בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

"קלימרה" ביפו: לא מקוממת במיוחד

"קלימרה" ביפו מתיימרת לטפל באופן יצירתי בחומרי גלם שגרתיים. הבעיה היא שזה לא מתיישב עם הניסיון ליצור מטבח מהיר וחזק

39תגובות

רק כשקמתי מהמיטה והלכתי למטבח בפעם החמישית לשתות כוס מים, הבנתי מה קרה. למען האמת, הייתי צריך להבין הרבה קודם. אחרי ככלות הכל: הסבירו לי במלים פשוטות. כשעיינו בתפריט ב"קלימרה" הגיע המלצר ושאל אם אנחנו צריכים הסברים. אנחנו תמיד צריכים הסברים, מה גם שהמלצר היה בקיא, אדיב ונעים הליכות (השירות הנעים נמשך כל הערב, חוץ מהתחלקות אחת: מתישהו הוא בירר אם "טעים לנו?", ונחזור ונאמר: אם היינו רוצים שיתייחסו אלינו כאל פעוטות, היינו דבקים בגרבר).

ההסבר שלו היה בהיר ונשמע כאילו חזר עליו פעמים רבות: "קלימרה" הוא לא מקום שמתמקד בחומרי גלם ייחודיים, אלא בטיפול יצירתי בחומרי גלם שגרתיים. מדובר באוכל עם טעמים חזקים, כלומר, אוכל שמח.

זה ש"חזק" נהיה כאן מלה נרדפת ל"שמח", זה לא חדש. בעידן שבו הפאר תפס את מקום היופי, זה רק טבעי. אחרי ככלות הכל, איך מודדים שמחה פומבית? לפי החוזק. חוזק הרעש, כמובן. ואיך מודדים שמחה באוכל? לפי החוזק. חוזק הטעמים, כמובן. העניין עם טעמים חזקים - שבמקרה של "קלימרה" לפחות לא היו אלימים - היא שמדובר, בעצם, בקצת עבודה בעיניים.

כי טעמים חזקים הם לאו דווקא טעמים שמחים: הם קודם כל טעמים מצמיאים. לקח לי, אני מודה, המון זמן (אולי יותר מדי) להבין שמהפכת הטעמים החזקים שעוברת עלינו נובעת לא רק מקהות החיך ומעילגות השפים, אלא גם ממניע הרבה יותר ציני. הטעמים החזקים האלה הם, פשוט, חלק ממהפכת השתייה.

דניאל צ'צ'יק

ולמה אני חושב שהייתי צריך לשים לב קודם? כי הרמז היה מול העיניים: הטעמים החזקים בולטים במיוחד במסעדות שחלק דומיננטי בעיצובן הוא בר. אלה מקומות שבהם תפקיד האוכל הוא לא רק לענג, אלא גם (וציניקנים גדולים ממני בוודאי יוסיפו: "ובעיקר") לגרום ללקוחות להזמין עוד שתייה. עוד הרבה שתייה. קשה לדעת, בוודאי ביחס למקומות ספציפיים, עד כמה התהליך מודע ועד כמה הוא, פשוט, היסחפות אופנתית. אבל בפעם החמישית שבה קמתי לשתות, הבנתי: "שמח" זו בעצם מלה נרדפת ל"מצמיא". ב"קלימרה", ייאמר לזכותם, לפחות לא הלכו עם זה עד רמת המקומם.

מונוטוניות נוזלית

ובכלל, "קלימרה" היא לא מקום מקומם. רחוק מזה. זה מקום קטן, עם כמה שולחנות, בר ומטבח פתוח. בימים יפים יהיו גם שולחנות בחוץ, ובקיץ, מול המים והשחפים, הם בטח יהיו פופולריים. האוכל, כפי שעלה מההסבר ההתחלתי של המלצר, סובל מבעיה שהיא מגיפה במסעדות שלנו: הניסיון ליישם בישול מהיר (מנות נאות, צרובות וכיו"ב) על חומרי גלם חסרי אמביציה. אין כמובן שום רע בהתמקדות בחומרי גלם שגרתיים, ובמטבח הביתי הרי עושים בהם נפלאות כבר אלפי שנים, אבל יש בעיה מובנית בניסיון ליצור מטבח אופנתי (כלומר: מהיר וחזק) מחומרי גלם שמעדיפים טיפול אחר. ואכן, למרות מאמצים כנים, ולא מעט מיומנות, בעיית הקונצפט גרמה לכך שעד כמה שניתן היה להתרשם המקסימום ש"קלימרה" הצליחה להגיע אליו הוא להפוך את הסכיזופרניה שלה לעליזה.

התחלנו במרק ארטישוק וכרישה שדווקא, תאמינו או לא, היה חלש. מרק במסעדה הוא בעיה: הוא משעמם. כף ראשונה ואחרונה הן, כמעט תמיד, אותו דבר. ב"קלימרה" הבעיה הוחמרה מכיוון שהמנה היתה גדולה. כמה כפות של נוזל בטעם ארטישוק מוחלש אדם יכול להכניס לפה לפני שהוא מתנמנם? ולכן דווקא המרק זקוק לטעמים חדים. בעיקר כשהוא מוגדר כמרק ארטישוק. זה הרי לא יהיה מופרך להניח שמי שמזמין מרק ארטישוק לא יתנגד למשהו בטעם ארטישוק. ואולי אם יקבל, תהיה לו סבלנות למונוטוניות הנוזלית.

למרבה המזל, המרק הגיע לשולחן בעת ובעונה אחת עם פוקאצ'ה טובה להפליא. זו פוקאצ'ה מאסכולת "רפאל": מוארכת, זהבהבה, פריכה, חמימה וטעימה. בהמשך הערב, כל מה ששידכנו לפוקאצ'ה השתפר פלאים.

זה התחיל עם "אדלה" (לכל המנות קוראים כאן בשמות נשיים, מין עליצות שכזאת), שחשפה גם היא את המופרכות הפרודית שאליה הגיעה הנטיה התל-אביבית לאופנתיות. "אדלה" היא שייטל נא עם עלי זעתר, קרם ארטישוק, מנצ'גו ושמן זית (ותאמינו לי שעולה לי בריאות להתאפק ולא להתקומם כנגד קריאת נתח בשר בשם של אשה. נגיד שהם לא שמו לב, טוב?). במלים אחרות, מדובר במעין וריאציה ים תיכונית על קרפאצ'ו.

דניאל צ'צ'יק

הבעיה היא השייטל. שייטל הוא נתח זול יחסית שלא נהוג להגיש נא. מנות ממשפחת הקרפאצ'ו מותקנות, בדרך כלל, מפרוסות פילה או מנתח איכותי אחר. הבעיה, כמובן, שפילה הוא נתח יקר. וכך נוצרה אצלנו אופנת השייטל. אז מה אם שייטל טעים יותר בצורות הכנה אחרות? אז מה אם יש נתחים מתאימים משייטל לצורת ההכנה הזאת? מי יכול להתווכח עם זול?

עכשיו, בתרבות העדר שלנו, מאחר שכולם משתמשים בשייטל, זה בטח אומר ששייטל זה נפלא, וכך הנתח הזה הפך מפתרון דחק למקור גאווה. כמעט מכהים בך: לך על זה, אנחנו לא עושים סתם קרפאצ'ו מפילה, לא, לא. אנחנו נותנים בשייטל. אז נזכיר: שייטל זה על גבול הלגיטימי, בטח לא מקור גאווה. המנה עצמה הותקנה כהלכה - אם כי קצת התקשיתי לזהות את המנצ'גו - וברגע ששמנו את פרוסות השייטל על הפוקאצ'ה הן הפכו מהנות במידה סבירה.

המנה שהגיעה אחרי השייטל היתה הטובה בארוחה: קראו לה "סוניה" (שוב: נתח בשר, אשה. אני שותק). "סוניה" היא קציצות (שותק) פאלדה טלה ושפונדרה על ירקות שרופים וטחינה. קודם כל, אני בטוח שתשמחו לשמוע שהירקות לא היו שרופים. אם הם היו שרופים, בטח היה נורא לאכול אותם. ממתי שרוף זה טוב? מאז ששייטל זה יוקרה?

הקציצות עצמן היו קטנות, גמישות ועשירות טעם. בדיוק הכיוון שאליו צריך לפנות מטבח שמחליט לא לייחד עצמו בחומרי גלם: לחיקוי של בישול ביתי. כששמנו את הקציצה טובת המרקם על הפוקאצ'ה חווינו רגע של הארה. יכול להיות שאם "קלימרה" תתחיל להכין סנדוויצ'ים מהפוקאצ'ה והקציצות, אני אעשה מנוי.

אשתו של קלמארי

המנה הרביעית שקיבלנו (מנות בגודל שבין ראשונה לעיקרית - ועכשיו כולם בכפיים: "לחלוקה באמצע השולחן") היתה "קלימרה". תאמרו בוודאי ש"קלימרה" זה לא שם נשי, אלא "בוקר טוב" ביוונית. תחשבו שוב. שכן כאן מתייחסים לקלימרה כאל אשתו של קלמארי (בחיי. ככה אמר המלצר).

ובכן, בעלה של קלימרה נצרב קלות (אלא מה?) והגיע על קרם לבנה, חציל שרוף (אלא מה?) וצנוברים קלויים, כלומר קרם שהבטיח שלא היה סיכוי להרגיש את טעמו. ואכן, טעם הקלמארי טבע ברעשי הקרם שהיה, אני מנחש, אחת הסיבות שהרביתי לקום בלילה לשתות.

המנה האחרונה גילתה שתהליך הדקונסטרוקציה שעובר עכשיו על סנדוויצ'ים ובורקסים לא פוסח על קינוחים. קיבלנו קרמשניט עם קרם פטיסייר ותותים מקורמלים. הבעיה היא שבמטבח פירקו לו את הצודה: הקרם נמרח על הצלחת ובצק העלים נהפך ממה שמאגד בתוכו היגיון קולינארי למשולשי בצק עלים פריך, שניקדו את גבעות הקרם באלגנטיות של מסלעה.

בקיצור, זה נראה כמו קרמשניט שנפל לידי עולל היפראקטיבי שלא היה רעב. ונשוב ונאמר מה שכבר אמרנו על האופנה הזאת בסנדוויצ'ים ובבורקסים: לפרק לחתיכות מנה שכוחה בלכידותה זו "פרשנות אישית למנות קלאסיות" בדיוק כמו שלהפציץ את הפירמידות זו "פרשנות אישית לארכיטקטורה פרעונית". מה שכן, קרם הפטיסייר עצמו היה מצוין גם מבחינת מרקם וגם מבחינת טעם. או, אם תרצו, כמו הערב כולו: לא מקומם. בכלל לא.

"קלימרה", נמל יפו, מחסן 1. טל' 6823232-03

חשבון בבקשה

מרק ארטישוק.........................38 שקל

קלמארי על הפלנצ'ה עם לבנה חציל........................42 שקל

קציצות כבש ..........................46 שקל

שייטל נא, עלי זעתר, קרם ארטישוק ומנצ'גו ..............44 שקל

פוקצ'ה..................................16 שקל

קרמשניט ..............................36 שקל

בדואה גדול ...........................29 שקל

טיפ .....................................40 שקל

סה"כ...................................291 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו