בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך הפכה מסעדת בלגן של אסף גרניט לאחת הטרנדיות בפריז?

בלגן של אסף גרניט ואורי נבון הפכה להיות למסעדה טרנדית בעיר האורות. העבודה בפועל מתבצעת על ידי השף דן יושע שהצליח ליצור מקום מלא באנרגיה ואוכל טוב. עכשיו נסו להשיג שולחן

7תגובות
בלגן
חיים הנדוורקר

המסעדה הישראלית "בלגן" שנפתחה לפני שנה וארבעה חודשים בפריז, הצליחה לתפוס לעצמה מעמד בעיר, שלפחות מהבחינה הקולינרית, ראתה כבר הכל. המעמד, אם רציתם לדעת, הוא של אחת המסעדות הטרנדיות בפריז. דווקא בעיר שהתברכה בגסטרונומיה מהמדרגה הראשונה, הצליחה לה המסעדה הישראלית לתפוס מקום טוב ברשימת התכניות הנוכחית של הבליינים והגרגרנים הפריזאיים. לא מן הנמנע שאם תתקשרו עכשיו להזמין מקום בבלגן, ובעיקר לקראת סופי השבוע, תשמעו מהצד השני של הקו מלמול שכוונתו היא "מצטערים אין מקום".

הביקורות הטובות מאוד בתקשורת האירופאית בכלל והצרפתית בפרט, סייעו אף הן ליצירת הבאזז. המסעדה בבעלות השפים אסף גרניט ואורי נבון, שלהם גם שתי מסעדות בלונדון (וכמובן בירושלים), צוינה כמומלצת במדריך מישלן, בטיים אאוט צרפת ואף הבלוגר החשוב ז׳יל פודלוסקי חלק לה שבחים. המבקרים מציינים שהמסעדה מציעה אוכל ים תיכוני אותנטי ואווירה יוצאת דופן. אין ספק שבלגן מוזכרת בנשימה אחת עם המטבח הישראלי החדש כאן יחסית. נכון, בפריז רואים כבר התעוררות בבתחום הזה, לא מעט גם בזכות שתי מסעדות המזנון של אייל שני, אולם במקרה של בלגן מדובר במסעדה ולא באוכל רחוב מהיר יחסית.

מסעדת בלגן

כ-400-300 איש סועדים מדי יום בבלגן, שנמצאת במלון רנסס, השוכן בין גני טווילרי ופלאס ואן דום ומצויד בחמישה כוכבים. "זו לא מסעדה ישראלית", מבהיר דן יושע, השף בפועל של המקום, "אלא מסעדה ירושלמית. יותר נכון, זו מסעדה ירושלמית שפוגשת את פריז". השפים גרניט ונבון מגיעים מדי תקופה, אולם השף בפועל של בלגן ומי שאחראי על המסעדה באופן יומיומי הוא יושע ולצידו פועל המנהל תומר לנדסמן. "אנחנו נמצאים בסיעור מוחות עם אסף ואורי דרך האינטרנט בנוגע למנה כזאת או אחרת. שולחים להם צילומים. בפועל הם מגיעים בערך פעם בחודש".

אני יושב על הבר שצופה לעבר המטבח במשך כמעט חמש שעות. בזמן הזה רצות בו בדיחות, העובדים מתחבקים, לפעמים גם מתנשקים. מותר להניח שלפעמים בצפיפות שכזאת גם רבים. המסעדה אומנם בצרפת אבל השף מדבר בדרך כלל באנגלית עם מבטא ישראלי והצוות שלו עונה לו באנגלית במבטא צרפתי. פה ושם גם קצת צרפתית של ממש מתערבבת במטבח. יושע מעיד על עצמו שהוא מגמגם צרפתית. כבר קרה לו שבגלל קשיי השפה חשב שהזמין חמישה קילו מפריט מסוים ובפועל התברר שהיו אלה 50 קילו. בהזדמנות אחרת, הוא אומר, התכוון להזמין דג מסוים ובטעות הזמין דג אחר.

דוד וייס, שף נוסף פה במטבח, יודע לעשות קולות שנשמעים כאילו הם צרפתית. אבל האמת היא שלצוות הצרפתי אין בעיה עם אנגלית. הדור הקולינרי הצעיר של פריז כבר מסתדר יפה מאוד עם אנגלית. וכן עברית שומעים כאן כמעט ללא הפסקה. הצוות הצרפתי מצידו לומד מילה פה ומילה שם. חלק. בקיצור מעין מגדל בבל פריזאי.

מסעדת בלגן פריז
חיים הנדוורקר

לפעמים האורחים רוקדים בבלגן בשעות המאוחרות של הלילה. זה קורה כאשר מגיע זמן הקינוח ואז פורץ מה שנקרא כאן "בלגן שואו". מניחים על השולחן את כל הקינוחים, מגבירים את המוזיקה, שהיא גם ככה גבוהה במשך כל שעות הערב, והקהל מתחיל לרקוד. והמוזיקה כאן היא הכל מכל בכל. מוסיקה צרפתית ישנה, צרפתית עדכנית, מוזיקה אמריקאית משנות השבעים-שמונים-תשעים, ולהיטים מעפרה חזה דרך מייק ברנט וכלה במייקל ג׳קסון.

לכל אחד מהשפים כאן יש גם כינויים כמו למשל גולם, משאית, פטל, אוקטופוס, ג'ירף. הכינויים הללו כתובים גם בתחתית התפריט. האווירה הנינוחה הזאת הכניסה כבר את הצוות לצרות. מסתבר שבתום יום העבודה אחרי שתיים בלילה ישבו כמה וכמה עובדים עישנו ועשו רעש ובלגן מחוץ למסעדה. מישהו התקשר למשטרה, השוטרים באו. היה לא נעים. עכשיו תומר המנהל מסביר לחבר׳ה שככה זה לא יכול לעבוד. "אנחנו לא מחפשים צרות ולא רוצים צרות״, הוא אומר.

לאוכל כאן שמות כמו "טרטר טונה אדומה של דן", "פולנטה בלגן", ו"מיני-ביקיני". מגישים פה כבד קצוץ שמכינים עם ריבת בצל, סילאן ורכז רימונים. וזה מוגש על חלה וחרדל דיז׳ון. לא מה שהסבתא הפולנייה הייתה עושה. תמצאו כאן על השולחן קובנה שקוראים לה הבריוש של התימנים, וגם קרפצ׳ו טונה עם סלט ולבנה עם טחינה. יש כאן גם ריזוטו מרדומה עם דג שד ים שמכינים עם סירופ מייפל. צלעות הכבש הן ממש מעדן. 

בלגן
חיים הנדוורקר

את הדג סול עושים על הפלנצ׳ה על ניוקי עם חמאת זעתר וירקות שכרגע בעונה. דג הסי-באס מקבל דווקא טיפול בסגנון פרסי. הטורטליני מגיע עם סלט גלילי של מרווה, בצל עם סומק וכוסברה. את ריזוטו הפתיתים (כן, פתיתים) מכינים עם ציר ירקות, יין לבן, מרווה, תימין, שום ובצל. לפעמים עושים גם ריזוטו פתיתים ירוק שבו שולטים הברוקולי והתרד. הריזוטו גם יהפוך לאדום אם תרצו. קינדר סורפרייז כאן עשוי טרטר בקר על משמשים צלויים ורוטב הולנדז, הרוטב הצרפתי הקלאסי, שמכינים אותו עם נוזל מח העצם ולא עם חמאה מזוקקת.

"אנחנו לוקחים את המטבח הירושלמי ומערבבים אותו עם נגיעה צרפתית", אומר שוב יושע. "למשל אנחנו לוקחים את הבר בלאן, הרוטב של החמאה הלבנה, שהפריזאים הכניסו בו המון התחכמויות, ושמים בתוכו טחינה גולמית". רובושון מתהפך בקברו. "אנחנו משתמשים גם במוצרים מלבנון, סוריה ואיראן. אם היינו יכולים להשתמש בהם בארץ, זה היה יכול להיות נהדר". שיהיה ברור, אין כאן חומוס ואין כאן ולא יהיה פלאפל. למה? "זה מטבח ירושלמי ולא ישראלי", מדגיש יושע. מותר להניח שהיה מי שחשב שחומוס ופלאפל יהפכו את המסעדה לעממית משהו.

Balagan - דלג
Balagan

"הרעיון לשם בלגן בא מהמשקיעים", אומר יושע. "הם ביקרו בארץ והתאהבו במילה הזאת". הם התלהבו כשהסבירו להם שהמילה בלגן ששמעו כל הזמן פירושה ״נייס בורדל״. הישראלים לא היו משוכנעים שזה רעיון טוב. הם טעו. המילה בלגן התחבבה על האורחים הפריזאיים וזה באמת מאוד חמוד לשמוע צרפתים אומרים בלגן עם המבטא הצרפתי שלהם.

פריזאית אחת על הבר אומרת לי שהיא גדלה במשפחה יהודית כילדה מאומצת. בשבילה, היא אומרת, לבוא לכאן זה במקום לנסוע לתל אביב. מישהו מגיע מלוס אנג׳לס עם בת זוגו. מסתבר הסיפור של בלגן הגיע גם לעיר המלאכים. ואף כמה וכמה ישראלים מישראל מגיעים לכאן. הם רוצים לראות את הגרסה הפריזאית של מחניודה. הם מתלהבים. "יותר טוב ממחניודה", הם אומרים.

Balagan Restaurant - דלג
Balagan Restaurant

"אם תנסה לשנות רכיב או שניים בתפריט מסעדות צרפתיות, תיתקל במבט זועף", אומר יושע. "כאן, בהחלט לא. פעם ביקשו ממני לעשות שניצל, ולמרות שזה לא בתפריט, אז ישבתי והכנתי שניצל. אפשר ומותר להנדס ולשנות הכל. זו גישה שהיא יותר אמריקאית וישראלית מאשר צרפתית. אם אנחנו מרגישים שיש שולחן שלא מתחבר, אנחנו שולחים מלצר שיישב איתם, יספר להם את הסיפור של המקום ויתחבר אליהם. אם נישאר קצת ריזוטו בסיר אז אציע כפית למי שיושב בבר". אבל לא תמיד ההתנהגות הזאת מתקבלת בברכה. "הייתה לנו פעם אורחת שישבה בבר והתלוננה אצל המנהל שאני השף מדבר איתה. הסברתי לה שזה אופי המקום וכל ההזמנות של האוכל והיינות מתנקזות דרכי ואני מעורב בכל. כן, לפעמים זה נראה להם מוזר שהשף מוזג להם יין או צ׳ייסר. מבחינתי חס ושלום שטבח לא יגיד שלום לאורח שיושב על הבר".

"אני לומד להתמודד עם תרבויות שונות", אומר יושע. "הישראלים שגומרים משמרת הולכים לשתות בירה. הצרפתים, אחרי משמרת רוצים ללכת הביתה. ימי החופשה שלהם הם קדושים. כאן הם עובדים כדי לצאת לווקאנס בקיץ. היום אני לא אקרא לאף אחד לבוא מיום חופשי לעבודה, גם אם אצטרך אותו".

עובדי מסעדת בלגן מתחבקים
חיים הנדוורקר

יושע, במקור ממושב בית הלוי בעמק חפר, התחיל לעבוד בגיל 14 במסעדה במושב. "פיניתי שולחנות, שטפתי כלים. זה המקום שבו רציתי להיות. כולם שם היו חבורה של פיראטים שרציתי להיות כמותם, אנשים מגניבים עם קעקועים ולא היה לזה שום קשר לאוכל". והלימודים? "עזבתי את לימודי התיכון באמצע או יותר נכון העזיבו אותי. אני דיסלקט, לקוי למידה. הדבר היחיד שאני יכול לקרוא זה מתכונים. והאמת היא שאני זוכר מתכונים בעל פה. אני זוכר את הרוטב לסלט הראשון שהכנתי מעולם. עשיתי אותו בפחים של 15 ליטר של 'היינץ'. אחרי השירות הצבאי בחיל הים עבדתי במסעדות גריל בשר בנתניה ואז החלטנו חברים שלי ואני לעבור לתל אביב. עבדתי בשילה ושם קיבלתי את רוב החינוך הקולינרי שלי. למדתי שאני צריך להתחיל מלמטה. ביליתי הרבה עם ספקי הדגים והבשר. על פירות וירקות אני יודע די הרבה כי גדלתי במושב ליד הסבא וההורים שלי החקלאים. משם עברתי למסעדת אבושדיד בלבונטין 16 שם הייתי השף הראשי. עשיתי שם את כל הטעויות האפשריות. הייתי גם במסעדת ברנז׳ה וגם אצל מושיק רוט באמסטרדם. גם אצל מאיר אדוני בכתית ובמזללה".

ואז הצטרף יושע למשחקי השף, שם היה בנבחרת של אסף גרניט. יום אחד התקיים אירוע במסעדת ברנז׳ה שבו אירח את אסף ואת אנשי מחניודה. "למחרת בשעה 6 בבוקר כשאני עוד במיטה, אסף מתקשר ומציע לי להצטרף אליו לפרויקט לא ידוע בקבוצת מחניודה. החלטתי להצטרף. עשיתי בשבילו שמחות, עבדתי ביודל'ה. עברתי תהליך שבו הייתי צריך להוריד את המניירות והפוזה של שף תל אביבי. יום אחד השף של מחניודה אליעזר מזרחי נתן לי לעבוד כצ׳קר של המטבח ולנהל את השירות. אז הרסתי את הסרוויס. המסקנה שלי היתה שכל הזמן צריך ללמוד ואין סוף ללימודים. הטעות הכי חמורה במטבח היא שלא שואלים שאלות. אני מתעצבן כשלא שואלים שאלות״.

אחרי שנתיים במחניודה, קיבל שוב טלפון מאסף גרניט. הוא ביקש להיפגש ביום חמישי או שישי. "נפגשנו והוא הודיע לי שאני נוסע לפריז. טסנו לפריז ונפגשנו עם השותפים הצרפתיים חברת 'אקספרימנטל גרופ' שיש להם לא מעט מלונות וברים. הרעיון היה לשכפל את מחניודה בפריז. הם יביאו את המסעדה ויטפלו ביינות ובמשקאות ואנחנו נעשה את האוכל. די מהר הבנו שקשה לשכפל את מחניודה לפריז. התרבות היא שונה, המצרכים שונים. הטעם של הקהל שונה. מה שכן היה שברור שאפשר ליצור כאן את ה-DNA של מחניודה".

Balagan Restaurant - דלג
Balagan Restaurant

בבלגן 80 מקומות ישיבה ליד שולחנות ועוד 35 מקומות ישיבה ליד הבר. במסעדה כשישים עובדים. כ-20 מהם במטבח. כ-60 אחוזים מהעובדים הם צרפתים. כ-40 אחוזים ישראלים. רק שניים נשלחו מישראל לפריז, יושע והסו שף שקד שאול. השאר מצאו את דרכם לכאן באופן עצמאי. יושע כאן כאן מיום הפתיחה. אם אתם שואלים אותי, עדיף לשבת ליד הבר ולראות את השפים באקשן. במטבח מתחוללת חגיגה בלתי פוסקת שחבל להחמיץ אותה.

המנות האחרונות כוללות שמות מקוריים כמו למשל "נס על חלב". לוקחים את הבריוש של אתמול, מוסיפים לו מי סוכר שמושרים עם קפה וקצפת של קפה. התוצאה מתוקה-מרירה. מנה אחרונה אחרת פופולארית כאן היא "הסניקרס המנופץ". מפרקים טבלת סניקרס אמריקאי לחלקים, מוספים גלידה של שוקולד מריר, וגם המון מלחים. ויש גם טאטואין, פרופיטרול הכולל פרוזן יוגרט, בננה, פקאן, תמרים. ואסור לשכוח. עוגת הגבינה כאן היא מצוינת.

אם לונדון ופריז מחייכות להם מדוע לא ניו יורק? "בינתיים יש רק דיבורים על ניו יורק", אומר יושע. "שם בניו יורק יש כבר מסעדות ישראליות בעלות מוניטין. אני לא חושב שאנחנו צריכים למהר לשם".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו