בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

ג'אפו ביפו: לפעמים לכאן ולפעמים לשם

אנשי "ג'אפו" ביפו מלאי כוונות טובות, אבל בדרך לעדכן מנות מזרח-אירופיות מסורתיות, הם הגיעו למטבח מערב-אירופי בינוני

2תגובות

לפעמים נדמה שאת קורות הקולינריה הישראלית כותב שלום עליכם. מין צירוף מריר-מתוק של קצת שטעטל, קצת מנחם מנדל, והמון יהופיץ. לא פלא שמסעדה שהיא - כמעט במודע - שלום עליכם, מציגה גם היא מין צירוף מריר-מתוק שכזה. ולא פלא, שכמו אצל טופלה טוטוריטו, התוצאה הסופית היא איכשהו, למרות נעלי החג החורקות, בסדר.

"ג'אפו" ביפו היא מסעדה חדשה עם קונצפט. אל תישטפו ישר בזיעה קרה. לא כל הקונצפטים כואבים. הקונצפט של מסעדת "ג'אפו" הוא לקחת את המטבח היהודי המזרח-אירופי המסורתי ולעדכן אותו. וגם קצת את המטבח הטוניסאי. שיהיה.

המלצר שלנו, איש חביב ונלהב (מאוד), הסביר שהרעיון שעומד מאחורי האוכל הוא שאם סבתא שלו היתה לומדת היום לבשל, ככה היא היתה מבשלת. רואים? שלום עליכם: ישר מתחילים באם לסבתא... ובכל זאת, לטובת הבישול היהודי לדורותיו, אני מקווה שהוא טועה. סבתות מבשלות הרבה יותר טוב. הן גם מבשלות הרבה יותר הגיוני.

אבל בואו נתחיל דווקא מהמתוק (ולא, זו לא איזו התחכמות על הסוכר בגפילטע-פיש, אף על פי שחלק גדול מהאוכל כאן אכן מתקתק באופן שרק פולני מוכה נוסטלגיה יוכל להתמודד אתו). והמתוק הוא המקום. "ג'אפו" היא מסעדה חביבה להפליא. היא נמצאת בכיכר קדומים ביפו. שולחנות רחבי ידיים בחוץ, שמשיות גדולות, ובפנים בר קטן ומסביר פנים עם כיסאות נוחים שהופכים אותו לאחד הברים היחידים בתל אביב שראוי לסעוד בהם.

תומר אפלבאום

גם הגישה נחמדה. השירות נמרץ, האווירה נינוחה והעובדה המשכרת שניתן להריח את הים מחוללת פלאים. גם התרגום לאנגלית בתפריט ראוי לכל שבח. ואפילו האדיבות מרשימה: מנת הכבד הקצוץ כאן מוגשת עם סלט ביצים. מאחר שסלט הביצים נגמר, המנה הוגשה לנו על חשבון הבית. ראוי לשבח. ואם כבר, אז גם הנדיבות. בקבוק סן פלגרינו גדול - המכנה המשותף להשוואת חשבונות - עולה כאן רק 20 שקל. הכי זול שראיתי השנה.

המלצר הבקיא מיהר לחלוק אתנו את קונצפט ההגשה (ברוך השם, אספקת הקונצפטים אצלנו בלתי נדלית). בניגוד לנוהג הסטנדרטי, כך הסביר, ב"ג'אפו" בחרו להגיש מנות - תחזיקו חזק - בגודל בינוני לחלוקה באמצע השולחן. ולא נותר אלא לתהות איפה בדיוק מתחבא הסטנדרט. ברור, למשל, שהוא לא מתחבא במטבח של "ג'אפו". כי אחרי המתוק, מגיעים למריר.

שניים סוכר

לאוכל ב"ג'אפו" יש בעיה מהותית: אגב הניסיון לעדכן את המטבח המזרח-אירופי המסורתי, הם הפכו אותו למטבח מערב-אירופי בינוני. כך, למשל, קשה קצת להבין מה ההיגיון במנה דוגמת קרעפלך זנב שור ועוף, כשהקרעפלך כל כך מעודכנים עד שהם דומים להבהיל לרביולי (קומפלט עם פרמזן). או מה המחשבה מאחורי עדכון כבד קצוץ עד כדי כך שאין הבדל מהותי בינו לבין פאטה (קומפלט עם אלכוהול).

אם כבר מעדכנים, הדבר המרכזי שראוי לשמר הוא את הטעמים. ומכל הטעמים המסורתיים היחיד שבולט כאן, כאמור, הוא המתוק. ועם כל הכבוד: מטבח יהודי מזרח-אירופי מעודכן הוא לא מטבח איטלו-צרפתי עם שניים סוכר. ולמרות כל אלה: יש כאן משהו. יש במטבח איזו כוונה, איזושהי מחשבה, איזשהו - את סליחתכם אבקש - קונצפט, שמותירים פתח תקווה.

זה בלט במיוחד במנה הטובה באמת היחידה שאכלנו: גפילטע קראב - קציצת סרטנים בביסק כתום עם חזרת לבנה. זו אכן מנה טובה מאוד: קציצת סרטן אוורירית ועשירה שחתה בביסק סמיך, שתובל בקמצוץ חזרת לבנה. חריפות החזרת שברה את מתיקות הציר ובשר הסרטנים והעניקה למנה קלילות ותחכום שחסרונם בלט כל כך במנות אחרות.

הדייקנות שהופגנה במנה הזאת רימזה שאולי בכל זאת יש מקום לאופטימיות. שהכיוון מבטיח, רק הפרקטיקה זקוקה לשפשוף. העניין הזה צרם, למשל, במנת קרעפלך זנב שור ועוף בציר בקר וערמונים מעושנים. עם כל הכבוד: מה כאן בדיוק קרעפלך? זה שהבצק עבה יותר מאשר ברביולי? נופך המתיקות הזר והמוזר שהיה לרוטב? זה היה רביולי, עם פרמזן, שיש טובים ממנו בהרבה. לתלות אותו באילן הקרעפלך זה סתם לעשות לקרעפלך צורעס.

דברים דומים אמורים בכבד הקצוץ. קודם כל, אם זה כבד קצוץ, למה הוא לא - סתם רעיון - קצוץ? בפועל, זה היה ממרח כבד. כן, פאטה. לא פאטה טוב במיוחד, לא פאטה עשיר במיוחד. סתם. פאטה. יש טובים ממנו, ואפילו אם נעשה לו הנחת היכרות ונקרא לו בכל זאת כבד קצוץ, עדיין אנחנו נותרים עם אותה מסקנה: יש בתל אביב מנות כבד קצוץ טובות לאין ערוך. העובדה שהוא מגיע עם חלה - להבדיל מטוסט - עדיין לא הופכת אותו לנצר למטבח המזרח-אירופי המהולל. מה שכן, לצד הפאטה מגיעה חסה כבושה, וזו הברקה. החסה מרירה מעט וטעמה ומרקמה הם ניגוד מצוין לכבד. שוב: הבלחה אופטימית.

עדכון מילולי

ואם בשתי המנות האלה העדכון היה מוזר אך מובן, בשלוש מנות אחרות העסק התחיל לחרוג קצת מפרופורציות. המנה הראשונה נקראה סלט ארטישוק יהודי. כאן, העדכון היה מילולי. ארטישוק יהודי הוא מנת פאר של ראשי ארטישוק בטיגון עמוק מהמטבח של רומא. אין פרשנות אחרת למונח הזה. להגיש תחת הכותרת הזאת סלט ארטישוק (סביר לגמרי) עם ירקות שורש, זה להיתלות לשווא בארטישוקים גבוהים. הסלט הגיע עם כדור לבנה מחלב בופאלו, וזו הזדמנות נוספת לחזור ולהזכיר שמה שנעשה בארץ בשנה-שנתיים האחרונות מחלב בופאלו הוא קסם. גבינות משובחות, לבנה נהדרת, ממרחים עשירים. אם יוצא לכם, נסו משהו שנקרא "גבינת בופאלו עיראקית". נשמע מוזר, עולה כמו דירה באמצע תל אביב, אבל מדהים. גם כאן, הלבנה מחלב הבופאלו שידרגה את הסלט פלאים. זה היה סלט ארטישוק וירקות שורש פיקנטי ונחמד. אין לי מושג מה הוא עשה רע שצריך היה לגייר אותו.

גם במנה נוספת הניסיון לעדכן היה מילולי. זו מנה שנקראת פסטיית ירך טלה. הכל היה בסדר (בעיקר המילוי, שהיה, לשם שינוי, מתקתק בטעם), רק לא ברור מה בדיוק פסטייה כאן. מה שקיבלנו היה שקיק בצק מטוגן שבתוכו בשר קצוץ. איפה זה ואיפה מאפה השכבות המסורתי? שוב, מנה סבירה, שהניסיון להתאים אותה לקונצפט עשה לה עוול.

במנה אחרת הניסיון לעדכן כשל מהותית. זו מנה שנקראת ריזוטו ונתחי שווארמה טלה בציר בירות והל. אני מניח שזה ניסיון לעדכן את המטבח של יהודי דרום-מזרח בלגיה, שנישאו ליהודי דרום-מערב טורקיה. לזכות המנה ייאמר שהיא לא ריזוטו, ובטח לא שווארמה. בפועל היא קצת אורז מעורב בבשר קצוץ דק במרקם של פאטה כפרי עם טעם מתקתק ופרמזן מלמעלה. טעמתי מהמנה פעם ופעמיים כדי לנסות לנחש מהיכן נובעת המתיקות, ואז הגעתי למסקנה שגם לסקרנות יש גבול.

בקיצור, כמו שאפשר להבין, האוכל הוא לפעמים לכאן ולפעמים לשם, והניסיון לכפות עליו קונצפט פועל לרעתו לא פחות מאשר לטובתו. ובכל זאת, בכמה מנות ניכרו יד טובה ושיקול דעת קולינרי. יכול להיות שקצת פחות תיאוריה וקצת יותר פרקטיקה, וההבטחה - שעכשיו רק נרמזת ב"ג'ופא" - תתממש. *

"ג'ופא", כיכר קדומים 6, יפו. טל' 4887878-054



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו