בריק, ספינג' וריח של געגועים: יומן מסע קולינרי מרחיב לב בתוניסיה - מסעדות מומלצות - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בריק, ספינג' וריח של געגועים: יומן מסע קולינרי מרחיב לב בתוניסיה

לכתבה
מתוקים בשוק בטוניסחן קורן

באוטובוס אחד ישן, עם עוד 42 תוניסאים פנסיונרים, חוצים את תוניסיה לאורך חופיה, בין העיר טוניס לאי ג'רבה, בין שוק דגים לנוגט של היהודי האחרון בסוס. חן קורן יצאה לחפש את ביתה של סבתה וחזרה עם 64 קילו של זכרונות

52תגובות

תוניסיה היא לא עוד מקום רגיל על המפה עבור ישראלים. היא זיכרון רחוק בלבותיהם של אלה שהוריהם או הורי הוריהם עזבו אותה כדי לעלות לארץ. היא לא יעד תיירותי כמו איטליה או צרפת, ותמיד תהיה עבורנו טיול שורשים, בשונה ממיליוני התיירים המציפים אותה ומגיעים בגלל ים כחול, חופים יפים והרבה שקט.

גם אני. שנים שאני מחזיקה בזיכרון הזה שהביאה עמה סבתי במזוודה הקטנה. שנים שאני נכנסת למטבח ומנסה לשחזר מתכון אחרי מתכון, כדי להחיות איזו רוח שחשבתי שנושבת בהיסטוריה של חיי.

בהחלטה חצי ספונטנית ('חצי', כי כבר 3 שנים לקראת חודש מאי אני מרימה טלפון לסוכנות הנסיעות שמארגנת ויזות לתוניסיה). הודעתי לבעל (ולאימא שלו) שאני נוסעת. בהתחלה רציתי שניסע עם הילד, אבל מהר מאד הבנתי שאין סיכוי. הסבתא הטילה על הנכד צו איסור יציאה למדינות עוינות, והבעל בדיוק התחיל תפקיד חדש, אז לא יצטרף אלי. התבאסתי והלכתי לארוז תיק.

כל היום וכל הלילה קיבלתי הודעות חמורות על התראות וחשש לפיגועים בתוניסיה בזמן ההילולה. "מדינת ישראל קוראת לשוהים בתוניסיה לצאת לאלתר!" איכשהו, זה רק הצחיק אותי. זה נכון שאין לישראל יחסים דיפלומטיים עם תוניסיה, ואולי זה יכול להיות קצת מאיים, אבל בשלב הזה אי היה אפשר לעצור אותי: ריח הבריק כבר היה לי באף.

אנשים כמוני (בעלי אזרחות ישראלית בלבד) לא מקבלים ויזה לתוניס אלא אם הם מצטרפים לקבוצה מאורגנת, או אוחזים בקשרים מסועפים עם השגרירות של תוניסיה ברמאללה. ואני, קבוצות מאורגנות הן ההפך הגמור מהרוח שלי, מהמקום שממנו באתי, מהמשפחה שהקמתי לעצמי, ומהאוכל שיש לי במקרר. טיולים מאורגנים בעיני הם בזבוז של זמן וכסף, על אחת כמה וכמה כשמדובר בטיול מאורגן למחוזות ילדותי המדומיינת. תארו לכם אותי, עם עוד 42 תוניסאים, רובם פנסיונרים (פה ושם גם חבר'ה צעירים בני 50), באוטובוס אחד, די ישן, חוצים את תוניסיה לאורך חופיה. כשכולם נהנים להסתכל דרך החלונות, אני רוצה לרדת. כשכולם מרגישים שהגיעה שעת התה שלהם ועליהם לעצור, אני נתקפת דחף משונה להמשיך הלאה אל היעד הבא.

שיפודי כבש שתכף ייכנסו לחבית
חן קורן
ספינג' של בוקר
חן קורן

זה קצב אחר משלי, אך אין לי ברירה אלא להתאים את עצמי. כל הפתגמים על כבוד לאנשים מבוגרים חלים עלי עכשיו 42 פעמים. רוב הזמן זה בסדר, לפעמים מתחשק לי לטפס על הקירות, אבל אי אפשר כי אסור לזוז בלי אבטחה.

מהרגע שיצאנו משדה התעופה נצמדו אלינו ארבעה אנשי ביטחון בחליפות ומדריך תוניסאי, גם הוא בחליפה, שליוו אותנו לאורך כל הטיול. אופנועים מקדימה, ג'יפ מאחור, "שומרים" עלינו שלא ניקלע חלילה לתקרית לא נעימה עם המקומיים. הם מפלסים לנו את הדרך בפקקים, ומורידים מהכביש כל טנדר תמים עמוס בתבואה. יושבי האוטובוס מתרגשים, מצלמים ושולחים הביתה "תראו איזה כבוד עושים לנו!" אבל לי זה דווקא עושה קווץ' בלב.

הטיול המאורגן הוא הכל חוץ ממאורגן. ראש הקבוצה הבטיח לכל אחד ואחת מהנוסעים שהוא ייקח אותם לעיר הולדתם, לבית הקברות ואולי אפילו יצליח להשיג מפתח לבית הכנסת. אותי הוא הבטיח לקחת למקומות של אוכל, כי הרי בתי קברות יש בשפע, ואפילו בתי כנסת. והבית של סבתא שלי בג'רבה הוא לגמרי בגדר 'מקומות של אוכל'. יושבי האוטובוס לא מבינים מה יש לי, לנסוע עד תוניס בשביל לצלם אוכל? מה בכלל יש פה שאין בארץ? אחרי שאני מרעננת את זיכרונם, הם נרגעים ורוצים לבוא אחרי.

תחנה ראשונה: טוניס

סוף סוף יורדים מהאוטובוס בטוניס, עיר הבירה של תוניסיה. עצירה ראשונה בשדרה המרכזית על שם חביב בורגיבה, הנשיא הראשון אחרי הקולוניאליזם הצרפתי. העולם נראה כמו ירושלים של לפני 30 שנה ומריח כמו ספינג' חם מגולגל בסוכר וניל. אנחנו צועדים אל עבר הכניסה למדינה, העיר העתיקה של טוניס, ואז עוצרים. המאבטחים לא מרשים להיכנס פנימה לתוך הסמטאות העמוסות. אני מתחילה להתחרט שלא חיכיתי עם הטיול לזמנים טובים יותר בין ישראל לתוניסיה. בזווית העין אני רואה את הספינג' שהרחתי קודם. הוא יצא זה עתה מאמבט שמן בטמפרטורה מדויקת, התגלגל בסוכר ויצר שובל ריח וניל משגע כמו חיכה רק לי. עקבתי אחריו. ראיתי איך הוא התנפח והפך מחתיכה קטנה של בצק לספינג' אוורירי ורך. ידעתי מיהו וידעתי שהוא שלי. בכל זאת הזמנתי עוד שתי חברות לחלוק איתי את הדבר העגול והשחום הזה עם החור באמצע, כי הרי זללתי כמה ספינג'ים טובים בחיי, ולמרות שאני בטוניס, בירת הספינג' והשמן, לא היו לי ציפיות גבוהות. מיד אחר כך קניתי שניים נוספים והלכתי לאכול אותם בצד לבד.

הספינג' ששבה את לבי
חן קורן

אם כבר ספינג', זו מילה שקיימת רק בג'רבה ובארץ. בתוניס הספינג' מתחלק לשניים: זה עם החור נקרא במבלוני וככל הנראה הגיע לכאן מאיטליה הסמוכה, השני הוא הספינג' שאוכלים בבוקר, שהוא בלי חור ובדרך כלל נאכל עם ביצה מטוגנת מעל, ונקרא 'פטאייר' (מהמילה ftoor, ארוחת בוקר).

משם נסענו לאחד מהפרברים של טוניס, סוקרה, למפעל הידוע של בוכא בוקובוזה. בוכא, סוג של ערק שמזקקים מתאנים ויין ישן הוא מהמשקאות המזוהים ביותר עם יהודי טוניס. הם שותים אותו בכל הזדמנות, בדרך כלל עם ביצי דגים מיובשות, בוטרגה, או בשמם המקומי עדאם חוט. המפעל בטוניס הוקם לפני 150 שנה, אבל את הבוכא שמגיעה לישראל מייצר מפעל נוסף שפועל בפריז. יודעי דבר אומרים שהטעמים שונים לחלוטין בגלל סוגי התאנים. בטוניס התאנים הן מקומיות, בפריז הן מגיעות מטורקיה. הבדל קטן נוסף: הבקבוק מפריז עולה בערך פי 10 מזה של טוניס.

מפעל בוכא בוקובזה
חן קורן

מפעל הבוכא הוקם בזמנו על ידי אברהם בוקובזה וכמעט כל מותגי המשקה מזוהים עמו. מייצרים כאן גם יין כשר ומיישנים חביות של ויסקי בתוך המפעל המשפחתי. כולם קונים המון בקבוקונים קטנים, אני לא ממש מבינה למה אבל מחליטה גם לקנות, שיהיה. רבע שעה מאוחר יותר, אנחנו בקבר של רבי יצחק חי טייב (שהגיע לפה ממרוקו על גבו של אריה). כל מביני העניין מיד שולפים את הבקבוקונים שקנו ומרוקנים אותם על הקבר. אני קודם כל מצלמת ואז מנסה לברר מה הסיפור. מסתבר שאמו של רבי יצחק חי טייב שרפה את כל כתביו כדי שיתפנה וימצא אישה, והוא שהתעצב כל כך הטביע יגונו בבוכא. בקיצור, אהב לשתות הבחור ויהודים מכל העולם עולים אליו לרגל, ממשיכים להשקותו בנדיבות. על המצבה שלו כתוב "רבי יצחק חי טייב לא מת", אחת הנשים דוחפת לי נרות ליד ומספרת שלאחר מותו הוא בא בחלום לבונה המצבה, חנק אותו והכריח אותו למחוק את המילה 'מת', ההוא הסביר לו שאי אפשר למחוק ופשוט הוסיף את המילה 'לא'.

בערב, במלון, אני עומדת בתור לדגים. זה תור ארוך של 43 יהודים רעבים, ואני בתוכו, קטנה מכולם בלפחות 20 שנה, מכריחה את השף לעטוף את הדניס שלי בנייר כסף. הוא צוחק עלי, ואני, כשאני רעבה ועייפה אני מסוגלת לבכות. הוא מזהה שזה כמעט עולה לי, ומסכים. מה לא ספרו לי על הדגים של תוניסיה? דגים גדולים ויפים, היישר מהים לצלחת, טעם של ים, ריח של מצולות ונזכרת באלון בעלי שלחש לי לפני הטיסה - "תזכרי שאנשים חיים נוסטלגיה וזיכרון זה דבר שמתרחק". הוא מכיר אותי וניסה להזכיר לי את עצמי, ורצה להגיד שכדאי לקחת בערבון מוגבל את כל הזיכרונות הקולינריים של האנשים סביבי. ידעתי את זה ובכל זאת היו לי ציפיות. זה לקח לו יותר מדי זמן, ורציתי להגיד שיוציא את שלי, שאני מעדיפה לאכול דג חצי מוכן מאשר לאכול אותו יבש, ושלא ככה עושים את זה. אבל בדיוק הגיע המנהל שלו, הסתכל עלי, הצביע עליו ואמר "פרופשונל". סתמתי וחשבתי על הבית.

מכאן זה רק הלך והשתפר. מהדניס הזה ועד לדג המדהים שכנראה נועדתי להיפגש עמו: הלברק שפגשתי בלילה האחרון שלי בתוניסיה, במסעדה בלה גולט, ליד החלון הגדול שמשקיף אל הים. לברק בגודל של לוקוס, שמסר את נפשו, כדי שאני אבין פעם אחת מהו דג.

תחנה שנייה: ג'רבה

הימים עברו ובכל יום שעובר אנחנו מדרימים, לכיוון ג'רבה. ככל שהדרמנו, ליבי החסיר פעימות ולילותיי לא היו לילות. סבתא יעקוטה שלי נולדה בג'רבה. מתוך ארבעה סבים וסבתות, היא היתה היחידה שהכרתי את טעם ידיה. אהבתי אותה אהבה גדולה, אבל באותם ימים, הייתי שובבה ומי חשב שיום אחד כל סודות המטבח שלה יהפכו את החיים שלי למסע. כל חיי אני אומרת שאני 'תוניסאית', אבל מסתבר שאני בכלל 'ג'רבאית'. וכאן אני מבינה שיש הבדל עצום בין השתיים. גיאוגרפית יש את ג'רבה ולידה את טריפולי בלוב והאוכל של שתיהן יחסית דומה. הצפון הרחוק, בו טוניס הבירה, הוא סיפור אחר לגמרי. שם היו גרים האנשים היותר מבוססים, קהילות איטלקיות גדולות, מעורבות, בעלות קשרי מסחר מסועפים עם הים התיכון. כמו המקומיים, כך גם היהודים. בצפון חיו השכבות המבוססות ובדרום השכבות החלשות יותר. דתית, היהודים של הדרום גם היו יותר אדוקים, ובטח מאלה של טוניס. פתאום אני מבינה שלהיות ג'רבאית זו הצהרה קולינרית, מסורתית ודתית.

השקשוקה של האשה במטמטא
חן קורן

דקה לפני סוף הדרך דרומה האוטובוס עוצר ואנחנו יורדים במטמאטא, כפר קטן שכולו חצוב בהר. אנחנו נכנסים דרך דלת מעץ אל תוך מסדרון גדול וסביבו חדרים חדרים. בחדר אחד אשת הבית טוחנת את החיטה באבני ריחיים ומכינה את הבצק ללחם שתכף תאפה בטאבון. בחדר אחר היא מכינה שקשוקה, דבש ביתי ותה שחור עם שקדים בטעם של מרציפן. בעלה הולך לשאוב מים מהבאר, וזה נראה כמו מוזיאון תיירותי אבל כשאני רואה את ה'שירותים' וה'מקלחת' אני מבינה שזה הבית שלהם וקונה צנצנת דבש. כמה מטרים משם אומרים שיש בית כנסת שלא דרך בו יהודי כבר 80 שנה. אנחנו מגיעים וזה הכל אבנים ונרות דולקים באופן תמוה. המבנה באותה המידה יכול היה להיות גם בית מרחץ. יכול להיות שעברה פחות משנה מאז הקבוצה הקודמת שהיתה פה, אבל הגברים שולפים כיפות ונכנסים לאווירה.

הבית במטמאטא
חן קורן

האוטובוס סוף סוף עולה על המעבורת לג'רבה ולבי מתמלא ומתחסר בקצב משלו. אני לא יודעת מה אראה שם ולא יודעת מה ארגיש. חיכיתי למפגש הזה כל כך הרבה זמן ואני מתרגשת כאילו סבתא שלי שם, תפתח לי את השער. אני משדרת 'לייב' בפייסבוק, כל הדרך על המעבורת עד הכניסה לאי הקטן. זה יום שישי בבוקר ואני מזמינה את כל העוקבים שלי להצטרף אלי, לחצות איתי את הים. ג'רבאים או לא, כולם אט אט מתקבצים ומתרגשים איתי. אנחנו מגיעים ולפני הכל הולכים לבית הכנסת 'אל-גריבה', בו מתקיימת כל שנה בל"ג בעומר הילולא גדולה.

זהו בית כנסת ענק ויפהפה שבסיסו נבנה מיד לאחר חורבן בית ראשון ומספרים שחלק מאבניו נלקחו מבית המקדש. אני חולצת נעליים והולכת לאכול בריק. כרגע, מרוב אנשים, ומרוב התרגשות, אני רעבה. בדרך לבריק אני מזהה את פרץ טרבלסי, בן הדוד של סבתי, ובמקרה הוא גם ראש הוועד של בית הכנסת העתיק. הוא יושב שם בכניסה לחגיגות ואני רואה שאנשים מתיישבים לידו, וממול צלם שלוחץ על ההדק בכל פעם שהיושבים מתחלפים. אני מהססת אבל בסוף ניגשת אליו ומנסה להסביר לו מי אני. הוא לא מבין עברית ושולח אותי לחדר ליד, שם יושבות אשתו וכלתו. אני רואה את אשתו ומתחילה לבכות בשטף, לא ברור למה, הרי אין ביננו שום קשר, אבל הדמעות מתפרצות ממני והלאה, כאילו רק רציתי לפגוש מישהו, לא משנה את מי. יש לה עיניים ענקיות והיא לא מבינה למה אני בוכה. אני מראה להן תמונות והן מהנהנות כמו מבינות. חם לי ואני חושבת על הבריק. ואז מגיע רנה, בנו של פרץ, צעיר שגם יודע עברית, והוא מבין אותי ומי אני, מחייך אלי ומזמין אותי לעשות איתם שבת לא לפני שהוא מבטיח לי שביום ראשון אוכל להגיע ולראות את הבית שבו גדלה סבתי.

בית הכנסת אל ג'ריבה

בסוף אני מחליטה לעשות שבת אצל משפחת כהן מהחרה כבירה (הרובע הגדול). יש לי תחושה ששם אבכה פחות ואנשום יותר. אני מכירה אותם כי עזריה, הבן שלהם, הגיע בעבר לארץ והביא לי אריסה. אבל מרוב שהם אדוקים שם, לא היה אפשר לדבר על זה, ואיכשהו בשבת הפכתי להיות החברה הכי טובה של אמא שלו, מלכה, ואיתו לא החלפתי מילה. עם אב המשפחה אני דווקא כן מדברת. הוא מבקש שאכין לו מילפיי פרווה. הוא לובש לה קוסט, ויש לו חוש הומור, אבל הוא מבקש שאכין לו מילפיי פרווה.

סביב שולחן השבת יש את הצד של הגברים ואת הצד של הנשים. אני מוצאת את מקומי ובלי להבין הכל אני מוקסמת ממה שנוצר שם באזור הבנות. הן מתקבצות, צפופות צפופות וכל רגע נכנסת אל הבית אישה נוספת, מאירה פנים ומכבדת אותנו בצחוקה. זו 'ישיבה' של ממש, ואני מתה להיות חלק מזה: הרים של שקדים ירוקים ושיחות נפש עד הבוקר. מיד אני מזהה שהן עורכות את השולחן עם כף ומזלג, כמו שהיה אצלנו בבית שנים (הכף התחלפה בסכין ברגע בו התחלנו להכניס חברים הביתה). יש דברים שאוכלים עם כף ויש דברים שאוכלים עם מזלג, ובכל מקרה יש גם יד שתומכת ומעמיסה.

הבית של סבתא בחרא זרירה
חן קורן

במוצ"ש אנחנו שוב הולכים להילולה, ושוב אני אוכלת בריק ורואה את כולם. זה כמו כפר קטן ויש חגיגות, ואיש בל יעדר. בבוקר אני מרשה לעצמי לקחת מונית, מחוץ לקבוצה. אני מחפשת נהג דובר אנגלית ומבקשת ממנו שייקח אותי לבית של פרץ טרבלסי. כולם מכירים אותו. הוא נוסע ואני יורדת ליד הבית הכחול, זה שסבתא שלי גדלה בו. אלה שנותרו מספרים שבגיל מאד מוקדם, אולי שש, שלחו אותה לטוניס הבירה, לעבוד אצל משפחת גביזון שהיו עשירים מופלגים. היא הלכה חרוצה ופדנטית וחזרה משם כפליים.

מנהגי ג'רבה לא דומים להרגלי טוניס, לטוב ולרע. לכן סבתא שלי, שיצאה מג'רבה היתה שונה כל כך מכל חברותיה במושב. היו לה את הרגלי האכילה שלה, את מנהגי הניקיון שלה ואפילו את שיטות הבישול שלה (אולי זו הסיבה ששמן של הכפיתות שלה יצא למרחוק). מאז שעזבתי את המושב אני מסתובבת עם הכותרת "תוניסאית" מרחפת מעלי, מגדירה את זהותי, מרצוני. זו השפה, ההגייה, וגם החיבור למטבח והחלום להיות עקרת בית. אני מטיילת בין חדרי הבית, מחפשת את עצמי, מנסה להיזכר. מצלמת, אבל לראשונה בחיי, הכותרת הזו מתפוררת מעל ראשי ומאבדת משמעות.

אני יוצאת משם ומבקשת מהנהג שיקח אותי ל'שישכאן', בית קפה מתוק בסגנון עראבסק, שם אני מזמינה את הקפה הטורקי הראשון בחיי, עם מי זהר. בארץ אני בכלל לא אוהבת מי זהר, טיפה אחת משתלטת על הפה וממררת את הכל. אבל פה זה מדהים. פתאום הרגשתי שבא לי לשים מי זהר בפיתה ולצאת עם בשורה לעולם. הזמנתי גם תה עם בונדוק (צנוברים בתוניסאית מבלבלת), רק כדי לסמן וי.

תה בונדוק בשישכאן
חן קורן

ג'רבה היא אי של מנהגים עתיקים שאני מוקסמת לפגוש אבל לא ארצה לקחת איתי הביתה. הרגשתי שייכות גדולה למקום הזה, ובשבת בצהריים יכולתי לראות את אבא של סבתא שלי חוזר מהקושה (התנור) עם סיר החמין שהכניס לשם ערב קודם יחד עם כל השכונה. יכולתי לראות את סבתא שלי, הילדה, עורכת שולחן לגברים ומגישה להם את המנות בזו אחר זו: פקיילה עם מחשי, מעקוד, בנטאז', עסבנה, דביח', קוסקוס, מש'יר. ואז מתיישבת ומקשיבה לשיחות של הגדולים.

התנור המרכזי של הרובע היהודי נקרא 'קושה'. זהו תנור משותף, ציבורי אם תרצו, אליו מגיעים אנשי הרובע ביום שישי בצהריים עם מגשי בצק ואופים בו את הלחם שמתחלף אחר כך בסירים של החמין. המילה 'קושה' היא מעניינת, כי בישראל לפחות, היא נקשרת בקונטקסט של קללות לתיאור איבר המין של האישה. במקביל, במרוקו, המילה טאבון שאנחנו מכירים והגיעה מלבנון או סוריה, מקבלת את אותה משמעות גנאי ולכן שם אומרים 'פרינה'. ייתכן והמקום החם בבית, התנור, היה שורשו של הכינוי המוזר הזה.

התנור המשותף בג'רבה - הקושא
רפרם חדד

יכולתי לראות את עצמי שם, אבל רק לקצת, ורק מרחוק. אומרים שהפעם הראשונה בג'רבה היא המרגשת ביותר, אבל בלילות אני כבר לא ישנה ומרגישה שהלב שלי מגזים. יש מצב שאני מאוהבת באי שלעולם לא יחזיר לי אהבה, כי ג'רבה היא לא מקום שכדאי להביא הביתה. ג'רבה היא זיכרון שהועצם תוך כדי שאנחנו מתרפקים על הנוסטגליה, ואז כשנרגעים מבינים שזהו רק אי קטן בדרום הרחוק של תוניסיה. מקום בו הזמן עצר מלכת.

הביצים קשות אל גריבה
חן קורן

התחנה השלישית: הבא בתור היא סוס

בדרך החוצה מג'רבה האופנועים מפלסים לנו דרך ואנחנו עוקפים את הפקק הארוך בכניסה למעבורת. מאות מכוניות מחכות בתור ואנחנו עולים ראשונים. רוז'ה לוקח את המיקרופון ומתחיל לספר שכשהיה ילד, כל שנה, מיד אחרי פסח, אבא שלו היה מכין עוגות, ומתפרנס מדוכן של בריק עם ביצה בדרך דרומה לג'רבה.

אנחנו עולים צפונה ובדרך עוצרים בכל מיני מקומות תיירותיים. אני מתחילה להבין את הקטע של הטיול הזה ומשלמת לאחד המאבטחים, כל פעם קצת, כדי שיבוא איתי למקומות אחרים. בסוס, אנחנו נכנסים לעובי השוק ואני מצלמת וקונה, נכנסת פנימה אל תוך הדוכנים של הבריק והמקרוד ומצלמת בלי לשאול, כי אני מרגישה שיש כאן קסם. הסוחרים כל הזמן אומרים לי שאני יפה ומחייכים אלי, ואני נזכרת שפעם, מישהו אמר לי שיש לי יופי תוניסאי. כשהייתי קטנה שנאתי את זה, היום אני רוצה עוד מהיופי הזה. אני מסתכלת על העוברות והשבות ויש בהן משהו שקט, מבט חם ומתוק. אני חוזרת לאוטובוס וכמוס מספר שיש פה 'קונדיטוריה' של בחור יהודי. הדמיון שלי מתחיל להשתולל ואנחנו רצים לשם, לפני שכל הקבוצה תחזור ויחפשו אותנו. יש שם נוגט ומקרוד ושקדים בקרמל. מחוץ לחנות יושב פסקל הבעלים, אחד מהיהודים האחרונים בסוס, הוא ומוכר הזהב החולה שיושב כל היום בתוך חנות סגורה. אני קונה שקית עוגיות לימון, ומחלקת אותן באוטובוס.

נוגט אצל היהודי האחרון בסוס
חן קורן

חנה מסרבת לקחת, היא צוחקת עלי שבכלל קניתי את זה, ומספרת לי שהיא עושה את המקרוד הכי טוב בעולם, ובלי להתבלבל מתחילה להכתיב לי את המתכון:

לבצק:

1 קילו סולת

3 כוסות שמן

1 כוס סוכר

1 אבקת אפייה

1 סוכר וניל

ההכנה:

קולים מעט את הסולת במחבת.

מערבבים את כל החומרים ומוסיפים מים ליצירת בצק שאפשר לעצב.

בזמן גלגול המקרוד הבצק נוטה להתייבש ולכן אפשר בכל פעם להוציא כמות קטנה החוצה ולהוסיף מים עד למרקם הרצוי.

לתערובת התמרים:

1 חבילה תמרים בוואקום

גרידה מתפוז אחד

מעט קינמון

מעט ציפורן טחון

רבע כוס שמן

ההכנה:

מערבבים הכל היטב עד לאיחוד, ומביאים לרתיחה קלה בסיר, תוך כדי ערבוב.

מרדדים את הבצק וממלאים בנחש של תמרים, מגלגלים לרודלה וחותכים לדסקיות בעובי 1.5 ס"מ. מסדרים בתבנית ואופים ב-180 מעלות עד להשחמה.

לסירופ:

3 כוסות סוכר

2 כוסות מים

מיץ מחצי לימון

מחממים את כל החומרים על הגז עד ליצירת סירופ מעט סמיך.


במונסטיר כולם יורדים ליד הקבר של בורגיבה ואני, שכבר עייפתי מקברים יורדת אל הים. תוניסיה מלאה חופים יפהפיים, אבל ריקה מרוחצים. אני נזכרת שבתיק יש לי כפתן שקניתי בבוקר ונכנסת למים ככה עם הבגדים. מתחת למים אני בכלל בחוף ניצנים, ותכף אצא ואראה את בארי בונה ארמונות. אם אבא שלי היה כאן איתי, הוא בטח היה משתגע על המוזיאון של בורגיבה, אבל אני רק רציתי לראות אוכל וקיבלתי שווקים שהם עוד מאותו הדבר ונמלים ריקים מתיירים, כמו זה בפורט אל קנתאווי. אנחנו יושבים בבית קפה על המזח, מלצרים לבושים יפה, שולחנות ערוכים, ואין איש בא והולך. אנחנו מזמינים ארבע כוסות קפה ושלוש עוגות, מחזירים שתי כוסות ועוגה אחת. מזמינים זיתים, ומחזירים. מזמינים בירה, יש לה טעם של מתכות אבל כבר לא נעים. מזמינים צ'יפס, אולי בכל זאת, ותוך 10 שניות הוא מתחסל. סוד קסמו של השמן העמוק הוא סוד קסמה של תוניסיה.

סידי בו סעיד
חן קורן

תוניס של שווקים

תוניס היא הרבה שווקים. חלקם תוצרת סין, חלקם מפה, אבל כולם בסך הכל די דומים. פה תיקים מעור, שם בוטנים מסוכרים או נוגט. כפתנים יפהפיים, אנשי מלאכה ומזכרות בצורת גמלים. יש דברים שמרגשים את הדור הוותיק שכנראה לעולם לא אבין, אבל פה ושם אנחנו נפגשים, למשל בחנות כלי הנחושת. כשעיניה של חנה צדות את המגש שמכינים עליו את המלסוקה, עלי הבריק. אני קונה לעצמי אחד, וחושבת שגם אם לא אראה עוד כלום, זה מספיק לי. אני חווה את המסע הזה על 'נקי', הייתי כאן קודם רק בליבי, דרך פיסות מידע מהן הייתי צריכה להרכיב סיפור שלם. מתוך החיים פה אני רואה את סבתא. אני מבינה מהיכן הגיע המנהג לשבת בפתח הבית, במרפסת הגדולה, עם כוס תה או קפה ולחכות. מי שיעבור ייכנס להגיד שלום, יפטפט איתה מעט, אולי יישב. אולי היא תקום להכין לו קפה בכוס זכוכית עם ידית רחבה, אולי היא תוציא צלוחית קטנה עם כמה קעיקות. אני מבינה למה בנו לה מרפסת ענקית בקדמת הבית, ומאוחר יותר גם לנו. אני מבינה מאיפה ההרגל לישון צהריים, לנוח, להחשיך את הבית, לשכב על הספה עם הרגליים למעלה. אני מבינה מה זה הנקודות השחורות בקוסקוס שלה, ולמה היא לא שותה חלב.

מסע בתוניסיה
חן קורן

בכל עיר שאנחנו מגיעים אליה יש אחד שנולד בה. הפעם זה כמוס סיטבון. בחור בן 76 שכבר בשדה התעופה שמתי עליו עין. אבהי ומתוק, עם ראש על הכתפיים. אומר רק דברים חכמים, מדבר בהיגיון, לא מצפה ממני להתנהג אחרת רק כי יש לי מטפחת על הראש. עלם חמודות. אז הפעם זה הוא. אנחנו יורדים מהאוטובוס וצועדים בשעת בין הערביים אל הקבר של אבא שלו. מפלסים דרך בתוך ג'ונגל של קברים הרוסים ועצים סבוכים. הרבה מתייאשים בדרך, אבל סיטבון, הוא כבר הכין את עצמו נפשית וגם שקית צהובה שסחב איתו מהבוקר. רק מעטים שורדים את המסע, ואני שומעת את הקדיש שלהם עד ירושלים.

לאורך כל המסע הזה אני מעלה תמונות לאינסטגרם ולפייסבוק, יודעת שיש אנשים בארץ שמחכים לעדכונים ודואגת לשתף ולספר. מדי שעה אני מקבלת מהם הודעה מרוגשת שחווים איתי את תוניס בעוצמות אחרות. לפעמים זה נכד או נכדה שפתאום ישבו עם סבתא, עברו על התמונות והתקרבו עוד קצת, לפעמים זה אנשים שנולדו פה, עלו לארץ וכבר הספיקו לשכוח, ופתאום יש תמונות והדמעות פורצות. לפעמים אפילו אנשים שאין להם שום קשר לתוניסיה, אבל פתאום הלב שלהם התעורר למסע. אני מבינה שזכיתי, ושזה לא ברור מאליו.

פריחה בשוק של טוניס
חן קורן

התחנה הבאה: חזרה לטוניס

זיקוק גרניום
חן קורן

יום חמישי בבוקר, נותרו עוד 4 ימים למסע הזה, ואני מודיעה לחיים, ראש הקבוצה, שאני 'נשארת במלון'. אני רואה את האוטובוס יוצא מהשער, אורזת תיק קטן ויורדת לתפוס מונית לנאבל. השוער בכניסה מנסה לחייג לחיים כדי להודיע לו שאני הולכת, אני משלמת לו 50 דינר והוא מסכים לעצום עין. כל מה שאני יודעת על נאבל זה שעלי לקנות שם מי זהר.

פקיילה
חן קורן

נאבל היא הבירה של אזור קפ בון, חצי האי הצפוני של תוניסיה ומפורסם בפירות ההדר שלו. מספרים שיש שם יותר מ-30 סוגים של הדרים, ואת מי הזהר מזקקים מפרחי ההדרים, עושים בבית במזקקות מקומיות שלפעמים משמשות גם לאלכוהול. אני מגיעה לעיר העתיקה ומתחילה לחפש. אני רואה בכל מקום בקבוקונים עגולים מזכוכית, אבל זה לא מה שדמיינתי. אני פונה לבחור ושואלת אותו, הוא אומר לי לבוא אחריו. הוא לוקח אותי אל ביתו, באחת הסמטאות שיוצאות מהשוק. הוא מראה לי את מתקן הזיקוק ואני רואה גרניום במכל ומבינה שמי זהר לא יהיו כאן, אבל בכל זאת מתרגשת. רפרם, חבר ישראלי שנולד פה בתוניסיה ועכשיו חזר לגור בטוניס אמר לי "קודם כל תריחי, טוב- תקני, לא טוב- תעברי לבקבוק הבא". הכל פה לא הריח טוב, אבל הרגשתי חובה לקנות, בכל זאת הוא עשה לי סיור מודרך. הוא הכין לי תה, ושם שני יויו בצלוחית, ולא היה מוכן לקחת כסף על הבקבוק שנתן לי. אני יוצאת משם וקונה את מי הזהר הראשונים שאני רואה (לא בלי להריח). זו חוויה מתעתעת ומשונה, כי זה לא מפעל, כל בקבוק שונה מחברו ויש מיליון סוגים של זיקוק ושל פרחים. זה מחייב אותי להיות ערנית ולפתוח את כל החושים. לא תהיה כאן תווית ממותגת שתגיד לי שזה טוב ואני אאמין לה רק כי זה כתוב. אני קונה שייק אבוקדו ותמרים וחוזרת למלון.

ויקטור מכין לי בריק אלוהי
חן קורן

כשאני מבינה שהיה לי את הבוקר הכי קסום בטיול הזה, אני לוקחת שוב מונית ונוסעת לפגוש את רפרם בטוניס. הוא לוקח אותי לוויקטור, יהודי מספאקס בעשור השביעי לחייו, עלה לארץ כשהיה צעיר וחזר בחזרה. היום הוא חי על הציר שבין ספרד, צרפת ותוניס ומבשל להנאתו את כל הזיכרונות שנותרו לו מאמו. הוא הציע שנכין יחד בריק ואני, שכבר זללתי בכל רחבי תוניסיה קרוב ל-487 בריקים קצת התבאסתי. אני שונאת להגזים, אבל הבריק שלו הוא אחד הטובים שאכלתי. הוא שם תפוח אדמה וביצה ומוסיף דג שהם אומרים שיש אותו רק שבועיים בשנה, ורק פה. הוא מגלה לי כמה סודות ואני מתרגשת מהרצינות בה הוא ׳פותח׳ את האריסה שלו. ואני מתרגשת כי אני נכנסת לבית שלו ומריחה את סבתא שלי. ואני אוכלת שלושה בריקים בזה אחר זה,  ורק עכשיו אני יודעת שעוד אשוב לכאן.

את סבתא יעקוטה שלי פגשתי בכל מיני מטבחים לאורך המסע הזה: בדרך לביזרט ראיתי אותה מייבשת פלפלים שמאוחר יותר ייטחנו לפפריקה או יהפכו לאריסה לימונית. בשבת בצהריים בג'רבה היא התיישבה בחזית הבית עם כוס קפה שחור ביד, מברכת את העוברים והשבים. יותר מאוחר, אחרי החמין, היא חתכה מלון ושטפה אפרסקים, ועל השולחן היו גם גרעינים שחורים ושקדים ירוקים. למחרת בבוקר סבתא שלי הייתה יוצאת אל הנמל, קונה שרשראות דגים ומטגנת לנו בעדינות ארוחת צהריים מוקדמת. בעיר טוניס ראיתי אותה שורפת פלפלים למשוואיה חריפה ובמטבח של ויקטור היא עמדה בשמלה פרחונית והסתכלה עליי.

איני יודעת את נפשי מרוב אושר, ואנחנו חוזרים אל הבית של רפרם. הוא חי בבית ענק בלב העיר העתיקה. בית שנבנה לפני 250 שנה ושימש את מלך תוניסיה ועד היום גרים בו איטלקים יהודים מגלי ההגירה האיטלקית של המאה ה-17. אני מחליטה לשכור שם חדר ולא לחזור אל הקבוצה.

מתוקים תוניסאים מספאקס
חן קורן

אנחנו מכינים ריבת שסק והוא נותן לי לטעום דברים מתוקים שהביא איתו מספאקס. מתוקים שהם כמו תכשיטים קטנים ומדויקים להפליא על בסיס שקדים או פיסטוקים. תשכחו כל מה שידעתם על קינוחים תוניסאיים, זה כל כך שונה, וכל כך עדין וטעים, והוא מבטיח שמחר בבוקר הוא ייקח אותי למסמודי לקנות גם קצת לאמי מהיופי הזה.

מתכון לריבת שסק 
מקלפים שסק. משני קילו שסק נשאר פרי של קילו שסק. את השסק משרים עם חצי קילו סוכר בתוך סיר כבד. מערבבים קצת ונותנים לו לנוח במשך כשעה. השסק יגיר נוזלים שהם יהיו נוזלי הריבה. מוסיפים 8-9 כוכבי אניס, סירופ ורדים (אפשר להשתמש בריבת שושנים שנמכרת בלוינסקי), מדליקים את האש ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה.

למחרת אנחנו שותים קפה ויורדים לתור את העיר. רפרם מדבר איתי על חומרי גלם ועל אוכל מקומי, ומדבר מהר, ואני אומרת לעצמי: מה שייכנס ייכנס. אני חושבת בקול: הנה 'הדבר הבא' שחיפשתי: לארגן טיולי אוכל לתוניסיה. אני מנסה לגשש עם רפרם אם זה בכלל אפשרי ומתחילה לחלום.

שוק הדגים
חן קורן

אנחנו קונים קוסקוסייר מנחושת אדומה, יפה כמו אישה בהריון, והולכים לאכול פקיילה דגים, אצל חבר שלו שמכין מטבח תוניסאי יצירתי. אני זוללת קוסקוס עם נענע ומרגישה איך אט אט אני חוזרת אחורה בזמן. מסתבר שכמו בהרבה מקומות בעולם, צריך ממש לחיות פה כדי להבין את האוכל. המראה שנשקף לתיירים שונה מהמראה שנשקף למקומיים. המבנה של העיר, המקומות לקנות בהם חומרי הגלם, שוק של פסטה ושוק של ירקות ופירות, ושווקים עצומים של דגים. אנחנו נכנסים לשוק הדגים שבשוק המרכזי ורפרם מספר שזה רק שוק אחד ובכל רובע כמעט יש שוק דגים. המגוון עצום ומטורף, ובכל חודש הדגים מתחלפים ובעיניים ישראליות המחירים מצחיקים. דגים מעשרות סוגים, טונות ענקיות אדומות עם הביצים שלהן ליד, תמנונים מפחידים. לכל דג יש את השבוע והאזור שלו. בכלל, כדי לקנות דגים כמו שצריך, צריך לנסוע לשווקי הדגים בדרום. את השוק מקיף שוק של גבינות, בעיקר ריקוטה מקומית, חנויות קטנות שמכינות פסטה במקום, בוטרגה, עשרות סוגי פסטה יבשה (תוניסיה שנייה בעולם בצריכת פסטה) ובחלק הבא של השוק, עשרות דוכני בשר ועופות שבהם מוכרים גם ביצים שהרגע באו מהלול ובפנים שוק הפירות והירקות. בשוק הזה הדוכנים מתחלפים לפי העונה. עכשיו הפריחה, אז השוק מלא בפרחי גרניום, בוורדים, בפרחים של הדרים. כולם קונים שקים של פרחים ומזקקים בבית. יש תותי יער, שסק, מלונים ואבטיחים. רפרם מספר שבחורף חצי מהשוק היה מלא בפירות הדר: בברגמוט, בתפוזים אדומים ובכל סוגי התפוזים האפשריים. ועדיין, כדי להשיג עוד דברים טובים, צריך לנסוע לחקלאי ההוא, לשוק הסמוך וצריך להכיר מבפנים.

בוטרגה
חן קורן

אני נוסעת לשבת בלה גולט, כפר דייגים קטן על החוף. הקהילה היהודית בו מונה בערך 15 נפשות, ויש את הרב דניאל שמגיע כל שבת מטוניס עם משפחתו כדי לחזן. אני הולכת עם חבר של רפרם, ברנרד, לאכול ארוחת שבת אצל עלוש כהן, והוא מגיש כמו סבתא שלי:
צלוחיות קטנות, מעוטרות לפעמים. פה מרמומה, פה משייר, שם כפיתות. הוא שם קוסקוס בצלחות ומתברר שאנחנו כנראה משפחה. יש מלון ואפרסקים שטופים ופתאום אני בבית של סבתא שלי לפני 20 שנה, זוללת, ומגלה להפתעתי שהקוסקוס שלה הוא הרבה יותר טעים בזיכרון.

ביום האחרון שלי למסע, רפרם תוהה בקול למה אין שוק דגים בישראל. כל החללים העצומים האלה, כל השווקים והצבעים, והשפע מתנקזים למושגים של שוק מחנה יהודה, לדוד דגים, לרפאל, ולרמזי ואתי וטיראן, איפה שיש לימון כבוש כל השנה. אני מתגעגעת ונזכרת שרפרם כתב שכדאי לבחור מי זהר בגון צהצהב ושיהיה עם מעט שמן שצף מלמעלה. בלי לשים לב אני עם מזוודות עצומות, לקחתי הכל, בלי חשבון: כלי נחושת, אריזות של מתוקים ממסמודי, בקבוק שמן של מי זהר, כפתנים בכל הצבעים שיהיו לכל הבנות שאני מכירה, דגים מיובשים, ביצי דגים לכל החיים, ברנוס כבד לאבא, שלושה קילו אריסה ואפילו קילו וחצי צנוברים. 64 קילו של זכרונות שבים איתי ארצה.

כפיתות
חן קורן

בירושלים, לפנות בוקר אני לא יכולה להתאפק ופותחת את המזוודות. הכל נשפך החוצה ואלון נשאר איתי להתרפק על העבר, עוד קצת להיזכר.

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות