בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

סיפו: לענג בלי להזיע

האווירה, הבישול והשירות האיכותיים שב"סיפו" הם תוצאה ישירה של נינוחות צוות המסעדה

18תגובות

מעט מאוד מסעדות אצלנו מרגישות בנוח עם עצמן. רובן, משום מה, רוצות להיות משהו אחר. או, לפחות: גם משהו אחר. מסעדות יוקרה רוצות עממי - מה שמתבטא, לעתים, בעילגות (הכה מתנשאת) של התפריט; מקומות עממיים רוצים יוקרה, מה שהופך, פה ושם, לקומי.

אחד השיאים, סתם אם נזכרים, היה לפני שנים באיזו מסעדה בפריפריה שתפריטה הציע טורנדו רוסיני (פילה בקר מטוגן בחמאה עם כבד אווז וכמהין), לא פחות. כשביררתי, התברר שמדובר בתערובת של סטייק פרגיות וכבד עוף. כשניסיתי להעלות תהיות, קיבלתי תשובה מוחצת: "אתה בא ללמד אותי מה זה טורנדו רוסיני? אני מגיש את זה שנים". נוצחתי.

לכן, היה נעים כל כך לבלות ערב ב"סיפו", מסעדת דגים ופירות ים יפואית: זו מסעדה שמרגישה נוח עם מה שהיא ועם איפה שהיא. התוצאה, מבחינת הסועד, היא ערב נינוח במידה יוצאת דופן.

ב"סיפו" לא מנסים להרשים אותך, ומה שהרבה יותר חשוב - הם גם לא מנסים להרשים את עצמם. טוב להם עם מה שהם. ומה שהם, זו מסעדת דגים בשוק הפשפשים, עממית אבל לא עממיקו, שמקיימת קשר לא מאולץ עם המרחב הגיאוגרפי (על הקיר יש תצלומים של סוחרי הסביבה שגם אוכלים כאן) והגסטרונומי שבו היא שוכנת.

יחי ההבדל

מבחינה קולינארית הנינוחות כאן מוצאת ביטוי בחידוש רב ערך: בתפריט יש הפרדה ברורה בין פירות הים והדגים הטריים לבין הקפואים. בתפריט יש חטיבה רגילה, ובצד, בנפרד, מפורטים המרכיבים שאכן מגיעים מהים.

וזו הזדמנות לשוב ולהעיר: אין, כמובן, דבר וחצי דבר כנגד פירות ים קפואים ומצוננים. להיפך. בארץ דלת היצע כשלנו, פירות הים האלה הם הרחבה ברוכה. אלא מה? ההתנגדות היא לשלושה דברים שנובעים מהם. ראשית, ההצגה שלהם - בין שבמובלט ובין שבמובלע - כטריים. יש מסעדות שבהן מוליכים שולל. באחרות, לא המלצרים, ולעתים גם לא המטבח, יודעים שיש הבדל; ובעוד אחרות, צריך לשאול ולנדנד. אין לזה הצדקה. הלקוח זכאי לקבל את מלוא המידע כבר מהרגע הראשון.

במדינות מתוקנות החוק מחייב לציין את ארץ המוצא של פירות ים. זה לא היה אסון גדול אם זה היה קורה גם אצלנו. במחשבה שנייה, אני חוזר בי. הדבר האחרון שאנחנו צריכים זה להזמין את המחוקק להתערב בתוכנן של צלחות. ועוד כאלה עם שקצים.

הבעיה השנייה עם פירות הים הקפואים היא כשהם משמשים בסיס למנות גורמה. זה מופרך. אלה אמנם מוצרים ראויים, אבל לבסס עליהם מטבח יוקרתי זה בערך כמו להיות מהנדס אטום עם דיקטים. מטבח עילי מתחיל בחומרי הגלם המעולים ביותר, ועם כל המעלות, פירות הים הקפואים אינם כאלה.

הדבר השלישי הוא הפגיעה של הקפואים במאמצים ליצור מטבח מקומי. התלות (הנוחה) במרכיבים האלה מוליכה הן להתרחקות מהנדנוד העקבי לדייגים ולמגדלים להגביה את הרף, והן למטבח תלוש שמתקשה לנסח אמירה.

ב"סיפו", כיאה, מכירים בכל אלה. וכך, המאמץ והנכונות להשתדל בכל החזיתות - גם להגיש תפריט מגוון, גם לנסות לבשל תפריט רלוונטי וגם להכיר בהבדל - הם נדבך מרכזי בתחושה של מקום שטוב לו עם מי שהוא ועם מה שהוא. ואם טוב לו, כרגיל: טוב לנו. גם האוכל כאן לא רע בכלל. יש מנה או שתיים שבהן יש אולי מקום לשיפור - והמנות האחרונות זקוקות לניעור רציני - אבל בסך הכל, זה אוכל שמצליח, כמו המקום, לענג בלי להזיע.

פחות הוא יותר

רק מה? לפעמים נדמה שיש איזה טופס של ליקויים אופנתיים שכתנאי לרשיון עסק כל מסעדה, ואפילו טובת כוונות, חייבת לסמן בו לפחות שלושה סעיפים. ב"סיפו" בחרו כך: ראשית, צלחות. אולי מספיק כבר עם צלחות יחידות שנשארו מהסט של "אסקימו לימון"? "צלחת" (כלומר: מנה) מתחילה בצלחת.

וכשמקבלים מנה אחת על צלחת עם עלעלים ירוקים, שנייה על ורדים זהובים, ושלישית על דורלקס - ברור לחלוטין שמישהו מעדיף גימיק על מחויבות. אפשר, איכשהו, להבין בחירה כזאת במסעדה בשוק הפשפשים. ובכל זאת: זו קודם כל מסעדה, לא דוכן לחיסול תכולת דירות.

הליקוי השני הוא הלחם. מסעדה בשוק הפשפשים גובה 9 שקלים על לחם? בחייכם. הליקוי האופנתי השלישי בולט בטעמי חלק מהמנות. האופנה כרגע היא טעמים אגרסיביים, על סף האלימות. אין סיבה שמישהו שיודע לבשל - ועידן מצנר, השף של "סיפו", יודע - יידבק גם הוא באגרסיביות הזאת. כמו בכל תחום בחיים, הצעקנות היא נשקו של העילג. ב"סיפו" רהוטים, אז למה לצעוק?

דודו בכר

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את ביקורות האוכל ישירות אליכם

ולפחות שתי מנות צווחו. הראשונה היתה סלט דג כבוש. הסלט הזה התבסס על פלמידה לבנה שנכבשת במקום. הדג עצמו טוב: מוצק, עשיר טעם ושומר על זהות פלמידית. אבל הוא מוגש עם רוטב שחמיצותו כמעט מעלה דמעות. קצת פחות, במקרה הזה, יהיה הרבה יותר. ושוב: לא מנה רעה, לגמרי לא, רק נורא רועשת.

לעומת זאת, סלט שני - עגבניות, אנשובי ולבנה - היה מצוין. ההבדל? הסלט השני היה מאוזן. מליחות האנשובי מותנה במתיקות העגבניות, חמיצות הלבנה אותגרה במליחות האנשובי, והכל יחד יצר סלט בשרני, עשיר טעם וחף מאגרסיות.

אחרי שני אלה הגיעה המנה הטובה בארוחה ואחת הטובות שאכלתי לאחרונה: קבב דגים. נו, בחייכם, תהיו מנומסים ולפחות נסו להסתיר את הפיהוק. אני יודע שקבב דגים נשמע כמו המשמימה שבקלישאות, אבל אין מה לעשות: זו היתה מנה מקורית ואדירה. קודם כל, כי זה היה קבב. כלומר, צלוי על שיפודים ארוכים בנוסח טורקי. תערובת הדגים טופלה באופן דומה לזה שבו מטפלים בבשר, והתוצאה היתה לא רק טעם עשיר וניחוח משכר אלא גם מרקם גמיש וחושני.

הנחת הזאת הוגשה על רסק חמים של עגבניות צלויות עם מעט סחוג חריף, והשילוב היה מסוג שזכרו מעלה ריר בפה. נורא רציתי עוד אחד, אבל גם ככה הזמנו יותר מדי. הקבב המופלא הזה הזכיר שהשף עידן מצנר עבד ב"שילה" בתל אביב, ושבמובן הזה שפים דומים לסוסי מרוץ: יש חשיבות לאילן היוחסין.

אחרי הקבב הגיעה פסטה עם ארטישוק, בשר סרטנים וקלמארי בציר פירות ים. מי שאוהב פסטת פירות ים לא צריך להסס: הוא ימצא כאן אושר. זו לא רק מנה נהדרת, אלא גם דוגמה לשימוש נכון בסרטנים מיובאים. כך, כתוספת שמאפשרת ליהנות ממתיקות טעמם בלי שתהיה חשיבות מיוחדת למרקמם, הם מושלמים. מנה מוצלחת, שבדומה לקודמותיה לא רק בושלה היטב אלא גם הוגשה מהר והיתה חמה, מהבילה ומשביעת נחת. וגם כאן המפתח היה איזון בין קולות רמים. הארטישוק לכיוון אחד, הסרטנים לכיוון ההפוך, הציר והפרמזן לכיוון שלישי, ויחד: הרמוניה.

להתווכח עם נוסטלגיה

מנה נוספת - קלמארי על הפלנצ'ה על סלט שעועית לבנה - היתה השנייה שסבלה מקולניות יתר. אבל זו מנה שקשה לבקר. אני אספר למה ותבינו לבד. מתברר שאחד הסוחרים שיש לו חנות ליד המסעדה נזכר באוזני השף בסלט השעועית הלבנה של אמא שלו. יחד הם הגיעו למשהו קרוב לזיכרונות, והשף, בנגיעת שף, הוסיף לשעועית קלמארי טרי על הפלאנצ'ה.

זו מנה מסוכנת למטבח: הסלט קר, הקלמארי חם. ביותר מדי מקרים, מה שמגיע לשולחן יוצא דווקא פושר. כאן, בזכות שירות אכפתי ומעורב (השירות כאן בכלל נהדר), זו היתה מנה שמשחק הטמפרטורות היווה בה חלק מההנאה. הבעיה היחידה היתה חומץ אגרסיבי שהשתלט על כל שאר הטעמים. אבל לך תתווכח עם נוסטלגיה.

המנות האחרונות, כאמור, זקוקות לניעור יסודי. אבל, גם אם הן היו חצץ, הן לא היו יכולות לשנות את הרושם הכללי: מסעדה נינוחה, שלמה עם עצמה, שנהנית משירות מעולה ומאוכל שלפרקים הוא טוב מאוד ולפרקים בדרך לשם. בקיצור, מקום שאם לא הייתי חושש להישמע כמו חלק מהתפריטים העכשוויים הייתי מכנה, חד וחלק, מסעדה בכיף.

"סיפו". עמיעד 16 יפו. טל' 6038121-03

חשבון בבקשה

 

לחם.............................................. 9 ₪

סלט דג ים...................................... 39 ₪

סלט עגבניות ואנשובי........................ 39 ₪

פסטת ארטישוק ופירות ים................... 63 ₪

קבב דג ים..................................... 54 ₪

קלמארי פיאז (סלט שעועית לבנה)......... 45 ₪

כנאפה......................................... 27 ₪

קרם מלבי ושוקולד לבן....................... 36 ₪

סן פלגרינו גדול............................... 24 ₪

טיפ............................................ 44 ₪

סה"כ........................................ 380 ₪

לכל הביקורות של שגיא כהן>>>



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו