בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"11 מדיסון פארק": בינוניות זוהרת בניו יורק

המסעדה הניו-יורקית המכוכבת והמהוללת היא מקום מלוטש ומרהיב, אבל אי אפשר להשתחרר מהתחושה שטעם הוא שיקול משני בו

10תגובות

אכלתי פלאפל במסעדת שלושה כוכבים. איך אומרים רופאים? תחיה מספיק, תראה הכל. ברור שלא קראו לזה פלאפל. קראו לזה "משעשע חיך של מחית פול ים תיכונית עם תיבול מזרחי, בטיגון מהיר במעטפת פריכה". פלאפל. הפלאפל - ברור שזה לא היה כדור, שלושה כוכבים, אה? זה היה גליל - הוגש לצד סוכריה על מקל מיוגורט. כלומר, יוגורט עטוף בציפוי יוגורט מוקשה. כן, בדיוק כמו זה שעל ממתקי השוקולד. ליוגורט היה טעם של יוגורט. הפלאפל היה בעייתי.

בואו נגיד שאם "11 מדיסון פארק", מסעדת העל הניו-יורקית שבה אכלתי את המעדן האקזוטי, היתה פותחת דוכן בתחנה המרכזית - אפילו העורבים לא היו אוכלים את השאריות. זה היה פלאפל ספוגי, רכרוכי וחלש. פלאפל שווייצרי.

המקום שבו זכיתי לחוויה הזאת הוא מסעדה מהוללת ביותר. "11 מדיסון פארק" מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן ובארבעה כוכבים של ה"ניו יורק טיימס". היא מדורגת במקום העשירי ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין הבריטי "רסטורנט".

גטי אימג'ס

אשתקד היא הוכתרה למסעדה המצטיינת בארצות הברית על ידי קרן ג'יימס בירד, המוסד הקולינארי הנחשב ביותר באמריקה. דניאל האן, השף השווייצי עטור התהילה (ורב הקסם) שלה, זכה בתואר השף המצטיין בארצות הברית מטעם אותה קרן. "11 מדיסון פארק" רשמה עוד הישג יוצא דופן: בניגוד לכל כללי הפרוטוקול, מדריך מישלן הקפיץ אותה, בתוך שנה, מכוכב אחד לשלושה. ואפשר להמשיך את הרשימה - כפי שעושים באתר המסעדה - עוד הלאה והלאה.

ועכשיו, קחו אוויר: "11 מדיסון פארק" היא מסעדה בינונית. יעלה ויבוא על דוכן העדים מר פלאפל. מה שכן, "11 מדיסון פארק" בינונית באופן ספקטקולארי. ובמובן הזה, זו מסעדה שמיטיבה להדגיש את המשבר שבו שרויה המסעדנות הניו-יורקית. ואולי לא רק הניו-יורקית. שכן, קשה להשתחרר מהתחושה שכרגע, שיטת הכוכבים מתגמלת יותר טקס בישבן מאשר אוכל.

וטקס בישבן לא חסר כאן כלל. "11 מדיסון פארק" היא מסוג המסעדות שבהן בכל פעם שלוגמים מכוס המים, מלצר ניגש וממלא אותה בדיוק כדי לגימה אחת. יש מקומות, בעיקר בצרפת, שבהם עושים את זה בחן חרישי. כאן זה נעשה בכזאת גמלוניות, שלרגע הירהרתי באפשרות להפסיק לשתות כי היתה לי הרגשה שאני מכאיב למלצר.

כל מנה מוגשת בידי חמישה אנשים: אחד מניח את הצלחת; שני מניח את צלחות העזר (נו באמת, מנה על צלחת אחת? מה אנחנו? ברברים?); שלישי יוצק; רביעי מסביר; וחמישי מפקח. לפעמים יש גם שישי: מתלמד.

בהתחשב בעובדה שכרגיל במסעדות יוקרה לארבע המנות הרגילות מתלווים כמה משעשעי חיך ועוד כמה מנות ביניים - הטקס הזה חוזר על עצמו, בכבדות מוציאה מהדעת, כעשר פעמים בשעתיים. והכל, כמובן, היה נסלח באהבה, אם האוכל היה מצדיק את זה. והוא לא.

האוכל ב"11 מדיסון פארק" יצירתי, מלוטש ומבוצע בשלמות טכנית, אבל לכל אורך הארוחה אי אפשר היה להשתחרר מהתחושה שטעם במסעדה הזאת הוא שיקול מסדר שני או אפילו שלישי. זאת, בניגוד מוחלט למסעדות הגדולות באמת של דורנו, דוגמת "אלבולי" (נוחה עדן), "נומה", "מוגאריץ" או "פאט דאק", שבהן יצירתיות מבריקה וטכניקות עדכניות מיתרגמות לאורגיה של טעמים מסחררים.

פינגווין מצונן

בנוסף, ממסעדה בסדר הגודל הזה סביר לצפות לגיוון קולינארי. יש מה שנקרא "לחזור באופן משעשע על נושאים", ויש להיות טרחן ברמות אופרה של וגנר. אחד ממשעשעי החיך היה "עין" מביצת שליו. קיבלתי עוד ביצת שליו במנה הראשונה. ואז קיבלתי אומלט. מה אתה, שף או מקדם מכירות של גלולות נגד כולסטרול?

קיבלתי קרח כמשעשע חיך (בטעם סלרי), קרח כמנת תווך (בטעם חאמון) ופעמיים קרח למנה האחרונה (עוגת גבינה ושוקולד). הרגשתי כמו פינגווין מצונן. ושוב, הכל היה נסלח אם היתה לזה הצדקה בחיך. קחו, למשל, מנה דוגמת אוני (ביצי קיפודי ים) עם "ברד" מחלב סלרי. על פניו, הברקה. לסלרי יש מעין "צביטה" מתכתית, לאוני יש מעין מתיקות מתכתית. יחד זה יכול להיות פנטסטי. אולי, אבל לא בצורת ההגשה ב"11 מדיסון פארק".

חלב הסלרי היה כל כך דומיננטי בחמיצותו, שהוא העלים לחלוטין את האוני. באותה מידה אפשר היה לשים תחתיו פלסטלינה כתמתמה. בנוסף, הקור גרם להקהיית בלוטות הטעם, מה שאומר שאולי זו באמת היתה פלסטלינה כתמתמה.

או קחו מנה דוגמת כבד אווז צרוב (להגנתי אומר שהשף הוא שבחר בעבורי את המנות) עם קולרבי מוחמץ. המנה הוגשה בציר יין פורט, עם פרחי עירית. מאוד יפה, מאוד משוכלל, באלף שנה לא הייתי מצליח להכין כזה בבית. הכבד הותקן בטכניקות האופנתיות האלה (כל כך אופנתיות שהן הגיעו אפילו לירושלים) של צריבה בהקפאה והשלמת בישול בוואקום, כך שהעסיסיות היתה מושלמת. אבל הטעם, מה עם הטעם?

הרעיון מאחורי הקולרבי המוחמץ היה ברור: הפריכות שלו מהווה ניגוד מושלם למרקם הכבד, וחמצמצותו שוברת את שמנוניות הציר. העניין הוא שהסיבה הראשונית לשדך קולרבי לכבד אווז היא שהמרירות העדינה שלו משמשת פלטפורמה מעולה למתקתקות הכבד. כאן, בגלל הכבישה, לא היתה מרירות. אז מה עשינו?

המרירות, אני מניח, אמורה היתה להגיע מפרחי העירית. היא לא באה. התוצאה היתה מנה מושלמת מבחינת מרקמים, ניגודים, אסתטיקה וביצוע. בוודאי מבחינת הגשה. בזמן מזיגת הציר היה לי חשק לעבור לדום. אבל מנה בנאלית בתכלית מבחינת טעם.

או דוגמה שלישית: מנת הביניים היתה ניוקי מקרום חלב, ברוטב ציר מי חלב עם עלי פרחי גינה. אי אפשר אפילו להתחיל לתאר עד כמה המנה הזאת מורכבת מבחינה טכנית, וכמה היא אלגנטית בירקותה השנהבית. אבל בשורה התחתונה, אכלתי את מחזור החיים של עז. בהתחלה אכלתי מה שהעז אוכלת. בסוף אכלתי את מה שהיא מייצרת. ולכל העניין - אולי באופן לא מפתיע - היה טעם של מי גבינה.

ניו יורק על צלחת

המנה המורכבת והיצירתית בארוחה היתה ניסיון לשחזר את חוויית הדלי הניו-יורקי במנה אחת. על השולחן הוצבה צלחת שעליה פעמון זכוכית גדול (כן, בניו יורק עישון חם ליד הצלחת, זו עדיין אטרקציה) ולצדה גבינת שמנת (מעוטרת בקוויאר: שלושה כוכבים, עיוני) ופרוסות דקיקות של לחם שיפון קלוי. ליד כל זה הונחה צלוחית עם פירורי בייגל ועליהם ביצת שליו (שנועדה לרמז - בחיים לא הייתם מנחשים - לבייגל עם ביצה), וקערית עם מלפפונים חמוצים.

אחרי המתנה מותחת, הגיע הסו-שף בכבודו ובעצמו כדי להסיר ברוב טקס את פעמון הזכוכית ולגלות נתח דג חדקן שעושן בזרדי תפוח. עכשיו, אתה אמור לשחזר את חוויית הדלי: למרוח גבינת שמנת (עם קוויאר) על הלחם, להוסיף את נתח החדקן, לטעום מהבייגל עם הביצה ולקנח בנגיסה מזדמנת במלפפון. מרשים, יצירתי, מורכב, מקומי. טעים? בהחלט. אבל עדיין: גבינת שמנת, חדקן, לחם שיפון, ביצת שליו, מלפפונים חמוצים. אין כוכבים, אין זיקוקין די-נור.

ונדמה שדי בדוגמאות האלה כדי להבהיר את מהות המשבר שעובר על מסעדנות העל הניו-יורקית, וכאמור לא רק עליה. זמינות חומרי הגלם המשובחים, שפעם היו סוד עוצמת מסעדות העל, הפכה את מסעדות הדרג השני והשלישי למקומות מעולים. והמהירות שבה מופצות טכניקות מתקדמות צימצמה גם היא את הפער בין מוסדות העל לאלה שממהרים ללמוד מהם.

התוצאה היא שיותר ויותר מסעדות על - או לפחות מסעדות שמוכרות ככאלה על ידי הגופים המדרגים - מייחדות עצמן בגדודי כוח אדם עמלניים ובמאמצים יצירתיים, שלאו דווקא מתמקדים במה שאמור לבדל מסעדות: אוכל. הבעיה חריפה במיוחד בניו יורק, שעד לפני עשור ראתה עצמה כבירה הקולינארית של העולם.

בו בזמן שבמקומות אחרים הפתרון השכיח של מסעדות על (זה, אגב, הפתרון גם אצלנו) הוא פרשנות מחודשת למטבח מקומי, בניו יורק פרשנות כזאת כמעט בלתי אפשרית. שהרי מה שמייחד את ניו יורק הוא דווקא עובדת היותה מקום מפגש לשפע אדיר של מטבחים זרים. כך, למשל, המטבח המעניין בארצות הברית נוצר היום דווקא בדרום, תוך מתן פרשנות מחודשת למטבח מסורתי אמיתי.

בניו יורק, כעיר המהגרים פר אקסלנס, הפתרון הזה לא אקטואלי: מה תעשה? אוכל סיני עדכני? איטלקי אלטרנטיב? יפאני חדשני? פלאפל דקונסטרוקטיביסטי? בסין, באיטליה, ביפאן ובישראל יבצעו זאת טוב יותר, הגיוני יותר ועם קשר הדוק יותר למסורת. התוצאה היא ש"11 מדיסון פארק" - על כל כתריה ותאריה - היא מסעדה מלוטשת, עשירה, מרהיבה ובינונית. ויש, מן הסתם, מי שיגידו שאולי דווקא זו היא הפרשנות האישית הראויה לניו יורק של ראשית המאה ה-21. *

"Eleven Madison Park", 11 Madison Avenue, New York Tel. +1-212-8890905

ארוחת טעימות: כ-20 מנות - אורכת כארבע שעות ומחירה 195 דולר (עם יינות מותאמים במיוחד: 240 דולר). ארוחת ארבע מנות (בפועל: עשר) אורכת כשעתיים וחצי ומחירה 125 דולר (עם יינות מותאמים: 220 דולר)



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו