמן זית וחריף. הפולנטה מוגשת במרקם מנצח שבין דייסה לקרם, והיא עשויה בעיקרה חלב תירס וגרגירים שנקצצו ביד. אל הפולנטה מוסיפים את פרפום העגבניות המוכר יחד עם רוטב של שמן זית, חריף ירוק, עגבנייה חלוטה וקרם פרש. התוצאה: פולנטה עתירת ניואנסים עם טעמי תירס שמדגדגים את הלשון, בלי הסוואות ומסכים, עם משחק של חום וקור, חריף, מתוק עדין ומלוח. או במילה אחת - וואו. המחיר: 62 שקליםאם אתם כבר כאן: ורוצים להמשיך עם הקו הצמחוני, לכו על כרובית נמסה בתוך עליה. - לילינבלום 40, תל אביביצירת מופת. פולנטה של צפון אברקסס (צילום: רותם מימון)המשתלמת: פולנטה תרד באוליברי אוליברי הוא החבר הסיציליאני של נועם פלס ורועי קריסטל, ששכנע אותם במשך שנים לבוא לאי האיטלקי רק בשביל לאכול פיצה שנחשבת מהטובות בעולם. השניים הגיעו, התאהבו באי ובמתכונים שלו והקדישו לחברם את המסעדה האיטלקית שפתחו, למרות שחרגה מגבולות המטבח הסיציליאני אל מחוזות יצירתיים נוספים. קשה מאוד להיכנס לאוליברי ולא להבחין בטאבון, שעושים בו שימוש לא רק בשביל הפיצות, אלא גם בעבור הקינוחים ואפילו הפולנטות.הפולנטה: פולנטה תרד. לאוליברי שלוש פולנטות שונות בתפריט. המשותף להן – שלושתן עוברות "סיבוב" בטאבון, מה שנותן להן מימד נוסף של קריספיות. להכנת פולנטת התרד משתמשת השפית בקמח תירס ובמחית תרד, קצת יין לבן וחמאה, שולחת אל הטאבון לקבלת קראסט ראשון ומקרימה עם רוטב בשמל עדין ופרמז'ן. על הפולנטה היא מניחה תרד מוקפץ בשמן זית ואספרגוס, ואם כל זה לא מושחת מספיק, היא מניחה גם ביצת עין. שכחנו לספר שהפולנטה עצמה מונחת בתוך רוטב עדין של פסטו. כשהיא מקבלת רוטב מלמטה, שלל טעמים מלמעלה, ועדיין שומרת על מרקם מאוזן - כזה שסופג, אך יציב, מתקבלת אחת הפולנטות המסעירות והשוות בעיר. אפשר לקרוא לה התשובה האיטלקית  לאגז בנדיקט.המחיר: 48 שקליםאם אתם כבר כאן: אתם חייבים לטעום אחת מהפיצות המצוינות, אבל תשאירו מקום לקינוח של פיצת שוקולד ובננות. - אבן גבירול 137, תל אביבהתשובה האיטלקית לאגז בנדיקט. פולנטה תרד באוליברי (צילום: רותם מימון)המסעירה: פולנטה ראגו במל ומישל מכירים את הקלישאה על שני טבחים שרצו לפתוח מסעדה שכונתית קטנה ומעודנת שתזכיר להם מקומות אהובים בחו"ל? ובכן, במקרה של מל ומישל זו המציאות. לשמחתנו, השכונתיות נעלמה מזמן, אבל העידון נוכח מהתפריט ועד העיצוב. עם הזמן האוכל הלך והתחכם, אבל המוטו נשאר - אוכל פשוט, חומרי גלם טובים, הגשה נקייה בלי התחכמויות, אבל עם טוויסט קטן. התוצאה: אחת המסעדות הרומנטיות והחורפיות בתל אביב.הפולנטה: כף של פולנטה ראגו. מל ומישל כולה צועקת עידון, אבל מנת הפולנטה ראגו חושפת גם את הצד היותר כפרי, גס, פשוט ובלתי מתחכם של המקום. זו מנה שמוכיחה את האמרה הידועה שדברים טובים מגיעים במנות קטנות, ובמקרה הנ"ל מדובר בפתיח נהדר לארוחה. להלן הוראות הפעלה: טלו אחת מפרוסות הלחם שמגיעות בצד, הניחו עליה כף של פולנטה אל דנטה וכתם ראגו עגל קלאסי שבושל שעות על האש. מכאן תסתדרו לבד. המחיר: 21 שקליםאם אתם כבר כאן: ניוקי פריזאי ישלים לכם את המסע החורפי לאירופה. - בן יהודה 155, תל אביבדברים טובים באים במנות קטנות. פולנטה ראגו במל ומישל (צילום: רותם מימון)המושקעת: פולנטה ציר בקר ויין אדום בחלוצים 3 קשה להגדיר את המקום הקטנטן של נעמה שטרנליכט ואיתן ונונו שנפתח לפני קצת יותר משנה בפאתי שוק לוינסקי. החלוצים 3 היא מסעדה קטנה ונהדרת, יציר החלומות של הזוג, שנדמה שנוצר בדיוק בעבור תושבי אוף-פלורנטין בואכה דרך יפו. השניים גדלו במטבחים של ה, ו ואיכשהו, אפשר להרגיש פה בקצת מכל המקומות, החל מבחירת חומרי הגלם, דרך הקונספט ועד הגישה. יחד עם כל אלה נותנים השניים הרבה כבוד לסלואו פוד, למינימליזם, למסורת ולהגשה פשוטה והצנועה.הפולנטה: פולנטה ציר בקר ויין אדום. אחת ממנות הפולנטה המדוברות והטובות בעיר בשנה האחרונה, נוצרה גם היא מתוך כבוד לחומר הגלם. תירס טרי נטחן ומסונן בעבודה קפדנית על מנת לקבל את התוצאה המושלמת הזו, ולכן עליכם למהר כי בעוד חודש-חודשיים היא תצא, כמו התירס, מהתפריט. הפולנטה בעלת מרקם שלה לא חלק אבל גם לא מאוד גס, והיא מציעה מתיקות נעימה שנתקלת בציר הבקר ויין אדום העמוק רווי הטעמים. הכמהין מאומבריה שבמרכזה, יחד עם גילופי הפרמז'ן שמיושן שלוש שנים, ממשיכים את סערת הטעמים בפה. צמחונים יקרים, אל דאגה - גם לכם יש פולנטה צמחונית מעולה. מההגשה המרהיבה ועד הביס האחרון המחליק לו בגרון, לא תרצו שהפולנטה הזאת תיגמר לעולם.המחיר: 68 שקליםאם אתם כבר כאן: כדאי לשבור את הפולנטה עם מנה חריפה של פלפל חריף צלוי, אבן יוגורט ופיסטוקים קלויים. - חלוצים 3, תל אביבעושה כבוד לחומר הגלם. פולנטה ציר בקר ויין אדום בחלוצים 3 (צילום: רותם מימון)» אמנם יש לנו מקום לחמש פולנטות בלבד, אבל היינו חייבים לתת ציון לשבח לפולנטות נוספות שאתם חייבים לטעום:מנזר - אמנם לא תמצאו את הפולנטה הזאת מדי יום, אבל נסו לעקוב אחריהם באינסטגרם ותרוויחו את אחת הפולנטות המשובחות בעיר. הפולנטה של המנזר עשויה גם כן מתירס טרי, מקבלת ליטוף של חמאה ותוספת של אספרגוס טרי צלוי מעל. למחיר, אגב, אין מתחרים (38 שקלים). המנה הכי טובה ליד האלכוהול שלכם. - אלנבי 60, תל אביבזכאים - אחינו הטבעונים ודאי התבאסו עד כה, אבל אל לכם להתעצב כיוון שנמצא הפתרון הכמעט בלתי אפשרי - הפולנטה הטבעונית (39 שקלים). סודה של כל פולנטה טמון בחלב ובחמאה שלה, אבל הראל זכאים מוכיח לנו כישרון מהו עם פולנטה טרייה שמוגשת עם רכז רימונים חמצמץ ועוד עקצוץ מהחריף הירוק המשגע שלו. טבעונים (ולא רק) - אל תחמיצו. - אלנבי 98, תל אביברוקח שוק - הגרסה החביבה עלינו של היא בשוק נמל תל אביב, שם אפשר סוף סוף להרגיש את היד המשוחררת של השף. את אותה היד מרגישים על אחת כמה וכמה שכשהוא מגיש פולנטה פריכה ומעליה ערבוביה של פטריות צלויות וקייל שחור (44 שקלים). - נמל תל אביברפסודיה רומנית - גם המוסד התל אביבי רב השנים טומן בחובו את הגרסה הרומנית למהדרין  - ממליגה - שמוגשת כאן כמו בספרים: מנה קלאסית שמכינים, כמובן, על בסיס קמח תירס ומוגשת עם שמנת חמוצה וגבינת קשקבל. נכון, היא מאוד שנויה במחלוקת, אבל אם הגעתם עד לכאן לא תנסו? - דרך סלמה 3, תל אביבהפולנטות הטובות מחוץ לתל אביב:

מחניודה - אפשר להגיד שאם צריך למצוא את הגורם האחראי לתפוצת הפולנטה המחודשת בארץ ונדידתה ממסעדות איטלקיות למסעדות השף, זו חבורת מחניודה, שיצרו את אחת ממנות הפולנטה הכי מדוברות בארץ. רבות כבר נכתב על ההגשה המיוחדת בצנצנת שמציגה שכבות של פולנטה נימוחה, פטריות ופרמזן. לא יודעים מה אתכם, אבל אצלנו המנה הזאת מתפקדת גם כמנה ראשונה וגם כקינוח. - בית יעקב 10, ירושליםידועה בכל הארץ. פולנטה של מחניודה (צילום: רותם מימון)רוטנברג - רוטנברג היא הפתעה מהרגע הראשון. קודם כל בגלל הנוף עוצר הנשימה, שנית בגלל העובדה שלא פשוט למצוא בלב השממה הקולינרית של עמק הירדן מסעדה יפהפייה כזאת, ולבסוף, בגלל התפריט הצרפתי המעודן. הגרסה של רוטנברג לפולנטה מוגשת יחד עם שרימפס בגריל, אבל סוד הקסם טמון בשלל הגבינות שהוכנסו לפולנטה, שהופכות את המנה הקלאסית למעדן. - סמוך לקיבוץ גשרשלו ביער - המסעדה בטבעון מציינת בימים אלה חמש שנים להיווסדה, וזה לא עניין של מה בכך. חוץ מלהתחדש בפעילות כבר משעות הצהריים, אפשר למצוא כאן את אחת ממנות הדגל של המסעדה - הפולנטה. זו של שלו ביער מורכבת מקמח תירס שמיובא במיוחד מאיטליה (ומאופיין בטחינה דקה) שנעשית עם כמות יפה של חמאה, יין לבן ושמנת, אבל הטוויסט נמצא במקלות וניל שהוכנסו לתערובת ונותנים ארומה וטעם עדינים. גם כאן הפולנטה מתפקדת כתוספת למנה עיקרית והפעם - לפילה סלמון (90 שקלים בעסקית). אל תחמיצו. - השומרים 1, קרית טבעוןאחת ממנות הדגל. פולנטה סלמון של מסעדת שלו ביער (צילום: אגמדיה)טרומפלדור 10 - דניאל זך, אחד עם ניסיון רב שנים עם פולנטה, מגיש במסעדתו החדשה פולנטה כתחליף לגיטימי לפירה, כשהיא מוגשת כמנה עיקרית עם נתח קצבים (88 שקלים) ועגבניות מיובשות. גם זך, כחסיד המטבח האירופאי מקפיד על הכנת הפולנטה מתירס טרי בלבד, והתוצאה היא תענוג אלגנטי. - טרומפלדור 10, רמת השרוןטיביס - השף הגלילי חיים טיבי, שנודע כבר בפולנטה המעולה שלו עוד במסעדת מוסקט, יצר במסעדתו החדשה מנת פולנטה שטוענת לכתר מנת הפולנטה הטובה בארץ. טיבי מכין אותה מתירס טרי עם מרקם משגע, מוסיף לה אספרגוס צלוי בגריל ופלחי פרמז'ן, אבל מה שהופך אותה לכזאת מפתיעה היא תוספת של ביצה עלומה עם חלמון מתפרץ (47 שקלים). הוראות אכילה: טלו כף ושלבו בין הכל בבת אחת. תגלו שגן עדן הוא מקום בגליל. - ורד הגליל מנת הפולנטה הטובה בארץ? פולנטה של טיביס (צילום: בועז לביא)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ