${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

החמישיה הפותחת: הכיסונים הטובים בתל אביב

מנטו בוכריים אצל חנן מרגילן, סינים אותנטיים מפוראמה, סיבוב לנפאל בקאנו, דילוג לאיטליה במסעדת פאסטל וחזרה לתל אביב אצל סנדר. הכיסונים הכי טובים בתל אביב, ומחוצה לה

תגובות

צריכים הוכחה שאנחנו חיים בעולם קטן מאוד? אז תחשבו כופתאות. בכל מקום זכו הכיסונים לגרסה מקומית שהולמת את חומרי הגלם האזורים באין ספור גרסאות שלכולן אותו השטיק: בצק (חיטה, אורז, בורגול ואפילו ירק) שעוטף מילוי כלשהו (בשר, דגים, גבינות וירק) וזכה בהתאם לשיטות בישול שונות שמתאימות לגיאוגרפיה המקומית: אידוי, אפייה, טיגון, בישול וצלייה. מאוכל רחוב עממי ועד לבישול העילי והחגיגי. » המסעדות האיטלקיות הטובות בארץ» הוופל הבלגי הטוב בארץ» הנקניקיות הטובות בארץלאן שלא תזרקו איזה גיוזה, תמצאו שם כיסון. הדים סאם השתלט על מזרח אסיה ויצר גרסאות עדינות ומגוונות בכל מטבח באזור, הרחק ממנו אפשר למצוא את השיש בוריק כנציגי המטבח הערבי, הרביולי והטורטליני מייצגים את המטבח האיטלקי, חינקאלי והצ'יבורק אצל הגרוזיניים, מנטו אצל הבוכרים, במזרח התיכון מגישים כיסונים מתקדמים כמו פסטלים ובורקסים ובמטבח היהודי אנחנו מכירים היטב את הקרפעלך, הווריניקי והקנישס. אז מתוך כל הכיסונים האלו, איך בוחרים את הכי טובים?» אילו כיסונים אתם הכי אוהבים? ספרו לנו בתגובותנציג בוכרה: מנטו בחנן מרגילן

כל רשימה מחייבת מקום סודי אחד וחנן מרגילן היה, עד לא מזמן, הסוד השמור של שכונת שפירא ליודעי דבר בלבד, על אף שהמקום פועל כבר שש שנים. המסעדה של משפחת נחימוב, שעלתה מאוזבקיסטן לפני יותר מ-20 שנה, מביאה מטבח בוכרי במלוא הדרו, כשהבן על השיפודים ואם המשפחה על התבשילים והכיסונים שנעשים במקום.

הכיסון המנצח: מנטו. לבוכרים יש לא מעט כיסונים ובחנן מרגילן אפשר למצוא אותם מאודים, אפויים ואפילו במרק. המנטו הוא קטן אבל ממזר: כיסון חמים מאידוי שמכיל ציר בקר בתיבול פשוט של מלח ופלפל שחור ממיס, מקבל מילוי של בשר כבש קצוץ ובצלים מאודים. התוצאה - כיסון פשוט לכאורה, שפורט על נימים משפחתיים עד כדי שקשה מאוד להסתפק ביחידה אחת שלו.

המחיר: 4 שקלים ליחידה.

אם אתם כבר כאן: במילה אחת - דושפרה. מרק שמחזיק אותנו חזק גם בימי הקיץ ומשלב כיסונים קטנים ומענגים במרק אפוף טעמי בשר וחמוציות. מהטוענים לכתר המרק הטוב בתל אביב.חנן מרגילן - מסילת ישרים 15, תל אביב

כמו של האמא הבוכרית שאין לנו. חנן מרגילן (צילום: רותם מימון)נציג סין: שאו לונג בפוראמה

בדיוק כשחשבנו שטרנד הדים סאם מיצה את עצמו למוות, באו אנשי פוראמה ולימדו אותנו שעוד לא ראינו כלום. אבל לפני שתל אביב חשבה שהיא המציאה את פוראמה, פעלה המסעדה בשקט במשך 28 שנים באשקלון. פוראמה היא לא פחות מהיכל עם כמות מסחררת של כיסונים שנעשים בעבודת יד ותפריט שתתקשו לדלות ממנו רק מנה אחת.

הכיסון המנצח: שאו לונג. השאו לונג הם כיסוני בצק חיטה ממולאים בבשר לבן שמתחילים בקטן ומסתיים בהתפוצצות גדולה של טעמים בפה. להלן הוראות הפעלה: קחו שאו לונג אחד ונגסו בו רכות. עם הביס הראשון יחלחל אל הפה ציר המרק העדין ועכשיו תנו ביס שני. את התחושה הזו אפשר לתאר כרכבת של טעמים שמורכבת מהבשר, השום והג'ינג'ר שכלואים בין בצק החיטה שעוביו המדויק מצליח להחזיק את כל הכבודה הזאת מבלי להאפיל על הטעם. המזל הגדול הוא שיש ארבע יחידות כאלו במנה. אל תחמיצו.

המחיר: 26 שקלים.

אם אתם כבר כאן: יש לציין שאמנם השאו לונג הוא הכיסון המנצח, אך סוואי ג'או - ארבעה כיסונים במילוי בשר בקר שהונחו, בעדינות סינית כמובן, בתוך מרק צח - נתנו קרב הגון ביותר על התואר הכיסונים הכי טובים בפוראמה.פוראמה - בן יהודה 7, תל אביב

ני האו. פוראמה (צילום: רותם מימון)נציג נפאל: מומו בקאנו

לא פעם נשמעות פה תלונות למה אוכל הרחוב בארץ כל כך לא מגוון ונע לרוב על קשת מצומצמת מדי של אופציות, ושמה שחסר פה זה אוכל רחוב שמתמודד עם החום המכביד ומציע חומרי גלם טריים, ממש כמו בדרום מזרח אסיה. ובכן, הכירו את קאנו - דוכן אוכל קטנטן, צבעוני וצנוע, שאם לא שמים לב אפשר בקלות לפספס. במקום שמונה כסאות, דלפק עץ צר ואיש אחד עטור ראסטות, שחזר מטיול במזרח כשהוא מאוהב במטבח האסייתי בכלל ובווייטנאמי בפרט, ולכן יצר תפריט שמציע גרסה מקומית לאוכל רחוב ההוא.

הכיסון המנצח: מומו. המומו הם כיסונים נפאליים שמוצאם בכלל מטיבט, ונחשבים לבעלי הבצק העבה יחסית מבין הכיסונים, מה ששומר על המילוי במצב עסיסי יותר ובעיקר - משביע, יתרון לא קטן על כיסונים אחרים. המקור הטיבטי הוא אמנם צמחוני, אך בנפאל הנטייה היא למלא אותם בבקר ועוף ואילו בקאנו הם זוכים לשלל מילויים מענגים שהכי כדאי לערבב ביניהם: בקר בקארי עוקצני, עוף עם ירקות וג'ינג'ר והמפתיע מכולם הוא דווקא הצמחוני: מילוי תרד ובוטנים, שגילם בתוכו את האיזון המושלם בין הטעמים הירוקים של תרד למליחות האדמתית של הבוטנים. נסו ותהנו.

מחיר: 26 שקלים. אם אתם כבר כאן: אמנם ריכוז הספרינג רולז כאן הוא הגדול בארץ, אבל שימו לב למיני באן - לחמנייה מאודה קטנטנה ואוורירית שבגרסת האווז המעושן תחרוך את הפה.קאנו - נחלת בנימין 53, תל אביבמי, מה, מומו? קאנו (צילום: רותם מימון)

נציג איטליה: מיני פסטלים בפאסטל

אחת הפתיחות המדוברות של הקיץ האחרון היא מסעדת פאסטל שבאגף החדש של מוזיאון תל אביב וכמוהו ממשיכה את הקו העיצובי ועתיר הזוויות שלו. לטעמנו לפחות, מדובר באחת המסעדות היפות שנפתחו בעיר לאחרונה. אל הפתיחה חברו שועלי מסעדות ותיקים שראו בחזונם, דווקא במיקום הזה, מסעדת בראסרי נגישה ומרובת חללים עם תפריט שלא ממציא את הגלגל, רק מזיז אותו היטב.

הכיסון המנצח: מיני פסטלים. אל תתבלבלו. השם שאולי יעיף אתכם בחזרה לאולמי השמחות של שנות ה-80, אבל למעשה מדובר בכיסון אחר לגמרי, שנולד ממנה איטלקית שהגיעה הישר מסרדיניה (ממתכון של סבתו האיטלקית של השף). זהו כיסון שמזכיר בצורתו המרובעת רביולי ממולא בגבינות תום וקשקבל מטוגן כשהוא מעוטר במעט קמח דורום לצורך חספוס ולצידו סלט זוקיני ולימון קונפי שנותן מענה ירוק וטרי, ומסביב מיונז טרגון עמוק טעמים. החום של הכיסון עם הגבינה הנמסה מחד והקראנצ'יות המחוספסת מנגד יצרו מנה אלגנטית, נימוחה וכזאת שרוצים לחזור בשבילה שוב.

המחיר: 48 שקלים.

אם אתם כבר כאן: אנחנו נפלנו ממנת הפסטה פוסילי ריקוטה עם אספרגוס ואדממה בעלת טוויסט של רוזמרין שמרתק את הפה. עוד מנה לחזור בשבילה.פאסטל - האגף החדש, מוזיאון תל אביב

מאמא מיה! פאסטל (צילום: רותם מימון)

נציג המטבח היהודי: קרפעלך בסנדר

מסעדת סנדר נפתחה עם קום המדינה בשדרות ירושלים ביפו, עם מטבח יהודי צנוע שנלמד בדרך הקשה עוד ביערות פולין בזמן מלחמת העולם השנייה. על המטבח היו מופקדים דוד שרייבר ושותפו, סנדר. בשנת 1960 עברה המסעדה למקומה הנוכחי בפאתי שוק לוינסקי, ואת הבישול המשיך בנו של שרייבר, זמי, שממשיך בקו המזרח אירופאי עליו גדל. בין השולחנות הצפופים עוד אפשר לשמוע ויכוחים למי יש את הכבד הקצוץ הכי טעים, לסנדר או לסבתא?

הכיסון המנצח: קרעפלך מטוגנים. בסנדר מכינים קרעפלך בדיוק באותה שיטה ידנית כמו לפני 60 שנה ואפילו עם אותם כלי עזר שיוצרות שלוש מנות קרפלעך כמו שלא טעמנו בשום מקום אחר. זה מתחיל כבר מהבצק שאינו עשוי רק מחיטה, אלא משלב גם מעט תפוח אדמה שהופך אותו לעמילני ואלסטי יותר, אבל העיקר הוא במילוי: בשר קצוץ מתובל במלח, פלפל ופפריקה עם בצל מטוגן זה חמוד, אבל הטוויסט מגיע מנגיעה של כבד שנותנת טעם מובחן מאוד בפה שלוקחת את זה לכיוון ביתי. בגרסה המטוגנת הקרעפלך מקבלים ערימה נאה של שבבי בצל מטוגן ואי אפשר להפסיק לכרסם אותם.

המחיר: 24 שקלים

אם אתם כבר כאן: לא תצטרפו לוויכוח של מי הכבד הקצוץ הטעים ביותר? בכל מקרה, כדאי להוסיף למשוואה גם את סלט הביצים הנהדר ואת הטחינה. פשוטה, אבל הורסת.סנדר - לוינסקי 54, תל אביבא-וילדע חייע. סנדר (צילום: רותם מימון)

הכיסונים הטובים מחוץ לתל אביב

אלבאבור והים - גם המטבח הערבי שופע מנות כיסונים ובמסעדות אלבאבור אפשר להתענג על פטאייר גבינת עזים (25 שקלים) של חוסאם עבאס, שהפכה כבר מזמן לאחת ממנות הדגל. במה מדובר? דמיינו לכם כיסונים דקים, אבל לא דקים מדי,  לוהטים כמו שרק כאלה שיצאו הרגע מהאש יכולים להיות, וממולאים בגבינת עזים מלוחה גדושה וחצי נוזלית ומעט תרד. התוצאה לא פחות ממנחמת. הנוף אל הים, כלול במחיר.אלבאבור והים - ההגנה 16, טיילת עכו

לאכול אותם מול הגלים. אלבאבור והים (צילום: בועז לביא)זוזוברה - עוד לפני שכל מסעדה, עם קשר לאסיה או לא, התחילה להגיש גיוזה, זוזוברה היו הראשונים ללמד את הקהל מה זה. כאן מדובר בשלושה כיסונים חמימים במילוי משחתי של עוף ועגל שמקבל יותר מקמצוץ של ג'ינג'ר. יחד הם יוצרים עומק טעמים ובסופם עוקצנות נעימה, שבלי תחכום ובלי יותר מדי זיקוקים מצליחים להיות מנה ראשונה פותחת תיאבון ומכינה היטב לבאות. המחיר: 31 שקלים.זוזוברה - אריה שנקר 7, הרצליהראשונים בגיוזה. זוזוברה (צילום: רותם מימון)

ג'קו סטריט - אחת ההפתעות היותר נעימות שנפתחו השנה היא מסעדת השף (הכשרה) של זכאי חוג'ה שנפתחה באביב בשוק מחנה יהודה. גולת הכותרת שלה היא מנה אחת בלתי נשכחת של כיסוני רביולי כורדי ממולאים בחומוס ותרד (58 שקלים) שקיבלו חמיצות קלה ונעימה מרוטב שמבוסס על ציר עוף עדין ולימוני. והרי לכם ההוכחה שאפשר לחבר בין מנה איטלקית קלאסית למטבח הכורדי מבלי ליפול לקלישאות. ג'קו סטריט - השקמה 6, ירושלים

גאיה - מסעדתו של השף גיא בן אשר הפכה לאט לאט למוסד קולינרי מרכזי וחשוב באזור בנימינה. בתפריט אפשר למצוא קשת רחבה של מנות מהים התיכון ועד למרכז ודרום אמריקה, עם סיבוב במזרח הרחוק. בתפריט אפשר למצוא כמה מנות כיסונים, דוגמת כיסון סלק ממולא בגבינת סנט מור - יציאה חמודה וטעימה ששווה לבדוק בביקור הבא שלכם פה, אבל במנה שאתם חייבים להתמקד עליה היא הדים סאם - שישה כיסונים מאודים במילוי שרימפס וירקות שורש ברוטב פונזו-הדרים. הדים סאם ניחן בבצק דק מקמח אורז ויחד עם המילוי האוורירי יחסית הופך למנה ראשונה קלילה ונעימה. רוטב ההדרים והסויה מוסיפים עוד נגיעה מתוקה-חמצמצה ליופי של מנה. המחיר: 42 שקלים.גאיה - האמן, פינת הטחנה, בנימינהריחות של סתיו. גאיה (צילום: רדיון חננייב)

מהרג'ה - המסעדה ההודית הוותיקה מרמלה מביאה אוכל הודי צנוע בלי יותר מדי התחכמויות, שהוא גן עדן לצמחונים ולכיסונים בזכות רשימה מרשימה של מנות שכוללות בתוכם כיסונים הודיים משובחים, מהם אהבנו בעיקר את הסמוסה פנג'בי (15 שקלים), במילוי של תבשיל תפוח אדמה חרפרף עדין עם הרבה בצל ונקודות ירוקות של אפונה. למתקדמים, לכו על הפני פורי, לחמים קטנים ממולאים בעדשים ורוטב תמרהינדי מתקתק. מהרג'ה - הרצל 87, רמלה

*#