בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

מסעדת דינר בלונדון: אוכל שעדיף לקרוא עליו

מסעדת דינר בלונדון מנסה לחזור למטבח הבריטי המהולל של העבר הרחוק. התוצאה אמנם מרתקת, ובכל זאת עדיף לקרוא על האוכל הזה מאשר לאכול אותו

תגובות

"הסיבה שהצרפתים מבשלים עם כל כך הרבה רטבים", טען בתחילת המאה ה-18 טבחה של המלכה אן, המלכה הראשונה של הממלכה המאוחדת, "היא להסתיר את איכותו הירודה של הבשר שלהם. אם בכלל", הוסיף השף בעל השם ההולם פטריק לאמב, "אפשר לקרוא לזה בשר".

כמה עשורים אחר כך, ב-1759, מלחין בריטי ושמו תיאודוסיוס פורסט חיבר קנטטה פופולרית שביקרה שפים ש"לומדים איך להוסיף רוטב לבשר מאומות שאין להן בשר להוסיף לו רוטב". ואכן, עד אמצע המאה ה-19, מנות הבשר הבריטיות, והאוכל הבריטי בכללותו, היו מושא קנאה גלובלי. אין פלא, לפיכך, שכשוויליאם הוגארת, הצייר בן המאה ה-18, רצה לשפוך מררתו על הצרפתים שאסרו אותו בעיר קאלה באשמת ריגול (הוא נאסר בזמן שצייר את ביצורי העיר אבל הצליח לשכנע את הסוהרים שהוא בסך הכל צייר בכך שצייר קריקטורות זריזות שלהם), הוא עשה זאת בעזרת מה שכולם ידעו שהוא יתרונה הגדול של בריטניה: אוכל.

הציור שלו, שבמקור נקרא "שערי קאלה", אבל נודע יותר בגרסת התחריט שנקראה "הרוסטביף של אנגליה הנושנה", הפך לאחד הלהיטים הגדולים של המאה ה-18. הוא נמכר באלפי עותקים, ועד היום המתווה שלו משמש בסיס לקריקטורות. במרכז התמונה מתואר שוליית טבחים נושא על כתפו נתח בשר בריטי מפואר מול שערי קאלה. הנתח כבד כל כך עד שברכי הנער מתפוקקות. המסר ברור: מהצד הזה של השערים - אנגליה וסטייק כמו שצריך, מהצד השני - הברבריות הצרפתית עם מרק עניים ובורות אמנותית. הוגארת היטיב לכוון. עותקים של התמונה נתלו, בערך כמו תמונות הרמטכ"ל ממוספי יום העצמאות אצלנו, כמעט בכל חנות באנגליה. וכשנלסון ניצח בטרפלגר, האנגלים הסתכלו על התחריט והסכימו: הניצחון המהולל הושג משום שהאוכל הבריטי העדיף סייע לשמור על עין חדה ויד יציבה.

לצלות עד צאת הנשמה

אוכל בריטי עדיף על אוכל צרפתי? רגע, איפה טעינו? ובכן, מאז ימי התהילה של טרפלגר פקדו את המטבח האנגלי שני אסונות. הראשון היה, לא פחות ולא יותר, המצאת התנור הביתי. באמצע המאה ה-19 תנור ביתי הפך לאחד מסממני המעמד של מתעשרי המהפכה התעשייתית. וכדרכם של מתעשרים חדשים, הנטייה הטבעית שלהם היתה להתחרות למי יש יותר גדול. כלומר למי יש תנור יעיל יותר. הדרך לבדוק? נתחי בשר אפרפרים-שחמחמים שניצלו עד צאת נשמתם. תוך פרק זמן קצר, צלייה יסודית של הבשר הפכה מעניין אופנתי למוסכמה חברתית: מעלמות מעודנות ציפו להתעלף למראה טיפת דם, מג'נטלמנים לקום ולעזוב את השולחן. המוסכמה הפכה למגפה: אוכל טוב הוא אוכל שבושל עד צאת נשמתו. ובזה - יודה כל מי שביקר באנגליה בשנות ה-60 וה-70 של המאה הקודמת - האנגלים הגיעו לרמות נשגבות של מיומנות.

מתוך אתר: Design Restaurants

האסון הקולינרי השני שפקד את בריטניה היה אחרי עוד ניצחון מפואר, מלחמת העולם השנייה. אנגליה המרוששת נקלעה למשטר צנע והתאהבה בתחליפים. זה לא היה נורא כל כך אלמלא אהבת התחליפים חברה לחיבה גדלה והולכת למטבח הים תיכוני. וכך, לאורך המחצית השנייה של המאה הקודמת, המטבח הבריטי התאפיין בניסיון לייצר מטבח ים תיכוני מתחליפים. בקיצור, כמו שאמר השף מרקו פייר וייט, "במקום לעשות אוכל אנגלי גרוע, התחלנו לעשות אוכל איטלקי מחורבן". כנגד המגמה הזו יצא הדור הראשון של השפים האנגלים המודרניים. שפים דוגמת וייט, גורדון ראמזי, ריק סטיין ואחרים ביקשו לחזור למטבח הבריטי המהולל ולמצוא בו השראה למטבח מקומי, מקורי ומודרני. כלומר, מטבח שיתבסס על טכניקות עכשוויות אבל ישאב את חומרי הגלם והטעמים מהמסורת המקומית.

עוד צעד אחורה

דור השפים הבא, ובראשם פרגוס הנדרסון והסטון בלומנטל, הלך עוד צעד אחורה וביקש לשחזר טעמים ומתכונים מקוריים. ועכשיו הסטון בלומנטל, מי שמסעדת הדגל שלו "פאט דאק" נבחרה כמה פעמים למסעדה הטובה בעולם, עשה את הצעד ההגיוני הבא ופתח את "דינר": מסעדה שמטרתה לשחזר בדייקנות - כמובן, באמצעים מודרניים - מתכונים בריטיים מסורתיים. כמה מסורתיים? בארוחה שאני אכלתי המתכון הישן ביותר היה מ-1390.

בלומנטל שכר היסטוריונים שעברו על ספרי מתכונים, תיאורי משתים, זיכרונות נוסעים ושאר מקורות שמהם אפשר ללמוד איך בדיוק אכלו בבריטניה לאורך הדורות. את התוצאות הוא עיבד למטבח עדכני שאת תוצאותיו הוא מגיש ב"דינר", שכמובן נהפכה למסעדה המדוברת ביותר בלונדון.

ואיך התוצאה, אתם שואלים. ובכן, אם צריך לסכם את זה בקצרה, מאוד בקצרה, הייתי אומר שהאוכל ב"דינר" מזכיר בן אדם שמתנגד למעבר מעגלות סוסים למכוניות מפני שהוא מתגעגע לריח הנאדות של הסוסים. כלומר, הרושם הוא שמה שבלומנטל מצליח להשיג במסעדה הוא יותר הוכחה לכך שטוב שהמטבח התקדם מאשר הוכחה לכך שאנגליה צריכה לשוב ולמשול בימים.

זה אוכל שמבוסס, כל כולו, על התבלינים שהיו זמינים באנגליה במאות הקודמות. כלומר, אוכל כמעט חף מעשבי תיבול. הכל מבוסס על תבלינים יבשים, על חומצים ועל כבושים. אנשובי הוא אחד מאמצעי ההמלחה השכיחים, מייס (קליפה טחונה של עץ אגוז המוסקט שבעבר ייחסו לה תכונות רפואיות) הוא אחד הטעמים הנשנים. וכך, אף שהאוכל מרתק, וכדרכו של בלומנטל מבוצע ברמה מסחררת, מנעד הטעמים קצת צר לחיך מודרני. זו ארוחה שנורא מעניין לאכול (וחלק מהמנות נורא כיף להזמין, נסו להגיד "סאלאמאגונדי"), וזה, כמובן, גם אוכל מרשים להפליא, אבל זו ארוחה, בשורה התחתונה, שמענגת תיאורטית יותר מאשר פרקטית.

קחו למשל מנה דוגמת מוח עצמות צלוי עם אנשובי, מייס ומחמצים (1720). הדייקנות בצליית עצמות המוח (החצויות) מעוררת השתאות, אבל המייס, האנשובי והמחמצים כל כך דומיננטיים שאתה נזכר לרגע באמרתו של לאמב על מי שמסתיר בשר ברטבים. מנה אחרת (1820), של קוקי סן ז'ק בקטשופ מלפפונים ובוראז' (עשב תיבול שטעמו דומה לפטרוזיליה), שוב גורמת לך להרהר שאמנם אין מה להגיד, בלומנטל הוא קוסם (קוקי סן ז'ק מושלמות), אבל יש סיבה לכך שהבוראז' לא הפך לשוס בינלאומי.

הסאלאמאגונדי הוא מנה מ"אויסטר" עוף (נתח הבשר העגול הקטן שבחיבור לכנף) עם מוח עצמות (הפעם כתבלין) וקרם חזרת. מעניין, אבל עוף. מנה עיקרית של יונה בתבלינים ובאייל (1827) היתה נהדרת ומיוחדת במינה. חזה יונה אדום ועסיסי, מתובל בתבלינים שאז נחשבו אקזוטיים ויקרים, כשכל זה נעטף בסמיכות המתקתקה שבירה כהה משאירה אחרי בישול. נהדר, אבל החיך ערג לעוד איזו נגיעת טעם או שתיים ממנעד אחר.

מנות הבשר (מגזע בלאק אנגוס) נפלאות והן מוגשות עם צ'יפס כמו שבאמת רק מסעדות גדולות טורחות להכין (מטוגן שלוש פעמים, מזן תפוחי אדמה ייעודי. ובכלל, צ'יפס הוא אובססיה ארוכת שנים של בלומנטל, וטוב שכך). גם מנת צלע חזיר (מודרנית, מ-1860) עם כרוב צבעוני ורוטב רוברט (רוטב שמכיל אבקת חרדל) היתה פנטסטית - צלע עסיסית, כרוב פריך ועשיר - אבל התחושה, שוב, היתה שמצוין מצוין, אבל טוב שאנחנו כבר במקום אחר.

"דינר" היא בלי ספק חוויה אינטלקטואלית יוצאת דופן. רק לעתים נדירות מזדמן לסועד מפגש אותנטי מושקע כל כך עם טעמים ומרקמים נשכחים. זו גם חוויה קולינרית פנטסטית - בלומנטל, אחרי ככלות הכל, מפליא לעשות. ובכל זאת, קצת קשה להתנער מהתחושה שעל אף הכל ולמרות הכל, ההיסטוריה עדיין ערבה לחיך בספרים יותר מאשר בקלחות. *

Dinner by Heston Blumenthal, Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA 72013833 020 44+ Tel:



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו