בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"אלבטרוס" בקיסריה: אווירה מענגת

"אלבטרוס" בקיסריה הוצגה כמסעדה החדשה של איתי שליו, אבל מתברר שהשף מיצה את תפקידו אחרי שלושה שבועות

5תגובות

"לגלגול החדש של המסעדה במתחם הגולף בקיסריה אחראי איתי שליו" (14.5.12). "השף איתי שליו, שנעלם מעט מהנוף הקולינרי, חוזר השבוע לבשל במסעדת ‘אלבטרוס' בקיסריה" (29.5.12). "מסעדת ‘אלבטרוס' היא מסעדתו החדשה של השף איתי שליו" (20.5.12). האם לאור הפרסומים האלה, נראה לכם שזה לחלוטין בלתי סביר לצפות שהשף של מסעדת "אלבטרוס" בקיסריה יהיה איתי שליו? בלתי סביר בעליל, אם עקבתם, ולו מרחוק, אחר הקריירה שלו.

שליו הוא המפציץ החמקן של הקולינריה הישראלית. ממריא, משגר (או, במונחי שפים: נשאר מספיק זמן כדי להצטלם בבגד שף צחור) ונעלם. כמו זורו, הוא משאיר אחריו רק ראשי תיבות. במקרה שלו: סינייה של טלה עם ראשי שום מקורמלים וטחינה בחמישה צבעים.

למען האמת, בהתחשב בהיסטוריה של שליו, הייתי צריך לדעת שברגע שבו התפרסם שהוא נמצא במסעדה, הוא כבר מזמן לא שם. ובכל זאת, מאחר שאני רוחש הערכה רבה ליכולות שלו, וקצת מתגעגע, הימרתי. הפסדתי. אלא מה?

שליו עזב לפני שבוע. אחרי שבילה ב"אלבטרוס" שלושה שבועות. שלושה שבועות? שלמים? מישהו קשר אותו לתנור? בעבר שליו בילה קדנציה קצרה בבית לחם הגלילית, פתח מסעדת-על בשם "שליו ביער". משם עקר, בערך לפרק הזמן שלוקח לקרוא את המשפט הזה, ל"ברקרולה" בכפר סבא. אחר כך הוא הגיח בהרצליה במסעדה שנקראה "ימה במרינה".

חגי פריד

שם דווקא הצלחתי לתפוס אותו. במקרה. הגעתי למרינה למסעדה אחרת, וכשהתברר שהוא שם, שיניתי תוכניות. אם אני זוכר נכון, כשהטור התפרסם, בסוף אותו שבוע, הוא כבר לא היה שם. כל שנשאר היה סינייה טלה עם ראשי שום מקורמלים וטחינה בחמישה צבעים.

עכשיו הסינייה הזאת פותחת את התפריט ב"אלבטרוס", אבל אין שליו. וזה חבל. לא רק בגלל הגעגועים - האיש באמת יודע לבשל - אלא גם משום ש"אלבטרוס", עד כמה שניתן להתרשם, היא דווקא מסעדה שהיתה יכולה להתאים לו.

היא הוקמה וצוידה באופטימיות: מזמן לא הייתי, למשל, במסעדה שבה נהניתי כל כך מסכו"ם וכלי שולחן. זו הנאה בסיסית, שאצלנו נהפכה, משום מה, למקור לסוציופתיות קריאטיבית. ונבהיר שוב: אין שום דבר טרנדי או יצירתי בצלחות שבורות משוק הפשפשים. רק שריטות באצבעות. ב"אלבטרוס" יש סכו"ם נאה מתוצרת משובחת וצלחות לבנות גדולות. צלחות אלגנטיות, כאלה שנוח לאכול מהן ושנעים לחוש את כובד משקלן.

גם סידור השולחנות נעשה ברוחב לב. הם גדולים, מרוחקים זה מזה, ומצוידים בכיסאות נוחים. חלקם נמצא על מרפסת מרווחת, שפונה מזרחה ונשקף ממנה נוף של מסלולי הגולף ופאתי הכרמל.

בקיצור, כפי שאפשר להבין - שליו או לא שליו - ביליתי ערב לגמרי לא רע ב"אלבטרוס". אם צריך לחלק את ההנאה מהערב, הייתי מחלק בערך כך: 40% בזכות מלצרית ושמה נועם שכשמה כן היא, 30% בזכות כלי השולחן, ועוד 30% בזכות המוסיקה. לאורך כל הערב התנגנה מוסיקה פנטסטית מסוף שנות ה-60 - מ"פרוקול הארום" ועד "דיפ פרפל" - ששבה והזכירה שבלי סיוע כימי, המלים של השירים שכל כך אהבנו בילדותנו (ושחלקנו - מודה ומתוודה - עדיין מת עליהם) נורא מטופשות. "ללניה - איי קאנט בליימ'יה"; "בהיר יותר מחיוורון"; "מישהו השאיר את העוגה בגשם".

ואללה? רגע, אתם בטח שואלים: ומה עם האוכל. או, אז ככה. דווקא האוכל - איך נגיד את זה בעדינות? - לא תרם. אבל הפעם זה כנראה לא הם, זה אני. הרושם שלי היה שחוסר הנחת מהאוכל נבע בעיקר מכך שהגעתי לכאן קצת מאוחר מדי בשביל שליו, וקצת מוקדם מדי בשביל רוברט קלוגר, השף שתפס את מקומו. שכן, מה שקורה כרגע הוא שמצד אחד, קלוגר נאלץ להמשיך לבשל את המנות של שליו - לא מנות שלו, וככה זה נראה - ומצד שני, הוא צריך להכניס לתפריט את המנות שאתן הוא מרגיש בנוח.

וזה, כמובן, הרבה פחות פשוט מאשר להתחיל מלוח חלק. הכיוון של קלוגר, עד כמה שניתן להתרשם, הוא מטה: לכוון למכנה משותף נמוך יותר. כך, למשל, מנות שכבר יצאו מהתפריט הן פסטייה כתף טלה וטאג'ין עגל. ומה נכנס במקומן? ההגדרה המילונית למכנה נמוך: פילה סלמון.

מהסלמון אמנם נמנענו, אבל שתי מנות אחרות של מכנה נמוך אכן כיוונו, ופגעו, נמוך. הראשונה שבהן תוארה כ"פפרדלה חלמונים. עם ארטישוק, זיתים שחורים ועגבניות צלויות". אני משוכנע שהיו בה חלמונים, כמעט תמיד יש חלמונים בפסטה, אבל באותה מידה אפשר היה לקרוא לה פפרדלת קמח או פפרדלה צהובה.

זו לא היתה פסטה מאיכות יוצאת דופן, ובוודאי לא פסטה חלמונית במיוחד, והיא הוגשה עם תערובת סתמית של ארטישוק משומר, זיתים אנמיים ועגבניות שרי מקומטות. מעל הכל היו ארבע פרוסות דקיקות מזן מסתורי של גבינה. כבר בטעימה ראשונה היה ברור שהפרוסה הצמיגה הזאת היא לא פרמיג'אנו, ובשום פנים ואופן - את סליחתכם אבקש - לא הייתי מוכן לנסות טעימה שנייה. יש תעלומות שצריכות להישאר עלומות.

ממול הגיעו פרוסות דקות של עגל בגריל עם תפוחי אדמה בתנור. תפוחי האדמה היו מצוינים: פריכים בחוץ, רכים בפנים, והם שיכשכו ברוטב מיצי עגל מחמיא. פרוסות העגל היו הרבה פחות מוצלחות. ראשית, יש סיבה לכך שבשתי הדרכים הקלאסיות להתקנת פרוסות עגל - שניצל וסקלופיני - עוטפים אותן לפני המפגש עם מקור חום. פרוסות עגל דקיקות נוטות להתייבש ולאבד את מרקמן. וזה מה שקרה כאן.

העגל היה צמיגי, ומרקמו הזכיר את המרקם המנומנם שמאפיין, לעתים קרובות, בשר כשר. גם התיבול, תועפות טרגון, היה רחוק מלהחמיא. להגנת העגל אפשר לומר שההגשה היתה יפה: הפרוסות נצרבו בדגם שתי וערב מדויק, והמנה היתה נדיבה.

מלוחה יותר ממליחות

ולמרות חוסר הנחת משתי אלה, האכזבה הגדולה באמת נבעה משתי מנות שהן כנראה ירושת שליו. בראש וראשונה - הרי ידעתם - סינייה טלה. בפעם הקודמת שבה אכלתי את המנה הזאת היא היתה שילוב נפלא של בשר עסיסי וקן בצק פריך, בתיבול צפון-אפריקאי מתוחכם ומאוזן.

כאן קיבלתי דיסקית בצק משומנת, שעליה תל פירורי בשר יבשושיים, שתובלו בכמויות גדולות כל כך של כמון, עד שבאינסטינקט חיפשתי את העמבה כדי להשלים שווארמה. את הטחינה בחמישה צבעים גיליתי רק כשסיימתי את המנה, בפסי הצבע שנשארו בתחתית הצלחת.

וזה עוד היה טוב יחסית למנה שנקראת "עוגת חצילים במילוי גבינות צאן ואגוזים". זו היתה מנה כל כך מלוחה, שכמעט אי אפשר היה לאכול אותה. למדתי השבוע מטור משובח, שאני מקפיד לקרוא באדיקות, שמליחות מוגזמת היא לא מגיפה: היא קנוניה. במקרה הזה, אני חושב שזו היתה פשוט טעות בתערובת הגבינות. כמות הגבינות המלוחות גרמה לכך שהתערובת היתה - אם נצטט שיר סיקסטיז ידוע - "מלוחה יותר ממליחות".

המנות האחרונות, לעומת זאת, דווקא היו בסדר. הטובה מבין אלה שניסינו היתה מלבי עם שקדים מסוכרים וסירופ גרנדין. מלבי מוצק, לא מתוק מדי, שרוטב הרימונים האדמדם ותערובת השקדים שימשו בו אזכור מחויך לבוטנים ולסירופ הפטל.

הקינוח השני היה מנה מעניינת של טורטליני קקאו במילוי שוקולד. הטורטליני היו טובים, וחבל שהמטבח לא סומך עליהם. הוא הוציא אותם מחוזקים באגס מבושל ובתערובת תותים, שאחד מהם (התותים) היה מיותר. טעם פירותי אחד מדגיש שוקולד, שניים מעמעמים אותו.

"אלבטרוס", אם כך, היא לא המקום שבו תפגשו באיתי שליו. אבל אחרי שהמטבח שלה ייוצב - זה די ניכר שהשף יודע לעבוד, רק שבינתיים הוא קצת נוטה לפשרות בסוגיית גובה הרף - אפשר יהיה ליהנות בה לא רק משירות עתיר נועם, מצלחות בעלות משקל וממוסיקה בהירה מחיוורון, אלא אפילו - אולי - מהאוכל. *

"אלבטרוס", מועדון הגולף קיסריה. טל' 6267000-04

חשבון בבקשה

  • פוקאצ'ה עם שלושה מטבלים 12 שקל
  • סינייה טלה עם שיני שום בקרמל לימון על חמש טחינות צבעוניות 42 שקל
  • עוגת חצילים במילוי גבינות צאן ואגוזים, עם רוטב יוגורט פיקנטי 36 שקל
  • פרוסות עגל צלוי במחבת עם תפוחי אדמה ועלי ארוגולה 78 שקל
  • פפרדלה חלמונים עם ארטישוק, זיתים שחורים ועגבניות צלויות 85 שקל
  • טורטליני קקאו במילוי טראפלס שוקולד מריר 32 שקל
  • מלבי עם שקדים מסוכרים וסירופ גרנדין 28 שקל
  • טיפ 50 שקל

 

סך הכל336 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו