בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

הסדנא: היחסים המתחרפנים בין מסעדה לאוכל

הסדנא בירושלים היא מסעדה מקסימה - ובה בעת גם מקום מתאים להרהר במערכת היחסים ההולכת ומתחרפנת בין מסעדות לאוכל

14תגובות

מה זה אומר, שמסעדה שמנסה להתנער מהתחלואים האופנתיים האחרונים עושה זאת בכל התחומים, חוץ מאשר באוכל? שאוכל נהפך, סופית, למרכיב הכי פחות חשוב במסעדות שלנו? או בדיוק להיפך: שאוכל הפך להיות כל כך חשוב, שאסור לגעת בו? שהאופנה השתרשה במידה כזו, שכבר אין להרהר אחריה, שהיא כמעט התקדשה?

כך או כך, מסעדת "הסדנא" החדשה בירושלים - מסעדה מקסימה, בלי שום קשר למכשולים שיפורטו בהמשך, מותק של מקום, התאהבתי בו ממבט ראשון - היא מקום מוצלח להרהר במערכת היחסים המתחרפנת והולכת בין מסעדות לאוכל.

מקום מוצלח, קודם כל, כי אפשר לחשוב. הרעש לא מטמטם את החושים. כתוצאה מכך, "הסדנא" - שאני מקווה שתיהפך ליעד עלייה לרגל לא פחות מחלוצת גל הרעש - היא המסעדה הראשונה שבה הייתי בחודשים האחרונים, שחלק מקהל הלקוחות שלה היה מבוגר.

אפלבאום תומר

במלים אחרות, זו לא מסעדה שמיועדת רק לאנשים שרואים במסעדה מקום שבו - קודם כל ומעל לכל - מדברים בצרחות וחולקים בקבוק קאווה. זה הופך אותה למסעדה נעימה באופן יוצא דופן. נכון שגם כאן תקפה האקסיומה הראשונה של האופטיקה הקולינרית: "ככל שבמסעדה יש יותר גופי תאורה, כך יש בה פחות אור"; אבל חוץ מראייה, שאר החושים לא מגורים עד פקיעה. לא רועש, לא צפוף והכי חשוב: לא מנג'ס.

לא מנג'ס, לא רק במובן זה שהמלצריות לא באות כל רגע לברר אם "הכל בסדר?" או לנקות פירורים דמיוניים (מאניירה מגוחכת שבזמן האחרון מצאה דרכה אפילו למסעדות השוק), אלא במובן זה שזו מסעדה שלא כופה עצמה. העיצוב מאופק - ולטעמי גם יפה, אלגנטיות מדברת אלי - נוח, ובעיקר: מסעדתי. יש ספה, להתרווח בין מנות או סתם לשתות משהו עם מנות קטנות; יש שולחנות גבוהים; יש אזור הסבה מוגבה שמקפיד על מרחק מנומס בין שולחנות; ויש, כמובן, גם מקום ליד הבר.

בקיצור, זה מקום שנעים להימצא בו, נוח להתרווח בו ולגשת, סוף סוף, לעניין לשמו התכנסנו: לאכול. ואופס, כאילו כלום לא קרה. שוב אנחנו באותו מנעד אגרסיבי של טעמים אלימים, של מנות שחומרי הגלם שלהן מוטבעים בתועפות לימון ואריסה, זיתים וכמון. כן, כן, חזרנו אל בורות השוק.

הנה תיאור של מנה אחת מהתפריט: קוביות גבינה מטוגנות עם פפריקה מעושנת וגולדן סירופ. לא הזמנתי את המנה הזאת, אבל תגידו אתם: קיימת עלי אדמות גבינה שטעמיה הטבעיים יכולים לשרוד מתקפה משולבת של פפריקה מעושנת וגולדן סירופ?

אני בטוח שזו מנה אטרקטיבית - רוב המנות ב"סדנא" היו אטרקטיביות - אבל זו דוגמה קלאסית לסוג האטרקטיביות שנעשה שכיח במסעדות שלנו: אטרקטיביות המונוסודיום גלוטמט. כשהחלו להיפתח במערב מסעדות סיניות, הן נהגו להוסיף מונוסודיום גלוטמט כמעט לכל סיר. לפחות בהתחלה זה לא נבע מכוונות רעות: להיפך. הסינים פשוט חששו שהחיך המערבי הגס לא יהיה רגיש דיו לטעמים העדינים ולהרמוניות המתוחכמות שלהם והם רצו שהלקוחות ייהנו. לאט לאט, הלקוחות - ואפילו הסינים עצמם - התמכרו לסנוקרות הטעם, והטעמים העדינים כמעט שנעלמו. אותו דבר קורה אצלנו.

קחו, למשל, מנה שנקראת ב"סדנא" "ברוסקטה עם טרטר דג". מנה יפה, עם קוביות עשירות טעם של מוסר במישרה, פרוסות צנוניות שקופות ונבטים רעננים. אבל רגע, למה אני לא מרגיש טעם של דג, ומה אני כן מרגיש? לתערובת העדינה נוספו - ביד רחבה - זיתי טאסוס. זיתים שחורים מצומקים ועשירי טעם. זיתים נהדרים. רק מה? שתלטניים. טעמם השתלט על המנה כולה, ובעצם, לא אכלנו ברוסקטה עם טרטר דג, אכלנו לחם עם זיתים. תוסיפו לזה עוד קצת איולי אריסה, ובכלל מתקבלת מנה שמיותר להכניס לתוכה את הדג: הוא הולך לאיבוד.

ושלא יהיו אי-הבנות: הטעמים האלה, של לימון וזית, של שום וכמון, של זעתר ואריסה, הם בהחלט הטעמים האהובים על כולנו - בפרפראזה על גתה אפשר לומר שהחיך לא מתרגש אלא מול צלחות שבהן פורח הלימון - אבל הטעמים האלה לא יכולים להשתלט על המנות באופן אלים כל כך. הם לא יכולים להיהפך לטעמים היחידים שבהם אתה חש במשך ארוחה. ערכם האמיתי הוא כשהם נוספים - כנגיעה, כניחוח - באופן שמדגיש את חומרי הגלם העיקריים. אבל כשלכל מנה יש טעם של זיתים, אריסה או כמון, אז מה זה כבר משנה אם היא מותקנת ממוסר מובחר או מסלק סוכר?

וזו הבעיה: אין גיוון, אין מנעד. מנה אחרי מנה - אותם טעמים. כך, למשל מנה אחרת - שוב, מהנה כלשעצמה - נקראת כאן מעורב ים. שילוב אינטליגנטי ומעלה חיוך בין מעורב ירושלמי לשרימפס וקלמארי. רק מה? שוב, אותה מהלומה: הטעמים השתלטניים של הכמון והאריסה גורמים לכך שלשרימפס ולקלמארי אין נוכחות במנה. מול צווחנות האריסה וקול הרעם של הכמון, השרימפס והקלמארי הטריים היו יכולים להיות, באותה מידה בדיוק, טחול תרנגולת קפוא. וחבל, כי אפשר להשתמש בתיבול הזה - ביד הרבה יותר עדינה - כדי להחמיא לשרימפס, כדי להדגיש את הקלמארי וכדי להפוך את העסק מהתחכמות להברקה.

למנה עיקרית הזמנו, מתוך תפריט היום, סטייק טי-בון לזוג. זה היה נתח בשר יפהפה שנבחר בקפידה, נחתך במקצועיות ויושן בתשומת לב. לכן היה מפתיע לגלות שזה היה סטייק מאכזב. לבשר היה טעם לוואי מתכתי מוזר, שלא הצלחתי לרדת לפשרו. בדרך החוצה העפתי מבט ארוך בתנורי המסעדה, ועדיין לא היה לי מושג. אולי זה איזה חומר ניקוי שלא הוסר עד תום ממשטח הצלייה, אולי איזו בעיה במשטח הצלייה עצמו, או אולי משהו שנגע בבשר תוך כדי הצלייה. כך או כך, לראות את נתח הבשר המפואר הזה בצלחת ולדעת שאליו לא נבוא, היתה חוויה קורעת לב.

וא-פרופו הסטייק: הערה. הסטייק מוגש על משטח עץ גדול. יפה. אבל כדי לאכול אותו הלקוחות זקוקים לצלחות. ובעניין הזה יש כלל ברזל: הצלחות מחכות לסטייק, לא הסטייק לצלחות. במסעדות עם מספיק כוח אדם מוגשים סטייקים גדולים בידי שני מלצרים: הראשון מניח צלחות, השני את הבשר. אחרות עושות זאת בשני סבבים. אבל מה שקרה ב"סדנא", כשהסטייק היה מונח על השולחן ולנו לא היה מה לעשות בו, הוא טעות.

ניסינו להתעודד מאכזבת הסטייק בעזרת הקינוחים. טעות מרה. או אם נדייק: מתוקה. מתוקה להחליא. הקינוחים ב"סדנא" הם עוד דוגמה לכך שיכול להיות שעל האוכל כאן לא חשבו עד הסוף.

התפריט הקבוע מציע רק קינוח אחד: גלידת וניל אמריקאית (כלומר: ממכונה) עם תוספות. מי שמציע רק קינוח אחד, חייב להיות בטוח שהוא מסחרר. לא פחות. הגלידה האמריקאית של "הסדנא", לעומת זאת, היתה גלידה אמריקאית. בגלידריות הבוטיק של תל אביב היו מתביישים להציע אותה אפילו בתור סתם גלידת וניל.

בתפריט היום היו שני קינוחים נוספים. כלומר, בסך הכל שלושה. ניסינו אחד מהם: "טופי משוגע". לא קשה לאבחן את סיבת השיגעון: עודף סוכר. המנה הורכבה משלוש שכבות, שהתחתונה היתה עיגול שוקולד שהיה גורם התקף היפר-אקטיביות אפילו לדבורה אפאתית. ועם כל הכבוד לתחכום: מנת קינוח אחת, ועוד לא מעולה, היא לא גימיק: היא עלבון. או, אם תרצו, עוד הוכחה לכך שאוכל הולך ונעשה הדבר הכי פחות חשוב במסעדות שלנו.

ואחרי כל זה, נחזור להתחלה: "הסדנא" היא מסעדה טובה. טובה בכוונותיה, טובה בהתנהלותה, טובה בחומרים שבהם היא משתמשת, טובה ביכולת הטכנית לעשות עם החומרים מה שבוחרים. הבעיה היא בבחירות, ולכן, עוד מחשבה אחת - או שתיים, או אפילו שלוש - על האוכל, יכולה להפוך אותה ממסעדה טובה, למסעדה שגם מגישה אוכל טוב. אני אופטימי. *

"הסדנא", דרך חברון 28, ירושלים. טל' 02-6222770

מעורב ים קטן 28 ₪

ברוסקטה מוסר ים 38 ₪

טי-בון 600 גרם 180 ₪

ריזוטו שמש 68 ₪

טופי משוגע 25 ₪

פרדלה מוגז (גדול) 24 ₪

טיפ 50 ₪

 

סך הכל 413 ₪



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו