בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יהודה ורוזה באילניה | במזל טלה

יהודה ורוזה באילניה מוכיחה שמטבח איכרים יכול להיות נחת גדולה ולא סתם קלישאה אופנתית. ובלי גימיק הרי אי אפשר: הסועדים צולים בעצמם את הבשר על מתקן באמצע השולחן

8תגובות

מסיכום השנה שהתפרסם כאן לפני שבועיים נשמטה, למרבה הצער, קטגוריה חשובה: המלה שעברה את הפיחות הגדול ביותר בשנת 2010. בשנת 2009 זו היתה, כמובן, באלאדי. מה לא היה באלאדי אז? החציל באלאדי, הקישוא באלאדי, אפילו מפות השולחן היו באלאדי. השנה תפס את מקום הבאלאדי מטבע לשון חדש: איכרים. מעתה אמור: הכל איכרים. שוק איכרים, מטבח איכרים, אוכל איכרים, תפריט איכרים, מסעדת איכרים, חביתת איכרים, סלט איכרים. העיקר הוא האיכר.

אובססיית האיכרים שלנו (ואחותה התאומה, אובססיית הכפרי: לחם כפרי, גבינה כפרית, יוגורט כפרי, פסטרמה כפרית) היא, כך דומה, דרכו של עולם האוכל להשתתף במהפך הגזעני של השנה האחרונה. באלאדי זה הרי ערבי, כמעט פלשתינאי, ללכת היום על באלאדי זה להעיד על עצמך שעמוק בלב אתה לא יותר מאשר עוד סמולן עוכר ישראל. לכן, אנחנו נעגן את היסודות הקולינריים במקום שבו מערכת החינוך שלנו מעגנת את היסודות הממלכתיים: בהתיישבות העובדת. איכרים זה עלייה שנייה, איכרים זה קיבוצים ומושבים, איכרים זו מסורת שורשית וציונית, איכרים זה ידיים מיובלות וירקות שנקטפו עם שחר, איכרים זה מלח הארץ. והכי חשוב: איכרים, להבדיל מפלאחים, זה, אתם יודעים, לא ערבים.

הבעיה עם המלה הזאת, מעבר להלך הרוח שהפך אותה לפופולרית, הוא הנזק העצום שהיא עושה לאיכרים האמיתיים. כן, כן, ועכשיו בלי טיפת ציניות: העלייה השנייה, ההתיישבות העובדת, המסורת השורשית, פחות מ-500 המשקים בערבה שמחזיקים על הגב 80% מהיצוא החקלאי שלנו, שחר של טללים או שמש ערב, וכמובן, הידיים המיובלות.

בהנפת טורייה

לכן, כשהתברר לי שמסעדת "יהודה ורוזה" בסג'רה היא מסעדת איכרים, לא הייתי בטוח אם זו מסעדת איכרים 2010 או מסעדת איכרים עובדי אדמה. אז תנוח דעתכם. המסעדה המצוינת הזאת (כן, כן) היא מסעדת איכרים במובן הישן והטוב: אוכל שורשי, שמגודל בידי אנשים רחבי גרם שיודעים להניף טורייה באותה דייקנות שבה הם יודעים למולל בין האצבעות עלים של זוטה לבנה.

וקודם כל, מלה על המקום שבו נמצאת המסעדה. סג'רה, על שם הכפר הערבי א-שג'רה, היתה חווה שהוקמה על ידי הברון הירש, אחרי שהיישוב היהודי הראשון במקום לא צלח, להכשרתם החקלאית של אנשי העלייה השנייה. מה אתם יודעים? אפילו בן גוריון עבר כאן. ב-1902 סג'רה נהפכה למושבה וב-1957 היא הפכה, תחת השם החדש אילניה, למושב. מהדרין ממשיכים לקרוא לבתים הישנים של המושבה, שנמצאים מימין לכביש כשבאים מצומת גולני (כמו לחווה, שנמצאת היום בתחום בסיס צבאי), בשם סג'רה, ולבתים המודרניים, אילניה.

עכשיו אתם גם יודעים בתוך איזה בית נמצאת המסעדה. המבנה, שהיה ביתו של סב הבעלים הנוכחי, הוא בית גלילי קלאסי: האבנים הגדולות והמסותתות, החצר הפנימית הגדולה (מחשש לפורעים), הגינה הפנימית לצמחי תבלין וחליטה, הרפת, שבתחילה היתה ממוקמת בתוך הבית ועם הזמן עברה לקצה החצר. בקיצור, מקום יפהפה.

בינתיים הבעלים הספיקו לשפץ באהבה את המבנה המרכזי ולהפוך אותו לשורת חדרי אוכל נוחים ומרווחים, ולטפח את הגינה הפנימית שבה גדלים רוב הירוקים שמשמשים במסעדה, ואת הגינה הקדמית שבה מגיעים לבשלותם, ברגעים אלה ממש, ארטישוקים שמנמנים. התפריט במקום מבוסס על תנובת הגינה הזאת - עם הזמן, הבטיחו הבעלים, הוא יהיה מבוסס רק עליה - ועל בשרים משובחים שחלקם בא מטלאים שמגדלים בעלי הבית וחלקם מגיע מעגלים שמטפחים השכנים. כלומר, מסעדת טרואר במובן הקלאסי: מסעדה שכמעט כל מה שמוגש בה גדל בטווח זריקת אבן מהמטבח. וכרגיל במסעדות טרואר ראויות, גם התפריט מבוסס על מסורות וטעמים מקומיים.

בסיס התפריט הוא הבשרים המעולים שמוצעים כאן. כרגיל היום, אפילו כאן, בגליל, יש גימיק. הגימיק ב"יהודה ורוזה" הוא שאת הבשרים הסועדים צולים בעצמם על מתקן קוריאני שנמצא באמצע השולחן. באופן אישי, תמיד חשבתי שהרעיון שעומד מאחורי לצאת לאכול בחוץ הוא שמישהו אחר יבשל במקומי. אני לא חסיד גדול של "בשל זאת במו ידיך" במסעדות. ובכל זאת, חייבים להודות שלשיטה הזאת יש שני יתרונות: הראשון, שהנתח תמיד יהיה צלוי בדיוק לטעם הסועדים; השני, שהסטייק תמיד יוגש לוהט. ובחשבון אחרון? עם איכות כזאת של בשר, הכל נסלח.

נתח טי-בון טלה (נתח נדיר במסעדות שלנו) היה רך ועסיסי, אבל גם עשיר טעם באופן מפתיע לטלה. יכול להיות שזו הנוכחות של כמה נתחים בסטייק אחד (כרגיל בטי-בון) או שאולי זו התזונה הטובה שהטלה זכה לה באדמות הגליל התחתון. כך או כך, הוא היה מצוין. על הצלייה עצמה לא ארחיב, אבל מאחר שביצעתי אותה במו ידי, ברור ש"גאונית" היא מלה צנועה מכדי לתאר אותה.

סבתא וסבתא היו מרוצים

לצד הטלה הגיעו כמה נתחי כבד טלה שצריבה קלה הספיקה כדי להפוך אותם למעדן. ממול הגיע עוד נתח תפארת: אנטרקוט עבה ומשויש כדבעי. זה היה נתח שעוד לפני שמניחים על האש רוצים ללטף בערגה. והוא החזיר אהבה: עושר טעמים מופלא, עסיסיות מושלמת, בשר ישראלי במיטבו. דוגמה מובהקת לכך שיש היום דבר כזה: בשר עם טעם ישראלי. הייתי אומר סטייק איכרים, אבל נדמה לי שאת הנקודה הזאת כבר מיצינו.

לפני הבשרים המעולים קיבלנו כמה סלטים שמרכיביהם עוד שתו טל בגינה באותו בוקר. קישוא ושעועית בציר טלה, סלט עדשים ירוקות עם ירקות קצוצים, חציל בעגבנייה וסלט עלים ירוקים. לכל הסלטים האלה היה דבר אחד משותף: נדמה היה שהוסיפו להם איזו תמצית טעם שהדגישה את טעמי הירקות. ואכן היתה תמצית כזאת. קוראים לה טריות. אין מה לעשות: ירקות טריים הם מוצר אחר לגמרי מירקות שעמדו.

כשאתה טועם את הסלטים האלה, שכל כולם פשוטים, בסיסיים ובסך הכל מדגישים בענווה חומרי גלם משובחים, אתה מבין שמטבח איכרים יכול להיות לא רק קלישאה אופנתית אלא גם נחת גדולה. אני מניח שאם יהודה ורוזה (הסבא והסבתא של הבעלים הנוכחיים) היו נכנסים למסעדה ומקבלים את הסלטים האלה - בעיקר את סלט העדשים עתיר הבצל וסלט העגבניות והחציל עתיר טעמי השומר - הם היו לא רק נהנים מהם, אלא גם מזהים אותם. סלטים שורשיים, ארציים, של אנשים שיודעים להעריך מה זה לגדל חציל ומה זה להביא קישוא לבשלות.

אם היה לנו מקום לקינוח אחרי כל אלה, היינו מזמינים עוד קצת כבד טלה. בקיצור, סוף סוף יש בגליל התחתון מקום מצוין לאכול בו. שורה תחתונה: אז איפה אוכלים בטבריה? בסג'רה. *

יהודה ורוזה - כל הפרטים והכתבות

"יהודה ורוזה", אילניה (בצד שמאל, מיד בכניסה למושב). טל' 6769159-04



יהודה ורוזה. נתחים לתפארת



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו