בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

ושתי: סתמי זה הנחמד החדש

משפית בת 23, כמו שמסעדת "ושתי" היפואית מתהדרת בה, היה אפשר לצפות לפחות להתעקשות על חומרי גלם מעולים ולהתלהבות שתדביק את הצוות

53תגובות

התפריט של מסעדת "ושתי" היפואית משופע מנות מפירות ים. עד כדי כך, שזה עורר סקרנות. שאלתי את המלצרית, האם פירות הים טריים. "כן", היא ענתה בהתלהבות, "אנחנו משתמשים רק בחומרי גלם טריים. השרימפס, הסרטנים, המולים. הכל טרי". "את לא רוצה אולי לברר במטבח?" הקשיתי. "לא, לא", היא השיבה, "אנחנו משתמשים רק בפירות ים טריים".

נפלא, חשבתי, איזו מסירות. איזה מאמץ אדירים נדרש בוודאי כדי להציע תפריט מגוון כל כך של פירות ים טריים, ועוד באמצע סופות החורף. ולמרות הנחישות, פלדה מחושלת, של המלצרית, ספק קטן המשיך לנקר. "את יכולה לעשות לי טובה?" ביקשתי, "יש לכם בתפריט מנת ג'מבו שרימפס, את יכולה אולי לנסות לברר במטבח איפה משיגים ג'מבו שרימפס טרי בישראל?".

במחווה שאמרה באופן די ברור: אני שואלת רק מפני שזה יהיה יותר מהר מאשר לעמוד כאן ולהקשיב לבלבולי המוח שלך, היא הלכה למטבח. אחרי רגע היא חזרה. "אני חייבת להודות לך. בזכותך, גם אני למדתי היום משהו חדש. כל פירות הים שלנו מגיעים מתאילנד. כלומר, הם קפואים. רק המולים טריים".

ובכל זאת, ולמרות פוריות הלימוד בחברותא, עדיין ניקר ספק. "את יכולה לעשות עוד טובה?" שבתי וניסיתי, "ולברר אם הקלמארי טרי?". עד כאן. המלצרית החליטה שלמדנו מספיק ליום אחד. ובאותו ביטחון מוחלט שבו התחייבה רגע קודם שכל פירות הים טריים, עכשיו היא התחייבה שכולם קפואים. "אין לי מה ללכת לשאול. אם אמרו לי שהכל קפוא חוץ מהמולים, הכל קפוא חוץ מהמולים".

מה שנכון, נכון. וכל העסק הזה היה מאכזב מאוד דווקא ב"ושתי". כי ל"ושתי", כפי שבישרו לנו חזור ובשר, יש שפית בת 23. ומשפית כל כך צעירה מותר לצפות לשני דברים: קודם כל, לפנאטיות מטורפת לחומרי גלם. לימים שבהם המסעדה תגיש רק שלוש מנות, כי השפית לא מרוצה מאיכות שאר חומרי הגלם. לימים שבהם השפית תקום בארבע בוקר ותרוץ לנמל כדי להשיג משהו מיוחד. אם כשצעירים אין אנרגיות לזה, אז מתי יש? לקבל למטבח שקיות עם פירות ים קפואים מתאילנד יכול, עם כל הכבוד, גם שף משומש.

דניאל צ'צ'יק

שנית, משפית בת 23 אפשר לצפות להתלהבות גורפת שתדביק את הצוות. במסעדות של שפים שחוקים טבעי למצוא מלצריות מנותקות. במסעדה של שפית צעירה מותר לצפות ללהט. לאיזה רגע במטבח שבו היא חושפת בפני המלצרית בהתרגשות - שבסופו של דבר תידבק - את אהבתה לסרטן, את רגשותיה כלפי השרימפס. התלהבות כזאת אמורה להיות ניכרת במידת הבקיאות של הצוות.

מיומנות נרכשת

בנאליות חומרי הגלם וניכור הצוות היו רמזים ראשונים לכך שהעובדה שהשפית של "ושתי" בחרה להדגיש בפרסומים המוקדמים לא כישורים קולינאריים, אלא דווקא את נתוני מרשם התושבים, לא היתה מקרית - אלא אינדיקציה לכך שמי שמבשלת ב"ושתי" בחרה להיות אטרקציה, לא שף.

הוכחות נוספות סיפק, כמובן, האוכל. גם כאן, היה בבנאליות הזאת משהו מרפה ידיים במיוחד, שכן משף כל כך צעיר לגיטימי לצפות להפוך עולמות. להיות מהפכני, מקורי, אקסצנטרי. אם אתה בן 23 ובאמת מנהל מטבח, אתה לא אמור לעשות את זה בשביל עוד גרסה של קבבונים. כי אם זה מה שאתה עושה כשאתה בן 23, מה תעשה כשתהיה בן 32? קבב?

והבעיה פה היא לא עניין של התפתחות או גיבוש אמירה. הבעיה הרבה יותר בסיסית. קולינאריה זאת מיומנות נרכשת. ובניגוד למה שחושבים אצלנו: לאט. כשאת בת 23, יש שתי אופציות: האחת, שיש לך משהו דחוף להגיד ואז למען המרדנות והמקוריות שווה להתפשר על ליקויים טכניים. השנייה, זו שמתממשת ב"ושתי", היא שמכיוון שעדיין לא רכשת מספיק טכניקה וניסיון, כל מה שתוכלי לנפק הוא גרסאות דהויות מיד שנייה ושלישית למטבחים שבהם עבדת (במקרה הזה: "מחניודה"). וזה סתם. וסתם, לעניות דעתי, זה הדבר היחיד שלשפית בת 23 אסור להרשות לעצמה.

יותר מזה: סתם אצל שף כל כך צעיר זה בזבוז. כי אם בגיל 23 - והדברים נאמרים בלי טיפת ציניות - אדם מגלה נכונות לקבל על עצמו את השעבוד התובעני של ניהול מטבח, חבל שהמחויבות הזאת תתבזבז על סתם. והאוכל כאן, למרבה הצער, אכן התגלה - ממש מהרגע הראשון - כסתם. או, כמו שנהוג לקרוא לזה עכשיו: "נחמד".

שקדי עגל על קרם סלרי ובייקון חשפו את הבעיות הטכניות של המטבח. הרעיון בבייקון ליד שקדי עגל הוא שהבייקון יתרום פריכות למנה שנוטה לחלקלקות. אבל ב"ושתי" כנראה עצרו בשלב התיאוריה: הבייקון לא היה פריך, אלא עוד מרקם רכרוכי במנה, שגם ככה כבר השתכשכו בה בצוותא קרם סלרי ושקדי עגל. הרעיון לשלב קרם סלרי חמצמץ עם השקדים לא היה רע. אבל הוא נשאר בגדר רעיון, לא מנה. מנת הפתיחה הזאת חשפה עוד בעיה שנשנתה לאורך הארוחה: שקדי העגל היו - ואני נוקט לשון נקייה - פושרים.

ממול הגיע טרטר דג ים בקונכיית דף אורז. מנה של "קפולסקי" משנות ה-80. מגישים עלה בצק שעומד בצלחת ונראה כמו משהו מאולם חתונות בסגנון הוואיין טרופיקל. בפנים היה סלט אבוקדו מנוקד דג ים. באותו הרגע תפשתי משהו חשוב. הוצאתי פתק והתחלתי לכתוב מה אכלתי. היה לי ברור שעד האוטו, הכל יישכח. זה לא שהמטבח ב"ושתי" יותר רע (או יותר טוב) מזה של מסעדות קבבונים-חריימה אחרות. הבעיה היא שהוא בדיוק אותו דבר. כמעט מתסכל עד כמה אותו דבר. ושוב: 23, וציפיות, ובכלל.

אחרי השקדים והקפולסקי הגיעה מנה שמשקפת טרנד אבסורדי במטבח שלנו: היא נקראת "שייטל בכבישה ביתית עם פיתות קטנטנות ונשנושים" (כן, שוב השפה הזאת). רק שכאן הבעיה היא לא השפה, אלא הטרנד. מי החליט שלפרק סנדוויץ' לגורמים הוא להפוך סנדוויץ' למנת גורמה? זה משהו מטורף שקורה עכשיו בלא מעט מסעדות. לוקחים סנדוויץ' לגיטימי, מוציאים את הבשר ומניחים על צלחת, מגישים את החרדל והמחמצים בקעריות נפרדות, עושים משהו איום ללחם וגובים פי שניים וחצי מאשר על סנדוויץ'. אז, ברשותכם, תיקון: סנדוויץ' שעבר דקונסטרוקציה הוא לא מנת גורמה, ובטח לא פוסט-סנדוויץ', הוא מעשה מגונה בכריך.

מנה רביעית ואחרונה שניסינו היתה פילה מוסר ברוטב רימונים עם סלט ירוקים וארטישוק ירושלמי. כאן, הליקויים הטכניים של המטבח (הבעיה החוזרת של תזמון הרכבת המנות) כבר זעקו לשמים. הדג טוגן מוקדם מדי (ואם כבר: גם יותר מדי) והוא היה קר. כדי להוסיף חטא על פשע, השליכו אותו, פניו מטה, לתוך שלולית אדומה של רוטב רימונים. זה נראה פחות כמו מנה ויותר כמו זירת פשע. זירה ישנה, כזאת שהראיות בה כבר הספיקו להתקרר. שלולית רוטב הרימונים, מצדה, עוררה תהייה, האם בטוח שמכל אפיוני הדג הבנאלי הזה נכון להדגיש דווקא את המתכתיות שלו?

אח חדש

המנות האחרונות היו טובות יותר (אם כי שלוש מנות שונות שמלוות בקצפת מתובלת רק מלמדות עד כמה המטבח מוגבל), בעיקר עוגת סולת שנהנתה מקצת פריכות ופאי לימון שנראה כמו משהו שנקנה בקונדיטוריה ראויה. וזה נאמר כשבח. זה היה פאי לימון נטול ייחוד, אבל גם נטול בעיות.

למרות הכל, יצאנו מ"ושתי" עם אושר גדול בלב. וכמובן מאליו, אני רוצה לשתף אתכם, ואת כל עם ישראל, בשמחה שעליה בישר התפריט, שמחתה של משפחת אינפנטילון. במזל טוב ובשעה טובה, לטוסטון ולקבבון נולד אח חדש: סלטון. כן ירבו.

מסעדת ושתי - כל הפרטים והכתבות

"ושתי". רציף העלייה השנייה 8 (כיכר השעון), יפו. טל' 4603420-077

חשבון בבקשה

טרטר דג ים בקונכיית דף אורז

42 שקל

שייטל בכבישה ביתית עם פיתות קטנות, ירקות וחמוצים

32 שקל

שקדי עגל על קרם סלרי עם בייקון וסלטון

45 שקל

פילה מוסר ים ברוטב רימונים

110 שקל

פאי לימון

35 שקל

עוגת סולת עם קצפת מתובלת בהל ובקינמון

35 שקל

4 סודות קטנות

48 שקל

טיפ

43 שקל

סה"כ 390 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו