בנומה אכלתי את הארוחה המטורפת של חיי - מסעדות מומלצות - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בנומה אכלתי את הארוחה המטורפת של חיי

לכתבה
אפשר להגיד שזו הייתה הארוחה המיוחדת והמרשימה שיצא לי לחוות. בלי קלישאות, התחושה היתה כאילו מלאכים קיבלו את פנינו Ditte Isager

בארוחת טעימות שנמשכה חמש שעות, מסעדת נומה החדשה של השף רנה רדזפי הציגה ארוחת סתיו דני טוטאלית, שלא תותיר איש אדיש אליה

55תגובות

לפני קצת יותר משלוש שנים, עמדתי מחוץ למסעדת נומה, מקטורן שף וסינר, יחד עם עוד 65 עובדים וסטאז׳רים. מולנו רנה רדזפי שפצח בנאום ארוך.

רדזפי הכין אותנו לכך שהשבועות הקרובים הולכים להיות המשמעותיים ביותר מבחינת המסעדה, שהולכת לקבל הרבה תשומת לב תקשורתית, לא מעט מבקרים חשובים והרבה שאלות. הוא הסביר לנו שאנחנו חלק מכל זה, וחשוב לו, שכשיגיעו השאלות, שגם אנחנו נדע לענות עליהן.

"נומה כמו שאנחנו מכירים אותה, תיסגר בעוד שנה מהיום", הכריז אז רדזפי, "ולאחר הפופ אפ בסידני ובמקסיקו, תיפתח נומה חדשה. נומה 2.0. הקונספט של נומה 2.0 יהיה שונה לחלוטין. יהיו שם חממות, יהיה אזור גדול יותר לצוות, הארוחות תהיינה עונתיות. הכל. הולך. להשתנות".

מסעדת נומה
Ditte Isager

זה היה רגע מדהים להיות בו חלק ממסעדה כמו נומה. לדבר עם כתבי הניו יורק טיימס, להאכיל את סוכני המישלן שהגיעו אולי בפעם האחרונה לפני השינוי, ובעיקר לשמוע את הבלבול שכל מי שמחוץ לנומה חווה, היה רגע מכונן.

״נומה נסגרת״, ״היא לא נסגרת?״ לא. היא לא נסגרת. היא רק עוברת דירה ועושה כמה שינויים. כמו כולנו. לפעמים צריך לעשות שינוי בשביל להיזכר מה ניסינו לעשות כאן מלכתחילה, וזה לדעתי מה שרנה רדזפי חיפש.

קאט לשלוש שנים אחר כך. נומה נסגרה, עשתה פופ אפים באוסטרליה, ניו יורק ובמקסיקו, עברה דירה ונפתחה מחדש עם קונספט עונתי והננו כאן. הקונספט העונתי של נומה באוויר כבר קרוב לשנה. עקבתי בדריכות אחרי כל מי שסעד בעונת אוכל הים שפתחה את המסעדה, ואחר כך בעונת הירקות והצמחים. עמוק ידעתי שיבוא היום ואחזור לנומה, הפעם לטעום בעצמי. והפעם, הסבב הראשון של עונת הציד והיער, או בקיצור – סתיו בנומה.

לפני כמה ימים הגעתי לדנמרק על מנת להתארח בנומה בפעם השלישית. שלוש שנים אחרי שסיימתי סטאז׳ של יותר משלושה חודשים, במקום שמבחינתי הוא עד היום המסעדה הייחודית ופורצת הדרך בעולם.

על כל אחת מהארוחות אפשר לדבר שעות, לכתוב (ונכתבו) ספרים ולהתפעל. כי להגיע לארוחה בנומה, זה לא רק לבוא לאכול. להגיע לארוחה בנומה זה לעבור חוויה כוללת, שמתחילה מהרגע בו עולים על המדרכה המובילה אל המסעדה, וממשיך עוד הרבה אחרי שהארוחה מסתיימת, בתובנות ואסימונים שנופלים.

אם נקפוץ לשורה התחתונה, אפשר להגיד שזו הייתה הארוחה המיוחדת והמרשימה שיצא לי לחוות. בלי קלישאות, התחושה היתה כאילו מלאכים קיבלו את פנינו, סחפו אותנו אל תחנת מעבר ומשם אל השולחן שלנו. ברגע שנכנסנו למסעדה, כל עובדי המטבח קיבלו אותנו כמו תמיד.

רנה רדזפי מחזיק פטריה ביד
Ditte Isager

הארוחה התחילה, וסיפרה סיפור קדמון, על ויקינגים שתרים את אדמת דנמרק וסקנדינביה, בסתיו ובחורף הקרים. חוקרים את היבשת, מלקטים עשבים ופטריות וצדים את הארוחה הבאה שלהם כדי לשרוד. הארוחה סיפרה סיפור של מדורות, של עלים נערמים וחרקים שהולכים ותופסים מקום גדול יותר ויותר בחיינו. הסיפור לרגע לא סטה מהנושא, ותוזמר במלודיה ובקצב מושלם ונעים. לצד הארוחה הגישו לנו שילובים של יינות מיוחדים לא מסוננים ושל מיצים תוצרת בית שהמשיכו את סיפור האדמה. מיצוי של חומר גלם, של אזור גיאוגרפי  ושל אמצעים.

אז מה אכלנו בארוחת ציד ויער בנומה?

עוד לפני הארוחה החלטנו לא לקחת את האפשרות לשילוב יין עם האוכל, כי די. זה מוגזם. מדובר בהרבה שתייה והרבה אוכל וצריך לשים גבולות. גם בנומה. אבל אז תמרה הגיעה. את תמרה אני מכירה עוד מימיי כסטאז׳רית במטבח, היא אחת המלצריות המרשימות בנומה ומלאה בידע ויכולת בלתי רגילה לגרום לך להרגיש כמו האדם הכי חשוב במסעדה. היא פשוט שאלה אם אנחנו מוכנים לסמוך עליהם שידאגו לנו לשתייה הערב. לא יכולנו לסרב, אז התמסרנו.

הארוחה התחילה מיין מבעבע אדום, אבל לא אדום של למברוסקו, אלא אדום פרי. פרי יער. זה היה מתקתק אבל לא מדי, ובעיקר מאוד יוצא דופן.

מיד לאחר מכן, הונחו מולנו קעריות לא גדולות מאוד, ועליהן שכבה עבה של מעין טחב (בדנית: מוס, שאין לו ממש מקבילה בעברית). מוס שאני זוכרת היטב כי הייתי מנקה אותו משאריות היער במטבח. מתחת למוס, בלתי נראה לעיננו, היה ציר סנאים מותסס. כן, כן. ציר סנאים מותסס. הרעיון הוא להריח את המוס, ולשתות את הציר. מה שקרה הוא, ברגע שהרמנו את הקערית וקרבנו אל האף, כמו צללנו אל תוך מאורת הארנב והמשכנו לצלול עמוק עמוק אל תוך היער בחמש שעות הקרובות.

רצף המנות הבא נקרא ״סעודת איילים״, ולא בכדי. ראשון, הגיע טרטר לב איל, מכוסה בחמציצים ירוקים עסיסיים, מוגש לצד רוטב חלמונים ונמלים, עם מחית אצת קלפ בצדדים. אני מניחה שרובנו כבר התרגלנו לעובדה שבנומה מגישים נמלים וחרקים, חלקכם קראתם על מסעות ליקוט הנמלים ועדיין – עדיין קשה לקבל את זה. ובכן, הארוחה הזאת הייתה רוויה בנמלים. יותר מזה, זה היה מושלם. הטרטר היה יוצא דופן. מעולם לא אכלתי מרקם כזה לפני כן, והרוטב הוציא קריאות וואו. בהתחלה ביקשתי כפית בשביל לזלול אותו. כשהביאו לי אותה, קיבלתי את זה כלגיטימציה ללקק את הכלי.

סלט חמניה
Ditte Isager

כשהביאו לנו רוטב חדש עם המנה הבאה, הבנתי שכנראה הייתי צריכה לשמור אותו. לא איכפת לי, הרוטב הזה היה מושלם.

המנה הבאה, היתה מוס קריספי ממולא בשקדי איילים. כמובן, עם הרוטב הידוע לשמצה.

מרקם פשוט מושלם. שקדים יכולים להיות מרתיעים, במיוחד בגלל מרקמם. ובמקרה הנ"ל: שילוב של רכות עם פריכות של המוס המטוגן. לאט לאט המראנו גבוה יותר ויותר.

אפשר לדבר על היינות המיוחדים שהוגשו לצד האוכל, אבל בעיניי מעניין הרבה יותר לדבר על המיצים. אולי לא כולם יודעים, אבל בנומה יש תפקיד שנקרא ״איש המיצים״. זה בדרך כלל סטאז׳ר, שמכין מידי יום את כל המיצים שמשתלבים עם הארוחה. מדובר במיצים מלוחים לרוב, שונים מאוד ממה שאנחנו מכירים על מיץ באופן כללי, ומחמיאים למנות בצורה מעוררת השראה. מיץ חבושים ושורש עירית, היה שם למשל בתור התחלה. מעולם לא טעמתי חבוש לא מבושל. וזה היה, חבוש יפני חי, שנסחט עם שורש עירית שהחמיאה לו באופן בלתי סביר. טעמים משוגעים.

המנה הבאה הגיעה בסלסלה, ונראתה כמו טאקו קטן עטוף בעלה ענק של כובע הנזיר. ובכן, לא בדיוק טאקו, אלא פנקייק שעשוי מחלב מצומצם וקרוש, ממולא במוח איל. שלושה ביסים מענגים במיוחד. שילוב טעמים ומרקמים שרק בא ממנו עוד.

מנה אחרונה בסעודת האיילים היא הלשון. לשון שהגיעה על שיפוד מחולקת לשלושה נתחים כמעין שישקבאב, ובין נתח לנתח עלי אורנים צעירים, ירוקים ועסיסיים. לשון כמו לשון, רכה ונעימה, במיוחד לאחר שצלו אותה על הברביקיו וספגה טעמי עישון וניחוח אורנים ויער.

מסעדת נומה
Ditte Isager

הפוגה.

יצא לנו לדבר הרבה במהלך הטיול הזה על מה שהופך נומה לנומה. אני חושבת שהצעד הראשון שצריך לעשות, הוא לא להתייחס לנומה כאל מסעדה. לא ככל המסעדות, בכל אופן. ברגע שנצליח לשחרר את זה בראש שלנו, ברגע שנפסיק להשוות אותה לכל חוויה קולינרית אחרת שחווינו, ברגע שנצליח להפנים שמה שקורה בנומה לעולם לא יהיה דומה אפילו בקצת למה שקורה במסעדות אחרות בעולם, כך ייטב. כך נצליח ליהנות מהחוויה יותר, כך נצליח לשחרר את השליטה, וכך נצליח להתמסר. ואל תטעו, לנומה צריך להתמסר. זה לא עובד אם מתחילים לשאול שאלות, אם מתחילים להגביל, אם מתחילים להתפתל. כמו בתשוקה בין בני זוג, כך גם כאן. צריך להתרגל לרעיון שאולי לא נצפה את הצעד הבא, אבל זה לא אומר שלא נעוף לשחקים. אם כבר, ההיפך. הגענו מבלי להביט בתפריט מראש, מבלי להתעמק בפוסטים באינסטגרם מהעונה הנוכחית. באנו כל אחד עם הידע שהיה לו על נומה עד לאותו הרגע, ופשוט, השארנו את כל החששות והדאגות במלון. מהרגע שנכנסים בדלת, מתמסרים. טועמים. עוצמים עיניים. נושמים, שואפים את הריחות, מקשיבים לסיפור. כי הוא קיים, ואנחנו רק האורחים.

ממשיכים. מרענן חך בדמות מיץ דומדמניות ועשבי תיבול. ממנו למנת הפסיון. ציר קרוש של פסיון עם שמנת מוקצפת וקוויאר. אם מוגש אוכל בגן עדן, זאת כנראה אחת המנות בו. לו זה היה מוסרי, כל בוקר היה נפתח בשלושת הביסים הללו. איזון מושלם של טעמים, פשוט מושלם.

כעת, מכריזה המלצרית, סלט. וליתר דיוק סלט אצטרובלים. כן, נו, ממש אכלנו את האצטרובלים. הרעיון מאחורי הסלט הוא שמלקטים את האצטרובל כשהוא צעיר ועוד קצת רך, לא עצי כמו שאנחנו מכירים. בנומה משמרים אותו בתמליח כדי להחדיר בו טעמים. הסלט כולל גם שזיפי מירבל, פטל שחור, אגוזי מלך מקולפים לבנים ואורנים צעירים. נהדר, ובדיוק במקום אחרי רצף של מנות בשריות ומאוד אדמתיות.

יום למחרת הארוחה, יצאנו ליום ליקוט ביער עם זיניה, דנית-ישראלית ומלקטת הפטריות הרשמית של נומה ושל כמה מהמסעדות המובילות בקופנהגן. סיפרנו לה על החוויות שלנו מהערב וסיפרנו בהתרגשות על סלט האצטרובלים שאכלנו. ״שנתיים אני מנסה לשכנע אותם לעשות את זה. אני כל כך שמחה שזה קרה לבסוף״, היא מספרת.

החיפושית. המנה הזו עוררה גלים ברשת. אני מודה שברגע הראשון, נבהלתי. אין לי ספק שזו בדיוק התגובה שצוות הפיתוח של נומה חיפש לעורר. ליצור בהלה. אם יש מקום בעולם שיכול להגיש חיפושית שלמה כמנה בארוחה, זה נומה. החיפושית הגיעה בכלי עץ עם מכסה שקוף, כמו של אספני חרקים. ברגע שפתחתי את הקופסה, ראיתי שלא מדובר באמת בחיפושית. האשלייה הייתה מושלמת. מנה של לדר שום שחור ממולא בלדר פירות יער.

מסעדת נומה
Ditte Isager

אנחנו עוד די רחוקים מהקינוחים, אבל היער הוא מורכב. הוא משתנה, הוא מושפע מעונות השנה, וכציידים (כי בשעות הללו אנחנו ציידים לכל דבר), אנחנו מקבלים את כל מה שהיער מגיש לנו כדי לשרוד. המנה הבאה היא מפרי הוורד. פרי שהכרתי בפעם הראשונה כשליקטתי עלי כותרת של ורדים בדנמרק, וכמה חודשים לאחר מכן, גם את הפרי שנקרא Rose hip berry. זכרתי את הטעם שלו כשל פלפל אדום, אבל במנה הנוכחית הוא עבר בישול והשרייה וקיבל טעם מתקתק ואפילו קצת חמצמץ, כשהוא ממולא במחית חבוש. ביס שכולו אומאמי והתפוצצות טעמים בפה.

המנה הבאה היא אחת החביבות עליי. דלעת קטנה שמגיעה אל כל סועד, שנדרש להסיר את חלקה העליון, ולגלות מנה של פרוסות דלעת מסודרות כחיילות, פטריות מורל סקנדינביות וצוף. מתי לאחרונה אכלתם צוף? המרקם האבקני והמתקתק היה כל כך מדויק, נפלא ונכון. יש לציין, פנים הדלעת עוצב לצלחת בדיוק בגודל הנכון באמצעות שעוות דבורים. הארומה הזו של הדבש, זה פשוט נהדר.

הפוגה.

בשלב הזה אין לנו מושג כמה מנות עברנו וכמה נותרו. אין לנו מושג מה השעה, אנחנו רק יודעים שאנחנו נמצאים ביקום מקביל. אנחנו לא יודעים מתי ננחת בחזרה על הפלנטה שלנו, אם בכלל. אנחנו בעולם שכולו טוב.

המנה הבאה מגיעה בכלי רותח עם מכסה. מניחים אותה לפנינו, ובעזרת מגבת מרימים את המכסה והמנה נחשפת. מבעבעת. רותחת כמו שמעולם לא קיבלתי מנה. רותחת. אוסף פטריות פרא מופלאות. בשלל צורות, גדלים ומרקמים. מנה שבשבילה שווה להגיע לחורף. מנה שיכולתי לאכול בכל יום קערה ממנה. מנה שמוכיחה, שפטריות זה חומר גלם רב גוני שיש עוד כל כך מה לעשות איתו.

מסעדת נומה
Ditte Isager

קן לציפור בין העצים, ובקן לה נוצה.

מנות במסעדת נומה
Ditte Isager
מסעדת נומה
Ditte Isager

המנה הבאה היא קן ובו נוצה. מעניין. עמוד השדרה של הנוצה מתגלה בעצם כלחם שטוח, מעין גריסיני דק דק, והנוצה עצמה היא חיתוכי פטריות כמהין. הבנתם בוודאי, מדובר בביס שאפילו מי שאינו חובב כמהין, ימצא שקשה לא להתאהב בו.

הרשמה לניוזלטר

רוצים לקרוא את המיטב? הירשמו וקבלו המלצות קריאה לסופ"ש

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות