בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מפת הדרכים

המסעדה הלונדונית שמתאימה לפסח

"קויה" בלונדון היא מסעדה זולה, טעימה ואותנטית, שמתאימה במיוחד לפסח, כולל התשובה היפאנית לאפיקומן

7תגובות

אחת הבעיות המרכזיות של פסח - גפילטע פיש שמח לכולכם - היא שלא היו מספיק יהודים ביפאן. כי בעצם, אם חושבים על זה, אטריות האודון היפאניות הן גרסת הבודהא למצות. מכינים אותן מקמח חיטה שלא תפח (כשר), הן שוחות, בדרך כלל, בציר צמחוני (למהדרין), ואם את 40 השנה האלה משה היה מבלה, במקום במעגלים, בהליכה ישר, אבות אבותינו היו יכולים להגיע עד סין וכל השבוע המאובק הזה היה נראה אחרת לגמרי.

במקום משה, מתברר, הגיע לסין מחדש דתי אחר: קוקאי, המכונה גם קובו דאישי. אלא שבניגוד למשה, קוקאי (מייסד אסכולת שינגון בבודהיזם) היה משוכנע שלאכול 40 שנה אותה מנה, ואפילו מן, זו קצת צרות אופק. ולכן, לצד קליגרפיה (האגדה מייחסת לו את הפצת הכתב הסיני ביפאן, זו אגדה יפה, אבל אגדה), רעיונות פוליטיים ופטנטים הנדסיים, קוקאי הביא ליפאנים מסין גם את האודון.

זה הצליח לו אפילו יותר מאשר השינגון. אודון הוא היום אחד משלושת סוגי האטריות הפופולריים ביותר ביפאן (שני האחרים הם סובה וראמן). אלה אטריות חיטה עבות, שמוגשות במגוון אין-סופי כמעט של צירים ומטבלים.

מבוא לאודון

מבין שלושת סוגי האטריות היפאניים, האודון הכי פחות פופולרי במערב, אף שבשמו נקשר אחד הסיפורים המיתולוגיים של ביקורת מסעדות. רות רייצ'ל, מי שהיתה מבקרת המסעדות של ה"ניו יורק טיימס", העניקה פעם לדוכן אודון צנוע בניו יורק לא פחות משלושה כוכבים. האותנטיות, הדייקנות והטעמים שיכנעו אותה.

זה לא עזר. עדיין הרבה יותר קל למצוא במערב ראמן או סובה. לא מכיוון שהאודון אינן טעימות - רבים שיטענו שהן הכי טעימות - אלא מכיוון שהן אטריות עתירות עבודה. אודון אמיתי צריך להכין יום יום, וזו עבודה מתישה. ולא רק מצד מי שמתקין. היפאנים אוהבים אטריות אל-דנטה, כלומר, מוצקות. אלא שאטריות שמוגשות בציר חם ממשיכות להתבשל ולהתרכך.

לכן, אם רוצים לאכול את האטריות במרקם הנכון, חייבים לאכול מהר. זו הסיבה, כמו שלמדנו ב"טמפופו" (הסרט היחיד עד היום שבו לוהקו אטריות לתפקיד פורנוגרפי), שהיפאנים נוהגים לגרוף את האטריות במהירות, ובליווי הרעשים הבלתי נמנעים. ובעניין הזה, חדשות טובות: ב"קויה", פתרון האודון המושלם לפסח בלונדון, אף אחד לא מצפה מכם לגרוף כמו יפאנים.

והחדשות העוד יותר טובות? זה ההבדל היחיד בין "קויה" הנפלאה לבין מסעדות אודון מהמעלה הראשונה ביפאן. "קויה" היא, בעצם, מסעדה יפאנית אותנטית שנראית כאילו הועתקה מקיושו (האי הדרומי בארכיפלג המרכזי של יפאן) לסוהו. המטבח פתוח, התפריט מקיף ואטריות האודון מותקנות מדי בוקר בתהליך הקלאסי המפרך של לישה, מתיחה ועיבוד. הן גם מוגשות באופן הקלאסי.

מאחר שההיבט החשוב ביותר של אטריות יפאניות הוא המרקם, התפתחה סביב האודון תרבות הגשה עתירת וריאציות. אפשר לאכול אותן באחת משלוש צורות עיקריות: חמות ברוטב חם (הצורה הקלאסית), קרות בציר חם (מה שכמובן מסייע לעכב את המשך הבישול), ולמהדרין: קרות עם ציר קר. האחרונות נחלקות לשני סוגי משנה: אטריות עם רוטב קר לטבילה (Zaru udon) ואטריות עם ציר קר שנמזג עליהן (Hiyashi udon).

ב"קויה" מציעים את שלל צורות ההגשה, ולצדן, כמו בהרבה מסעדות אודון מעולות בפוקואוקה, בירת האודון העולמית, מנות קטנות שעוזרות להעביר את הזמן עד שיגיעו האטריות. וכמו בפוקואוקה, גם כאן אפשר להשתמש במנות הקטנות האלה לא רק כמבוא לאודון, אלא גם כבסיס לארוחת טעימות יפאנית אותנטית.

מבין המנות הקטנות האלה יש כמה שטעימה אחת מהן מסבירה מיד מדוע רייצ'ל לא היססה בשעתו להעניק למסעדת אודון שלושה כוכבים. אחת מהן היא, פשוט, מקרל כבוש קלות בציר מירין. זו מנה שגורמת למקרל השמנמן להיות, בעת ובעונה אחת, גם נא למחצה, מה שמדגיש את טעמו העשיר, וגם כבוש למחצה, מה שמונע את תחושת השמנמנות שמלווה אותו. זו מנה פשוטה, שנראית קלה, אבל יופיה, עושר טעמיה, והדייקנות שכרוכה בהתקנתה הופכים אותה למנת שלושה כוכבים במחיר חצי מנת פלאפל.

מנה קטנה נהדרת אחרת היא פרוסות דקיקות של בשר בקר, שעוברות טיגון מהיר במעטפת פריכה ומוגשות על סלט אצות חמצמץ. טעימה שלישית יכולה להיות כדורי בשר קטנטנים מבושלים בציר ג'ינג'ר או, פשוט, נתחי בטן חזיר בציר מתקתק. אלה מנות זולות (פחות מ-5 ליש"ט) שרוצים מהן עוד ועוד. אבל רגע, בואו נתרכז בעיקר: באנו לאכול אודון.

מפלצת חמודה

צורת ההגשה הקלאסית של אודון היא בציר צלול שעשוי מדאשי, סויה ומירין. בדרך כלל נהוג להעשיר את המנה הזאת באחת משתי דרכים: או על ידי תוספות (הפופולריות הן ביצה, בצל ירוק או שבבי טמפורה) או בעזרת מחמצים שמוגשים לצדה ומסייעים לקרר את הפה. ב"קויה" מוצעים המחמצים הקלאסיים, ובהם פטריות. בנוסף, מוצעות כאן גרסאות קצת יותר מורכבות של אטריות חמות עם רוטב חם. הטובה שבהן היא זו שמגיעה עם מחית אגוזים שהותססו במיסו ופטריות קצוצות דק. אגב, מנה טבעונית.

פחות טבעונים מבקשים לצד המנה הזאת גם ביצה חיה. הביצה מגיעה בנפרד, וברגע שנראה לך, אתה שובר את קליפתה ושופך לתוך הציר. עוד גרסה מצוינת של אודון חמות בציר חם היא עם מגוון אצות. כאן המרקם המוצק של האודון ומרקמן המשתנה של האצות (יש בציר 4-5 מינים צבעוניים) יוצרים מנה מרתקת שבה שום כף אינה דומה לחברתה.

מבין גרסאות האודון הקר עם ציר חם, הפופולרית ביותר היא זו שמגיעה עם ציר חזיר ומיסו, כשגם כאן אפשר לנסות את גרסת מחית האגוזים והפטריות, אם כי, כמובן, בלי הביצה. מבין המטבלים לאודון קר, מטבל השומשום הוא הקלאסי, ומבין סוגי האודון הקר ששוחות במרק קר כדאי לנסות את ציר המקרל המעושן והעלים הירוקים שמעניק לאטריות המוצקות, הגמישות והחלקות בת טעם חדשה.

על כל אלה אפשר לפזר, בנוסף לשאר התוספות המשתנות, גם טנוקי. טנוקי? יגידו יודעי יפאנית מבוהלים: טנוקי זו הרי מפלצת. נכון, אבל מפלצת נורא חמודה. טנוקי (מבוטא במלרע) הוא אחד היוקאי, מפלצות יפאניות חביבות שיש להן שלל מזימות רעות אבל גם אין-ספור נקודות תורפה מגוחכות (אחד מהיוקאי, למשל, אפשר לשחד עם מלפפון, אחר נושא את מקור כוחו בצלחת על הראש ואם משתחווים לו הוא חייב להשתחוות חזרה וכל כוחו נשפך ארצה).

טנוקי, יוקאי שנראה קצת כמו ראקון, היא מפלצת ערמומית שנוהגת לגנוב חפצים בלי להשאיר סימן. באוכל, טנוקי הוא השם שבו נהוג לכנות טמפורה שאין בתוכה כלום. הטנוקי גנב את המילוי, והשאיר את הציפוי. וטוב עשה: כי הטנוקי (לא היוקאי: הפירורים) מעניקים למנת האודון עוד רובד של פריכות ועוד שכבה של הנאה צרופה.

בקיצור, "קויה" היא, בהרבה מובנים, המסעדה הלונדונית האידיאלית לפסח. לא רק שהיא זולה, טעימה ואותנטית, אלא שהיא גם מציעה אוכל מחיטה שלא תפחה ואפילו את גרסת הקומיקס היפאנית לגניבת אפיקומן. ומה עם המרור, יקשו בוודאי המהדרין שבכם. נו טוב, הרי בדיוק בשביל זה יש טיסה חזרה הביתה.

"Koya". 49 Frith St. London. 15-20 ליש"ט לאדם. אין אפשרות להזמין מקום, אבל התור מתקדם מהר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו