בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

פינק: מטבח מולקולרי כשר - ומצוין

כשמטבח מולקולרי פוגש במגבלות הכשרות דרך תיווכו של השף גיא בן סימון ב"פינק" הירושלמית, מתחוללת מהפכה

16תגובות

אני יודע שלפעמים אתם חושבים שאני ממציא את הדברים האלה (מסעדת גורמה באתר סקי יוקרתי בעמק יזרעאל, נו באמת), אבל אין לי ברירה אלא לומר שוב את הדברים כהווייתם: בירושלים נפתחה מסעדה מולקולרית כשרה. מי, לעזאזל, כותב את התסריט לגסטרונומיה הישראלית? מה בדיוק לא ברור לו במלה "נסחפת"? אבל, כרגיל אצלנו (כלומר: בירושלים), המציאות עולה על כל דמיון.

ואם עד עכשיו הייתם מופתעים, תחזיקו חזק, כי השוס האמיתי הולך לבוא: זו מסעדה לא רעה בכלל. להיפך. היו בה אפילו כמה הברקות. אבל לפני המציאות הסוריאליסטית, עוד רגע של תסריטאות הזויה. אתם יודעים איך קוראים למסעדה המולקולרית הכשרה הראשונה בהיסטוריה? "פינק". כן, על שם הבר הירושלמי המיתולוגי. מגולש ושניצל לצלייה בחנקן נוזלי. אין מה להגיד, ריאליזם פנטסטי.

את מסעדת "פינק" החדשה פתח מי שסגר (שלא באשמתו) את "פינק" הישנה, גיא בן סימון. בן סימון הוא מאותם שפים שמפעם לפעם אתה נזכר בהם ותוהה מה הם עושים עכשיו. הוא פרץ לתודעה לפני שמונה שנים כשפתח את מסעדת "1868" הירושלמית. "1868", בגלגולה המקורי, היתה סנסציה: זו היתה המסעדה הכשרה הראשונה שהיתה מסעדת עילית. בזמנו, היא היתה אחת משש-שבע המסעדות הטובות בישראל. אחרי שבן סימון עזב, "1868" עברה כמה ידיים, שביזבזו די מהר את המוניטין שצבר. אחרי "1868" הוא ניסה, כאמור, להציל את "פינק" מסגירה, ואז נעלם.

אמיל סלמן

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות גלריה ישירות אליכם

מתברר שבן סימון, אוטודידקט במובן הטוב של המלה, נסע להולנד להרחיב אופקים. הוא הושפע ממושיק רוט (שף ישראלי בעל מסעדת שני כוכבי מישלן) ואז פתח בעיר ברדה מסעדה מולקולרית. עכשיו, חזר הביתה. אין מתאים מבן סימון (שמחזיק בתואר ראשון בכימיה) לאזרח כאן את המטבח המולקולרי. הניסיונות שנעשו עד עכשיו ("RDB" האיומה בתל אביב, או "שקוף" המסקרנת ביפו, שלא נתתם לה צ'אנס) היו כישלונות מהדהדים. צריך לקוות שגורלה של "פינק" יהיה אחר. שכן מעבר לקוריוז, המסעדה החדשה הזאת, בדומה ל"1868" המקורית, מזניקה את האוכל הכשר למחוזות חדשים.

יום לימודים ארוך

סימן ההיכר של בן סימון היה תמיד טיפול מעולה בבשר. ודווקא המטבח המולקולרי - שביסודו עומדת הנכונות לאמץ חידושים טכנולוגיים ומחקריים בתחום הקולינריה - מתאים מאין כמוהו להפיכת מגבלות הכשרות ליצירתיות קרניבורית.

קחו, למשל, את המנה המפוארת בארוחה: פילה בקר בעישון חם עם "פונדו" ו"פופקורן" כמהין. לפני הכל ומעל לכל: זו היתה מנת בשר מצוינת. נתח עסיסי, מועשר במנעד רחב של טעמי עישון, שמגיע עם פמליית מרקמי כמהין שהופכת אותו למנה שלמה, מגוונת ומקורית. כנראה אין דרך להגיע לרמה כזאת של בשר כשר בלי החידושים שמציע המטבח המולקולרי.

מה שבן סימון עושה לפילה הזה הוא סיפור מורכב. ראשית, הוא צולה אותו קצרות על אש פתוחה כדי להכשיר אותו. אז סוגר בשקית ואקום ו"צולה" בחנקן נוזלי בטמפרטורה של כ-196- מעלות. מכיוון שקור קיצוני פועל על חלבון באופן דומה לזה של חום קיצוני, הבשר "נצלה" למידת מדיום-רייר. בעקבות כך, הנתח מוצא מהשקית, מקבל מכת חום בסיר שיש בו מים בטמפרטורה קבועה ואז עובר צלייה קצרה אחרונה.

התוצאה היא נתח בשר עסיסי ועשיר טעם במידה בלתי שכיחה. הבשר לא מאבד במשך התהליך אפילו טיפה מנוזליו הטבעיים ומגיע לשולחן עטוף בענני עשן, כשטעמי העישון מודגשים גם בזכות פרוסות שקופות של חזה אווז מעושן שמקיפות אותו. כל זה מונח על "פונדו" שמן זית וכמהין לבנות. הפונדו, שמרקמו מזכיר חמאה רכה, הוא טריק קלאסי של המטבח המולקולרי, שאחד מסימני ההיכר שלו הוא משחקי מרקמים. בעצם מדובר בשמן זית, עם קצת שמן כמהין, שעבר טיפול כימי שהפך אותו לצמיג.

כך נוסף לנתח הבשר המעולה גם רוטב שמעשיר ומעדן אותו. ה"פופקורן" עשוי מאותה תערובת שמנים, אלא שהפעם היא עוברת הקפאה עמוקה, נשברת לרסיסים ואלה עוברים טיפול בחומר שמשמר את מרקמם. בכך נוסף לצלחת גם אלמנט שמתפצח בפה. זו מנה שהיא כשלעצמה כל הצידוק שהמטבח המולקולרי הכשר צריך. אבל, כמו שבטח שמתם לב, מנה כזאת היא יום לימודים ארוך. מה שהופך ארוחה ב"פינק" לעסק ממושך (התפריט מציע שלוש אפשרויות בלבד: ארוחת טעימות של שלוש מנות ב-190 שקל; חמש מנות ב-250 שקל ושמונה ב-380 שקל. גודל המנות נקבע על פי מספרן).

מישהו ראה אגוז?

מאחר שכל מנה מותקנת ברגע ההזמנה, ומדובר בתהליכים מורכבים, צריך זמן. וכאן יש בעיה: ערב ארוך במסעדה מחייב סביבה נוחה להפליא. והסביבה ב"פינק" קצת בעייתית. ראשית, הישיבה היא על ספות, שזה נוח רק עד שהאוכל מגיע. שנית, השירות. הוא אמנם מקצועי, עתיר ידע ושופע חן, אבל לוקה בעודף גינונים שהופך אותו לקצת מלאכותי.

אבל אלה הזוטות. הבעיה האמיתית ב"פינק" היא החשיכה. אפילו בסטנדרטים ישראליים, זו מסעדה אפלה. ובהתחשב בכך שאחת מממעלות המטבח המולקולרי היא הצבעוניות, זו בעיה של ממש. אין לי מושג אילו צבעים היו לאוכל. היתה מנה אחת (חלשה דווקא), של קרפצ'ו בקר, שבה נאמר לי לשים לב לכך שהרוטב לא מגיע לאגוז. יופי: אבל איפה האגוז? מי יכול לראות אגוז בחושך הזה? ואם במנה הזאת זה לא היה נורא, במנות הבשר, כמו בקינוחים, היתה לי תחושה שהחמצתי משהו.

זה בלט, למשל, בעוד מנה יוצאת דופן: צלע טלה עם קרם בצל ירוק. הצלע הזאת, כך דומה, עברה את אותו תהליך בסיסי שעבר הפילה, אלא שכאן הטיפול האחרון בבשר לא היה צלייה, אלא טיגון במעטפת פילו פריכה. מעטפת שהוסיפה לצלע העסיסית להדהים גם מרקם נגיס ונהדר. קרם הבצל הירוק ומלא הטעם תרם למנה רעננות והפך אותה למופת של שילובי טעמים. קצת חבל שלא יכולנו לראות את משחקי הצבעים בין ורוד הטלה לירוק הבצל. אני מניח שהם היו מרהיבים.

מנת בשר מעולה אחרת היתה נתח קצבים עם סורבה כבד אווז ו"סוכריית" כבד אווז, צ'יפס מארטישוק ירושלמי, ממרח לפת ושומשום שחור, כשלצד הכל פנכה קטנה של חרדל עם אזוב (המתקרא זעתר). נשמע מורכב, אבל בעצם מה שהיה במנה הוא, קודם כל, שיפוד נתח קצבים עסיסי ופירה לפת ושומשום שחור שהיטיב להדגיש את העובדה שעכשיו שיא עונת הלפתות.

סורבה כבד האווז - מנה קלאסית של המטבח המולקולרי, שכבר הזכרנו את חיבתו למשחקי מרקמים - היה דרך מקורית לאכול את הנתח הזה. במקרה הטוב אפשר לומר עליה שהוסיפה למנה משחק טמפרטורות, ובמקרה הרע שאולי זו לא הדרך האידיאלית לאכול כבד אווז.

"סוכריית" כבד האווז (שכבה דקיקה של כבד שטריק טכני מעניק לה מרקם דמוי קרמל) היתה גם היא מסוג הגימיקים של סגנון הבישול הזה, שמרשימים בפעם הראשונה (ואולי השנייה) אבל מעוררים תהיות משם ואילך. והחרדל עם האזוב? איך לא חשבו על זה קודם? מעדן.

גם מנות הקינוח היו מצוינות. הבולטת שבהן היתה מנה שנקראה "ספירה" של גויאבות וליים. ספירה היא עוד מעלל קלאסי של המטבח המולקולרי. מדובר בעיגול קטן של נוזל שעובר טיפול שיוצר פילם דקיק שעוטף את הנוזל ושומר על צורתו, קצת כמו שק החלמון בביצה. זו מנה שמגיעה על כפית, כלומר, פעם אחת לפה וגמרנו, אבל היא עשירה כל כך בטעמי גויאבה, שפעם אחת כזאת שווה הרבה פעמים של קינוחים אחרים.

קינוח אחר היה קרם ברולה בטעם פיסטוק, שכמובן לא היה קרם, ובטח לא ברולה. שוב, משחק המרקמים של המטבח המולקולרי גרם לקינוח שאין בו טיפת חלב ליהנות מהמרקם הרך והמלטף של קרם ברולה. קינוח שלישי היה קרם ברולה מכבד אווז. בעיני יותר גימיק מקינוח (מה גם שכבר אכלתי את המנה הזאת ביותר ממקום אחד). במנה שבה והופיעה "סוכריית" כבד האווז שבה כבר נתקלנו לצד נתח הקצבים - חזרה שרק הדגישה את ההיבט הגימיקי.

אם מנות הבשר והקינוח היו מעולות, אלה שקדמו להן עדיין צריכות ליטוש: מנת סשימי בסגנון חופשי מדג קוד התחלקה לשלוש טעימות: קלאסית (כלומר, בטעם יפאני), מקומית (כלומר, עם קישוא) ומולקולרית (כלומר, בעישון חם), והיתה קצת אנמית בכל שלוש הצורות.

מנת פתיחה אחרת, שכבר הוזכרה, טרטר בקר ב"מרק" שמן שומשום וסויה עם סורבה אבוקדו וואסאבי, הציגה סורבה מצוין, ותו לא. למרבה המזל, אלה היו מנות הפתיחה, כך שהרושם שנשאר היה רושמן המשובח של המנות שבאו אחר כך: מנות הבשר הנפלאות והקינוחים יוצאי הדופן.

בסך הכל, אם כך, אחרי ארוחה אחת ב"פינק" החדשה, התחושה היא שייתכן שהמטבח המולקולרי, שהואשם לא פעם בגימיקיות מצטעצעת, מצא את ייעודו האמיתי. דווקא במטבח הכשר, האפשרויות שהוא מציע - מבחינת גיוון מרקמים וטכניקות בישול - נחוצות, רצויות ותחת ידיו של בן סימון, גם מבריקות. בדיוק כמו ב"1868" המקורית גם כאן גיא בן סימון מחולל מהפכה: אחרי "פינק" החדשה, המטבח הכשר כבר לא יהיה אותו דבר. היכונו למכלי פליסיק ניטראגען (חנקן נוזלי ביידיש) במטבחי הישיבות. *

"פינק". המלך שלמה 22, ירושלים. טל' 6528088-02

פינק - כל הפרטים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו