בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טורטוגה - סוף סוף עושים כאן טאפאס

הטאפאס עובר לראשונה גיור כהלכה בטורטוגה שבנמל תל אביב. אחרי שני ביסים, הפה לוהט מעושר הטעמים ורק רוצה עוד. אחרי חמישה, הוא מתחיל להיות מסופק

תגובות

בקווים גסים, העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שיודעים מה הכיוון הנכון להנחת מפית לפני סועד, ואלה שבחיים לא היו מאמינים שלמפיות יש כיוון נכון. האחרונים חסרי תקנה, הראשונים הם אחים לדרך. וכשהמלצר ב"טורטוגה", מסעדת הטאפאס המצוינת בנמל תל אביב, הרים בעדינות את המפית שלקחתי והפך אותה, תוך שהוא מסביר שככה המפית צריכה להיות, ידעתי שהגעתי אל המנוחה ואל הנחלה.

הסיפור הקטן הזה עם המפית הוא קצה הקרחון של חידה גדולה: איך האחים ירזין ("צ'ימיצ'נגה", "עד העצם", "קפה איטליה", "זוזוברה") עושים את זה פעם אחר פעם עם השירות? איך זה שבכל המסעדות שלהם, ולא משנה אם הן פתוחות עשר שנים או עשר דקות, השירות מקצועי, אדיב ובעיקר - כזה שגורם לך להרגיש כאורח ולא כקליינט? ההסבר שלי הוא שיטת המחמצת. כשאופים עוברים למאפייה חדשה, הם בדרך כלל לוקחים מחמצת מהמקום הישן. נדמה לי שזה הפטנט: בכל מסעדה חדשה יש כמה מלצרים ותיקים, שהופכים את העיסה המבולגנת לבצק מעולה. ובכל זאת, אפילו בסטנדרטים הגבוהים של הירזינים, המפית היתה רגע נדיר של נחת.

בעצם, אולי לא כל כך נדיר: כי כל הארוחה ב"טורטוגה" היתה נחת צרופה. בראש ובראשונה, מפני שזו, כנראה, מסעדת הטאפאס הראשונה בישראל. כל המסעדות שקמו אצלנו עד היום וכינו עצמן מסעדות טאפאס, היו, בעצם, מסעדות שהגישו גרסאות מוקטנות של מנות גדולות. ועם על הכבוד, שישיית סטייק זה לא טאפאס. זה חמש שישיות עבודה בעיניים. בדיוק כמו שחצי מנת ניוקי היא לא טאפאס: היא רק שיטת תמחור שערורייתית.

בקיצור, ברוב המקרים, מה שקיבלנו עד היום לא היה טאפאס, אלא טאפאס בפיתה. מנות טאפאס אמיתיות הן מנות שתוכננו מראש כך שיהיו במיטבן בגודל זעיר. בדרך כלל מדובר במנות פיקנטיות, כאלה שיותר מדי מהן סתם מבעיר את הפה, או, בדיוק להיפך - מנות עדינות, שאחרי חצי תריסר נגיסות מתחילות לשעמם. קחו, למשל, את אחת ממנות הטאפאס הקלאסיות: פימנטו דל פדרון (פלפלים ירוקים קטנטנים מהכפר פדרון שליד קומפוסטלה). בספרד הם מגיעים לשולחן מטוגנים קלות ובזוקים במלח גס: בערך תריסר מהווים מנה. קצת פחות, ואתה נשאר וחצי תאוותך בידך, קצת יותר, ואתה משתעמם.

האיש שאחראי ב"טורטוגה" על גיור הטאפאס עבר בבתי ספר טובים. ברק אהרוני התחיל את הקריירה שלו ב"רפאל", ובארבע השנים האחרונות היה הסו-שף של ירון שלו ב"טוטו". אם תרצו, זה הופך את אהרוני לנכד הראשון של רפי כהן. השושלת המפוארת שממנה הוא בא מובחנת בקלות באוכל החד, החכם והחף משטויות שהוא מגיש.

בלי חוכמות

התפריט ב"טורטוגה", כמקובל במסעדות טאפאס, נחלק לשניים: האחד תפריט קבוע, בשני מפורטות מנות היום. מאחר ו"טורטוגה" שוכנת בתוך שוק האיכרים, רוב מנות היום מגיעות משלל הדוכנים שסביבה. כך, למשל, יכולנו להזמין מתוך מנות היום מנה שנקראת, פשוט, ג'רבידות מטוגנות. הג'רבידה הוא דג תמים שמוצא עצמו קורבן לנוכלים: בדרך כלל מגישים אותו אצלנו מקומח בתור ברבוניה. אבל הג'רבידה, דג שעבר מים סוף לים התיכון דרך תעלת סואץ וניכר בעורו הוורדרד, הוא לא ברבוניה. אפילו לא קרוב. בצד הזכות, יש לו טעם דגי חד וברור יותר. בצד החובה, הוא מתפרק פחות טוב. זו, אגב הסיבה שהדרך האידיאלית לאכול ג'רבידות, כמו שממליצים ב"פישלזון", דוכן הדגים שבשוק, היא לפלט, לקצוץ גס ולעשות מהן קציצות דגים (מהדרין יוסיפו עארק וכוסברה), אבל גם כדגים מטוגנים הם הפתעה נעימה.

ב"טורטוגה" מגישים את הג'רבידות בלי הרבה חוכמות: מקומחות, מטוגנות, עם מיונז ביתי מצוין. חמישה דגים לשני אנשים מספקים בדיוק את עשר דקות העונג שמנת טאפאס אמורה לספק ואת כמות ההתעסקות הנכונה. בינינו: מעולם לא היתה לי סבלנות לפרק ביד קערת ברבוניות. מה אני, ברקודה? ככה, כמנה קטנה, האטרקציה נשמרת הרבה לפני שהידיים מתמלאות שמנוניות והדגים מתחילים להתקרר.

עוד לפני הג'רבידות הגיעה מנה אחרת מתפריט היום: ארטישוק על הפלאנצ'ה עם גבינת קמבזולה (גבינה משונה עם היסטוריה מוזרה: על אף שמה, זו גבינה שהומצאה בגרמניה, ובעיקרון היא תערובת של ברי צרפתית עם עורקים כחולים של גורגונזולה). ארטישוק על הפלאנצ'ה הוא המצאה ספרדית נהדרת: הארטישוק נהפך לפריך, המרירות מרוכזת והצירוף של פירורי הלחם והגבינה הופך אותו בפה לסוג של שניצל ארטישוק מוקרם. עכשיו שיא עונת הארטישוקים, וב"טורטוגה" משתמשים בזן קטן של ארטישוק שמוצע בשוק, שלצד מרירות מעודנת ונעימה להפליא נהנה גם ממרקם מוצק ונגיס.

ליד הארטישוק הגיעה עוד מנה שמקורה, כנראה, באותו דוכן ירקות: סלט סבידה ותרד טורקי. התרד הטורקי הוא תרד מריר, והצירוף שלו למתיקות הסבידה (זרועות דיונון) יצר שילוב מצוין של פריכות וקרמיות, של מתקתק ומריר. לצד שני הרכיבים העיקריים היו בסלט גם טומאטייה, נענע, מיץ לימון וקצת פלפל שאטה שהעניקו לה תועפות פיקנטיות וחמצמצות. שוב, מנת טאפאס קלאסית: אחרי שני ביסים, הפה לוהט מעושר הטעמים ורק רוצה עוד. אחרי חמישה, הוא מתחיל להיות מסופק. עוד קצת, וזה כבר יתחיל להיות מוגזם.

תרגיל מבריק

מהכיוון השני, של מנות שעדיף שיהיו קטנות בשל עדינותן, קיבלנו קרודו מאינטיאס עם שמן זית מצוין וזרעי עגבניות שרי. האמת: מישהו צריך המלצה על קרודו אינטיאס? היה מצוין, לא מעט מפני שגודל המנה הספיק בדיוק כדי להתענג בלי לשבוע. וזה הרי כל הרעיון בטאפאס: הרבה התענגויות קטנות.

עוד מנה מוצלחת היתה טרטר בלחמנייה. התרגיל כאן מבריק: לוקחים סטייק טרטר קטן, מכניסים ללחמניית המבורגר רכה ונותנים קווץ' קטן בגריל. הלחמנייה הופכת למעטפת פריכה, הטרטר נשאר נא וכל המנה היא תענוג של חם-קר, פריך-עסיסי. הטרטר תובל היטב, ובכל זאת, אל תוותרו על החרדל המשובח שמגיע לידו: הוא בדיוק הטעם הנוסף שהופך מנה גדולה למנה אדירה.

האכזבה היחידה בארוחה היתה מנת צ'ילי קון קרנה. זה היה צ'ילי מבוית. חסרה לו חריפות, וחסרה לו מידה מסוימת של בשרנות. זה היה נזיד שעועית ובשר טוב, זה לא היה צ'ילי.

לקינוח הגיעה עוד הברקה: מוס שוקולד עשיר עם ביסקוויט פריך. ההשראה למנה היא, כמובן, משקה השוקו הסמיך עם צ'ורוס של הספרדים. וכדי להשלים את הדמיון, מלמעלה אפילו היה קצת קצף שוקולד. אבל לא הצורה היתה החוכמה כאן, אלא הטעם: עושר מרובד ומענג של טעמי שוקולד מרירים וחלקים. לא התאפקנו, הזמנו עוד סיבוב. שורה תחתונה? ב"טורטוגה" תם עידן הטאפאס בפיתה. *

"טורטוגה". שוק הנמל המקורה, ביתן 12 נמל תל אביב. טל' 7162757-03

חשבון בבקשה

ארטישוק על הפלאנצ'ה ............................. 24 שקל

קרודו אינטיאס ........................................ 51 שקל

סלט סבידה ותרד טורקי ............................ 32 שקל

ג'רבידות מטוגנות .................................... 48 שקל

טרטרבורגר ............................................ 42 שקל

צ'ילי קון קרנה ........................................ 27 שקל

פאן טומאט (לחם ברסק עגבניות טריות) ........ 14 שקל

קרמה שוקולטה ....................................... 32 שקל

סן פלגרנו גדול ....................................... 24 שקל

טיפ ..................................................... 50 שקל

סך הכל ............................................... 344 שקל



''טורטוגה''. עידן חדש
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו