בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

"אדון כהן": מסעדה עממית שעוד תהפוך למוסד

המסעדה הירושלמית החדשה שייכת לסוג המסעדות שאת סוף הביקורת עליהן תרצו לקרוא באוטו, בדרך למסעדה

20תגובות

אחת הטענות השכיחות נגד מבקרי מסעדות היא: "למה אתם לא כותבים יותר על מסעדות עממיות?" מאחורי הטרוניה הזאת מסתתרת הנחה סמויה: שקיים מאגר אין-סופי של מסעדות עממיות טובות, ומשום מה, מבקרי האוכל האליטיסטים נמנעים מלטבול את פיתם בפתיליותיהן. אז זהו: שלא. לגמרי, לגמרי לא.

הרוב המכריע של המסעדות העממיות אצלנו לא מעניינות. בינינו, כמה חשוב לכם לדעת שיש ברעננה שקשוקה בסדר. לא טובה במיוחד, לא רעה במיוחד. שקשוקה. כמה דחוף לכם לקרוא טקסט שיתאר בפרוטרוט, דרך משל, מסעדה מזרחית בתחנת דלק בצפון שמגישה פלטת סלטים סבירה. לא מצוינת, לא מעליבה, בול באמצע?

מסעדות עממיות הופכות מעניינות רק באחד משני מקרים. הראשון, כשמסעדה ששמה הולך לפניה מתחילה לאבד כיוון. יש בארץ כתריסר מסעדות עממיות שהמיתולוגיה שלהן נישאת על כל לשון (מהפרסית בדרום תל אביב ועד התבשילים בשוק של נתניה; מהמסעדה שחייבים להיכנס אליה באור יהודה ועד ההיא שכולם מכירים בבאר שבע; מעצירת החובה בגבעת אולגה ועד לזאת בכפר ש"תשאל את הילדים, יסבירו לך"). כשאחת מהן מתחילה לאבד מומנטום, ולדאבון הלב זה קורה, יש בכך עניין. אלה לא סיפורים שנעים לספר, אבל לפעמים אין ברירה.

אמיל סלמן

המקרה השני, הנדיר, שבו מסעדות עממיות מעניינות, הוא פשוט כשהן מעניינות. כלומר, כשקמה מסעדה עממית חדשה ובהרף עין הופכת למוסד. למקום שלא רק מגיש אוכל ספקטקולרי אלא למקום, אם להתנסח בפשטות, שבו את סוף התיאור אתה רוצה לקרוא באוטו, בדרך למסעדה. והשבוע - אני מקווה שאתם חווים את ההתלהבות - מדובר במקום שכזה: מסעדת "אדון כהן" בירושלים.

בשם האב

אדון כהן, שעל שמו נקראת המסעדה, היה בעל מכולת בתלפיות. הוא היה מהדמויות הידועות והמכובדות בשכונה, הבנות שלו, שגדלו בבקעה הסמוכה, זוכרות איך כולם קראו לו אדון כהן. כשהגעגועים גברו והן התלבטו איך להנציח את אבא, צץ רעיון נפלא: לעשות את זה במקום שהוא אהב ועם מה שהיה משמח אותו.

בפינת המסעדה, ששוכנת במקום שבו היתה המכולת, יש תמונה של אדון כהן, ובכל יום שתי הבנות שלו מבשלות לארוחת הצהריים את האוכל שהוא הכי אהב. אחרי טעימה אחת קל להבין למה. האוכל כאן יוצא מגדר הרגיל. זה אוכל מורכב, עדין ועתיר תשומת לב. אוכל שיש בו לא רק געגועים ואהבה, אלא גם מיומנות וטוב טעם.

גם המקום עצמו מקסים. "אדון כהן" היא מסעדה שטופת אור, מצוחצחת, עם קירות לבנים וקערות גדולות של לימונים ואבוקדו בצבעי אביב זוהרים. בפינת החדר תלוי לוח שחור גדול שעליו טקסט מעורר השראה: "מנות היום". האוכל כאן הוא מהמטבח היהודי-מרוקאי, כך שהארוחה נפתחת, כיאה, בערכת סלטים. אלה סלטים פשוטים - עגבניות, חצילים, טחינה - אבל מושלמים. זו לא רק הטריות, טריות זה עניין טכני, זו היד.

קחו למשל סלט בסיסי דוגמת סלט עגבניות חריפות. מה כבר יש בו? עגבניות? פלפל חריף? שמן ומיץ לימון? כלום. אבל מארבעת המרכיבים האלה אדם מהשורה עושה סלט, ומי שיש לו יד נדירה, רוקח יצירה. אני יכול לעצום עכשיו את העיניים ולהרגיש את הנשיכה המצטנעת של הפלפל דרך מתיקות העגבנייה, את הכיסוי העדין של השמן. סלט מושלם.

לצדו, ובאותה רמה, הוגש סלט עגבניות עם בצל. ושוב, כמה קל להפוך סלט כזה לבנאלי. כמה קשה להפוך אותו למשהו שאתה טועם בהיסח דעת. ואז, באבחת מזלג אחת, היסח הדעת הופך לריכוז משתאה. רגע, רגע. אתה עוצר את השיחה. רק רגע אחד. ולא רק כל סלט כלשעצמו, גם הערכה כולה היתה מופת להרמוניה. סוג של אינסטינקט, של יד, של רגש.

ליד שני הסלטים שהוזכרו היה סלט עגבניות נוסף: עם סלרי, בצל ופלפל אדום. כלומר, סלט פריך. בדיוק הניגוד המתבקש. קיבלנו גם סלט ביצים ובצל. ושוב, זו לא מיומנות מובנת מאליה להפוך ביצים ובצל להרמוניה. בדרך כלל סלט ביצים ובצל הוא יותר ביצים ובצל מאשר סלט. כלומר, מרגישים את המרכיבים, לא את ערגתם ההדדית. כאן בדיוק להיפך. הבצל והביצים היו חבוקים בחיבוק נלהב כל כך, עד שקשה היה שלא להידבק בחדוותם.

הקציצה כמשל

חצילים מעולים, טחינה מצוינת. ערכת סלטים שכולה אור. ובאופן טבעי, יש חשק לעוד. אבל כאן ההיגיון חייב לפעול. תעיפו מבט בלוח השחור. אם לא תעצרו עכשיו, איך תתמודדו עם צלי בשר סופריטו; קציצות בשר עם חצילים ופלפלים; קוסקוס ומרק; דג מרוקאי; חצאי קישואים ממולאים; קציצות מנגולד; או בשר ראש ופול ירוק?

ואיך מחליטים? ניסינו: אפשר חצי מנת בשר ראש עם פול ירוק וחצי מנת קציצות? אפשר, בטח שאפשר. האחיות שמחו שבחרנו בקציצות. זו מנה שהן גאות בה. בצדק. אני מסופק אם יש עוד שלוש מסעדות בישראל עם קציצות ברמה הזאת. קודם כל, אלה לא סתם קציצות. זה תבשיל מורכב שבמרכזו עומדת קציצה שאווריריותה ועומק טעמיה הן, בתמצית, מהות הבישול כאן.

הקציצות הבשריות והאווריריות (איך זה עובד? אלכימיה) שוחות בתוך רוטב אדום עשיר. יש בו גם נתחי "פילה" חצילים שספגו את הרוטב ופרוסות אדומות של פלפל, שלמרות שהות ארוכה ברוטב, שמרו על מוצקות וטעם.

ואחרי כל אלה, הפתעה. קציצת קובה קטנה, זערערונת. קובה מסולת עם קצת מילוי מתערובת הקציצות שהשתכשכה לצד החציל והפלפל ברוטב, והשלימה מנת קציצות להיכל התהילה.

מה שאיפיין את המנה - כמו את כל האוכל כאן - היה העדינות. הפיקנטיות היתה נוכחת אך מרומזת, הקציצות ריחפו, הקובה היתה עננה והחצילים הסמיקו ברוטב. זה בישול שמבהיר - בכל שילוב טעמים חדש שהמזלג מעלה - את חשיבות התבלין שחסרונו צורם כל כך במטבח שלנו: מסורת. כי רמה כזאת של עדינות הרמונית היא לא תוצר של דור אחד, מוכשר ככל שיהיה, זה מטבח שעודן ושוכלל לאורך דורות.

זה בלט גם בבשר הראש בפול ירוק. גם כאן, מילת המפתח היא עדינות. בשר הראש בושל כך שהיה בעת ובעונה אחת בשרי ומתפרק בנגיעה (כבר אמרנו: אלכימיה). הוא לווה בפול ירוק מריר-מתקתק וברוטב אדום עם נגיעת חריפות מושכלת ורמז לפיקנטיות של כמון שהפכה את כל המנה לשירה. זו מנה גדולה. מסוג המנות שגורמות לאדם לקום בבוקר, להדליק את האוטו ולמצוא עצמו בחצי הדרך לירושלים עוד לפני שהספיק להבהיר לעצמו למה.

המנה השלישית והאחרונה שאכלנו - איך ויתרנו על הסופריטו? על קציצות המנגולד? על הממולאים? איך? - היתה קוסקוס עם מרק כתום. הקוסקוס כאן לא נעשה במקום, אלא מגיע מקופסה. העניין הזה עומד לבוא על תיקונו: האחיות מצאו מי שתכין להן קוסקוס טרי. זה מצוין, כי המרק הכתום ועתיר הטעם הזה - גם הוא מופת לעדינות עשירה - ראוי לקוסקוס מהמעלה העליונה. לסיום קיבלנו מלון. אפילו הוא היה טוב.

"אדון כהן" היא בדיוק המסעדה העממית שאלה ששואלים למה לא כותבים יותר על מסעדות עממיות חולמים עליה: מעולה, מרתקת, טעימה, עם אוכל שנותן למלה "מסורת" את מלוא משמעויותיה. חלום שמתגשם, ככה סתם באמצע יום של חול בלב אזור תעשייה. הנה משהו שאפילו בירושלים לא קורה כל יום. *

"אדון כהן". התנופה פינת דרך חברון 124 ירושלים. טל' 02-5665077. כל המפורט מעלה, עם שני בקבוקי בירה שחורה, עלה 130 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו