בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

קאסה נובה ביפו: הזדמנות להתאפק

לאחר מנת הפתיחה המעולה, התברר שהתפריט הנואבו-לטיני של מסעדת קאסה נובה ביפו הוא בעיקר הצהרת כוונות

13תגובות

ספק אם יש עוד עיר בעולם שיש בה כל כך הרבה מסעדות תיאורטיות כמו תל אביב. סוציולוגים בוודאי יגידו שזה רק טבעי בעיר שעצם קיומה גובל בתיאוריה, סועדים יענו להם: בחייאת, באמת כל כך קשה להגיש טונה טובה? מסעדת "קאסה נובה" החדשה ביפו היא דוגמא נוספת, ולמרבה הצער לא מוצלחת במיוחד, למסעדות התיאורטיות. כמו כל המסעדות התיאורטיות, גם יש לה מניפסט. ועל זה כבר נאמר שמסעדות עם מניפסט בדרך כלל טעימות כמו מרכזי מפלגות.

המניפסט של "קאסה נובה" הוא היותה חלוצת גל הנואבו-לטינו בישראל. השף, ניר דגן, מספר שעבד שמונה שנים בפלורידה, מרכז המטבח הנואבו-לטיני. הוא גם יודע להזכיר כמה שמות נכונים (נורמן ון אייקן, דגלאס רודריגס), ועכשיו הוא מביא את הבשורה לעם הנצור בציון. שזה בערך כמו שתקום עכשיו תחנת רדיו כדי לגלות לנו את הזרם המהפכני הזה במוסיקה העולמית, נו, איך קוראים לו - פאנק. כי המטבח הנואבו לטיני התפתח בפלורידה (ולא רק בה, ואפילו לא בעיקר בה, אבל נניח לזה עכשיו) בערך באותו זמן שבו ה"סקס פיסטולס" התחילו להופיע.

אז באמת, אין מה להגיד: אכן הגיע הזמן להעלות את הבשורה ארצה (סועדי "צ'ימיצ'אנגה" הוותיקים, ושאר מכורי צ'יפוטלה, מתבקשים להצניע כבר כאן ועכשיו את החיוך המזלזל שלהם). ובאמת, עושה רושם שאנחנו מוכנים. אחרי ככלות הכל, מי שאוכל סושי מסלמון מצונן, למה שתהיה לו בעיה עם טירדיטו מאותו סלמון? או עם סביצ'ה שרימפס משרימפס קפוא? ובאמת למה? אולי מפני שבניגוד לסושי, שאותו למדנו להטביע בסויה וג'ינג'ר, לפירות הים של "קאסה נובה" אין מאחורי מה להתחבא. ואין להם, אם נדקדק, גם איפה.

המסעדה שוכנת בחלל מסחרר. היא נמצאת בתוך מערה ברכס הכורכר של יפו שבתוכה בנו אנשי המסדר הפרנציסקני חלק מבית הארחה לצליינים. קשתות מתנשאות אל על, אבנים מסותתות, פרופורציות מרהיבות. בקיצור, חלל מרחיב דעת. למרבה הצער, לא את זו של המעצב. כי בתוך החלל המופלא הזה הוא תלה נברשת שנראית כאילו נבזזה מבוטיק כלות ביהופיץ, ופיזר אוסף כיסאות צבעוניים, חלקם מהסוג הענק ומוגבה המסעד, שתמיד נראה לי כאיזו בדיחה פנימית של מעצבים. בוא נראה, כאילו אמר מי שהמציא אותם, אם יימצא הפתי שיקנה אותם ואולי אפילו השוטה האופנתי שיישב עליהם.

בקיצור, נברשת תלושה, כיסאות מופרכים, בנסיבות האלה, האם תופתעו לשמוע שהסט הושלם ושלבר אכן יש תאורה תחתית שמזכירה בורדל? וזו קצת בעיה למסעדה, כשבשלב מסוים אתה אומר לעצמך: בעצם אין הבדל, יכולתי לשבת על המנות באותה מידה שבה יכולתי לאכול את הכיסאות.

הסינרגיה המופלאה הזו בלטה במיוחד במנות הטונה. אכלנו שתיים כאלה, אחת נקראה סביצ'ה אוריינטלי ולפי התפריט כללה קוביות טונה במשרת תפוז, ליים, שום, ג'ינג'ר בצל ירוק ושבבי קשיו, השניה היתה טונה צרובה בקראסט זרעוני כוסברה עם צ'ימיצ'ורי. אח, המלה הנפלאה הזו, קראסט. יש לי הצעה: אם אתם רואים את המלה קראסט בתפריט, קומו והימלטו על נפשכם. זה עובד כמעט במאה אחוז. שתי המנות האלה, אם נחזור לטונה, היו יכולות, באותה מידה, להיעשות מריפוד הכסאות. זו היתה טונה במרקם מחוספס, גס, חסרת טעם וגמישות, ומה שמפתיע, כשעוברים על רשימת הרכיבים של המנות, הוא שהיא הצליחה להדביק בתפלות שלה גם את הליים, הכוסברה והצ'ימיצ'ורי.

וזו, כך דומה, הבעיה הגדולה עם אימוץ המטבח הנואבו-לטיני אצלנו: זה מטבח שבמיטבו (ומיטבו מוצה אצל נובו כבר לפני יותר מעשור) מתבסס על מיגוון מסחרר של פירות ים טריים ופירות הדר אקזוטיים. אצלנו יש שתי אפשרויות: חומרי גלם מעולים בטיפול הפשוט האופייני למטבח הזה (ומחירים בהתאם), או חומרי גלם טיפוסיים למסעדותינו (בעיקר קלמארי ושרימפס קפואים), אבל אז נדרש, כמובן, טיפול אחר לגמרי (ושוב: מחיר בהתאם, ובעניין הזה דווקא אין טענות: התמחור כאן הוגן).

ב"קאסה נובה" בחרו בפתרון שלא יכול לעבוד: טיפול פשוט לחומרי גלם שלא מצדיקים את זה. אחרי ככלות הכל, כדי להדגיש את טעמה הטבעי המשובח של טונה צריך להיות לה טעם טבעי משובח. לזו של "קאסה נובה" לא היה. גם שאר המנות סבלו מכך שחומרי הגלם ששימשו להתקנתן היו, עד כמה שניתן להתרשם, רחוקים מאידאליים. כך, למשל, סלט קלמארי עם שום, שקדים פטרוזיליה ומקפא גספאצ'ו הותקן מקלמארי קפואים.

לא הייתי בטוח, אז שאלתי. אחרי שיחה ארוכה עם המלצרית התברר שהיא לא מבחינה בהבדל המשמעות בין "טרי" ל"נא". עוד קצת מאמץ והצלחנו להבין, בערך, שהקלמארי בא משקית ולא מהים. התוצאה? לי היא הזכירה את טעם המחק בקצה העיפרון ביום הראשון ללימודים. ומקפא הגספאצ'ו? נו באמת, אם אתה רוצה לעשות גספאצ'ו עם קלמארי, לך על זה. אם לא, אז בשביל מה המשחה האדומה הזו בקצה הצלחת? ומה אני אמור לעשות עם זה? למרוח על הקלמארי ולקוות שהם ירגישו יותר טוב בבוקר? שאלנו על שרימפס. שוב התברר שההבחנה בין "טרי ל"נא" היא לא אלמנטרית, אבל בסוף יצא עשן: משקית.

המנה העיקרית דווקא לא היתה קפואה, ולא שזה עזר במשהו. אחת ממנות היום היתה בורי. מה שסיפק הזדמנות להגניב למלצרית הערה שלא מתחשק לי בורי. היא הוסיפה עוד כמה המלצות, ובסוף החלטנו על מנה שתוארה כנתחי דג ים על הפלנצ'ה ברוטב בוטנים, קשיו, עשבי תיבול, צ'ילי וחלב קוקוס. המלצרית הבטיחה לברר מאיזה דג המנה עשויה - הנחת העבודה שלה היתה שממוסר - ולחזור אלינו. היא לא חזרה עם תשובה, היא חזרה עם המנה. עכשיו תסבירו לי בבקשה, איך אחרי שאמרתי במהלך הערב לפחות חמש פעמים שאני לא רוצה לאכול בורי, מצאתי את עצמי אוכל בורי? כנראה שככה נגזר.

הבורי התגלה כאחת מאותן מנות ששפים אוהבים: צרוב על הפלנצ'ה וזרוק לרוטב. הרוטב היה מתקתק, בלט בו מאד חלב הקוקוס, והוא התאים לבורי בערך כמו גלידת אוכמניות. אם מפרידים בין השניים, יוצאת מנה לא רעה: בורי צרוב כהלכה ורוטב מתקתק-פיקנטי. טבלנו ברוטב לחמניות תירס ומוצרלה טעימות (משהו שמנמן ומוזר, אבל מוצלח להפליא) ואיכשהו זה היה בסדר.

מה שהיה הרבה יותר מבסדר היה מנת הדגל של המקום: סביצ'ה דג. המנה התבססה על קוביות מוסר, שנצרבו במשרה אבל לא "בושלו" בה, והצטיינה ביחס מעולה בין בצל, קוביות דגים וכוסברה, ובמשרה צוהלת ושמחה. כמה חבל שזו היתה המנה הראשונה שאכלנו. כי ממנה והלאה רק התגעגענו. הדבר המוזר שעליו חשבנו, אגב הגעגועים הגדלים והולכים לסביצ'ה, היה שעל אף המרכיבים עזי הטעם שפורטו בתיאורי המנות - ושאין, כמובן שום סיבה להניח שלא נכללו בהן - כמעט כל המנות היו אנמיות.

יחסית לדימוי של המטבח הנואבו לטיני כמטבח צבעוני ועז טעם, התחושה היתה שזה מטבח נואבו לטיני בעיבוד למערכת הבריאות הממלכתית של בוגוטה. המנות האחרונות היו כל כך גרועות, שאני מעדיף לא לפרט ולא לנמק. סבלתי די. בקיצור, תיאורטית, "קאסה נובה" היא המסעדה הנואבו לטינית הראשונה. פרקטית, קזנובה המהולל היה מעדיף, מן הסתם, להיות נזיר, רק לא לאכול כאן טונה. *

קאסה נובה - כל הפרטים והכתבות

"קאסה נובה", רציף העלייה השנייה 48, יפו. טל. 03-5413636

חשבון בבקשה

סביצ'ה דג ים .......................................... 38 שקל

סביצ'ה טונה במשרת תפוז, ליים ועוד ........... 48 שקל

סלט קלמארי .......................................... 38 שקל

טונה צרובה בקראסט כוסברה עם צ'ימיצ'ורי .... 49 שקל

נתחי דג ים ברוטב בוטנים, קשיו, עשבי תיבול, צ'ילי וחלב קוקוס .................... 74 שקל

אלמוחבנס (לחמניות תירס ממולאות מוצרלה) .. 26 שקל

עוגת גבינה עם מנגו ................................. 18 שקל

מוס ליים ............................................... 18 שקל

סן פלגרינו גדול ...................................... 20 שקל

טיפ ..................................................... 45 שקל

סה"כ .................................................. 374 שקל

תצלום: דודו בכר


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו