בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ככה סתם, מרגריטה קון בופאלו

בין פיצריות הבוטיק שפורחות ברומא בעקבות המשבר הכלכלי, "ספורנו" היא הממכרת ביותר

4תגובות

האם הייתם נוסעים חצי שעה במונית (20 יורו), לכל כיוון, כדי לאכול את הפיצה הטובה ביותר ברומא? נחדד: האם הייתם נוסעים חצי שעה במונית, גם אם היה מתברר שהפיצה הטובה ביותר ברומא לא טובה פי עשרה מפיצה במרכז העיר, אלא עולה עליה ב-20%?

רומא, מהבחינה הזאת, היא גן עדן. בכל פיצרייה ראויה לשמה במרכז העיר, בלי מוניות ובלי בלבולי מוח, אפשר לאכול פיצה שמשאירה חיוך ארוך. למען האמת, אפילו במלכודות התיירים, הפיצה הרומאית היא הימור שכמעט אי אפשר להפסיד בו. ליד מבצר סנט אנג'לו, מול הוותיקן, בטרסטברה, ליד פיאצה נבונה, בכל המקומות שבהם מלצרים אדיבים מפצירים בכם לשבת - הפיצה, כמעט תמיד, תהיה טובה. ובמקומות שמקפידים ("La Focaccia", "Da Francesco" ועוד רבים אחרים), היא תהיה בלתי נשכחת.

אז הנה שוב: האם שווה להרחיק נדוד רק בשביל הפיצה הטובה ביותר ברומא? הרומאים חושבים שכן. אחת התופעות המבורכות (אם נאה להתבטא כך) של המשבר הכלכלי האחרון היא פריחה עצומה של פיצריות בוטיק. הרומאים הם לא אנשים שיוותרו על חוויית האכילה בחברותא מחוץ לבית. אבל המצב כופה הן את עקותיו הכלכליות והן סוג חדש של נימוס פומבי. זה כבר לא כל כך לעניין לפתוח שולחנות עמוסי צלחות ובקבוקים. לכן צצות בכל רחבי רומא - דווקא באזורי המגורים יותר מאשר באזורי התיירות - פיצריות שמנסות לתת תשובה כפולה: גם מקום נעים ויוצא דופן לשבת בו, גם ארוחת ערב שקשה להוציא עליה יותר מ-20 יורו לאדם.

אנדראה גטה ולידיה מרצ'לי / אתר אטימיגילוצי

תפוז הפתעות

רשימת פיצריות העילית (התופעה כבר זכתה לכינוי בעיתונות האוכל האיטלקית: נובו-פיצרייה) מתארכת מדי יום ביומו, ולכל אחת מהן מעלות ותומכים משלה: "00100", שמגישה פיצות מרובעות בסגנון רומאי קלאסי; "La Gatta Mangiona" עם ה"פריטי א-לה רומנה" (נתחי מזון זעירים מטוגנים בבלילה) ותפריט האלכוהול המשובחים; והמפורסמת שבהן, "Pizzarium" של השף גבריאלה בונצ'י. גם כאן מוגשות פיצות מרובעות עם בצק יוצא מגדר הרגיל ואוסף מגוון של תוספות בלתי שגרתיות (כולל סקאלופס ונזיד ארנבת), במקום שהוא יותר דוכן ממסעדה (אין ממש מקום לשבת והתור, ברוב שעות היום, אין-סופי). ובכל זאת, מכל אלה - השוכנות במרחק של פחות מחצי שעת נסיעה מהמרכז - הטובה ביותר היא, ככל הנראה, "ספורנו".

"ספורנו" שוכנת בקומת הקרקע של בניין מגורים שגרתי בשכונה שאף תייר לא מגיע אליה, ובצדק. ולא זו בלבד שמוגשת בה הפיצה הטובה ביותר ברומא, היא גם דוגמה מושלמת לסוג החדש של הפיצריות. זה מקום פופולרי מאוד (כדאי להזמין מקום יום או יומיים מראש), רועש כהלכתו, מסוג המקומות שבהם חבורות גדולות וזוגות נוצצי עיניים מרגישים בנוח באותה מידה.

החלל פתוח ומעוצב בסגנון "ככה אתם חושבים שנראית פיצרייה ברומא": כיסאות עץ פשוטים, שולחנות נוחים, מפיות נייר צבעוניות, קירות בצבע זעפרן. ועל אחד הקירות האלה, כוכב הערב: התפריט, כתוב בגיר על לוח שחור גדול. על התפריט הזה לא רשומות הפיצות, אלא המנות שאפשר להזמין עד שהפיצה תהיה מוכנה. לב התפריט הזה, כמו בכל פיצרייה רומאית ראויה לשמה, הוא ה-fritti, אותם נתחי אושר קטנים ומטוגנים שמגיעים חומים-זהובים לשולחן.

אחד ממיני הפריטי האלה - שכאן מצטיינים בהכנתו - נקרא אראנצ'ינו (תפוז), לא בגלל מרכיביו, אלא בשל צורתו. מדובר, בעצם, בכדור אורז עגול, שמקיף מילוי משתנה. הכדור נעטף בבלילה ובפירורי לחם, עובר טיגון עמוק ומוגש לשולחן כמו תפוז הפתעות. וב"ספורנו", ההפתעות גדולות מתמיד. לא רק בגלל טיבן, אלא מפני שהם דוגלים כאן במשהו שהם מכנים מקסי-אראנצ'ינו, שכשמו כן הוא: יותר פומלה מתפוז.

ביום שאכלנו ב"ספורנו" המקסי-אראנצ'ינו מולא, לא פחות ולא יותר, בתבשיל קיבה בנוסח רומאי (Trippa alla romana). אני מניח שזו לא בדיוק מנת התאווה של כל אחד, אבל מי שאוהב קיבה - בסגנון הליוני שנקרא "סינר כבאים", בסגנון הנורמני עם סיידר תפוחים, או בסגנון הרומאי המופלא שמותקן ברוטב עגבניות - לא יוכל להרשות לעצמו לדלג על הפלא. לשולחן מגיע כדור גדול וזהוב, במרכזו נתחים מתמוססים בפה של קיבה ברוטב עגבניות ארומטי, וכל זה מוקף ריזוטו מעלה ניחוח.

אנדראה גטה ולידיה מרצ'לי / אתר אטימיגילוצי

לרגע אתה כמעט שוכח את הפיצה. ואז הפריטי ממשיכים להגיע: עכשיו אנחנו עוסקים בסופלי (suppli), לא כדורים אלא ריבועים קטנים של ריזוטו שעוטף מילוי. זו מנה אופיינית מאוד לרומא, ומקורה, על פי המסורת, בגבעות לאציו שסובבות את העיר. האורז נעטף בפירורי לחם, עובר טיגון עמוק ומגיע לשולחן חם, פריך ורוחש. סופלו אחד מתהדר במוצרלה די בופאלו ותרד בר; שני בפרחי קישואים, כשהריזוטו סביבו מותקן בציר ירקות; שלישי הוא סופלו קלאסי, כלומר, עם גבינת מוצרלה מותכת. הסופלו הזה מכונה ברומא בחיבה סופלו-טלפון, מכיוון שלמוצרלה שמותקנת כך יש נטייה להפוך בזמן האכילה לחוט מסולסל שמזכיר את חוטי הטלפון משכבר הימים.

אבל אסור להיסחף. לא באנו לאכול אראנצ'ינו וגם לא סופלי. באנו בשביל הפיצה. הפיצה של "ספורנו" היא מעשה אמן: היא עשויה מבצק שתופח לאטו והיא עבה יותר מהפיצה המקובלת ברומא (שהיא בדרך כלל דקיקה). למעשה, זו פיצה שקרובה יותר לגרסה הנפוליטנית מאשר לגרסה הרומאית.

יש פיצות לבנות (כלומר, בלי רוטב עגבניות), יש פיצות קלאסיות ויש גם כמה פיצות מודרניות. מבין האחרונות, בולטת פיצה משונה ביותר: פיצה קאצ'יו א פפה. קאצ'יו א פפה היא אחת ממנות הפסטה הקלאסיות של רומא. מדובר בפסטה עם גבינת פקורינו, פלפל שחור ושמן זית (ואני לא נכנס עכשיו לוויכוח איזו פסטה: יש ספרים על טונרלי מול ספגטי ולהיפך). איך עושים מכל זה פיצה? פשוט מאוד, כלומר: מסובך. הטכניקה היא לאפות את הפיצה עם פירורי הגבינה המגוררת, כשהיא מכוסה בקרח. כך הגבינה שומרת על המרקם הפירורי הרך שלה ומשחזרת את החוויה של פקורינו במנת הפסטה הקלאסית.

המנה מוגשת יפהפה: הפיצה חתוכה למשולשים, ובמרכז העיגול ניצבת מטחנת פלפל שאמורה לספק את מגע הפפה. זו פיצה עזת טעם, הגבינה שבה משתמשים ב"ספורנו" אינה פקורינו אנמית מייצור תעשייתי, אלא הדבר האמיתי: גבינת צאן מלוחה וקשה. השילוב של הבצק הנמס בפה עם פירורי הגבינה הקשיחים ועם "נשיכות הפלפל" הוא חוויית פיצה אחרת לגמרי.

את זה אפשר להגיד, בשקט גמור, גם על פיצות סטנדרטיות יותר. דיאבולה, למשל, עם נקניקייה חריפה, או סיצ'יליאנה, עם צלפים, זיתים וארטישוקים קטנטנים, או אפילו פיצה שנקראת פיצה לזניה. צריך להסביר? או, מבין כל הפיצות המסורתיות, דווקא אחת שנקראת, ככה סתם, מרגריטה קון בופאלו. הפיצה הכי בסיסית: בצק, רוטב עגבניות, מוצרלה, בזיליקום - והפיצה הכי מסוכנת ברומא. כי זו פיצה משגעת, מעוררת ערגה.

אנדראה גטה ולידיה מרצ'לי / אתר אטימיגילוצי

ראו הוזהרתם, אחרי שתאכלו ממנה פעם אחת, השיקול של חצי שעה נסיעה או 20 יורו לכיוון לא ישחק יותר תפקיד אצלכם. כי ככה זה בהתמכרות: מה מרחק? מה כסף? מרגריטה קון בופאלו של "ספורנו". חצי שעה במונית? ברגל הייתי עולה לפיצה הזאת. *

"ספורנו". Via Statilio Ottato 114, רומא. טל' 71546118-06-39



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו