בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

"ראצ'ה": בילוי נעים לערב ירושלמי

במסעדה הגרוזינית מבינים מה העסק שלהם: לתת לאנשים להרגיש נוח ולהתרחק מהשגרה. קצת עדכון יהפוך את הטעמים ממיוחדים למעולים ממש

40תגובות

"ראצ'ה", מסעדה גרוזינית חדשה בירושלים, היא הברקה. עד כדי כך הברקה, שאולי היא אפילו מבשרת אופנה חדשה. ולמה הברקה? מכיוון שראצ'ה היא שילוב בין אוכל עדתי למסעדה שאפשר לבלות בה ערב. בינגו. מסעדות, כידוע, נהפכו אצלנו ממקום שאוכלים בו למקום שבעיקר מבלים בו. וביוקר רב. ומה עם מי שרוצה לבלות א-לה-מוד בלי להישחט?

בעניין הזה כבר עלו כמה רעיונות: טאפאס ברים (אלה שסיסמתם "לאכול פחות, לשלם יותר") ומקומות שיש להם "מנות בגודל משתנה" שאותן "אפשר לחלוק". "ראצ'ה" היא כנראה הראשונה שעלתה על מה שיכול להיות הפתרון הנכון: אוכל מעניין, במחיר סביר, בסביבת אכילה מהנה. בדיוק מה שאנחנו אוהבים: מאכלי עדות, תמורה לכסף, ולעשות שמח. איך לא חשבו על זה קודם? לא פלא שהתברר ששלושה ערבים בשבוע (ימי ראשון ורביעי, כשיש מוסיקה חיה; ויום חמישי, סתם כי עמוס) המסעדה מלאה עד כדי כך שניסיונות להזמין מקום עלו בתוהו.

מה שהופך את "ראצ'ה" לכזאת הברקה, צריך להדגיש, הוא לאו דווקא האוכל (האוכל לא גדול), אלא ההבנה שמה שמחפשים היום במסעדות זה בילוי.

אוליבייה פיטוסי

וב"ראצ'ה" מבלים. אפשר להניח שבימים שבהם יש מוסיקה (נגנים ממשפחת אלאייב) מבלים טוב במיוחד, אבל גם בסתם ערב קפוא בשעה מאוחרת, זו היתה ארוחה נעימה. מה גם ש"ראצ'ה" לקחה ממקומות עממיים לא רק את האוכל, אלא גם את היחס.

הפגישה הראשונה עם המלצר נשמעה כך: "הבאתי לכם לחם ושני סלטים, כי על פי המסורת הגרוזינית אסור ששולחן יהיה ריק". זהו זה. אנחנו בבית. לא "סלסילת הלחמים המיוחדים שלנו" ב-24 שקל, ולא "לחם שאור עם ג'נטים מגנזיום" ב-28 שקל (לא כולל הרכבה).

לחם, מים, מלח ומשהו לתבל את הפת. כי ב"ראצ'ה" מבינים מה העסק שלהם: לגרום לאנשים להרגיש נעים, נוח ולהתרחק קצת מטרדות השגרה. ואם, לצד כל זה, האוכל גם מעניין, אחר ולפרקים טוב, זה כבר בונוס.

חדר שאין להחמיץ

"ראצ'ה" שוכנת בסמטה בין רחוב הרצל לרבנות הראשית (אגב, כשר כאן). יש בר שאפשר לחטוף עליו מנות קלות, יש שולחנות נוחים, שהמרחק ביניהם חושב בדייקנות: זה המרחק שבו אנשים לא נכנסים לך לנשמה, אבל אם רוצים, אפשר להתיידד. אני מניח שזה משהו טבעי לאנשים שאוכל הוא חלק גדול כל כך משגרת חייהם החברתיים.

במשך הערב הסבירו לנו קצת על מסורות גרוזיניות ועל מקום הארוחה בחיי העדה. אני מניח שכשאתה לא שייך לעדה, חלק מהדברים האלה נשמע כמו פולקלור, אבל גם אם כן, אם מוכנים לשחק את המשחק (למשל, להשתתף בטקס הברכות היפהפה), החוויה כאן היא יותר מאשר עוד מפגש עם חצילים.

ועוד דבר: מה שלא יהיה, אל תחמיצו את השירותים. אני לא רוצה לגלות, כדי לא לקלקל, ולכן רק דבר אחד: אני אסיר תודה ל"ראצ'ה" על כך שבפעם הראשונה בקריירה אני יכול להשתמש בביטוי "ספת פלוסין". יש להם שם אחת. באמת.

סודו של תרד קר

עכשיו האוכל. יתרונו של המטבח הגרוזיני הוא גם חסרונו. זה אוכל שאחד ממאפייניו העיקריים הוא היעדר השימוש בתבלינים. להוציא מלח, פלפל שחור ושאטה, כל הטעמים הם טעמיהם הטבעיים של חומרי הגלם הבסיסיים. הגיוון מגיע מתערובות עשבי תיבול; משימוש שאין דומה לו באגוזים; מרכז רימונים, רסק שזיפים ירוקים, חומצים; ותערובות הבשר.

לחיך הישראלי, בטח לזה העכשווי שהושחת על ידי הררי כמון, המטבח הזה עלול להיראות בהתחלה קצת מונוטוני. זו טעות. בתוך המנעד הדי צר הזה, המטבח הגרוזיני הוא עולם ומלואו.

אפשר להתרשם מכך בעיקר במנות הראשונות, שהיו החלק הטוב בארוחה. איספנחי (תרד) היא מנה דגולה. מגיעות שלוש גבעות עגולות וקטנות של תרד ירוק בוהק מנוקדות בזרעי רימון אדומים. התרד מעורב באגוזי מלך ובחומץ עדין והתוצאה היא מעין "טפנד" תרד טעים להפליא שאפשר למרוח על הלחם החם. זו אחת הצורות הטובות ביותר שבה נתקלתי להגשת תרד קר.

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב ביקורות האוכל והמתכונים ישירות אליכם

גם מנות החצילים של "ראצ'ה" נהדרות. הטובה שבהן היתה הפטריג'אני: פרוסות חציל מטוגן (למופת: בלי טיפת שמן) וביניהן תערובת אגוזים קצוצים ועשבי תיבול. צורת הגשה שהצליחה להדגיש את האלמנט המריר של החצילים.

מנת חצילים אחרת, אצ'צ'לי שמה (לא להיבהל מהשמות: הצוות מיטיב להסביר), התמקדה באפשרות ההפוכה: להעניק להם דווקא בת טעם מתקתקה. באצ'צ'לי יש בצל מטוגן, רימונים, ובטח כבר ניחשתם: אגוזים ועשבי תיבול. שתי המנות היו כל כך טובות, שקצת הצטערתי שלא הזמנו עוד מנות חצילים, כמו למשל גלילות חצילים ממולאות (נחשו במה).

לפני כל אלה, ועוד לפני שהספקנו לפתוח תפריט, קיבלנו שתי צלחות ליד הלחם: אג'פסנדלי, ירקות מאודים ברוטב פיקנטי, שהיו מצוינים; ומז'ווה - עגבניות, מלפפונים, כרוב וגזר בתחמיץ גרוזיני.

גאווה לאומית

אחרי הסלטים מגיע עוד כוכב מוכר מהמטבח הגרוזיני: בצקים ממולאים. ניסינו שניים: צ'יבוריאקי וכמובן, חינקאלי. לגבי הצ'יבוריאקי יש לי הערה שעלולה להביא לכך שיושלכו עלי גושי בשר טחון מפאתי בלארוס ועד קצות קזחסטאן: הצ'יבורק הכי טוב בעולם נעשה באסקישהיר, עיר אוניברסיטאית מקסימה בטורקיה.

במאה ה-19 השליטים העותמנים הגלו לעיר הזאת פרשים טטרים מחצי האי קרים, מחשש שאלה ימרדו. הטטרים שמרו על המסורות שלהם והפכו את הצ'יבורק לסמל לגאווה לאומית ולתחרות רצחנית בין מסעדות ומשפחות.

אכלתי שם במסעדה שזכתה באותה שנה באוסקר של הצ'יבורק. לא בא כבושם הזה: הצ'יבורק שם היו עננות אושר מרחפות של בצק ובשר.

הגרסה הגרוזינית ארצית וגסה יותר. יותר בצק, בשר שמן וטעמים חזקים. זה טעים, אפילו מאוד. זה לא אסקישהיר. גם החינקאלי (כיסוני בשר ממולאים, שנטבלים במחית שזיפים ירוקים) היו בסדר גמור, אבל זו לא מנה עדינה. במובן הזה, שני הבצקים הממולאים הציגו, לראשונה בארוחה, סוג של דילמה קונצפטואלית. שכן, כדי להצליח כמסעדה גרוזינית, "ראצ'ה" צריכה להיות פנאטית בנאמנותה לטעמים המסורתיים. מנגד, כדי לפרוץ לקהלים רחבים יותר, ייתכן שהיא צריכה להתחיל לחשוב בכיוון של גרסת שף לטעמים האלה. כלומר לקחת את המנות המסורתיות ולטפל בהן באופן קצת יותר עדכני.

זה בלט במיוחד במנות העיקריות. אכלנו ח'ליאה, קדירת בשר בקר עם רימונים ובצל. מנה סבירה, אבל ייתכן ששימוש בנתח בשר עדכני יותר היה הופך אותה לגדולה. אותו דבר לגבי קדירת כבש ששמה צ'אנחי: החיך מורגל היום בנתחי כבש פחות שמנים. אין לי ספק שנכון להגיש צ'אנחי כמו ב"ראצ'ה", אבל במסעדה שמכוונת רחב יותר, ייתכן שקצת עדכון יחולל פלאים.

למנה אחרונה קיבלנו מבחר עוגיות ופאלאמושי. הפאלאמושי (איזו מלה נהדרת) היא רפרפת יין מעובה. אני חושב שהתאהבתי בפאלאמושי. פאלאמושי: רק בשביל זה שווה להגיע לירושלים.

"ראצ'ה", אם נסכם, היא מסעדה מסוג חדש, מסעדה עם אוכל עדתי, שהיא גם מקום נעים לבלות בו ערב. אני לא לגמרי יודע איך להכריע בדילמה של אותנטיות מול עדכניות. במנות הראשונות והאחרונות הייתי מצביע בעד אותנטיות, בעיקריות הייתי מעדכן. אבל ביני לביניכם: אתם באמת חושבים שמסעדה שאי אפשר להשיג בה מקום שלושה ערבים בשבוע צריכה עצות?

"ראצ'ה". החבצלת 8, ירושלים. טל' 5376600-02



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו