בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נסענו לטעום את הפיצה הטובה בעולם

כשעה נסיעה מנאפולי, בעיירה קטנה, הקים השף פרנקו פפה, דור שלישי לפיציולוס, את הפיצה שנבחרה על ידי 1,000 מומחים לטובה באיטליה. שחר פרנהיימר מהבלוג Fork & Life יצא לבדוק האם היא מצדיקה את התואר?

83תגובות
Pepe in Grani

ג'ימי הנדריקס אמר ש"חייבים להמשיך ולהיות משוגעים. שיגעון הוא כמו גן עדן". יש משוגעים שיטוסו חצי כדור כדי לראות הופעה או משחק כדורגל, אחרים יעשו את זה בשביל קורס יוגה או מדיטציה אצל מאסטר עולמי, אנחנו, ארבעה משוגעים, נדחקנו לרנו קטנה מדי למידותינו ונסענו כשעתיים כדי לטעום את הפיצה שהוכתרה לאחרונה כפיצה הטובה בעולם, בספר שיצא לאור וחובר על ידי 1,000 שפים ומומחים שטעמו ודירגו פיצות מסביב לכדור.

כדי לוודא שנסיעתנו היא לא לחינם, בדקנו בנאפולי (שעל המסע אליה ובעקבות הפיצה הנאפוליטנית תשמעו בכתבות הבאות) עם כמה מהמומחים המקומיים האם השמועה נכונה, והאם בכפר קטן המרוחק כ-60 ק"מ ממנה נמצא גן העדן של הפיצות. התשובה של כולם היתה זהה: חיוך מאוזן לאוזן והנהון עם הראש. מרגש? בוודאי, אם יש בך מעט מן השיגעון.

Pepe in Grani - דלג

***

כל הדרך לקאיאצו (Caiazzo) לא יכולנו להוציא מהראש את החשש שאולי אנחנו עומדים ליפול קורבן למכונת יח"צ משומנת היטב (וכמו שאתם יודעים, האיטלקים מעולים במכונות). שהפיצה תהיה טעימה, אחרי הכול אנחנו בדרך לכפר באיטליה, אבל לא כזו ששווה לצאת בשבילה למסע – במיוחד אחרי לא מעט פיצות שטעמנו בנאפולי - ערש הפיצה העולמי.

הפסקה לאספרסו. נחזור לחששות בהמשך.

Pepe in Grani - דלג

***

מי שחתום על הפיצה הטובה בעולם הוא שף פרנקו פפה, דור שלישי למשפחת פיציולואים. פפה, שגדל באזור, החליט להעביר את הידע והתהילה המקומית של אביו וסבו למקום חדש משלו, שנפתח ב-2012 בעיירה הקטנה במחוז קמפניה תחת השם Pepe in Grani. מאז נחשב פרנקו לגיבור מקומי, שנושא על כפיים את התרבות והמסורת של החקלאים והיצרנים של החבל.

לפי פרנקו, כל הירקות, הגבינות, הנקניקים וחומרי הגלם מגיעים מיצרנים קטנים באזור. את חומרי הגלם שלהם הוא בוחר לאחר מחקר קפדני, ואפילו בבצק שלו, כך אומרים, יש קמח אותו טוחנים במיוחד עבורו מזן חיטה שגדל רק באזור הזה של קמפניה, ושמשפחתו הצליחה להחיות לפני כ-50 שנה. הירקות מגיעים מחווה מקומית בשם La Sbecciatrice, שמן הזית מיצרן קטן בשם petrazzuoli שזכה בפרסים באיטליה.

Franco Pepe - דלג

***

בחזרה לחששות. הגענו ליעד בשעת ערב, אחוזי התרגשות ופחד מאכזבה. סמטאות העיירה הקטנה היו חשוכות ודי שוממות. אחרי הליכה של 100 מטר הבטנו ימינה לסמטה שהשתפלה במורד הגבעה, והבחנו בתור של אנשים. סימן הזיהוי לכך שהגענו לפיצה של פרקנו פפה.

הסיכוי להשיג שולחן אצל פפה בהתראה קצרה היה קלוש עד אפסי. למזלנו, היו לנו קשרים עם מנכ"ל איגוד הפיצה נפוליטנית באיטליה (בקרוב, בכתבה נפרדת) שהרים אישית טלפון לפפה וביקש ממנו לקבל אותנו.

אחרי שעקפנו את התור הארוך תוך מלמול "סקוזי" לכל עבר, זיהינו את פפה, שקיבל אותנו בפנים חמורות סבר וחצי חיוך. האנגלית של פפה טובה כמו האיטלקית שלנו, עובדה שלא מפריעה לו לעבור בין השולחנות, ליצור מגע עם הסועדים ולעבור בין החללים השונים של המסעדה, החולשת על מבנה אבן עתיק בן ארבע קומות. בקומה העליונה, אגב, שני חדרי שינה מעוצבים במינימליזם, למי שהפיצה הכריעה אותו והמרחק לרכב או הביתה נראה לו כמו נצח, ומפנטז על בוקר עם ביס נוסף מהפיצה הטובה בעולם.

Pepe in Grani - דלג

***

השילוב העדין בפפה בין קשיחות לנחמדות מקרין החוצה, אבל עובד גם פנימה - כלפי העובדים שלו, מהם הוא דורש רצינות ומקצועיות ברמה הגבוהה ביותר, מנטליות שהביאה את הפיצה שלו הכי רחוק שאפשר. ובכלל, שלושה ימים בנאפולי לימדו אותנו באיזו יראת כבוד מתייחסים הנפוליטנים לפיצה שלהם ולמסורת רבת השנים שהביאה כל כך הרבה כבוד לעיר הענייה, אפילו יותר מדייגו מראדונה (בינינו, לא הייתי אומר את זה בקול רם בבר נפוליטני).

על הרצינות של פפה אפשר ללמוד בכל שלבי ההכנה של הפיצות - מהכנת הבצק, דרך הטיפול בו ועד השימוש בחומרי הגלם. מתכון הבצק של פפה סודי, ואיש לא יודע מה הופך את הטעם והמרקם שלו - גם כמה מכרישי העיר נאפולי מהם ניסינו לסחוט מעט מידע, לכזה טוב. האגדה בכל אופן מספרת שהבסיס לבצק של פפה היא מחמצת שעוברת מדור לדור.

הבצק של פפה, שהוא ללא ספק הכוכב שאולי יום אחד אפילו יביא לו כוכב מישלן על הפיצה שלו, לא עובר במכונות או במערבלים, ומדי יום הוא והעובדים שלו לשים ביד כ-100 קילו בצק. אחר כך הם קורצים אותו לעיגולים גדולים, שנחים ותופחים במגרות עץ מיוחדות במשך 12 שעות.

***
אחרי סיור אישי שהעביר פפה בעצמו בין חללי המסעדה הרגילים, חדר פרטי ואקסלוסיבי עם בר ל-12 איש ותנור פיצות בו מכין השף את הפיצות באירועים מיוחדים ומרפסת הפונה לנוף, התיישבנו בחדר ייעודי בו מגישים תפריט טעימות מיוחד. בגלל מגוון די גדול של פיצות הכתובות באיטלקית, החלטנו לתת לשף לעשות בנו כרצונו.

Pepe In Grani - דלג

את הארוחה פתחה פיצה מטוגנת. זו פיצה המאפיינת את נאפולי ונמכרת שם ביורו, אבל אצל פפה היא היתה יצירתית יותר וללא ספק מדובר באחד הביסים הטעימים של בצק שטעמנו בחיינו. היא הגיעה בצורה שמזכירה קצת קובה בורגול עיראקי, ובתוכה התחבאו גבינת פרמז'ן מיושנת, פסטו רוקט ומעט רוטב מעגבניות סן מרצנו הגדלות מתחת להר הגעש וזוב שבנאפולי. הביס הזה הוכיח לנו שהנסיעה לא היתה לשווא והפיג מאתנו בשנייה את כל החששות.

אחרי זה הגיעה מרגריטה קלאסית, עם אותו רוטב עגבניות, מוצרלה די בופאלו איכותית במיוחד וכמובן, הבסיס לכול – הבצק המכושף של פפה, שגם באפייה כמו בטיגון, שומר על אווריריות כמעט בלתי נתפסת, קלילות (כמה שאפשר כשמדובר בבצק שעליו נערמים גבינות ונקניקים), ומצד שני פריכות מושלמת.

היו שם בהמשך גם פיצה מטוגנת נוספת שעליה הוזלפו שושני ריקוטה פרסקה ונקניק מקומי, פיצה עם פורקטה – חזיר שנצלה על גחלים ואחר כך פורק, ופיצה פורצ'יני.

Pepe in Grani - דלג

אחרי שהורינו למלצר להפסיק להזרים את הפיצות (היתה לו כוונה אמיתית להמשיך), סגרנו את הפלא עם קינוח, שהוא, איך לא, משולש של פיצה מטוגנת, עם ריקוטה פרסקה, ריבת משמשים מקומית ונענע. וואו זאת קלשיאה צפויה מדי לביס הזה.

***

החוויה אצל פפה, בניגוד למה שהיה בראשנו, היא לא בדיוק זהה לזו של להיכנס לפיצרייה מסורתית ועתיקה באיזה חור נידח. הכפר קאיאצו הוא אכן חור, אבל המטבח של פפה והפיצות שלו נשענות על שילוב עדין ומדויק בין מסורת הקמח, התנור, הבצק, העגבניות והמוצרלה של הפיצה הנפוליטנית, לבין מעוף, דימיון, חדשנות וים יצירתיות. כן, שף פרנקו פפה יודע גם היטב את מלאכת יחסי הציבור והוא בנה בעזרתה (ואולי בעזרתם של אנשים מסביבו) מותג ששמו חצה אוקיינוסים והגיע לכל העולם, אך עדיין, בסופו של דבר הבצק שעבר מדור לדור וחומרי הגלם של יצרנים קטנים מהאזור הם אלה שמדברים, והם אלה ששומרים על הכישוף, שלא יברח, באותן מגרות עץ מיוחדות.

Pepe In Grani, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE, Italy

________________________

שחר פרנהיימר הוא בעל הבלוג Fork & Life על אוכל בעולם והאנשים שמאחוריו



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו