רשטא: למטבח הערבי העכשווי נולד כוכב חדש

עם אוכל מסורתי נהדר, איכויות של שף, וריחות של ירקות שהרגע יצאו מהאדמה, "רשטא" שבכפר עין רפא היא מסעדה שסוטה מדרך המלך של הבישול הערבי העכשווי ומצדיקה, אפילו מחייבת, סטייה מהכביש לירושלים

שגיא כהן
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שגיא כהן

ר'אנם ברהום הוא חקלאי מהכפר עין רפא לפני שנים, כשהחקלאות בכפר הצטמצמה, הוא החל לעבוד מחוץ לכפר. קצת בבתי מלון, קצת במסעדות, עוד קצת במסעדות של בתי מלון. אבל חקלאי נשאר חקלאי. לפני שבע שנים צץ לו רעיון. הוא יקים בכפר מסעדה, שתגדל ירקות לעצמה ותקנה אותם ישירות מחקלאי עין רפא. המגדלים יוכלו לקבל קצת יותר כסף עבור התוצרת ההולכת ומתמעטת שלהם, והוא יוכל לבשל אוכל בריחות ובטעמי ילדותו. תולדת החזון הזה היא "רשטא", מסעדה שמגישה אוכל ערבי מסורתי, עם איכויות של שף, וריחות של ירקות שהרגע יצאו מהאדמה. התפריט מצומצם: שבע מנות ראשונות, חמש עיקריות, ארבעה קינוחים. זה הכל. את התפריט הזה אמורות היו להעשיר מנות עונתיות: אבל באיזו עונה אנחנו עכשיו? ובאיזה אקלים? וכך, כרגע, בינואר, אפילו רשטא – תבשיל האטריות, העדשים ועשבי החורף – עדיין אין. אולי עדיף. שכן כל אחת ממנות התפריט הקבוע שניסינו היתה יוצאת מהכלל. ויוצאת מהכלל לא רק כשלעצמה, אלא גם במובן זה שהבישול של ברהום הוא קצת מחוץ לדרך המלך של הבישול הערבי העכשווי. הדומיננטיות של האבות המייסדים של מסעדנות העלית הערבית בארץ – גדולי הדור דוח'ול ספאדי וחוסאם עבאס – גרמה לכך שחלק גדול מההתפתחויות במטבח הזה נעשו בצִלם. ברהום עבר מסלול אחר, ואולי לכן אין בתפריט שלו זכר, למשל, לצוואר הטלה הממולא או לקבב החלבי שהפכו כמעט למוסכמה, וגם לא לשאר ההשפעות המוכרות של המטבח הצפוני. ברהום מבשל את האוכל של עין רפא. וזה מורגש.

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ